Gastronomia upada. Ekspert: Rząd słucha restauratorów, ale decyzje zapadają już w zaciszu ministerialnych gabinetów

Aga Kozak
Pandemia koronawirusa odcisnęła ogromne piętno na branży gastronomicznej. Pracownicy tracą pracę, lokale upadają. O tym, jak wygląda sytuacja i jak można ją polepszyć, opowiada Piotr Popiński, restaurator i uczestnik rządowych grup doradczych.

Piotr Popiński – restaurator z dwudziestoletnim doświadczeniem. Właściciel warszawskiej grupy restauracyjnej Good Food Concept, w tym Folk Gospody, Oberży pod Czerwonym Wieprzem i restauracji Elixir - części konceptu Dom Wódki, na który składa się również Muzeum Wódki oraz cocktail bar The Roots. Jest także organizatorem dużych eventów gastronomicznych - Festiwalu Wódki i Zakąski oraz Jedz Pij Warszawo. Członek grup doradczych prowadzących rozmowy z rządem ws. warunków pomocowych związanych z epidemią i zamknięciem branży HoReCa (to określenie sektora hotelarskiego oraz gastronomicznego. Skrót pochodzi z połączenia angielskich nazw "hotel", "restaurant", "catering/café").

Piotr PopińskiPiotr Popiński fot. archiwum Piotra Popińskiego

Aga Kozak: Pomimo ewidentnych trudności nie zamknąłeś jeszcze żadnej swojej restauracji?

Piotr Popiński: Folk Gospoda jest w trakcie zasłużonego po kilkunastu latach intensywnej działalności remontu, a pozostałe lokale wciąż działają. Gości - zgodnie z rozporządzeniami - oczywiście nie przyjmujemy, ale działamy w systemie dostaw przez siedem dni w tygodniu.

To już drugi raz, kiedy musicie się zamknąć na gości.

Pierwszy raz był w marcu. Wiadomość przyszła z dnia na dzień, a dokładnie w piątek, co było fatalnie wybranym dniem, gdyż większość restauracji zaopatruje się mocno ze względu na intensywny ruch w weekend. Niestety musieliśmy w kilkanaście godzin zamknąć lokale, co spowodowało ogromne straty w całej branży.

Nie wyciągnięto wniosków jesienią. Tak samo dano ludziom za mało czasu. I tak samo wprowadzono obostrzenia w weekend. Restauratorzy zostali z jedzeniem, z którym nie mieli co zrobić.

A przecież był czas, żeby się do tego przygotować i zaplanować. Mimo to scenariusz się powtórzył i ponownie musieliśmy wyrzucić większość zakupionych produktów do kosza. W skali całego kraju to gigantyczne marnotrawstwo żywności i koszty. A wystarczyło dać chociaż weekend na przygotowanie do zamknięcia i wyprzedanie zapasów.

Ale czy to dlatego, że nikt z wami - branżą HoReCa - nic nie konsultuje?

Ależ nie - konsultacje są prowadzone. Ja sam uczestniczę w różnych grupach doradczych, w tym rządowych, gdzie omawiamy najważniejsze problemy i wyzwania w dobie pandemii. To nie są może tematy atrakcyjne medialnie, a przez to szeroko nagłaśniane, jednakże prace trwają. Są w nie zaangażowani ludzie związani z organizacjami branżowymi, jak kierowany przez Marcina Zawadzkiego ZP HoReCa - Związek Pracodawców Hoteli Restauracji i Cateringu, reprezentujący w głównej mierze dużych operatorów sieciowych, czy IGGP Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej, reprezentująca głównie małe i średnie firmy, w tym rodzinne, które stanowią łącznie największą część rynku. Obie organizacje i ludzie z nimi związani podejmują szereg działań i inicjatyw na rzecz ratowania branży przed katastrofalnymi skutkami lockdownu.

HoReCa to bardzo pojemne pojęcie: mieszczą się w nim fast foody, bary, puby, restauracje, kawiarnie, kluby, dyskoteki, a także sale bankietowe, domy weselne, hotele i firmy cateringowe - wiele sektorów, z których każdy cechuje się inną koncepcją biznesową. Na spotkaniach konsultacyjnych na szczeblu ministerialnym biorą udział reprezentanci liderów poszczególnych sektorów. Wskazują decydentom najistotniejsze problemy, przedkładają swoje oczekiwania i proponują najlepsze w ich ocenie rozwiązania.

Bo też, o ile w marcowym lockdownie mierzyliśmy się z nową, zupełnie nieznaną rzeczywistością, o tyle dzisiaj - po kilku miesiącach doświadczeń z okresu zamknięcia, a potem powracania do funkcjonowania - dużo lepiej wiemy, co jest najistotniejsze w walce o przetrwanie naszych firm. Dlatego proponujemy konkretne, poparte rzeczowymi argumentami i wyliczeniami rozwiązania, które mamy nadzieję zostaną jak najszybciej wdrożone.

Zdjęcie ilustracyjneZdjęcie ilustracyjne fot. MikeDotta / shutterstock.com

Strona rządowa słucha?

Tak, ale decyzje o tym, które z propozycji wejdą w życie, zapadają już w zaciszu ministerialnych gabinetów. Pogodzenie naszych oczekiwań z możliwościami budżetowymi i warunkami bezpieczeństwa w dobie koronawirusa wymaga wielu kompromisów.

A teraz wszyscy czekacie... Czy na sobotniej konferencji padły jakieś nowe deklaracje?

Niestety. Najpierw po ogólnych medialnych zapowiedziach o pomocy dla branży gastronomicznej nagle odroczone zostało posiedzenie Sejmu, na którym miały zostać zatwierdzone, a w minioną sobotę z wielkim zaskoczeniem dowiedzieliśmy się, jak znikoma jest ta pomoc i przede wszystkim, że restauracje wciąż mają pozostać zamknięte! Okazuje się, że przedświąteczne tłumy w sklepach decydentom nie przeszkadzają, a restauracje, w których można zachować bezpieczny dystans i wszelkie wymogi bezpieczeństwa - już tak!

Tuż po konferencji rozdzwoniły się do mnie telefony od restauratorów oburzonych tym, jak zostaliśmy potraktowani. Rozmawiałem też z osobami, z którymi wspólnie prowadziliśmy rozmowy z rządem i nikt nie potrafił ukryć zdziwienia, jak niewiele postulatów zostało wysłuchanych, a te, które zostały, wdrożone są na mikroskalę, w stosunku do potrzeb.

Nie mamy pojęcia, o co w tym chodzi. Ponad milion ludzi związanych w tym kraju z branżą HoReCa pozostało w niepewności o swoją przyszłość i byt. Teraz każdy dzień będzie przynosił kolejne straty, zwolnienia i upadłości. A wystarczyło wprowadzić jasne zasady i wymogi, tak jak dla sklepów i sytuacja dla wszystkich byłaby zgoła odmienna. Doprawdy trudno tu zrozumieć logikę działania.

W gastronomii taka przerwa jest bardzo kosztowna.

Zapewne nie wszyscy zdają sobie sprawę, że zamknięta restauracja to olbrzymie, comiesięczne koszty, które przy odcięciu sprzedaży w szybkim tempie pogrążają branżę w długach. To przede wszystkim wysokie czynsze, szczególnie dotkliwe w opustoszałych centrach miast, galeriach handlowych, biurowcach i strefach turystycznych. To ogromny problem, który na przykład w Australii został rozwiązany wprowadzeniem rządowego zakazu pobierania czynszów w okresie lockdownu. Dlaczego? Bo wysokie czynsze dobijają restauracje. Wiele z nich upadło właśnie dlatego, że nie dogadali się z właścicielami nieruchomości w kwestii obniżek.

A tu dużo zależy od właściciel lokali - czy będą się chcieli dogadać...

Wielu właścicieli nieruchomości już zrozumiało, że warto obniżyć czynsz, aby pomóc przetrwać najemcy, który do tej pory przynosił regularne wpływy. Zdają sobie sprawę, że kryzys jest niepodważalny i warto go przetrwać razem, aby, gdy pandemia się skończy i rynek wróci do normy, ponownie czerpać korzyści.

Nie wszyscy wynajmując wykazali takie zrozumienie.

I przekonują się teraz bardzo boleśnie, że popełnili błąd. Rynek najmu lokali komercyjnych obecnie bardzo się zmienia. W lokalizacjach, które do pandemii miały bardzo wysokie stawki najmu, a i tak był na nie duży popyt, teraz przybywa pustostanów. Z dnia na dzień w witrynach pojawiają się kolejne banery "do wynajęcia". Teraz nawet po dużych obniżkach chętnych brak. Ogromne pieniądze tracą na tym wszyscy - nie tylko najemcy i wynajmujący, lecz także budżet państwa, do którego nie wpływają podatki od obu stron. Ale cóż - "mądry Polak po szkodzie". Dlatego jak najszybciej powinny zostać opracowane i wdrożone regulacje dotyczące okresowego, ustawowego obniżenia czynszów w okresie, gdy państwo zakaże lub znacząco ograniczy działalność gastronomii. Rozsądnym dla wszystkich stron rozwiązaniem jest także powiązanie czynszów z obrotami lokalu. Wówczas najemcom łatwiej jest przetrwać okres zamknięcia, a powrót do działania przynosi wtedy obopólne korzyści. To zdroworozsądkowy kompromis.

Wielu właścicieli nieruchomości już zrozumiało, że warto obniżyć czynsz, aby pomóc przetrwać najemcy, który do tej pory przynosił regularne wpływy do budżetu.Wielu właścicieli nieruchomości już zrozumiało, że warto obniżyć czynsz, aby pomóc przetrwać najemcy, który do tej pory przynosił regularne wpływy do budżetu. fot. Kevin Massicotte / shutterstock.com

Czynsz to punkt pierwszy na liście kosztów.

Następny to pracownicy. Ich wynagrodzenia, koszty zatrudnienia, ZUS-y i podatki z tym związane. Utrzymanie dobrego zespołu to z jednej strony priorytet każdego restauratora, a z drugiej bardzo duże obciążenie finansowe.

Co jeszcze?

Koszty mediów. Jeśli teraz działamy w systemie dostaw, to oczywiście musimy mieć światło, prąd, ogrzewanie, wentylację, gaz... A to wszystko to kolejne koszty. Ich suma wielu lokalom nie pozwala nawet wyjść na przysłowiowe zero i są zmuszone do zwalniania ludzi i zamykania - często przez wiele lat świetnie funkcjonującego - biznesu.

Dlatego kolejne tarcze pomocowe są wymagane natychmiast. Tu i teraz. Dalsze odkładanie przez rząd decyzji wykonawczych w kwestii pomocy dla branży HoReCa może spowodować falę upadłości i bezrobocia na niewyobrażalną skalę.

W czasie pierwszego lockdownu w Niemczech w ciągu trzech dni na kontach restauracji pojawiły się pieniądze.

To bardzo dobre rozwiązanie, które dało przedsiębiorcom czas na odnalezienie się w nowej sytuacji, bez podejmowania nerwowych decyzji o zamykaniu firmy czy zwolnieniach pracowników. Najpierw państwo wyciągnęło pomocną dłoń na ratunek, a dopiero potem żądano udokumentowania tego, jak te środki zostały zadysponowane. Uchroniło to wielu przed bankructwem.

W Polsce trzeba było czekać zdecydowanie dłużej, a część firm nie doczekała się i upadła. Jednak gdy tarcze już weszły, pomogły przetrwać kilka miesięcy wielu przedsiębiorcom. Niestety środki te, przeznaczone w głównej mierze na utrzymanie pracowników, już się skończyły. Dlatego wierzę, że nasi rządzący jak najszybciej uruchomią kolejne, absolutnie niezbędne programy pomocowe.

Również dlatego, że to się rządowi po prostu opłaca.

HoReCa i branże z nią współpracujące to, według różnych szacunków, od miliona do trzech milionów pracowników - na co dzień ogromna liczba miejsc pracy i gigantyczne wpływy podatkowe do budżetu, a dziś, z powodu zakazu działalności, jedna z przyczyn deficytu w kasie państwa, zagrożenie falą bezrobocia i potężnych kosztów z tym związanych. Dlatego nie można doprowadzić do tego, żeby pomoc przyszła za późno, gdyż nieodwracalnie stracą na tym wszyscy! Mam nadzieję, że jest już dziś zrozumienie po stronie decydentów, że warto i trzeba pomóc branży przetrwać, aby znów czerpać korzyści, gdy pandemia się skończy i wszystko wróci do normy.

HoReCa to przecież - jak wspomniałeś - nie tylko restauracje, lecz także hotele, bary, kawiarnie czy kluby i firmy cateringowe.

I wiele firm oraz sektorów gospodarki z branżą HoReCa współpracujących - producenci i importerzy żywności, napojów, alkoholi, środków czystości, odzieży ochronnej, urządzeń gastronomicznych i wyposażenia, hurtownie, dostawcy, firmy dystrybucyjne, firmy serwisowe, wypożyczalnie sprzętu, pralnie, biura księgowe i kadrowe, prawnicy, architekci, dekoratorzy wnętrz, agencje marketingowe i social-mediowe, artyści, DJ-e czy taksówkarze. To ogromny rynek i w interesie państwa powinny być natychmiastowa pomoc i jak najszybsze przywrócenie gastronomii do funkcjonowania, oczywiście w pełnym reżimie sanitarnym, zapewniającym bezpieczeństwo gościom. To jak najbardziej jest możliwe. Ale wiemy już, że do końca roku się nie zdarzy.

Zobacz wideo Kluski leniwe na dwa sposoby. Który przepis wybierzesz?

Opowiedz o programach pomocowych, których byście oczekiwali. Czy któreś z nich zostaną wdrożone po konferencji 21 listopada?

Na konferencji ogłoszone zostało: zwolnienie ze składek ZUS za listopad, ustanowienie jednorazowego dodatkowego świadczenia postojowego w wysokości 2080 zł, dopłata dla przedsiębiorców w wysokości 2000 zł do miejsca pracy oraz dotacja w wysokości do 5000 zł. To niestety kropla w morzu potrzeb.

Kluczowa jest zdecydowanie większa, bezzwrotna pomoc finansowa przede wszystkim dla mikro, małych i średnich przedsiębiorców, które stanowią zdecydowaną większość rynku polskiej gastronomii. Podkreślam tu słowo bezzwrotna, gdyż dotacje czy kredyty wydatkowane na utrzymanie firmy i miejsc pracy to dla większości małych, rodzinnych firm jedynie forma odroczonego wyroku. Środki te i tak są niewystarczające, szybko się kończą, a pozostają po nich jeszcze większe długi.

Inaczej to wygląda w przypadku dużych koncernów sieciowych, za którymi stoją często ogromne kapitały, banki z liniami kredytowymi czy fundusze, które są w stanie zapewnić im przetrwanie, a nawet - pomimo pandemii - dalej się rozwijać na bazie własnych zasobów finansowych i zaplecza.

A z czego małe, rodzinne firmy mają zapłacić pensje pracownikom, czynsz i zaległe zobowiązania za towar? Oni mają zupełnie inne problemy niż wielkie koncerny. Dla nich, walczących o przetrwanie, pomocą - czyli rozwiązaniem, które nie doprowadziłoby do zamknięcia i zwolnienia pracowników - byłaby właśnie dotacja bezzwrotna.

Mogą pojawić się zarzuty, że firma, która upada, była źle zarządzana i sama jest sobie winna.

W obecnej sytuacji nie ma mocnych. Nawet ci, którzy prowadzili swoje biznesy wzorowo przez wiele lat, mieli sprawdzony know-how i zabezpieczone bufory finansowe, już dziś ich nie mają. Natychmiastowa pomoc jest konieczna, aby przede wszystkim nie zwalniać ludzi, często wybitnych specjalistów. Mierzymy się dziś wszyscy z sytuacją, której w historii nie było i nikt nie wie, co dalej będzie i nie ma gotowej recepty na przetrwanie. Wszyscy walczymy, podejmujemy wyzwania, szukamy nowych możliwości sprzedaży czy pomysłów na skuteczny marketing. I zdarzają się przypadki, że komuś się udaje i jest to nawet opisywane w mediach, ale z reguły są to wyjątki potwierdzające regułę. Generalnie jest bardzo źle, o czym dowiaduję się codziennie od wielu zaprzyjaźnionych restauratorów z całej Polski.

Warszawiacy ratują gastro. Warszawiacy ratują gastro. "Chodzę tam co dwa dni i z kolejki pracuję zdalnie"

Jak jeszcze można by wam pomóc?

Umorzyć obowiązek zwrotu części wsparcia finansowego z PFR, bo te środki się już wyczerpały na ratowanie firm i miejsc pracy. Dziś trzeba dalej o to walczyć i potrzebne jest kolejne wsparcie, a nie obarczanie obowiązkiem oddawania części środków, które zostały pochłonięte przez covid. Także zwolnienia z ZUS i postojowe.

To, co jest dziś bardzo ważne, to też uświadomienie decydentów, że część restauracji, która przestrzegała przepisów, czyli prowadziła biznes odpowiedzialnie - zachowywała limit gości w lokalu i odstępy między stołami, stosowała przegrody oddzielające, zachowywała zasady dezynfekcji zarówno od strony sali, jak i od zaplecza, a także egzekwowała od gości dezynfekcję rąk i noszenie maseczek - to naprawdę były miejsca bezpieczne i nie trzeba ich było zamykać.

Decydenci powinni nauczyć się już odróżniać bezpieczne restauracje z obsługą kelnerską od klubów czy dyskotek, w których o zachowanie obostrzeń jest nieporównywalnie trudniej. Mierzenie wszystkich jedną miarą i zamykanie całej branży, bo tak najłatwiej, jest w tym kontekście zupełnie nieuzasadnione.

Widziałam udostępniane przez restauratorów badania o tym, że restauracje nie stwarzały zagrożenia. Lekarze też podkreślali, że najczęściej zakażamy się w domu, od domowników.

Skoro mówią to lekarze, to tym bardziej bezpieczne restauracje powinny jak najszybciej zostać ponownie otwarte. Z własnego doświadczenia wiem, że konsekwencja i rygorystyczne przestrzeganie obostrzeń sanitarnych się opłaca, gdyż goście to widzą i doceniają. Do restauracji przychodzimy we własnym gronie, mamy możliwość usiąść przy oddzielonym od innych ściankami z pleksi stole, a obsługa ma przyłbice i rękawiczki. Do tego bezwzględnie wymagana dla wszystkich dezynfekcja rąk. Dlatego postulujemy, żeby bezpieczne restauracje jak najszybciej wróciły do funkcjonowania. Danie nam szansy na to, żebyśmy obronili się sami jest o wiele lepsze niż agonia branży. A to naprawdę może uratować setki tysięcy miejsc pracy.

Dużo restauracji się już zamknęło?

Niestety tak. W samej Warszawie zniknęło już podobno ponad 300 punktów gastronomicznych. Jeżdżąc po mieście, widzimy jak pustoszeją kolejne lokale. Podobnie wygląda to w większości polskich miast, a w aglomeracjach w dużej mierze żyjących z turystów, jak Kraków, Wrocław czy Trójmiasto, to już prawdziwy dramat. Przykre jest to, że wśród upadłych miejsc znajdują się też znane i lubiane restauracje, z dużymi tradycjami, które funkcjonowały z sukcesem przez wiele lat i ostatnia rzecz, którą można im zarzucić to brak wiedzy czy kompetencji w prowadzeniu biznesu. To pokazuje, jak skrajnie trudna jest obecna sytuacja, a także jak ważna jest szybka pomoc państwa.

Niestety mam obawy, że jeżeli branża nie zostanie szybko przywrócona "do życia" - a nie zdarzy się to przecież w tym roku - to wszystko, co najgorsze, dopiero przed nami. Po pierwszym lockdownie rozmawiałem z wieloma restauratorami z całego kraju. Właściwie u wszystkich ponownemu otwarciu gastronomii towarzyszyła euforia i nadzieja. Do tego lato, słońce, pozytywna energia, wiele kreatywnych pomysłów, programy pomocowe i przekonanie, że kolejnego lockdownu już nie będzie.

Niestety rzeczywistość brutalnie to zweryfikowała. Branża została ponownie zamknięta z dnia na dzień. Oszczędności i programy pomocowe się wyczerpały, a wiele ciekawych pomysłów okazało się atrakcyjnych medialnie czy socialmediowo, ale nie przełożyło się na efekt finansowy. Dla zdecydowanej większości niepowodzeniem skończyła się też sprzedaż na wynos, w szczególności z dowozem. Biorąc pod uwagę koszty przygotowania posiłków i bardzo wysokich opłat dla pośredników za dostawę, okazało się to zupełnie nieopłacalne.

Bo każda z platform, przez którą zamawiamy jedzenie, pobiera opłaty od restauracji?

Zgadza się. Nawet 25-30 procent ze swojej ceny musimy oddać pośrednikom - popularnym platformom dowozowym, które nasze dania dostarczają do odbiorcy. A nie podnosimy przecież cen, bo to nie są czasy na wyższe ceny! Dlatego ja ze swoim zespołem świetnych ludzi wciąż szukamy nowych rozwiązań. Sprawdziliśmy wszystkich dostawców, ale gdy zobaczyliśmy brak rentowności, przebranżowiliśmy naszych kelnerów - bo bardzo zależało mi, aby z nami zostali. Poniekąd nadal obsługują gości, ale chwilowo nie przy stole, a w charakterze dostawców. Mamy z tego powodu wiele pozytywnych komentarzy od naszych stałych, lojalnych gości, którzy cieszą się, gdy przy dostawie mogą zobaczyć znajomą twarz, chwilę porozmawiać i przekazać wyrazy wsparcia. To rozwiązanie być może nie jest dla nas tańsze niż platforma, ale daje zarobek naszemu kelnerowi i możemy utrzymać to miejsce pracy.

Czyli zamawianie bezpośrednio w ulubionej restauracji je wspiera?

Zdecydowanie! To jest kluczowa kwestia i to nam może istotnie pomóc przetrwać: dzwonienie do swojej ulubionej restauracji lub wchodzenie na jej stronę internetową i zamawianie w niej bezpośrednio jedzenia, to najlepsze w obecnej sytuacji wsparcie ze strony gości. U nas dodatkowo ten, kto podjedzie do restauracji i odbierze jedzenie osobiście, dostaje specjalny rabat lub upominek. Można też nas wesprzeć poprzez zakup voucherów, które zrealizujecie, kiedy się ponownie otworzymy, zamawianie szkoleń bezpośrednich lub online - lekcje gotowania z najlepszymi szefami kuchni z Przewodnika Michelin czy nauka robienia koktajli z mistrzem świata barmanów. To wielka gratka i warto korzystać, bo nie wiadomo, czy kiedykolwiek takie okazje się jeszcze powtórzą.

Wiele restauracji uruchomiło też sklepiki, w których można zamówić dania do późniejszego odgrzania czy złożenia w domu. Włoskie restauracje sprzedają robiony na świeżo, ale nieugotowany makaron czy pierożki, z których własnoręcznie można złożyć ucztę.

 

My też w każdej restauracji uruchomiliśmy delikatesy kulinarne. A ponieważ Elixir i Czerwony Wieprz to restauracje znane z wysokiej jakości, dużo czasu i pracy poświęciliśmy na to, aby nasze dania opracować w standardzie wynosowym tak, aby nie traciły nic ze swoich walorów smakowych. Zależało nam, aby nadawały się do przechowywania w lodówce nawet przez kilka tygodni, zachowując świeżość, smak i wygląd. "Zjedz w domu jak w restauracji" - to nasze hasło i cel, który nam przyświecał. I udało się! Stworzyliśmy nową markę własną "Słoik Warszawski" i dziś wszystkie nasze dania można zamówić przez telefon lub stronę internetową, pasteryzowane w słoikach lub zapakowane próżniowo.

Obserwujemy, że wielu gościom minęła już euforia związana z domowym gotowaniem, kariera domowego szefa kuchni czy piekarza wypiekającego chleb - oczywiście to były świetne doświadczenia i dobra zabawa, ale jednak pracochłonne, czasochłonne i mimo wszystko bardziej kosztowne. My to dobrze policzyliśmy i wiemy, że kupując u nas, nasi goście otrzymują najwyższą, restauracyjną jakość premium, za niższe ceny niż dania przygotowywane samodzielnie w domu. Dajemy bardzo rozsądną alternatywę.

Jedna korzyść z pandemii? Polacy nauczyli się gotować. Wyniki badaniaCała Polska do MasterChefa? Dzięki pandemii nauczyliśmy się gotować

A ta kreatywność, o której wspomniałeś, którą rozwinęła pandemia?

Jest - i mnie to cieszy! Na przykład tradycyjne polskie dania serwowane w formie streetfoodowej, łatwiejszej do dowiezienia czy zjedzenia. Restauracje z segmentu premium organizują też kolacje w domu klientów, gdzie gotują uznani szefowie, a drinki miksują profesjonalni barmani. Ci sami barmani, w tym nasi z The Roots, wspólnie z mistrzem świata Tomaszem Małkiem opracowali koktajle do samodzielnego przygotowania w domu, które dostarczają osobiście ze specjalną instrukcją obsługi. Stworzyli także gotowe, już zmiksowane koktajle, zapakowane w szklane butelki, do których wystarczy dodać lód. Te jednak, z uwagi na zawartość alkoholu, można odebrać jedynie osobiście z lokalu.

Barmani z rożnych cocktail barów robią też degustacje na przykład wina czy whisky online. Podnosi się generalnie jakość dań na wynos - kiedyś niektórzy nie dbali o to, bo dostawa była tylko wycinkiem ich przychodu, teraz to całość. Zmienia się choćby jakość opakowań - również z myślą o ekologii.

Przygotowujecie się na święta?

Święta wielkanocne i Bożego Narodzenia to zawsze okres, kiedy obserwujemy wzmożoną sprzedaż dań na wynos. Tak było w kwietniowym lockdownie na Wielkanoc, kiedy pobiliśmy rekord zamówień. Podobnie zapowiada się w grudniu. Już dziś komunikujemy, żeby składać zamówienie z odpowiednim wyprzedzeniem i nie odkładać tego na ostatnią chwilę. Dla nas święta to dobry czas, gdyż specjalizujemy się w kuchni polskiej. Jednak dla restauracji z kuchniami etnicznymi z różnych części świata może to być trudniejszy czas.

No i dla całej branży odpadają wszystkie wspólne świętowania - na przykład przyjacielskie czy firmowe - urządzane w restauracji, bo grudzień to miesiąc takich spotkań przy stole: restauracje zarabiały wtedy na "słabsze" miesiące, czyli styczeń i luty. I nie oszukujmy się - na ten najważniejszy okres w roku nas zamknięto i dostawy czy zamówienia tego nie pokryją. Więc choć święta dają taką iskierkę nadziei na przetrwanie, to sytuacja jest naprawdę ekstremalnie trudna. Natychmiastowe wdrożenie konkretnych programów pomocowych jest niezbędne od zaraz.

Więcej o: