"Kanon kuchni polskiej, bez względu na to, jak górnolotnie będzie to brzmieć, stoi twarogami"

Co zaskakujące - nie ma wcale tyle białka, na ile wygląda. Jednak nie można mu odmówić tego, że stanowi jedną z podstaw naszej kulinarnej tożsamości. To jeden z najbardziej klasycznych produktów kuchni polskiej, a jeden z niewielu przetworzonych. Jedzony równie chętnie na słono, jak i na słodko, więc uniwersalny. Król stołu - twaróg.

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugą sobotę o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Czy wiemy, czym jest?

Oficjalnie to "ser biały" - w odróżnieniu od żółtego. Dlaczego to ważne, by nazwać go serem białym? Bo w niektórych regionach Polski (m.in. Łódzkie, Mazowsze) twaróg czy twarożek powstaje dopiero po "urobieniu" sera białego, czyli dodaniu do niego na przykład dodatków smakowych (najczęściej soli i pieprzu, ale równie często szczypioru czy cebulki) i zmieniających jego konsystencję w gładszą (śmietana, jogurt, mleko, masło). Jeszcze gdzie indziej twarożek to serek delikatniejszy w strukturze niż sam ser biały, który - często uformowany w charakterystyczne obłe klimki (powstające podczas odcedzania sera w ściereczce) lub bloki - da się kroić na plastry.

Jak powstaje?

Wytwarza się go z mleka (różnych rodzajów, również owczego i koziego, choć wtedy ma często inną nazwę - bryndza - i inne właściwości smakowe - metaliczny posmak koziego), zakwaszając je, a następnie stopniowo podgrzewając bez osiągnięcia temperatury wrzenia. Potem twaróg się ostudza i - jak już wspomniałam - odcedza. Brzmi prosto, prawda? Jednak większość z nas nie zrobiła nigdy twarogu w domu. Być może dlatego, że tak prosto pójść do sklepu, gdzie jest zawsze, albo ze względu na to, że nie każdy rodzaj mleka się na niego nadaje.

Kanapki z twarogiemKanapki z twarogiem fot. archiwum Gieno Mientkiewicza

A może boimy się, że nasz twaróg domowy będzie na przykład za kwaśny (czego ja osobiście nie lubię, chyba że akurat robię ruskie, gdzie kontrast jest pożądany). Okazuje się, że twaróg jest tym kwaśniejszy, im później jest robiony - licząc od momentu, kiedy mleko zakwasiło się i zgęstniało. Jeśli więc chcemy zrobić sobie słodziutki twarożek, ser należy przygotować w dniu, w którym mleko się skwasiło. Są jeszcze serki białe bardzo delikatne, które są przygotowywane bez podgrzewania kwaśnego mleka, które jest od razu odcedzane - formalnie powinniśmy je nazwać po francusku fromage blanc.

Czy żywiąc się twarogiem, robimy dobrze?

Oczywiście. Wiedzieli o tym nasi przodkowie - nawet ci biedniejsi i chłopscy - którzy nadwyżkę mleka przerabiali na twarogi, a potem ów biały ser dawali do wszelkich mieszanek z innymi podstawami naszej kuchni narodowej: ziemniakami, kaszą, cebulą, mąką... Ale o tym zaraz. Napiszemy jednak najpierw, że biały ser to źródło magnezu, potasu, cynku, a także witaminy A, D, z grupy B, a także E. Ale hit jest taki: pośród nabiału twaróg zawiera najmniej wapnia na swoją masę - okazuje się, że w celu zaspokojenia dziennego zapotrzebowania należałoby zjeść około 1 kg twarogu. To co, rewidujecie dietę? Czy idziecie w serniki (najlepiej spożywane w całości)?

Placuszki, leniwe i te najbardziej polskie pierogi - ruskie

No właśnie, bo choć biały ser czy twarożek to podstawy polskiego śniadania - w plastrach z miodem czy konfiturą lub powidłem, na kanapce, urobiony jako pasta lub po prostu danie - dumnie prezentujący swą bladość obok chleba, masła, jajka, wędliny, to jednak nie zapominajmy, że ilość kombinacji z tym produktem jest wręcz nieograniczona. Nasze najbardziej polskie pierogi, czyli ruskie, to przecież owinięte w ciasto ser, ziemniaki i cebulka. Najprostsze danie obiadowe, tanie jak przysłowiowy barszcz, to makaron czy kluski (i to wszelakie) oraz pokruszony twaróg plus dodatki smakowe, na przykład skwarki. Wyższy stopień wtajemniczenia to leniwe, czyli kluski, których bazą jest biały ser, oraz naleśniki z białym serem "urobionym" zazwyczaj na słodko. Koneserzy mieszają wtedy twarożek z koglem-moglem, skórką kandyzowaną, rodzynkami. Minimaliści - tylko z cukrem. Są też placki - racuchy twarożkowe, są i kluski o wiele bardziej wyrafinowane, w których twaróg miesza się z pianą z białek.

Osobną kategorią są ciasta na bazie twarogu i nie, nie mam tu na myśli sernika, o którym zaraz, lecz rodzaje surowego ciasta, do którego dodaje się twaróg jako bazę. Wypieka się z niego zarówno słone, jak i słodkie wariacje półkruchego ciasta (w starych polskich książkach kucharskich często funkcjonują jako ciastka półfrancuskie) - ja na przykład robię z niego paluszki do barszczu. Oczywiście z kminkiem, który z twarogiem współgra doskonale. Zwłaszcza w najbardziej dla mnie fascynującej potrawie - serze zgliwiałym. Znacie go? To praktycznie... zepsuty twaróg. Aby go zrobić, ser musi "dojrzeć" i zacząć już mocno pachnieć. Czasem się go soli lub posypuje sodą, by mu pomóc, czasem po prostu się o nim zapomina. Gdy się ciągnie i wonieje, nie wyrzucamy go do śmietnika, lecz smażymy, często z dodatkiem jajek, masła i wspomnianego kminku. Taki ser znany jest od Galicji po Wielkopolskę, jest też w wielu wariacjach (na przykład tej nie smażonej, lecz przyrządzanej na parze) wpisany jak produkt tradycyjny Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju wsi. A leniuszki lub esteci mogą go kupić już w gotowej formie, w plastikowym pudełeczku w supermarkecie.

Powstaje z zepsutego twarogu, a w smaku może dorównywać serom z Francji.Powstaje z zepsutego twarogu, a w smaku może dorównywać serom z Francji. Dziś to prawdziwy rarytas

Twaróg na słodko? Sernik to tylko czubek góry lodowej możliwości

A co z całym rozdziałem serowych ciast? Można by o tym napisać doktorat. Bo oczywiście, że mamy sernik - i to parę rodzajów, ale i tak przeciętny Polak nie myśli od razu o nowojorskim, lecz klasycznym krakowskim, takim, który na Wielkanoc (nawet bez mogącego poróżnić przydomka "krakowski") gości na większości polskich stołów. Na kruchym spodzie, z rodzynkami i skórką pomarańczową, z lukrem i charakterystyczną kratką z ciasta na wierzchu. Ale przecież do tego dochodzą wszelakie drożdżówki z serowym nadzieniem czy kołaczyki z serową masą (często uzupełnianą makiem), strucle, serniki na zimno czy galaretkowe, owocowe potworki, które w letnich miesiącach wjeżdżają na nasze stoły. I deserki: polskie wariacje tiramisu, czyli serkiem waniliowym nadziewane obgotowane gruszki czy inne warstwowe kremiki.

Zobacz wideo Oto klasyk - kultowy sernik królewski

"Nadtwaróg"

O twaróg postanawiam zagadnąć szefa Aleksandra Barona, u którego - w nieistniejącej już restauracji Solec 44 - jadłam mój ukochany, najprostszy deser: plastry twarogu z miodem gryczanym. Ale takiego twarogu z takim miodem, że zapamiętam ten smak do końca życia.

Twaróg jest bardzo nasz. Myślę tu o tym, że jest wpisany w kulturę Słowian. Sama nazwa pochodzi od słowiańskiego słowa tvoric, które znaczy tworzyć, formować. Formowanie w tym przypadku to odciskanie sera z serwatki i nadawanie przy tym kształtu

- od razu tłumaczy szef, a ja cieszę się, że już to wiedziałam. Pytam o preferencje (choć wiem, jaka będzie odpowiedź): biały, tłusty, półtłusty czy ten nieszczęsny chudy?

Oczywiście, że tłusty! I najlepiej lekko żółty od tłuszczu prawdziwego mleka. Soczysty, z wyraźnie wyodrębnionymi ziarnami tak, by można było stwierdzić: "Rozgryzłem ziarno twarogu" - emocjonuje się Aleksander. - Tego wszystkiego nie da się zrobić bez dobrej jakości mleka i wiedzy na temat serowarstwa, rzecz jasna.

TwarógTwaróg fot. archiwum Gieno Mientkiewicza

- Ale jeżeli krowa wypasa się na łąkach, to już blisko sukcesu. Pamiętajmy jednak, że inne jest mleko na wiosnę, inne latem, jesienią i zimą. Zimą o wypasie nie ma co oczywiście marzyć - opowiada Aleksander. A ja już wiem, o czym będzie mówił: o legendzie, o tym twarogu, którego się raz skosztuje i już nie ma innego.

- W końcu się stało - twaróg Pilcha spełnił moje wysoko postawione wymagania. Wtedy właśnie z Gienem Mientkiewiczem nazwaliśmy go "nadtwarogiem" - opowiada, a ja przypominam sobie ten niebański smak. O tym, dlaczego właśnie ten twaróg jest taki wspaniały piszę kawałek dalej. No a co jak człowiek nie ma dostępu do nadtwarogu? - To zdobądź dobre mleko i stwórz swój własny - mówi Aleks. Jasne. Jakby to było takie proste...

"Fermentacja to cecha, która dominuje w tej stronie świata. Wręcz określa jej tożsamość"

Znacie Giena Mientkiewicza? To największy znawca serów i serowarstwa w Polsce, autor określenia "polskie sery zagrodowe", które sam zdefiniował i wytrwale promuje. A do tego prowadzący program "Przez dziurkę od sera" i audycji radiowej Nieustraszeni Smakosze. Twórca kultowych Nocy Śledziożerców. A do tego mój ukochany, zawsze bardzo elegancki smakosz i sybaryta. Jak o serze w Polsce, to tylko do Giena, który na pytanie, czy lubi twaróg odpowiada: Ja go ubóstwiam!

Gieno serami zajmuje się od kilkunastu lat. - A że to walka z wiatrakami, toteż czuję się czasami jak Don Kichot - uśmiecha się. Dlaczego? - Bo są nierówne, rozproszone, nieopisane i ciągle chyłkiem tylko obecne na domowych czy restauracyjnych stołach. I przez te długie lata, na obrzeżu moich poznawczych pasji kręcił się twaróg - mówi. Pytam dlaczego był traktowany po macoszemu.

Bo taki mało profesjonalny, bo łatwy, bo wszyscy go jedzą, a właściwie czasami tylko prześlizgują się nad jego smakiem czy znaczeniem. Jest zbyt codzienny. No właśnie! Codzienny! - wykrzykuje Gieno. - Jak można nie docenić tej cechy, która w przypadku chleba urasta wręcz do miana symbolu?

- Nie będę się wdawał w dywagacje, jaką to wartość odżywczą czy zdrowotną posiada twaróg. Pewnie zrobią to inni i znacznie ode mnie lepiej. Zwrócę tylko uwagę na fakt fermentacji - mówi, a ja słucham, bo mało kto zna się tak jak Gieno.

- Fermentacja to nie jest jedynie sposób na zrobienie twarogu - tłumaczy specjalista. - To cecha, która dominuje w tej stronie świata. Wręcz określa jej tożsamość. W dobie badań nad tym, jak mikroflora wpływa na naszą osobowość, wydaje mi się to zastanawiające. To całe kiszenie, zaczynienie chleba, pędzenie bimbru, ważenie piw, cydrów (a właściwie jabłeczników), cała mnogość fermentacyjnych praktyk Wschodu, czyni zwykłe składniki niezwykłymi produktami. A też mocno wierzę w to, że równie szczególnie wpływa na naszą kondycję, nie tylko fizyczną, lecz też umysłową, emocjonalną czy nawet filozoficzną - tłumaczy.

"Wyborów dokonujemy poprzez dostępność i upodobania", a twarogi mają wiele oblicz

- Pamiętam, jak Maciej Kuroń mawiał, że dom, w którym mieszka zakwas to szczęśliwy dom. Odnosił się wtedy do żuru, który tak obaj kochamy. Ja tę formułę rozciągnąłbym na całą fermentację. Już widzę uśmieszki, kiedy pomyślicie o zacierze i powstającym z tego bimbrze, ale w ilu domach pędzi się okowitę - śmieje się Gieno. - Bez przesady. Natomiast w wielu domach piecze się chleby, nastawia żur, zakwas buraczany, podpiwek, obecnie coraz częściej robi się jogurty, kraftowe piwa czy cydry. Robi się twarogi, o ile jest dostęp do porządnego mleka. I mlekiem wracam na orbitę serów, bo trzeba sobie zdać sprawę, że twaróg to ser. Takim momentem, kiedy sobie uświadomiłem, z czym mam do czynienia, była pewna degustacja. Taki panel dla ludzi pracujących w gastronomii i w ogóle smakoszy. Robiłem kiedyś comiesięczne seminaria, aż któregoś razu padło na twarogi. Ściągnąłem na ten dzień dziesięć twarogów - pięć z dobrych mleczarni i pięć od ludzi, którzy robią to na małą czy wręcz bardzo małą skalę. Położyłem je obok siebie i zaczęliśmy próbować, starając się nasze doznania ująć w jakiś system, szukając prawideł smaku, cech indywidualnych - snuje swoją opowieść.

Jak samodzielnie rozmnożyć kefir lub jogurt? Już nigdy nie kupisz ich w sklepieKefir i jogurt można zrobić własnoręcznie - zaoszczędzisz i będziesz eko!

Co wydarzyło się podczas wspomnianego panelu? - Coś, czego się nie spodziewałem: że twarogi tak potrafią się różnić między sobą, a różnice potrafiły być kolosalne. Stopień ukwaszenia, dość kluczowy w twarogach, wielkość ziarna, tłustość, mazistość, wilgotność... Takich cech odkrywaliśmy coraz więcej. Tego nie uświadamiamy sobie, jedząc twarogi na co dzień. Naszych wyborów dokonujemy poprzez dostępność i własne upodobania. Ale wtedy zdałem sobie też sprawę, że jest jeszcze jedno kryterium - kulinarne! – mówi Gieno Mientkiewicz.

Tak, kanon kuchni polskiej, bez względu jak górnolotnie będzie to brzmieć, stoi twarogami. Wertując stare książki kucharskie, widzimy mnogość przepisów z wykorzystaniem twarogu. A kiedy spojrzymy na ludowe przepisy, odnajdujemy jego wszechobecność. Od pierogów, naleśników, tak lubianych przeze mnie klusek z twarogiem i skwarkami, po bułki, pirogi, kulebiaki, drożdżówki, bulwiaki, a jeszcze gzik, awanturka, różne pasty kanapkowe. A serniki, pascha? To twarogi rządzą naszą tradycją, nie sery podpuszczkowe popularnie zwane żółtymi.

- Te przepisy zostały przywiezione z podróży, zapiekanki, fondue, pizza, zupy serowe, sosy. Ciekawostka, że nasza polska zupa serowa jest robiona na twarogu, a w niektórych regionach daje się twaróg do żuru.

TwarógTwaróg fot. archiwum Gieno Mientkiewicza

Czy twaróg jest więc naszą specjalnością? Czy jest czymś arcypolskim?

- Odpowiadam, że nie, ale nie ma w tej odpowiedzi rozczarowania, że nie jesteśmy wybrańcem świata, który twaróg wynalazł i go pielęgnuje. To produkt Wschodu. Świetnie znają go i robią Litwini, Ukraińcy, Rosjanie, Białorusini, Bułgarzy, Gruzini i długo by tak wymieniać. Wiele przepisów jest podobnych, ale zawsze się nieco różniących, tak jak i różnią się też twarogi. Dostrzegam to nawet w naszej krajowej skali. Trochę inaczej się robi na wschodzie i inaczej na zachodzie, inne podejście ma północ i południe.

Nie mogę przecież nie zapytać o wspomniany przez Aleksandra nadtwaróg, o którym śnię po nocach. - Aaa! Widzisz! - zapala się Gieno. - Ciekawi jesteście pewnie, który twaróg tego dnia smakował nam najbardziej. Zawsze pytam uczestników, aby ustawili swój osobisty ranking. No cóż, poza małymi wyjątkami wszyscy potwierdzili jeden wybór, którego kilka lat wcześniej dokonaliśmy z Aleksandrem Baronem. Otóż razem trafiliśmy na tak wyjątkowy ser, że ochrzciliśmy go mianem "nadtwarogu". Dzieło to tworzy Wojtek Pilch z Dargosławia pod Gryficami - objaśnia Gieno. Dlaczego ten twaróg jest tak wspaniały? - Bo mleko pozyskuje od krów rasy polska czerwona. I wierzcie mi, że ma to znaczenie - mówi Gieno.

- To twaróg tak doskonały, że wystarczy go posypać rodzynkami, aby mieć paschę. Ale przecież taki twaróg nie zawsze pasuje do naszych kulinarnych pomysłów, choć polany miodem czy świeżo tłoczonym rzepakowym olejem, z odrobiną prażonego maku i tak potrafi zawrócić w głowie. I mając tę prawdę w głowie, nadal poszukiwałem twarogu równie zachwycającego. A kto szuka, ten znajdzie - opowiada znawca serów.

- Któregoś razu pewien wędrowiec, przysiadając się do pieca, w którym piekliśmy chleb, wyciągnął pakunek z twarogiem zupełnie innym niż nasz "nadtwaróg". Kwaśny, wyraźny, z dużym ziarnem, mokry - rozpływa się Gieno. - Jeśli nadtwaróg byłby mężczyzną, to ser od pani Ani ze wsi Jagodne pod Giżyckiem byłby narzeczoną dla niego. I żeby dopełnić wyimaginowane pudło, na trzecie miejsce postawię coś w ciemno. Jest w Bieszczadach taka pani, zwie się Kuzarowa, mieszka we wsi Dwerniki, ma kilka krówek, a zapisy na jej twaróg są wyprzedzeniem kilkumiesięcznym. Oczywiście traktujcie ten cały ranking z przymrużeniem oka. Jest w Polsce jeszcze wiele doskonałych twarogów, tak jak i naszych indywidualnych upodobań.

Twarogowe eksperymentyTwarogowe eksperymenty fot. archiwum Gieno Mientkiewicza

Nie mogę nie zapytać, co się dzieje po takim panelu z twarogiem, w końcu co nieco wiem, a to, że twaróg kwaśnieje, zmienia się, wiem na pewno. - Oczywiście można napiec serników czy zrobić pierogów - mówi Gieno. - Można też zamrozić, bo twaróg świetnie się mrozi, jedynie traci nieco tego kwaśnego zapachu, ale cała reszta, od struktury po smak doskonale się zachowuje. Ale mnie taka ilość różnorodnych twarogów kusiła, aby poeksperymentować. Pewnie sława podlaskiego suszonego twarogu o tym zdecydowała, więc poświęciłem dzień na poszukanie pomysłów. Oczywiście suszony twaróg, który tylko się nieco soli, zamyka w płóciennym worku i wywiesza za okno na kilka miesięcy, urobiłem z różnymi ziołami (pamiętam lipę i chmiel), utoczyłem kuleczki nieco większe od orzecha laskowego i suszyłem na ściereczce na parapecie przez kilka dni. Zrobiłem też twarogowy karton, bo zmielony rozprowadziłem grubą, ponad centymetrową warstwą na pergaminie i powoli wysuszyłem, aż uzyskałem normalny, twarogowy, duży opłatek, świetny do łamania i maczania w miodzie. Jeszcze inne jedynie oprószyłem solą i zostawiłem do dojrzewania. Bakterie, które naturalnie są w twarogu, wykształciły pomarszczoną skórkę, a środek przerobiły na płynący, nieco śmierdzący ser o smaku orzechów i kalafiora. Dwa urobiłem ze śmietaną i zakopałem w ogrodniczej ziemi, robiąc namiastkę umrzyka, czyli zakopańca, restaurując starą polską praktykę dojrzewania.

Od tego czasu moje eksperymenty i poszukiwania poszły zdecydowanie dalej. Zdążyłem swoją twarogową pasją zarazić wielu ludzi, głównie pasjonatów gotowania. Rzucili się do szukania starych przepisów, przerabiania tego na nowoczesne dania i powoli dojrzewała w nich świadomość, z jak wyjątkowym produktem mają do czynienia. Nadeszła chwila, aby twaróg powrócił w chwale, aby był naszą codzienną odświętnością. Aby był szanowany i doceniany.

Twarogowe eksperymentyTwarogowe eksperymenty fot. archiwum Gieno Mientkiewicza

Nie mogę nie zapytać Giena o jedno: DZIEŃ TWAROGU. To przecież dzięki niemu i Zbyszkowi Kmieciowi, który w Polsce jest dobrym duchem kulinariów, pojawił się on w końcu w naszych kulinarnych kalendarzach. - Tego dziwnego roku 2020 wraz z grupą podobnych mi pasjonatów, z przyjacielskim wsparciem Zbyszka Kmiecia powołałem Dzień Twarogu - oświadcza więc Gieno. - Wybrałem 2 czerwca, bo wtedy jest już pewność, że zwierzęta są na łące. A bez łąki nie ma porządnego mleka, które jest niezbędne doskonałym twarogom. A przy okazji to dzień św. Eugeniusza. Zbyszek, doskonały pisarz odezw i proklamacji napisał odpowiedni tekst, i posłaliśmy go do wszystkich tych, o których wiedzieliśmy, że na słowo twaróg ich twarze jaśnieją radością - opowiada Gieno.

Proklamacja

My, niżej podpisani, rozumiejąc symboliczną rolę twarogu w tradycyjnej, współczesnej i przyszłej kuchni polskiej ustanawiamy 2 czerwca Dniem Twarogu.

Wzywamy kucharzy, smakoszy, kosmopolitów i patriotów do studiów i medytacji nad serem, który, nie przestając być codziennym i niezbędnym, potrafi wznieść się na wyżyny odświętności i poezji.

Chcielibyśmy, by tego dnia cała Polska i podziwiający jej kulinaria turyści i sąsiedzi, wielbili i spożywali z nabożeństwem i czcią twaróg w jego przeróżnych formach i postaciach.

Chcemy, by twarogi wyszły z cienia przeciętności i częstej anonimowości. By nosiły z dumą nazwy pochodzące od ich twórców, miejsc, z których pochodzą, czasu, z którym powstają, od technik wytwarzania i przetwarzania.

Chcemy, by Dzień Twarogu, symbolu świeżości polskiej myśli kulinarnej i czystości przyrody polskiej stał się przyczynkiem do tworzenia kanonów jego produkcji, spożywania i oceny jego jakości.

Chcemy tego dnia nagradzać osoby, które - czy to produkując, czy gotując z udziałem tego sera, czy pisząc lub opowiadając o nim - zwiększają jego sławę i przyjemność tych, którzy siadają do stołu, na którym zawsze znajdzie się dla niego miejsce.

Ustanawiamy 2 czerwca, dzień św. Eugeniusza, Dniem Twarogu.

Szlachetny patron tego dnia jest orędownikiem miłości, spokoju i oddania rodzinie. Będzie doskonałym strażnikiem tego Dnia.

Sygnatariusze

Gieno Mientkiewicz, Zbigniew Kmieć

Adam Chrząstowski, Adrianna Ewa Stawska, Agata Wojda, Bartosz Wilczyński, Cezary Kaźmierczak, Fabio Parasecoli, Grzegorz Łapanowski, Jan Babczyszyn, Jarosław Dumanowski, Jarosław Pająkowski, Joanna Jakubiuk, Juliusz Podolski, Justyna Adamczyk, Karol Okrasa, Kuba Janicki, Łukasz Klesyk, Maciej Nowak, Maciej Nowicki, Marcin Lorek, Mariusz Kapczyński, Mirosław Ancypo, Monika Kucia, Paweł Loroch, Robert Makłowicz, Tadeusz Pióro, Tomasz Prange-Barczyński, Waldemar Sulisz, Wojtek Lewandowski

"Twaróg ze wszech miar godzien jest świętowania"

Zbyszek Kmieć zapytany przez media nie tylko kulinarne, skąd pomysł na Dzień Twarogu, odpowiadał:

Wśród wszystkich, nieraz wyszukanych form polskich serów, jeden obecny na każdym stole wydawał się oczywistością. Twaróg na pozór nie ma do opowiedzenia żadnych anegdot. Żadni mnisi, żadne malownicze redyki, żadne szlachetne kultury pleśni, wykradane z serowarni na świecie, żadni francuscy maruderzy wielkiej armii, żadni osadnicy ze Szwajcarii. Twaróg jest tworzony powszechnie i powszechnie używany. Naleśniki, kluski, pierogi, ciasta - setki przepisów tworzących kanon kuchni polskiej. Zwiedzając serowarnie, zrozumieliśmy, że twaróg dla polskiej kultury kulinarnej jest serem emblematycznym. Że obnaża każdą słabość surowca i producenta, że pokazuje porę roku i charakter regionu. Twaróg niesie radość nieporównywalną z jakimkolwiek innym polskim serem.

Jeden impuls i dziesiątki przyjaciół - manifest proklamujący Dzień Twarogu podpisany przez kilkadziesiąt osób jak płomień obiegł polski Internet. Inicjatywa niesformalizowana ale - jak mówi Gieno - "przecież potrzebna każdemu". Kucharze i smakosze ruszyli fotografować i opisywać swoje twarogowe doświadczenie. - Jest w narodzie szacunek i miłość do twarogu. W przyszłym roku będzie bardziej formalnie, konkursy, plakaty, przemówienia - emocjonuje się Mientkiewicz. - Ale to tegoroczny dzień św. Eugeniusza przejdzie do historii jako początek twarogowego polskiego renesansu.

- A wszystkim tym, którzy świętują twaróg codziennie - oświadcza na koniec Gieno - mówię: twaróg ze wszech miar godzien jest świętowania, nie tylko raz w roku. 2 czerwca to data odrodzenia twarogowego cyklu, dzień, w którym możecie pomnożyć swoją radość świadomością, że są nas miliony - uśmiecha się znawca.

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>