"Stołówkową zupę zaczynałem jeść z nadzieją wspomnienia szczawiu z łąki, ale nadzieje te były płonne"

Zaczął się sezon na jeden z ultrapolskich, wiosennych składników: szczaw. Warto w majowy weekend udać się po niego na łąkę, by potem przygotować jedną z ukochanych przez Polaków i przybywających do Polski obcokrajowców zupę: z jajkiem, ziemniakami i śmietaną. Kwaśną, wyrazistą, sycącą - jeden z największych naszych comfort foodów.

Szczaw - przedmiot pierwszej lekcji foragingu

Kiedy przez chwilę studiowałam w Nowym Jorku, miałam jedną wielką tęsknotę kulinarną. Nie był to barszcz, żur, bigos czy pierogi, które bez problemu - i przepyszne - mogłam dostać w większości polskich czy ukraińskich restauracji na East Side czy Greenpoincie. To była szczawiowa... W moim przeżyciu to bowiem zupa bardzo polska (a nieprawda, bo jest po prostu środkowoeuropejska), którą do tego widziałam pochłanianą z pożądaniem przez obcokrajowców. Ma to, co jako wschodni Europejczycy kochamy: kremowość, maślaność, mleczność, a jednocześnie wyrazistą kwasowość zapewnianą przez niepozorne listeczki, które oczywiście można hodować w ogrodzie, ale które są też jedną z pierwszych lekcji foragingu, czyli zbieractwa. Szczaw bowiem rośnie w Polsce, w co drugim rowie, na łące i pastwisku, ma wiele odmian (że nie wspomnę już o osławionym, podobnym małej koniczynie szczawiku zajęczym, który parę lat temu był hitem skandynawskich restauracji). Żeby go rozpoznać, wystarczy lekko go nacisnąć zębami i omieść językiem: będzie po prostu kwaśny. Stąd już tylko krok do taniej, bo zebranej z łąki, zupy.

Rozprawa nad szczawiówką

A tę pamiętam - jak większość Polaków - z dzieciństwa. Najlepszą gotowała moja prababcia Ola, zwana Sianią, która pochodziła spod Wiśniowca (aktualnie na Ukrainie). Prababcia zabielaną prawdziwą śmietaną zupę, w której pływać musiały ziemniaki (w kwasie gotują się zupełnie inaczej, mają naprawdę niepowtarzalny smak) i oczywiście jajko na twardo w połówkach, gotowała na nerkówce cielęcej, której smak mój tata z rozanielonym wyrazem twarzy wspomina do dziś. Szczawiowa jedzona wielgachną, pewnie srebrną łyżką, na stole, na którym - mimo że siadały do niego dzieci! - leżał wykrochmalony obrus, kiedy spod zielonej brejki wyłania się powoli rysunek na dnie talerza... To jedno z moich ukochanych wspomnień z dzieciństwa. Nie tylko oczywiście moich.

SzczawiowaSzczawiowa fot. Africa Studio / shutterstock.com

Szczaw kojarzy mi się z dzieciństwem, wakacjami na wsi, zbieraniem rano na łące zielonych listków na zupę szczawiową, gotowaną na kuchni opalanej drewnem. Podawało się ją z ziemniakami, jajkami na twardo i śmietaną, którą robiła babcia

- opowiada mi swoje, niemal bliźniacze wspomnienia Paweł Kałuski, executive chef z Marriott Warsaw Hotel.

Od tej zupy w kontekście szczawiu już się nie odkleimy, ale pytam Pawła o to, czy dla niego, szefa kuchni, szczaw to ciekawy produkt. Potwierdza. - Dzięki obecnej modzie na kuchnię opartą na produktach lokalnych i sezonowych, niepozorny szczaw wraca powoli do łask. Możemy się z tego tylko cieszyć, bo jego listki, poza interesującym smakiem, są niskokaloryczne i bardzo zdrowe. Zawierają sporo witaminy C, A, magnezu i potasu - opowiada. Jak on sam korzysta z dobrodziejstw szczawiu?

Zupa szczawiowaJak zrobić zupę szczawiową? Jak przygotować pyszną zupę ze szczawiu?

- W mojej kuchni używam szczawiu do sałatek sezonowych. Młody szczaw jest lekko kwaśny, pikantny, cytrusowy i ładnie przełamuje smak kompozycji, dodając świeżości i podkręcając smakowo pozostałe składniki - tłumaczy. - Uwielbiam też pesto ze szczawiu, orzechów włoskich i sera typu grana padano (może to być też polski Bursztyn). Zajadam je z tostami z domowego razowca, który zacząłem regularnie wypiekać na początku pandemii i tak zostało - rozmarza się. I opowiada dalej. - Szczaw ma wiele odmian, które używane są w różnych kuchniach nie tylko europejskich, w Polsce wydaje się rośliną banalną, trochę zapomnianą, ale jego smak jest naprawdę niezwykły.

Nie jest łatwo przygotować go na ciepło: poddany zbyt wysokiej temperaturze, zbyt długo gotowany robi się szybko brunatny. Kulinarny klasyk to połączenie smażonego okonia morskiego z sosem szczawiowym z wermutem

- podsumowuje szef. A ja od razu przypominam sobie inwencję paru kreatywnych polskich barmanów, którzy do drinków, które powinny być sour, czyli kwaśne, podawali właśnie szczawiowe przeciery czy sok.

Zobacz wideo Wódka sour - klasyczny drink dla fanów kwaśnych smaków

Po informacje na temat szczawiu muszę udać się do jeszcze jednej osoby. Prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu jest historykiem czasów nowożytnych, specjalizuje się w historii kultury, kontaktach polsko-francuskich oraz w kulturowej historii kuchni i jedzenia. Nie wiem, czy sam nazwałby siebie smakoszem, ale spotkaliśmy się na niejednej uczcie i uwielbiam z nim rozmawiać o jedzeniu.

Szczaw i mirabelki zyskały kilka lat temu sławę jako wspomnienie ubogiego, wręcz głodowego i właściwie wstydliwego jedzenia

- opowiada mi profesor. A ja myślę sobie, że przez parę lat jedzenie, które było darmowe, ubogie, nie było sexy, dopóki nie zabrali się za nie wspomniani foragerzy. - Moje najstarsze wspomnienia dotyczące szczawiu to pełne ciekawości, ekscytujące jedzenie szczawiu świeżego, rosnącego na łące.

SzczawSzczaw fot. Vita_Dor / shutterstock.com

A potem koszmar zupy szczawiowej w szkolnej stołówce, przygotowywanej ze szczawiu konserwowanego, bezkształtnej i dziwnie woniejącej masy. Stołówkową zupę zaczynałem jeść z nadzieją wspomnienia szczawiu z łąki, ale nadzieje te były płonne. Uraz jednak minął...

- uśmiecha się profesor.

Oczywiście muszę go wypytać o kontekst historyczny szczawiu. - Szczaw, ze względu na szczególne upodobanie do smaku kwaśnego, był bardzo ceniony w dawnej kuchni polskiej. W "Compendium ferculorum albo zebraniu potraw" z 1682 r. szczaw wymieniono już w liście absolutnie niezbędnych w staropolskiej kuchni produktów. A potem wspomniano o nim jako podstawie jednego z szesnastu rodzajów "rosołu polskiego" i opisano szereg "potraw", a właściwie potrawek, z dodatkiem szczawiu. Traktowano go właśnie jako kwaśny dodatek, który pełnił ważną rolę w budowaniu skomplikowanego, kontrastowego smaku. Szczaw traktowano na równi z zielonym agrestem lub niedojrzałymi winogronami, z jego dodatkiem przyrządzano głównie drób i ryby - opowiada zajmująco Jarosław Dumanowski.

- W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. szczaw jest jednym z podstawowych składników kilku wiosennych zup. Problemem była jednak właśnie ich "wiosenność", czyli sezonowość. Dziś sezonowość to wspaniałe urozmaicenie naszej kuchni - umiejętność korzystania z tego, co w danym momencie jest najlepsze i najsmaczniejsze. Dla naszych przodków był to jednak raczej problem, stąd szczaw i inne zioła chętnie suszono, marynowano i zatapiano w maśle lub łoju - wskazuje profesor na to, o czym wspomniał już szef Paweł Kałuski.

Jajko częściowo neutralizuje szkodliwe działanie szczawianówJajko w zupie szczawiowej tylko do smaku? Ma też inną - ważniejszą - rolę

Profesor Dumanowski nie byłby sobą, gdyby nie dorzucił anegdoty. - Szczególnym wielbicielem szczawiu był Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta i organizator słynnych obiadów czwartkowych. W swoim zbiorze przepisów opisał m.in. zupę szczawiową, dodawał go do barszczu, podduszony na maśle i zalany rosołem opisał jako osobne danie, polecał robić z niego chłodnik i radził, jak zamarynować go w łoju albo maśle - opowiada prof. Dumanowski, który na koniec postanawia jeszcze podzielić się z czytelnikami Hapsa paroma przepisami. I to nie byle jakimi, bo wiekowymi (dosłownie), jeszcze z oryginalną pisownią. Korzystajcie! To najlepszy moment na szczaw!

"Potrawa z szczawiem" [1682 r.]

Weźmij kapłona albo cielęciny, albo kurcząt, albo gołębie, rozbierz surowo. Nakraj szczawiu, włóż masła i trochę rosołu, nakraj, warz, daj pieprzu, kwiatu, przywarzywszy daj na stół.

S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, "Monumenta Poloniae Culinaria", t. I, Warszawa 2009 (i kolejne wydania).

"Potaź wiosnowy postny"

Wsyp w garnek kwartę grochu młodego, wrzuć trebuli, kurzej nogi ziela, sałaty, szczawiu, trzy albo cztery cebulki, szczubci pietruszki, kawałek masła, zagotuj razem, przełóż potym z polewką czystą grochową; przygrzej potaź z tymże bulionem, resztę zapraw sześcią żółtkami jajec, które przygrzej przy ogniu i zmieszaj z potaziem, wydaj na stół.

W. W. Wielądko, Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem, wyd. i opr. J. Dumanowski przy współudziale A. Kleśty-Nawrockiej, "Monumenta Poloniae Culinaria", red. J. Dumanowski, t. III, Warszawa 2012.

"Zupa albo barszczyk szczawiowy" [przełom XVIII/XIX w.]

Nazbierać samego liścia szczawiowego bez ogonów, a najlepiej, gdy jest, młodego, wypłukać czysto, usiekać drobniutyńko, na wodę zagotowaną wsypać podług potrzeby gęstości supki. W tej wodzie można każde mięso gotować. Wziąść do tego śmietany kwaśnej, dwa lub trzy żółtki bez białków do śmietany wpuścić i ubić razem, i tym supkę zaprawić. Na więcej osób dla zawiesistości przydać trochę mąki pszennej i ubić wraz, i tym szczawianą wodę według upodobania do smaku i kwaskowatości zaprawić i zagotować. Na dzień postny z masłem. Jaj ugotować twardo, każde na dwoje poprzekrawać i na obie strony łyżką lub widelcami przewracając, przysmażyć do przyrumienienia, zupkę wylać, jaja na wierzch pokłaść i na stół wydać. Takim sposobem może być dana zupka i z różnym mięsiwem, ale już bez jaj. Na tę zupkę można ususzyć lub zasmażyć białego lub rżanego chleba, w kosteczkę lub grzanki pokrajanego.

Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła drukowane, wyd. J. Dumanowski, D. Dias-Lewandowska, M. Sikorska, "Monumenta Poloniae Culinaria", red. J. Dumanowski, t. VII, Warszawa 2016.

Poszukujecie bardziej nowoczesnych przepisów? Poniżej kilka genialnych propozycji.

Zainspirowani? To do dzieła!

Więcej o: