Strucle, makowce, kluski, kutie i łamańce, czyli o maku - najbardziej polskim składniku

Dla jednych tylko w Boże Narodzenie. Dla innych - uzależnienie. Według niektórych trącąca myszą ohyda, wedle innych - nasz rodzimy, niepowtarzalny aromat, nieodłącznie związany z kulturą. A do tego, żeby powstał, musi zakwitnąć piękny czerwony kwiat i uformować się słodka makówka. Oczywiście mak. Produkt, bez którego podobno poznaniak nie rusza się w świat.

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugą sobotę o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Mak - roślina radości

Mak, o którym mówimy, czyli malutkie nasionka, powstają dzięki roślinie, która rośnie praktycznie na całym globie i ma około 100 odmian. W kuchni zazwyczaj używa się nasionek "niebieskich" - choć surowe są tak naprawdę szarofioletowe, trochę jak nalot na borówce amerykańskiej, a ugotowane są czarne. Jest jeszcze odmiana biała (a tak naprawdę beżowo-żółta) i to ta niezbędna jest do zrobienia rogali świętomarcińskich oraz makaroników krakowskich.

Ale na razie - zanim przejdziemy do słodkości - opowiedzmy może o tym, że mak jest rośliną oleistą i niemal w połowie składa się z tłuszczu. Robi się z niego świetny olej, którym można polać sałatkę. Zawiera witaminy, bo też od wieków mak stosowano jako lekarstwo. I to nawet dość niebezpieczne. Sumerowie nazywali mak "rośliną radości", a robili to dlatego, że w łodydze, liściach i ściankach makówek znajduje się biały sok, który działa nasennie i przeciwbólowo, a odpowiednio wysuszony nazywa się opium. Z kolei z opium wytwarza się opiaty: morfinę, kodeinę, narkotynę, papawerynę, czyli leki przeciwbólowe i przeciwkaszlowe, ale też uzależniające.

MakówkiMakówki fot. Melanie Hobson/ shutterstock.com

Maku moc w polskiej kuchni

Skupmy się więc może na liście polskich specjałów z maku. Na struclach, makowcu i wigilijnych klasykach: kluskach z makiem, kutiach, łamańcach. Mak symbolizował płodność i dostatek. Według wierzeń ludowych był najważniejszą z wigilijnych potraw, a jego brak mógł ściągnąć na domostwo nieszczęście. A obecność - szczęście.

Strucla makowa kojarzy nam się przede wszystkim ze Świętami Bożego Narodzenia, ale można ją przygotować na każdą okazjęStrucla makowa - przepis na pyszne ciasto nie tylko na Boże Narodzenie

Jak jednak zrobić, żeby sypkie ziarenka zamieniły się w masę do makowca? Płucze się je, moczy, gotuje, najlepiej w mleku. A potem mieli i miesza z innymi symbolami płodności i dostatku - rodzynkami, orzechami, kandyzowanymi owocami. Następnie zamienia się go na wszelakie rodzaje wypieków - dość charakterystycznych faktycznie dla naszego regionu. Jakich? Zaraz zapytam ekspertów.

Po makowe impresje najpierw udaję się do Małgosi Minty - wielbicielki glutenu, masła i słodyczy, dziennikarki kulinarnej, autorki kucharskich książek.

Tak, mak to dla mnie jeden z najbardziej polskich składników. Oczywiście, przemawia tu przeze mnie nostalgia i kulinarny patriotyzm, bo przecież po mak chętnie sięga się także w kuchniach innych krajów Europy Centralnej, w szczególności terenów dawnej monarchii austro-węgierskiej

- tłumaczy Małgosia. - I o ile u nas mak jest najmocniej kojarzony z potrawami, a właściwie słodkościami bożonarodzeniowymi (wyjątkiem niech będzie drożdżówka z makiem oraz baletki, czyli słodkie ciasteczka posypane makiem i przełożone marmoladą - cukierniczy drobiazg w wersji vintage), o tyle tam te makowe smakołyki mają bardziej całoroczny charakter - opowiada. Skoro wspomniano tradycyjne Boże Narodzenie, to ciągnę ten wątek dalej.

Zobacz wideo Jak zrobić baletki? Sprawdźcie przepis wideo
Chyba właśnie potrawy "makowe" mają najbardziej regionalny charakter spośród całego wigilijnego menu. Trochę w stylu: powiedz mi, co podawano z maku u ciebie na kolację wigilijną, a powiem ci z dużym prawdopodobieństwem, z jakiej części Polski wywodzi się twoja rodzina

- śmieje się dziennikarka. - Dla jednych to będzie kutia, dla innych makiełki, dla trzecich łamańce z makiem, a gdzieś tam pewnie wszystkich łączy makowiec - taki zawijany albo w formie "ciasto, dużo maku, ciasto" - rozmarza się rozkochana w maku dziennikarka.

Małgosia nie może się też powstrzymać i od razu mówi o jednym z najbardziej znanych polskich wypieków z makiem. - Nie sposób nie wspomnieć o rogalach świętomarcińskich, tradycyjnym wypieku rodem z Poznania - wspomina. - To rogale z półfrancuskiego ciasta, nadziewane miksem białego maku, orzechów, miodu, czasem z dodatkiem rodzynek. Do niedawna funkcjonowały właściwie tylko w świadomości lokalnej, ale od kilku lat zaczynają robić ogólnopolską karierę - i słusznie, bo czymś trzeba się pocieszyć w listopadzie. A po wtóre, kto wpadnie na inny przykład użycia białego maku w polskiej kuchni? - pyta. A ja wiem - następna przepytywana: Monika Walecka - ale o tym zaraz.

Germknödel, tebirkes i anglosaskie ciasto cytrynowo-makowe, czyli makowe historie jak świat szeroki

Pytam jeszcze Małgosię o jej międzynarodowe doświadczenia z makiem. Czy to faktycznie taki dość lokalny delikates? - Wspomniałam wyżej o kuchni austro-węgierskiej, więc muszę wspomnieć o daniu, które w brzmieniu jest bardzo znajome i podobne do polskich smaków, a jednak u nas nie występuje - Germknödel. To drożdżowa bułeczka czy raczej pyza (tudzież pampuch) gotowana na parze, nadziewana powidłami śliwkowymi i polana masłem z makiem i odrobiną skórki z cytryny - opowiada Minta. - Przysmak typowy dla Austrii, mi kojarzący się szczególnie z zimowymi wypadami w Alpy, bo i dobrze takiego knedla potem wyjeździć na stoku.

- Drugi zagraniczny makowy specjał, w Polsce właściwie nieznany, to tebirkes. O ile kraje skandynawskie, zwłaszcza Dania czy Szwecja, kojarzą się szczególnie z kardamonowymi czy cynamonowymi drożdżówkami, to w Danii tradycyjnym porannym słodkim wypiekiem, ichnim croissantem czy drożdżówką z serem, jest tzw. tebirkes. To ciasto z ciasta francuskiego, wypełnione kremem migdałowym, z wierzchu posypane makiem. Nawet w porównaniu z lukrowaną drożdżówką z makiem tebirkes wydaje się maksymalnie słodki i maślany. Wymagający czarnej kawy, najlepiej w dużym kubku.

- No i na koniec klasyka anglosaska - maślane ucierane ciasto cytrynowo-makowe. Mak i cytryna w ogóle często chadzają w razem w parze, na przykład w kruchych ciasteczkach czy muffinach, ale widziałabym to także w lodach - odpływa w swoje ulubione wizje Małgosia Minta, a ja zaczynam wzdychać za tortem mojej babci: cytrynowo-makowym, najlepszym jaki znałam.

Masa makowaMasa makowa fot. MicrostockStudio/ shutterstock.com

Pytam więc Małgosię o jej ulubione wspomnienia. - Paradoksalnie było wytrawne - zaskakuje mnie dziennikarka. - Były to pierożki, wielkości włoskich tortellini, wypełnione musem z pieczonego kalafiora, podane z płatkami surowego kalafiora, stopionym masłem i podprażonym makiem, wypełnione mocnym w aromacie, świeżym owczym serem, podane w maślanym sosie i posypane prażonym makiem. Zjadłam je podczas pierwszej wizyty w restauracji Hisa Frano, prowadzonej przez jedną z najbardziej utalentowanych szefowych kuchni, Anę Ros - mówi Małgosia. A ja zazdroszczę, bo Ros to najfajniejsza szefowa kuchni na świecie.

Ciągle tylko ten niebieski, a co z białego maku?

A najfajniejszą piekarką, jaką znam, jest Monika Walecka, lecę więc do niej na spytki. - Niebieski mak nie jest moim ulubionym składnikiem - mówi Monika, która przez lata pracowała w biznesie kreatywnym, po czym rzuciła to i zaczęła gotować, co też rzuciła dla staży w najlepszych piekarniach i cukierniach w USA. Teraz jako "Cała w mące" jest jedną z najważniejszych, najciekawszych piekarek w Polsce.

Za to uwielbiam i używam namiętnie białego maku - przez cały rok, nie tylko w okresie na rogale marcińskie. Dlaczego? - Uwielbiam jego łagodny smak i zapach w trakcie gotowania, który przypomina karmel i białą czekoladę.

- Niebieski mak lubię jako posypkę, nie jestem fanką ciężkich makowców. Wyjątek stanowi kultowa, moja ulubiona, drożdżówka z piekarni Meryk w Warszawie - rozmarza się piekarka.

Od razu pytam ją o jej doświadczenia zagraniczne z makiem, czy jest to faktycznie taki bardziej "nasz" niż "ich" składnik? - Z moich obserwacji wynika, że mak nie jest jakoś bardzo popularny w Stanach. Stosuje się go jako posypkę, ale praktycznie nie występują tam ciasta, w których stanowiłby główny składnik. Masę makową można było kupić tylko w polskim sklepie - uśmiecha się Walecka. - Gdy odbywałam staże w piekarniach i cukierniach, dużo cukierniczek pytało mnie, jak w Polsce obrabiamy mak, żeby nadawał się do ciast. Bardzo się dziwiły, gdy mówiłam, że mak się najpierw gotuje, a potem mieli - opowiada.

Dobra masa makowa powinna składać się przede wszystkim z maku i bakalii. Do jej przygotowania potrzebne są też miód, cukier oraz masłoMasa makowa do makowca, klusek z makiem i drożdżówek - przysmak na Boże Narodzenie

Pytam więc, co można z makiem dostać w jej piekarni. - U siebie na bazie maku robię krem do naszych ciastek - bostoków - mówi. Jak? - Mak gotujemy, płuczemy, a następnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia. Potem mieszamy z masłem, cukrem i ekologicznymi jajami. Taka makowa masa stanowi cudowną alternatywę dla migdałowej - nie tylko ma oryginalny smak, lecz także wykorzystuje składnik obecny w naszej tradycji piekarniczej i bardziej właściwy dla naszego rejonu - mówi dumna Walecka.

Z Poznania do Krakowa

Żeby nie strzępić tylko języka, udaję się do pobliskiej mekki wypieków - miejsca, które od lat 50. karmiło krakowian słodyczami (chociażby słynnym Dzwonem Zygmunta), a które teraz do tej chlubnej tradycji dołączyło jeszcze poznański rogal - taki, jak świętomarciński, ale... wegański. Ale może po kolei.

Rogale marcińskie  w wersji wege z cukierni StarowiczRogale marcińskie w wersji wege z cukierni Starowicz fot. Ola Otko

Biały mak jest ciekawy. Pamiętam jak za dzieciaka go zobaczyłem - emocjonuje się pan Andrzej, który cukiernię przejął w latach 80. - Wszyscy znali ten niebieski, czyli czarny. Ale ten biały nie był tak popularny, choć stosuje się go w tradycyjnych krakowskich makaronikach

- wyjaśnia. Faktycznie, w dobrych krakowskich cukierniach można kupić okrągłe, słodziutkie, jasne ciasteczka przełożone zazwyczaj marmoladką z posmakiem róży. Oglądamy wielkie kadzie, w których mak się gotuje, potem mieli.

Rogale w przygotowaniu / Cukiernia StarowiczRogale w przygotowaniu / Cukiernia Starowicz fot. Ola Otko

Pytam, jak to się stało, że u nich robi się rogale, które tradycyjnie je się w Poznaniu. Okazuje się, że zaczęło się od wakacji nad morzem i spotkanych tam sympatycznych poznaniaków. Od słowa do słowa i od rozmowy o ciastkach doszli do tego, że podzielili się z krakowianami rodzinnym przepisem. Pytam więc, jak to się stało, że są teraz wegańskie. - Nasi klienci takich potrzebowali - odpowiada już Wojtek, młode pokolenie Starowiczów. - A my nie baliśmy się eksperymentować. Podobnie poszło nam z wegańskimi chałkami, a teraz zabieramy się za torty! - śmieje się. W środku nie ma więc jajek czy masła, jest za to białko z siemienia lnianego. Zabieram się za jedzenie. Czuć ten wspaniały, lekko orzechowy i lekko waniliowy smak maku - podobny do makowca, ale jednak inny. Już wiem, że jestem gdzieś między Poznaniem a Zakopanem. Czyli w Polsce.

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>