"Poznaniacy nie obchodzą 11 listopada jako Święta Niepodległości, tylko jako 'święto rogala'"

Aga Kozak
Jem go zawsze, gdy jestem w Poznaniu. Lukrowo-makowy hedonizm zawinięty w drożdżowym cieście z zakrzywionymi rogami. I mogę zjeść naraz najwyżej pół. Potem pół godziny przerwy i pół kawy, po czym może wjechać drugie pół oraz kolejne pół kawy. Następny posiłek opuszczam. Co? Oczywiście rogal marciński - jeden z najsłodszych i najsmaczniejszych produktów regionalnych w Polsce.

Symbol Poznania i 11 listopada

Zanim o rogalu i o tym, jak ważny jest w ich życiu opowiedzą wam poznaniacy, najpierw garść faktów: rogal z nadzieniem z białego maku tradycyjnie przygotowywany w Poznaniu i niektórych częściach Wielkopolski z okazji Dnia Świętego Marcina, czyli 11 listopada. Pojawia się oczywiście - a właściwie jest główną atrakcją - podczas obchodów dnia ulicy Święty Marcin w Poznaniu.

Historia rogala podobno sięga czasów pogańskich, gdy podczas jesiennego święta składano bogom ofiary z wołów lub - trochę mniej barbarzyńsko - z ciasta zwijanego w wole rogi. Jakimś sposobem Kościół przejął ten zwyczaj, a że potrzebował innego skojarzenia, padło na św. Marcina. Dlaczego? Wedle legendy koń świętego zgubił podkowę, a rogal ma mieć kształt podkowy. Udokumentowana tradycja wypieku rogali świętomarcińskich na 11 listopada istniała już na pewno w 1860 roku - to wtedy opublikowano w "Dzienniku Poznańskim" reklamę tego ciastka.

Istnieje jeszcze jedna legenda, bliższa nam - bo z roku 1981 - i bardziej lokalna. W okolicy święta św. Marcina, proboszcz parafii jego imienia - ks. Jan Lewicki – poprosił biednych o jałmużnę (św. Marcin jest patronem żebraków!). Poznański cukiernik Józef Melzer namówił wszystkich na taki system: bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo. Po I wojnie światowej do tradycji obdarowywania ubogich powrócił cukiernik Franciszek Rączyński, zaś przed zapomnieniem tuż po II wojnie światowej uratował rogala inny przedstawiciel tego zawodu - Zygmunt Wasiński.

Prawdziwy rogal, czyli jaki?

Może jeszcze napiszmy, dlaczego ten rogal jest taki specjalny. Wie to oczywiście każdy, kto go skosztował - takiej mieszanki aromatu i słodkości nie powstydziliby się i Marokańczycy, i Indusi, i Turcy... Tego, żeby był "prawdziwym" rogalem pilnuje szereg osób, a dokładniej Kapituła Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. A do tego jeszcze rozporządzeniem Komisji Europejskiej nr 1070/2008 z dnia 30 października 2008 roku nazwa "rogal świętomarciński" została wpisana do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej.

Musi mieć więc ciasto półfrancuskie na bazie margaryny/masła (do tego odniosą się zaraz przepytywani przeze mnie poznaniacy). Między warstwami ciasta zawijanego w kształt wspomnianej podkowy mieści się nadzienie wyrabiane z białego maku z cukrem, okruchami ciasta biszkoptowego, masą jajeczną, margaryną (lub masłem) orzechami, rodzynkami, owocami w syropie lub kandyzowanymi oraz aromatem - tak tak! - migdałowym. Dekor? Pomada i rozdrobnione orzechy. Na szczęście od wersji margaryna + aromat się odchodzi...

Zobacz wideo Rogaliki serowe z lukrem cytrynowym - niebo w gębie

No i jeszcze waga: od 150 do 250 g. I może od razu nadmienię, że 11 listopada sprzedaje się średnio 250 ton rogala, a w ciągu całego roku 500 ton. To nie są przelewki. Dlaczego tyle? Na czym polega fenomen tego ciastka, które jest najukochańszym słodyczem poznaniaków? Postanowiłam ich o to zapytać.

Waga rogala dla poznaniaków

Po wspomnienia "rogalowe" udaję się od razu do jednego z moich większych autorytetów kulinarnych, poznanianki Joanny Ochniak. Zasług Joanny nie da się wypisać w jednej linijce. Jest certyfikowaną, międzynarodową jurorką konkursów kulinarnych w WorldChefs, właścicielką firmy szkoleniowo-doradczej dla gastronomii, fundatorką portalu "Gastronomia na Obcasach", Przewodniczącą Komitetu Obchodów Międzynarodowego Dnia Szefów Kuchni w WorldChefs Association, członkinią Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, ambasadorką Kulinarnego Pucharu Polski... W jej CV jest jeszcze parę rzeczy, ale może je już pominę. Joanna na moje pytanie od razu odpowiada:

- Kocham je wręcz i się nimi szczycę. U mnie w domu to było tak - zaczyna bardziej rozbudowaną opowieść. - Moja mama, babka i prababka są rodowitymi poznaniankami, ale ja już nie urodziłam się w Poznaniu, tylko w Słupsku. Jednak jak możesz się domyślać w domu raczej królowała kuchnia poznańska - mówi. Czy to oznacza, że od dzieciństwa pławiła się w maku? Otóż nie!

Co roku na św. Marcina mama piekła rogaliki, ale takie małe, z dżemem. Najwyżej na górze były posypane migdałami - opowiada Joanna. - Więc jakie było moje ogromne zdziwienie, gdy przyjechałam do Poznania na studia w latach 90. (to wtedy reaktywowano obchody św. Marcina i święto rogala) i on był zupełnie inny niż takie, jakie znałam z domu!

- śmieje się. - Ani babcia, u której mieszkałam na studiach, ani mama nie umiały mi wyjaśnić, dlaczego u nich te rogale są inne. Babcia raczej tłumaczyła się powojenną biedą i brakiem dostępu do produktów. Choć ze swojego domu też nie pamiętała tych z białym makiem. A mama robiła takie, jakie wyniosła z domu - snuje opowieść Ochniak. Jednak odkąd mieszka w Poznaniu, je już te tradycyjne, oryginalne. - Wysyłam je do domu w Bydgoszczy, do przyjaciół, kiedyś do śp. Hani Szymanderskiej. A jak w tym okresie wyjeżdżam za granicę, to też je zabieram.

Rogale świętomarcińskieRogale świętomarcińskie fot. CCat82 / shutterstock.com

Szczycę się nimi i uważam, że są naszym Poznańskim Dobrem, produktem eksportowym!

- emocjonuje się Joanna Ochniak.

Jakimś cudem udaje mi się z moim rogalowym pytaniem złapać bardzo zajętą szefową Concordia Design Ewę Voelkel-Krokowicz, moją drugą ulubioną poznaniankę. - Nie pamiętam tradycji jedzenia rogali świętomarcińskich w moim rodzinnym domu - mówi Ewa.

Pamiętam je z niedzielnych obiadów u rodziców znajomych, którzy serwowali rogale od Kandulskich - tradycyjnej poznańskiej piekarni, do której ustawiały się w niedzielę długie kolejki ojców i dziadków wysłanych po zakupy przez swoje żony. One w tym czasie szykowały obiady, a panowie - czekając na swoją kolej - wymieniali się opiniami o najlepszych rogalach w mieście

- uśmiecha się Ewa.

- U nas w domu rogale piekła mama. Z wyrabianego ciasta drożdżowego i orzechowej masy w środku. Jedliśmy je ciepłe w ogromnych ilościach. Jednak nie było to nigdy 11 listopada. Jedliśmy je po prostu przez cały rok - opowiada, a ja, Podkarpacianka bez dostępu do takich słodkości, myślę: "szczęściara!". - Dużo później, już sama będąc mamą, zabierałam nasze dzieci na ulicę Święty Marcin i testowaliśmy wypieki od kolejnych, nowo powstałych piekarni. W listopadzie rogali w Poznaniu jest zatrzęsienie, najwięcej jemy ich w "święto rogala" w godzinach pracy. Każdy przynosi z innych miejsc i robimy wewnętrzny konkurs - cieszy się Ewa i dodaje: - Tego dnia nikt nie je już obiadu i kolacji.

Po kolejne wspomnienia związane z rogalem udaję się do mojego przyjaciela, projektanta wnętrz, znawcy designu i właściciela krakowskiego sklepu z designem Miejsce, a zarazem najbliższego mi poznaniaka - Przemka Krupskiego, z którym dzieliłam niejednego rogala (właśnie na pół!). - Uwielbiam absolutnie. To mój ulubiony rodzaj deseru. No, w końcu to smak mojego dzieciństwa - rozmarza się. - Kiedy byłem dzieckiem, rogale świętomarcińskie można było kupić przez cały rok tylko w jednym miejscu: na Świętym Marcinie w Słodkim Kąciku. A tak raczej jadło się je tylko i wyłącznie 11 listopada - tłumaczy Przemek.

Zaryzykowałbym zresztą twierdzenie, że poznaniacy nie obchodzą 11 listopada jako Święta Niepodległości, tylko jako "święto rogala"

- śmieje się. - Wcinamy ich wtedy o wiele za dużo i koniecznie muszą mieć mnóstwo nadzienia! - objaśnia mi rogalowe zasady. A z dzieciństwa najlepiej pamięta wyprawy z babcią po rogale do Słodkiego Kącika. Przemek na 11 listopada rogale sprowadza: albo przyjeżdżają pociągiem od rodziców, albo znajduje się jeszcze innych słodkich przemytników...

Rogale świętomarcińskie domowej robotyRogale świętomarcińskie domowej roboty fot. Katarzyna Golembowska / shutterstock.com

Na koniec zwracam się po wspomnienia do założycieli kultowych poznańskich knajpek - Raj i Cafe La Ruina. Co prawda pandemicznie się zamknęły, ale ich właściciele, kreatywne duo, autorzy przepięknych podróżniczych książek kulinarnych - Monika Mądra-Pawlak i Jan Pawlak - właśnie ogłosili, że pod marką Ryżowe Okulary wysyłają swoje produkty (od genialnego curry czy pesto po dulche de leche) w tym kultowe serniki w SŁOIKACH. I jeden z nich jest świętomarciński w smaku!

Najpierw pytam ich jednak o listopad w Poznaniu. Czy te rogale faktycznie takie wszechobecne? - "Maślana rewolucja z roku na roku coraz silniejsza!" - piszą mi z Kopenhagi, gdzie teraz pomieszkują.

To, co się dzieje w sprawie, wskazuje, że poznańskie rogale elektryzują na szczęście tylko raz w roku i najważniejsze - z naszego punktu widzenia - że ludziom naprawdę przestało być wszystko jedno, z czego ten rogal powstaje. Przecież walczymy o lokalną tradycję i święto!

Pawlakowie piją tu do słynnej awantury. Dopytuję więc, o co chodzi. - Od naszego listopadowego posta w 2014 roku, w którym nagłośniliśmy certyfikowany i chroniony przez UE skład rogala świętomarcińskiego (ten ma powstawać na margarynie - a ta w cukiernictwie to praktycznie wyłącznie olej palmowy - sztucznych aromatach i obrzydliwej masie jajowej), mija sześć lat i w tym czasie świadomość, chęć wyboru pomiędzy tańszą palmową albo maślaną wersją, spowodowały, że szczęśliwie można dziś wybierać w ofertach tak wielu zaangażowanych miejsc - wyjaśniają. - My od zawsze wybieramy masło i od zawsze bojkotujemy każdy produkt z oleju palmowego. Smakoszom i zatroskanym o los planety powodów zapewne nie trzeba tłumaczyć - objaśniają.

Olej palmowy jest substancją, którą pozyskuje się z miąższu palmy oleistej (olejowca gwinejskiego).To muza producentów żywności - ile oleju palmowego spożywamy rocznie?

Ponieważ ich lokale to chyba jedne z tych "wiecznie najmodniejszych" w Poznaniu, pytam o miejsca, które wypiekają rogale. - "Bardzo nas cieszą wszystkie fantastyczne - zdaje się zawsze nieprzemysłowe - malutkie miejsca, cukiernie, kawiarnie, które bardzo często własnoręcznie, własnowałkowo, przygotowują pyszne maślane ciasto półfrancuskie oraz wilgotne, naturalne nadzienie pełne białego maku! Wszystkim kibicujemy i gratulujemy!" - piszą.

No a co w Raju i La Ruinie z rogalami? Będą? - My bez rogali w tym roku. Nie mając możliwości przygotować najwyższej jakości wypieku tak, by sprostać potężnemu popytowi, a ten obliczamy na kilka lub kilkanaście tysięcy rogali w listopadzie. W miejsce rogali pojawi się w limitowanej wersji nasza wielka duma. Tylko w listopadzie, przygotowujemy sernik świętomarciński. Wilgotny, kremowy, o nieprzyzwoitej jak zwykle masie, nadzieniu, którym od 2014 roku wypełnialiśmy nasze maślane, niecertyfikowane rewolucyjne rogale! - chwalą się.

Jaki jest skład takiego delikatesu? - W środku biały mak, ekologiczny wielkopolski miód od Państwa Sosnowskich spod Kórnika, wielkopolskie masło, marcepan, orzechy włoskie, migdały, skórka cytrynowa i pomarańczowa, wanilia i pijane w kubańskim rumie rodzynki. Oto ten jedyny w Ruinie sernik z rodzynkami! - ekscytacja szybuje. No i najlepsza wiadomość, którą przekazują na końcu. - Szaleństwo totalne, bo od 2 listopada posyłamy nasze serniki w wersji słoikowej, nie tylko do Warszawy, lecz także w każde miejsce w Polsce. Można więc świętować z nami od Władysławowa po Wołosate - żartują. A ja zamawiam od razu sernik online.

Pytam jeszcze o te "niesernikowe" rogale, za którymi chyba tęsknią na obczyźnie. - Jak co roku trzymamy kciuki za wszystkich, którzy pieką własnoręcznie rogale w domu, z babcinych przepisów lub z naszej receptury, którą Monika opracowała do pierwszego atlasu z przepisami "Lubię", a w tym roku - bo nie wszyscy mają książkę - taki specjalnie wydrukowany przepis wraz z fotografiami udostępnimy dla wszystkich naszych gości, którzy wspierają nas w ciężkim czasie jesiennego lockdownu.

Viva Święty Marcin, viva masło i viva la revolution! I przede wszystkim nie zapominajmy, że revolution jest kobietą!

- piszą Pawlakowie. Nie pozostaje nic innego, jak przychylić się do ich apelu!