Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugą sobotę o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!
Mak - roślina radości
Mak, o którym mówimy, czyli malutkie nasionka, powstają dzięki roślinie, która rośnie praktycznie na całym globie i ma około 100 odmian. W kuchni zazwyczaj używa się nasionek "niebieskich" - choć surowe są tak naprawdę szarofioletowe, trochę jak nalot na borówce amerykańskiej, a ugotowane są czarne. Jest jeszcze odmiana biała (a tak naprawdę beżowo-żółta) i to ta niezbędna jest do zrobienia rogali świętomarcińskich oraz makaroników krakowskich.
Ale na razie - zanim przejdziemy do słodkości - opowiedzmy może o tym, że mak jest rośliną oleistą i niemal w połowie składa się z tłuszczu. Robi się z niego świetny olej, którym można polać sałatkę. Zawiera witaminy, bo też od wieków mak stosowano jako lekarstwo. I to nawet dość niebezpieczne. Sumerowie nazywali mak "rośliną radości", a robili to dlatego, że w łodydze, liściach i ściankach makówek znajduje się biały sok, który działa nasennie i przeciwbólowo, a odpowiednio wysuszony nazywa się opium. Z kolei z opium wytwarza się opiaty: morfinę, kodeinę, narkotynę, papawerynę, czyli leki przeciwbólowe i przeciwkaszlowe, ale też uzależniające.
Maku moc w polskiej kuchni
Skupmy się więc może na liście polskich specjałów z maku. Na struclach, makowcu i wigilijnych klasykach: kluskach z makiem, kutiach, łamańcach. Mak symbolizował płodność i dostatek. Według wierzeń ludowych był najważniejszą z wigilijnych potraw, a jego brak mógł ściągnąć na domostwo nieszczęście. A obecność - szczęście.
Jak jednak zrobić, żeby sypkie ziarenka zamieniły się w masę do makowca? Płucze się je, moczy, gotuje, najlepiej w mleku. A potem mieli i miesza z innymi symbolami płodności i dostatku - rodzynkami, orzechami, kandyzowanymi owocami. Następnie zamienia się go na wszelakie rodzaje wypieków - dość charakterystycznych faktycznie dla naszego regionu. Jakich? Zaraz zapytam ekspertów.
Po makowe impresje najpierw udaję się do Małgosi Minty - wielbicielki glutenu, masła i słodyczy, dziennikarki kulinarnej, autorki kucharskich książek.
Tak, mak to dla mnie jeden z najbardziej polskich składników. Oczywiście, przemawia tu przeze mnie nostalgia i kulinarny patriotyzm, bo przecież po mak chętnie sięga się także w kuchniach innych krajów Europy Centralnej, w szczególności terenów dawnej monarchii austro-węgierskiej
- tłumaczy Małgosia. - I o ile u nas mak jest najmocniej kojarzony z potrawami, a właściwie słodkościami bożonarodzeniowymi (wyjątkiem niech będzie drożdżówka z makiem oraz baletki, czyli słodkie ciasteczka posypane makiem i przełożone marmoladą - cukierniczy drobiazg w wersji vintage), o tyle tam te makowe smakołyki mają bardziej całoroczny charakter - opowiada. Skoro wspomniano tradycyjne Boże Narodzenie, to ciągnę ten wątek dalej.
Chyba właśnie potrawy "makowe" mają najbardziej regionalny charakter spośród całego wigilijnego menu. Trochę w stylu: powiedz mi, co podawano z maku u ciebie na kolację wigilijną, a powiem ci z dużym prawdopodobieństwem, z jakiej części Polski wywodzi się twoja rodzina
- śmieje się dziennikarka. - Dla jednych to będzie kutia, dla innych makiełki, dla trzecich łamańce z makiem, a gdzieś tam pewnie wszystkich łączy makowiec - taki zawijany albo w formie "ciasto, dużo maku, ciasto" - rozmarza się rozkochana w maku dziennikarka.
Małgosia nie może się też powstrzymać i od razu mówi o jednym z najbardziej znanych polskich wypieków z makiem. - Nie sposób nie wspomnieć o rogalach świętomarcińskich, tradycyjnym wypieku rodem z Poznania - wspomina. - To rogale z półfrancuskiego ciasta, nadziewane miksem białego maku, orzechów, miodu, czasem z dodatkiem rodzynek. Do niedawna funkcjonowały właściwie tylko w świadomości lokalnej, ale od kilku lat zaczynają robić ogólnopolską karierę - i słusznie, bo czymś trzeba się pocieszyć w listopadzie. A po wtóre, kto wpadnie na inny przykład użycia białego maku w polskiej kuchni? - pyta. A ja wiem - następna przepytywana: Monika Walecka - ale o tym zaraz.
Germknödel, tebirkes i anglosaskie ciasto cytrynowo-makowe, czyli makowe historie jak świat szeroki
Pytam jeszcze Małgosię o jej międzynarodowe doświadczenia z makiem. Czy to faktycznie taki dość lokalny delikates? - Wspomniałam wyżej o kuchni austro-węgierskiej, więc muszę wspomnieć o daniu, które w brzmieniu jest bardzo znajome i podobne do polskich smaków, a jednak u nas nie występuje - Germknödel. To drożdżowa bułeczka czy raczej pyza (tudzież pampuch) gotowana na parze, nadziewana powidłami śliwkowymi i polana masłem z makiem i odrobiną skórki z cytryny - opowiada Minta. - Przysmak typowy dla Austrii, mi kojarzący się szczególnie z zimowymi wypadami w Alpy, bo i dobrze takiego knedla potem wyjeździć na stoku.
- Drugi zagraniczny makowy specjał, w Polsce właściwie nieznany, to tebirkes. O ile kraje skandynawskie, zwłaszcza Dania czy Szwecja, kojarzą się szczególnie z kardamonowymi czy cynamonowymi drożdżówkami, to w Danii tradycyjnym porannym słodkim wypiekiem, ichnim croissantem czy drożdżówką z serem, jest tzw. tebirkes. To ciasto z ciasta francuskiego, wypełnione kremem migdałowym, z wierzchu posypane makiem. Nawet w porównaniu z lukrowaną drożdżówką z makiem tebirkes wydaje się maksymalnie słodki i maślany. Wymagający czarnej kawy, najlepiej w dużym kubku.
- No i na koniec klasyka anglosaska - maślane ucierane ciasto cytrynowo-makowe. Mak i cytryna w ogóle często chadzają w razem w parze, na przykład w kruchych ciasteczkach czy muffinach, ale widziałabym to także w lodach - odpływa w swoje ulubione wizje Małgosia Minta, a ja zaczynam wzdychać za tortem mojej babci: cytrynowo-makowym, najlepszym jaki znałam.
Pytam więc Małgosię o jej ulubione wspomnienia. - Paradoksalnie było wytrawne - zaskakuje mnie dziennikarka. - Były to pierożki, wielkości włoskich tortellini, wypełnione musem z pieczonego kalafiora, podane z płatkami surowego kalafiora, stopionym masłem i podprażonym makiem, wypełnione mocnym w aromacie, świeżym owczym serem, podane w maślanym sosie i posypane prażonym makiem. Zjadłam je podczas pierwszej wizyty w restauracji Hisa Frano, prowadzonej przez jedną z najbardziej utalentowanych szefowych kuchni, Anę Ros - mówi Małgosia. A ja zazdroszczę, bo Ros to najfajniejsza szefowa kuchni na świecie.
Ciągle tylko ten niebieski, a co z białego maku?
A najfajniejszą piekarką, jaką znam, jest Monika Walecka, lecę więc do niej na spytki. - Niebieski mak nie jest moim ulubionym składnikiem - mówi Monika, która przez lata pracowała w biznesie kreatywnym, po czym rzuciła to i zaczęła gotować, co też rzuciła dla staży w najlepszych piekarniach i cukierniach w USA. Teraz jako "Cała w mące" jest jedną z najważniejszych, najciekawszych piekarek w Polsce.
Za to uwielbiam i używam namiętnie białego maku - przez cały rok, nie tylko w okresie na rogale marcińskie. Dlaczego? - Uwielbiam jego łagodny smak i zapach w trakcie gotowania, który przypomina karmel i białą czekoladę.
- Niebieski mak lubię jako posypkę, nie jestem fanką ciężkich makowców. Wyjątek stanowi kultowa, moja ulubiona, drożdżówka z piekarni Meryk w Warszawie - rozmarza się piekarka.
Od razu pytam ją o jej doświadczenia zagraniczne z makiem, czy jest to faktycznie taki bardziej "nasz" niż "ich" składnik? - Z moich obserwacji wynika, że mak nie jest jakoś bardzo popularny w Stanach. Stosuje się go jako posypkę, ale praktycznie nie występują tam ciasta, w których stanowiłby główny składnik. Masę makową można było kupić tylko w polskim sklepie - uśmiecha się Walecka. - Gdy odbywałam staże w piekarniach i cukierniach, dużo cukierniczek pytało mnie, jak w Polsce obrabiamy mak, żeby nadawał się do ciast. Bardzo się dziwiły, gdy mówiłam, że mak się najpierw gotuje, a potem mieli - opowiada.
Pytam więc, co można z makiem dostać w jej piekarni. - U siebie na bazie maku robię krem do naszych ciastek - bostoków - mówi. Jak? - Mak gotujemy, płuczemy, a następnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia. Potem mieszamy z masłem, cukrem i ekologicznymi jajami. Taka makowa masa stanowi cudowną alternatywę dla migdałowej - nie tylko ma oryginalny smak, lecz także wykorzystuje składnik obecny w naszej tradycji piekarniczej i bardziej właściwy dla naszego rejonu - mówi dumna Walecka.
Z Poznania do Krakowa
Żeby nie strzępić tylko języka, udaję się do pobliskiej mekki wypieków - miejsca, które od lat 50. karmiło krakowian słodyczami (chociażby słynnym Dzwonem Zygmunta), a które teraz do tej chlubnej tradycji dołączyło jeszcze poznański rogal - taki, jak świętomarciński, ale... wegański. Ale może po kolei.
Biały mak jest ciekawy. Pamiętam jak za dzieciaka go zobaczyłem - emocjonuje się pan Andrzej, który cukiernię przejął w latach 80. - Wszyscy znali ten niebieski, czyli czarny. Ale ten biały nie był tak popularny, choć stosuje się go w tradycyjnych krakowskich makaronikach
- wyjaśnia. Faktycznie, w dobrych krakowskich cukierniach można kupić okrągłe, słodziutkie, jasne ciasteczka przełożone zazwyczaj marmoladką z posmakiem róży. Oglądamy wielkie kadzie, w których mak się gotuje, potem mieli.
Pytam, jak to się stało, że u nich robi się rogale, które tradycyjnie je się w Poznaniu. Okazuje się, że zaczęło się od wakacji nad morzem i spotkanych tam sympatycznych poznaniaków. Od słowa do słowa i od rozmowy o ciastkach doszli do tego, że podzielili się z krakowianami rodzinnym przepisem. Pytam więc, jak to się stało, że są teraz wegańskie. - Nasi klienci takich potrzebowali - odpowiada już Wojtek, młode pokolenie Starowiczów. - A my nie baliśmy się eksperymentować. Podobnie poszło nam z wegańskimi chałkami, a teraz zabieramy się za torty! - śmieje się. W środku nie ma więc jajek czy masła, jest za to białko z siemienia lnianego. Zabieram się za jedzenie. Czuć ten wspaniały, lekko orzechowy i lekko waniliowy smak maku - podobny do makowca, ale jednak inny. Już wiem, że jestem gdzieś między Poznaniem a Zakopanem. Czyli w Polsce.
***
Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>
