"Nieodstane pączki nie smakują tak samo"
Podobno kolejki w tym miejscu stoją nie w noc przed tłustym czwartkiem (wówczas ludzie są w stanie pojawić się nawet o 4 rano i ustawić w zziębniętym ogonku), ale są cotygodniową normą przedweekendową.
Widzimy tu, jak ludzie ustawiają się wężykiem dookoła klombów i budynków. I ewidentnie od lat uważają, że warto wstać o świcie i wystać swoje
- uśmiecha się jedna z mieszkanek Kolonii Wawelberga, gdzie znajduje się cukiernia. Parę lat temu robiłam o Zagoździńskich reportaż i live'a na tłusty czwartek i pytałam kolejkowiczów w różnym wieku i ewidentnie z różnych środowisk, dlaczego zdecydowali się stać: przecież kolejki już dawno odeszły w zapomnienie. - Wie pani... - zastanawiał się pan koło pięćdziesiątki. - ... to taka tradycja w moim domu jak Wigilia: swoje trzeba odstać, jest ekscytacja, bo nieodstane pączki nie smakują tak samo... Zresztą zdarza się, że ja w tej kolejce spotykam znajomych z odległych dzielnic albo co roku te same osoby, bo jesteśmy uzależnieni od tych pączków lub od tego stania - śmieje się. Pakunek od Zagoździńskich - od lat pączki pakuje się bowiem w papier z pieczątką i zawija zgrabnie sznurkiem - to chyba warszawski tłustoczwartkowy fetysz. - Czy w kolejce zdarzają się niesnaski? - pytałam parę lat temu warszawiaków, nauczona za moich krakowskich czasów, że kolejka po pączki może być konfliktogenna.
Pakunek od Zagoździńskich: od lat pączki pakuje się bowiem w papier z pieczątką i zawija zgrabnie sznurkiem - to chyba warszawski tłustoczwartkowy fetysz. Fot. Maciek Jaźwiecki / Agencja Wyborcza.pl
Proszę pani, tu Piłsudski wysyłał adiutantów po pączki, my tu mamy porządek
- mówi mi pani z kolejki.
Czy szał na pączki będzie u Zagoździńskich taki, jak zawsze? Być może większy, bo w niepewnych czasach ludzie potrzebują rytuałów, które przywracają im normalność. A taki pączek... Wystarczy chyba napisać, że na Facebooku "Pączków z Górczewskiej" codziennie ukazuje się komunikat "Pączki sprzedane" i że pojawia się zazwyczaj koło godziny 13-14. W tygodniu poprzedzającym tłusty czwartek cukiernia nie przyjmuje też specjalnych zamówień: swoje trzeba więc nabożnie odstać. W tym roku na drzwiach Zagoździńskich pojawiła się jednak kartka, z której wynika, że każda osoba w kolejce ma zapytać osobę za sobą, ile pączków chce kupić i przekazać to ekspedientom - w ten sposób usprawni się cały proces kupowania. Czy to nie jest genialne?
Pączek - ile kalorii? A kto to zliczy!
Może warto tu wytłumaczyć, czym właściwie jest pączek i jak się go robi? Ta lekko spłaszczona kulka drożdżowego ciasta jest słodyczą smażoną na głębokim tłuszczu na kolor ciemno lub jasnozłoty, z charakterystyczną "obrączką" tam, gdzie tłuszcz na wypływającym na powierzchnię pączku nie sięga. Nadziewany jest zgodnie z tradycją albo powidłem, albo konfiturą czy dżemem z płatków dzikiej róży. Aktualnie do środka wkłada się budyń, likiery, czekoladę, kremy... ale też czyni się to po usmażeniu, co niezgodne jest ze sztuką robienia pączków! Glazuruje się go lukrem lub posypuje cukrem pudrem. No i choć pączek ma mieć 244 kalorie, to jednak ich liczba, ze względu na dobór dodatków i sposób smażenia (wchłonie tłuszcz czy nie?), może rosnąć.
Robienie pączków to proces pracochłonny i wymagający doświadczenia. Po pierwsze ciasto wyrasta dwa razy (raz około 1-1,5 godziny i drugi 30-45 minut), po drugie wycinanie, nadziewanie i smażenie to nie tylko czas, lecz także konkretne umiejętności. Nie jest to więc ciasteczko, które można sobie "trzasnąć" od niechcenia, zwłaszcza że przy pączkach cały dom pachnie smażeniną. Nie opłaca się też zrobić małych ilości, bo po pierwsze pączki je się na rekord, po drugie - odpalanie tak pracochłonnego procesu po prostu się nam nie zwróci! Dlatego też tak popularne są cukiernie, które je robią, a te, które robią to dobrze lub mistrzowsko - są popularne jeszcze bardziej.
I - co ważne - choć w swojej ikonicznej formule pączki z różą i lukrem mogą być uznawane za ultrapolski przysmak, to jednak w karnawale smażone na tłuszczu ciastka (i słodkie, i słone! Znacie pączki Magdy Gessler nadziewane wątróbką? Są pyszne!) podawane są na całym świecie i to od czasów Imperium Rzymskiego. A tak naprawdę pochodzą prawdopodobnie z krajów arabskich. Choć ich wariacje mają i Chińczycy, i Hindusi.
Tłusty czwartek - polskie święto narodowe?
Dlaczego tak wariujemy na ich punkcie raz w roku? Bo przyjęło się, że jeśli ktoś w tłusty czwartek w ogóle nie zje pączka, nie będzie się mu wiodło. W ten dzień statystyczny Polak zjada dwa i pół pączka, a wszyscy Polacy razem w tym czasie - prawie 100 milionów. Niezależnie od tego, czy lubią, czy nie i czy są dobre... Bo choć pączki produkują też na tysiące popularne sieci sklepów, to takie ciastko niewiele ma wspólnego z pączkiem, który naciśnięty ma wrócić do pierwotnego kształtu.
Postanowiłam więc sprawdzić, jak się je robi (a potem je sprzedaje) w dwóch miejscach w Warszawie i w Krakowie, które słyną z pączków.
Najpierw udaję się do zaprzyjaźnionej cukierni Starowicz w Krakowie, na Kazimierzu, którą możecie pamiętać z naszego artykułu o rogalach marcińskich. Choć rodzinny zakład produkcyjny jest jednym z tych o najdłuższych tradycjach w mieście, to jednak w ich ofercie - oprócz tradycyjnych - znajdziecie też pączki wegańskie, ciekawa więc jestem, czy kolejka jest u nich dłuższa niż u innych. Na to pytanie Wojtek Starowicz mi nie odpowie, bo zamiast sprawdzać długość kolejki, smaży pączki i miesza konfiturę z róży... Za to wytłumaczy, że produkcja na tłusty czwartek zaczyna się w środę rano.
I schodzimy, jak już czwartek się skończy. A w piątek znów na szóstą…
- uśmiecha się. To faktycznie jeden z najbardziej pracowitych i nerwowych dni w roku, więc w pracowni na zapleczu cukierni (które gwarantuje, że pączki trafiają do klientów od razu, jak tylko lekko ostygną) pracuje w pocie czoła 10 osób. - Smaży się partie po 60 pączków na wielkiej patelni. Jak się usmażą, praktycznie od razu - no, po parunastu minutach - wędrują do spragnionych klientów. Pomiędzy jedną a drugą partią jest parę minut przerwy - opowiada Wojtek.
Tłusty czwartek. Kolejka po pączki; Wrocław Fot. Krzysztof Ćwik / Agencja Wyborcza.pl
- Ile kupują? Na raz od 10 do 50 sztuk. Choć zdarzają się i tacy, co po odstaniu tej godzinki czy pół biorą dwa... - opowiada Wojtek. - Jeśli zamówienie jest większe, na przykład dla firmy, czyli 200 sztuk, zamawia się je z wyprzedzeniem. Bo kolejka chyba by takiego delikwenta, co zgarnie ich czas i pączki, zjadła - śmieje się. Pytam więc o zajadłość tłustoczwartkowych kolejek, bo pamiętam ją z dawnych czasów.
"Nam w ogóle nie jest do śmiechu"
Jak tylko pojawi się nowa partia, to wszyscy wychylają się z kolejki i krzyczą: "Proszę dla mnie dziesięć zarezerwować", "A dla mnie piętnaście!" - no i potem są kłótnie, bo "ja tu sobie zarezerwowałam, krzycząc, a pan wykupuje, tak się ludziom nie robi!"
- opowiada Wojtek. - Jak ktoś zamawia za dużo w newralgicznej godzinie - od 10 do 13 - to słyszy: "Niech pan/pani tyle nie zamawia, bo nie starczy dla innych!". Ludzie czekający są cierpliwi, ale kolejka potrafi się naprawdę pokłócić. Może nawet dojść do rękoczynów, ale też wszyscy razem, solidarnie potrafią na przykład stanąć jednym frontem przeciwko komuś lub za kimś. Tego dnia liczy się jednak jedno - cieplutki pączuś niczym trofeum niesiony do domu. A tak naprawdę chętka na niego (i chrust!) zaczyna się wraz z karnawałem i apogeum ma właśnie w tłusty czwartek.
Przed tłustym czwartkiem cukiernicy działają na maksymalnych obrotach. Fot. Krzysztof Ćwik / Agencja Wyborcza.pl
Potwierdza to współwłaściciel jednej z moich najukochańszych cukierni na świecie - Lukullusa - Jacek Malarski.
Działamy wtedy na maksimum swoich możliwości, nie robimy wtedy nic innego, tylko pączki
- mówi Jacek. - Do tego w pracowni lądują wszystkie trzy zmiany pracownicze naraz plus dodatkowi ludzie, w tym dwie osoby, które są odpowiedzialne tylko za posypywanie ich liofilizowanymi malinami! A wszystkie powierzchnie oblepione są czarną folią, bo wszystko się lepi od lukru i tłuszczu. Do tego na co dzień smażymy na jednej patelni, a w ten dzień smażymy na trzech - wylicza. Kiedy mówi mi, że jest to dzień straszny, trochę zaczynam się śmiać, bo kto by się mógł bać tłustego czwartku? Jacek jednak szybko sprowadza mnie na ziemię.
Nam w ogóle nie jest do śmiechu. To bardzo ryzykowny, pełen napięcia dzień. Jeśli jedna mała rzecz pójdzie nie tak, wali się cały system. A w tłusty czwartek ludzie spragnieni ciepłego pączka, czekający na niego, nie daj Boże spóźnionego, mają o wiele mniejszą tolerancję na błędy
- opowiada. Co może pójść nie tak? Raz, przez błąd maszyny, w sklepach wylądowała partia pączków, w której nie było nadzienia - skandal, ludzie rozczarowani. Do tego ciasto pączkowe jest kapryśne. - Nasza pracownia pracuje od północy, o wpół do piątej nadchodzi "godzina prawdy": ile już wyprodukowaliśmy, czy jesteśmy w stanie pokryć zamówienie? - opowiada Jacek. - Jeśli się na przykład okaże, że jest dwa tysiące pączków mniej, niż miało być, bo coś poszło nie tak, jest dramat! Wystarczy, że na przykład źle się wykona pierwsze ciasto i jest się półtorej godziny w plecy, a to oznacza, że jak nawet wykona się pączki na zamówienia, to do sklepów nie trafia nic! A wiesz, co to znaczy, jak w cukierni w tłusty czwartek nie ma pączków? Ja ci powiem - katastrofa! - emocjonuje się.
Cukiernie tego dnia z jednej strony chcą usmażyć jak najwięcej, żeby dla wszystkich starczyło, ale z drugiej zacząć smażyć jak najpóźniej, żeby pączki były świeże, może jeszcze lekko ciepłe. A to rodzi ryzyko.
Tlusty czwartek w Warszawie Fot. Maciek Jaźwiecki / Agencja Wyborcza.pl
W tłusty czwartek obłędu dostają nawet ci, którzy nie jedzą w ogóle słodyczy, nazywam to tłustoczwartkową psychozą
- śmieje się Jacek. - Jak się zdarzy błąd, to nie jest to zwykły błąd - to jest błąd niewybaczalny. I choć ten dzień biznesowo jest świetny, to opłacony jest naszymi nerwami, zdrowiem, brakiem snu - opowiada.
Wygląda na to, że nasze święto ciepłego, kalorycznego pączusia bywa horrorem dla innych. Doceńmy to, wgryzając się w miękkie ciasteczko.
