Najważniejsze z nowalijkami jest to, by ich nie zmaltretować i przez to nie schrzanić

Wiosna jeszcze gramoli się niemrawo: czasem słońce, czasem śnieg. Wszyscy już czekają na jej oznaki. Jednym z takich "skowronków", budzących nas i nadzieję na lepsze, są nowalijki. Czym dokładnie są? I jak się z nimi obchodzić, by dały nam jak najwięcej radości?

Wspomnienia z dzieciństwa i... sprzed 400 lat

Po odpowiedź idę do zapalonych ogrodników. Pierwszy to szef kuchni Muzeum Pałacu w Wilanowie, Maciej Nowicki. Zapytany przeze mnie o nowalijki, od razu rzuca:

Wiesz, czekam na wiosnę, żeby usłyszeć dźwięk chrupania surowizny w swoich zębach.

- Wiosną najbliżej mi do rzodkiewki. Najchętniej ostrej, której jedzenie sprawia, że na mojej twarzy pojawia się grymas. Pamiętam też to unikalne uczucie z dzieciństwa, kiedy będąc małym szczawiem w maminym ogrodzie, chrupałem świeżo zerwane rzodkiewki i czułem piach w zębach. Te mentalne kotwice są żywe i dbam o nie - rozmarza się szef. Nie mogę go nie zapytać o jego specjalność, czyli o historię kuchni i rekonstrukcję starych przepisów.

- Chodzi ci o to, jak wiosna na talerzu mogła wyglądać 400 lat temu? Wśród rozproszonych receptur szesnastowiecznych znajdziemy ciekawy przepis z 1556 roku na szałszę ze szczawiu. Żółtka kurze rozdrabniamy widelcem z odrobiną wina (proponuję półsłodkie białe) i dobrego oleju rzepakowego, dodajemy nieco roztartego imbiru, soli, no i siekanego szczawiu. Rzodkiew (im ostrzejsza, tym lepsza) kroimy w plastry i polewamy szałszą. Doskonała orzeźwiająca sałata wiosenna. Przepis na szałszę sprawdzi się również z młodzieżą marchwi czy pietruszki. Po ten i inne przepisy można sięgnąć do książek z serii "Monumenta Poloniae Culinaria" wydawanych przez Muzeum Pałacu w Wilanowie.

Korelacja jedzenia ze zdrowiem. Pytamy dietetyczkę o syrop sosnowy, superfoodsy i kiszonki [WYWIAD]"Budowanie odporności to długa praca". Pomoże dieta, ale nie tylko

Ja jednak nie sięgam po nią, lecz po "Roślinne porady" Sebastiana Kulisa. Ten gdańszczanin uprawia swój własny ogród, ma psa i kury oraz czeka na lepsze czasy, gdy będzie mieć farmę. Uczy ludzi, jak poznawać i uprawiać rośliny, zakłada ogrody naturalistyczne i chce pokazać, że wszystko, czego potrzebujemy, możemy wytworzyć z roślin. Pisze książki i bloga. Nie mogłam go o nowalijki nie zagadnąć. - Najlepsza dieta to sezonowa dieta! Natura budzi się do życia, podobnie i my. Otrząsamy się z ciemnych, zimnych dni. Jednak światło to nie wszystko, więc by dać znać swojemu ciału, że nowy sezon już tutaj, dajmy mu to, co proponuje ziemia: nowalijki - mówi Kulis.

Witaminowe rakiety, jednak jest jedno "ale"

Ogród warzywnyOgród warzywny fot. WindAwake / shutterstock.com

Pytam, co to właściwie są te nowalijki. - To młode warzywa, jeszcze niewyrośnięte. Czasami oznaczane nazwą "baby". Szpinak, cebula dymka, rzodkiewki wraz z liśćmi, koperek, pietruszka naciowa, sałaty, rukola, szczaw, czosnek niedźwiedzi to pierwsze, do których dołącza potem młody czosnek, młode ziemniaczki, buraczki i szparagi. Jak widać, są to głównie liście i to liści nam teraz najbardziej brakuje - objaśnia Sebastian. I dodaje od siebie, że działają w naszym układzie pokarmowym jak małe szczoteczki, które wymiatają nadmiar złogów i innych niepotrzebnych rzeczy. - To zastrzyk witamin i minerałów, których nasz organizm dawno nie widział - mówi Kulis, dodając, że po ciężkich, zimowych daniach, czas się obudzić, przyrządzając nowalijki.

Najlepiej jeść je na surowo. Wtedy będą najbardziej wartościowe, ale i najsmaczniejsze. Jeżeli nie masz na nie pomysłu, to po prostu posyp nimi każde gotowe danie.

- Moje ulubione to na szybko piklowane młode rzodkiewki. Mieszam w szklance 2-3 łyżki octu, łyżeczkę miodu, łyżkę sosu sojowego, dorzucam posiekany czosnek niedźwiedzi lub dymkę, zalewam tym rzodkiewki. Pyszne na śniadanie, jak i kolację. Dzięki jedzeniu sezonowych nowalijek wzmocnisz swój organizm i dasz mu znać, że nowy sezon już nadszedł - reklamuje warzywka autor książki "Roślinne Porady".

Domowe kiszonkiKiszonki na zdrowie: warto kisić nie tylko ogórki i kapustę [PRZEPISY]

No właśnie! Czy na pewno są zdrowe? W końcu media co roku donoszą o tym, że jednak niekoniecznie. Są - pod warunkiem, że bierzemy je ze zdrowych upraw, najlepiej ekologicznych, albo mamy pewność, że osoby je uprawiające nie podsypują ich azotanami. Nie oszukujmy się też: część z naszych "baby" warzywek jest uprawiana albo w hodowlach hydroponicznych (bez gleby), albo na bardzo małych ilościach podłoża. To wtedy bywa, że nawozi się je związkami azotu (są naturalnie potrzebne roślinom do syntezy białek). Bywa, że azotany mogą być przekształcane do azotynów, a te do N-nitrozoamin, które faktycznie mają działanie rakotwórcze. Jak więc z każdym jedzeniem - sprawdzajmy, skąd pochodzą, pytajmy, czy i jakich nawozów użyto, czy są na pewno zdrowe. A odpowiednio hodowane to bomba witamin.

Polskie pesto i żelazny zestaw: jajko - ziemniaczki - szparagi

I to nie tylko kupne rzodkiewki czy szparagi, ale choćby wyhodowana w domu w specjalnych pojemnikach, na ligninie czy wacie rzeżucha i inne kiełki lub znaleziony na łące szczaw - oczywiście idealny do szczawiowej z jajkiem, ale sprawdzający się też świetnie na przykład w zielonych koktajlach. Co do rzodkiewek - należy pamiętać, że zjadliwe są nie tylko różowe bulwy, lecz także młode listki, a nawet z tych starszych da się ukręcić smaczne "polskie pesto" - wystarczy odrobina orzechów i sera. Wszelakie zieloności świetne są do twarogów - nie tylko wmieszane w śniadaniowy, lecz także w formie nadzienia do pierożków czy wzbogacenia leniwych. Świetnie sprawdzą się też, gdy wymieszamy z nimi oliwę czy olej i zalejemy taką mieszanką bundz albo kuleczki z twarożku.

Zobacz wideo Tarta podwójnie buraczana z serem feta. Idealna na przywitanie wiosny

Nowalijki kochają się z jajkami i z masłem. Z tym drugim w formie podlania - również z bułką tartą - lub po prostu na nim króciutko (by nie stracić konsystencji) smażone - szparagi, młode marcheweczki czy kartofelki. A z tymi pierwszymi czasem również na maśle smażonymi w klasycznym, żelaznym zestawie: jajko smażone, ziemniaczki i - dowolnie - marcheweczki, szpinaczek, szparagi. Ziemniaczki do tego oczywiście z młodym koprem. Jajkami z kolei na twardo można nowalijki - a szczególnie szparagi - posypać.

Flan ze szparagów na zimnoSzparagi na śniadanie, obiad i kolację - z jajkiem, makaronem, w postaci pysznego flanu

Kombinacji jest wiele, tak jak i pomysłów na wykorzystanie nowalijek - na przykład tarta z botwinką i fetą (na którą przepis znajdziecie w powyższym wideo) czy pesto z czosnku niedźwiedziego. Ten ostatni lepiej zbierać z przydomowego ogródka, ponieważ objęty jest częściową ochroną. Zbiory z lasów legalne są tylko w województwach śląskim, małopolskim i podkarpackim, wyłącznie z licznych populacji i z obowiązkiem pozostawienia co najmniej 75 proc. roślinek. Poza tym łatwo go pomylić z trującą konwalią - więcej o tym:

Czosnek niedźwiedziFantastyczny czosnek niedźwiedzi: nie zbieraj z lasu, zasadź w ogródku

Tak naprawdę najważniejsze z nowalijkami jest to, by ich nie zmaltretować i przez to - nie schrzanić. Bo wtedy ani smak nie będzie taki, jak powinien, ani wartości odżywcze. Chrupmy więc młode warzywa niczym szef Nowicki lub Sebastian - najlepiej na surowo. No i zawsze z nadzieją, że zaraz wiosna, a po niej lato...

Więcej o: