Szczaw - przedmiot pierwszej lekcji foragingu
Kiedy przez chwilę studiowałam w Nowym Jorku, miałam jedną wielką tęsknotę kulinarną. Nie był to barszcz, żur, bigos czy pierogi, które bez problemu - i przepyszne - mogłam dostać w większości polskich czy ukraińskich restauracji na East Side czy Greenpoincie. To była szczawiowa... W moim przeżyciu to bowiem zupa bardzo polska (a nieprawda, bo jest po prostu środkowoeuropejska), którą do tego widziałam pochłanianą z pożądaniem przez obcokrajowców. Ma to, co jako wschodni Europejczycy kochamy: kremowość, maślaność, mleczność, a jednocześnie wyrazistą kwasowość zapewnianą przez niepozorne listeczki, które oczywiście można hodować w ogrodzie, ale które są też jedną z pierwszych lekcji foragingu, czyli zbieractwa. Szczaw bowiem rośnie w Polsce, w co drugim rowie, na łące i pastwisku, ma wiele odmian (że nie wspomnę już o osławionym, podobnym małej koniczynie szczawiku zajęczym, który parę lat temu był hitem skandynawskich restauracji). Żeby go rozpoznać, wystarczy lekko go nacisnąć zębami i omieść językiem: będzie po prostu kwaśny. Stąd już tylko krok do taniej, bo zebranej z łąki, zupy.
Rozprawa nad szczawiówką
A tę pamiętam - jak większość Polaków - z dzieciństwa. Najlepszą gotowała moja prababcia Ola, zwana Sianią, która pochodziła spod Wiśniowca (aktualnie na Ukrainie). Prababcia zabielaną prawdziwą śmietaną zupę, w której pływać musiały ziemniaki (w kwasie gotują się zupełnie inaczej, mają naprawdę niepowtarzalny smak) i oczywiście jajko na twardo w połówkach, gotowała na nerkówce cielęcej, której smak mój tata z rozanielonym wyrazem twarzy wspomina do dziś. Szczawiowa jedzona wielgachną, pewnie srebrną łyżką, na stole, na którym - mimo że siadały do niego dzieci! - leżał wykrochmalony obrus, kiedy spod zielonej brejki wyłania się powoli rysunek na dnie talerza... To jedno z moich ukochanych wspomnień z dzieciństwa. Nie tylko oczywiście moich.
Szczaw kojarzy mi się z dzieciństwem, wakacjami na wsi, zbieraniem rano na łące zielonych listków na zupę szczawiową, gotowaną na kuchni opalanej drewnem. Podawało się ją z ziemniakami, jajkami na twardo i śmietaną, którą robiła babcia
- opowiada mi swoje, niemal bliźniacze wspomnienia Paweł Kałuski, executive chef z Marriott Warsaw Hotel.
Od tej zupy w kontekście szczawiu już się nie odkleimy, ale pytam Pawła o to, czy dla niego, szefa kuchni, szczaw to ciekawy produkt. Potwierdza. - Dzięki obecnej modzie na kuchnię opartą na produktach lokalnych i sezonowych, niepozorny szczaw wraca powoli do łask. Możemy się z tego tylko cieszyć, bo jego listki, poza interesującym smakiem, są niskokaloryczne i bardzo zdrowe. Zawierają sporo witaminy C, A, magnezu i potasu - opowiada. Jak on sam korzysta z dobrodziejstw szczawiu?
- W mojej kuchni używam szczawiu do sałatek sezonowych. Młody szczaw jest lekko kwaśny, pikantny, cytrusowy i ładnie przełamuje smak kompozycji, dodając świeżości i podkręcając smakowo pozostałe składniki - tłumaczy. - Uwielbiam też pesto ze szczawiu, orzechów włoskich i sera typu grana padano (może to być też polski Bursztyn). Zajadam je z tostami z domowego razowca, który zacząłem regularnie wypiekać na początku pandemii i tak zostało - rozmarza się. I opowiada dalej. - Szczaw ma wiele odmian, które używane są w różnych kuchniach nie tylko europejskich, w Polsce wydaje się rośliną banalną, trochę zapomnianą, ale jego smak jest naprawdę niezwykły.
Nie jest łatwo przygotować go na ciepło: poddany zbyt wysokiej temperaturze, zbyt długo gotowany robi się szybko brunatny. Kulinarny klasyk to połączenie smażonego okonia morskiego z sosem szczawiowym z wermutem
- podsumowuje szef. A ja od razu przypominam sobie inwencję paru kreatywnych polskich barmanów, którzy do drinków, które powinny być sour, czyli kwaśne, podawali właśnie szczawiowe przeciery czy sok.
Po informacje na temat szczawiu muszę udać się do jeszcze jednej osoby. Prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu jest historykiem czasów nowożytnych, specjalizuje się w historii kultury, kontaktach polsko-francuskich oraz w kulturowej historii kuchni i jedzenia. Nie wiem, czy sam nazwałby siebie smakoszem, ale spotkaliśmy się na niejednej uczcie i uwielbiam z nim rozmawiać o jedzeniu.
Szczaw i mirabelki zyskały kilka lat temu sławę jako wspomnienie ubogiego, wręcz głodowego i właściwie wstydliwego jedzenia
- opowiada mi profesor. A ja myślę sobie, że przez parę lat jedzenie, które było darmowe, ubogie, nie było sexy, dopóki nie zabrali się za nie wspomniani foragerzy. - Moje najstarsze wspomnienia dotyczące szczawiu to pełne ciekawości, ekscytujące jedzenie szczawiu świeżego, rosnącego na łące.
A potem koszmar zupy szczawiowej w szkolnej stołówce, przygotowywanej ze szczawiu konserwowanego, bezkształtnej i dziwnie woniejącej masy. Stołówkową zupę zaczynałem jeść z nadzieją wspomnienia szczawiu z łąki, ale nadzieje te były płonne. Uraz jednak minął...
- uśmiecha się profesor.
Oczywiście muszę go wypytać o kontekst historyczny szczawiu. - Szczaw, ze względu na szczególne upodobanie do smaku kwaśnego, był bardzo ceniony w dawnej kuchni polskiej. W "Compendium ferculorum albo zebraniu potraw" z 1682 r. szczaw wymieniono już w liście absolutnie niezbędnych w staropolskiej kuchni produktów. A potem wspomniano o nim jako podstawie jednego z szesnastu rodzajów "rosołu polskiego" i opisano szereg "potraw", a właściwie potrawek, z dodatkiem szczawiu. Traktowano go właśnie jako kwaśny dodatek, który pełnił ważną rolę w budowaniu skomplikowanego, kontrastowego smaku. Szczaw traktowano na równi z zielonym agrestem lub niedojrzałymi winogronami, z jego dodatkiem przyrządzano głównie drób i ryby - opowiada zajmująco Jarosław Dumanowski.
- W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. szczaw jest jednym z podstawowych składników kilku wiosennych zup. Problemem była jednak właśnie ich "wiosenność", czyli sezonowość. Dziś sezonowość to wspaniałe urozmaicenie naszej kuchni - umiejętność korzystania z tego, co w danym momencie jest najlepsze i najsmaczniejsze. Dla naszych przodków był to jednak raczej problem, stąd szczaw i inne zioła chętnie suszono, marynowano i zatapiano w maśle lub łoju - wskazuje profesor na to, o czym wspomniał już szef Paweł Kałuski.
Profesor Dumanowski nie byłby sobą, gdyby nie dorzucił anegdoty. - Szczególnym wielbicielem szczawiu był Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta i organizator słynnych obiadów czwartkowych. W swoim zbiorze przepisów opisał m.in. zupę szczawiową, dodawał go do barszczu, podduszony na maśle i zalany rosołem opisał jako osobne danie, polecał robić z niego chłodnik i radził, jak zamarynować go w łoju albo maśle - opowiada prof. Dumanowski, który na koniec postanawia jeszcze podzielić się z czytelnikami Hapsa paroma przepisami. I to nie byle jakimi, bo wiekowymi (dosłownie), jeszcze z oryginalną pisownią. Korzystajcie! To najlepszy moment na szczaw!
"Potrawa z szczawiem" [1682 r.]
Weźmij kapłona albo cielęciny, albo kurcząt, albo gołębie, rozbierz surowo. Nakraj szczawiu, włóż masła i trochę rosołu, nakraj, warz, daj pieprzu, kwiatu, przywarzywszy daj na stół.
S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, "Monumenta Poloniae Culinaria", t. I, Warszawa 2009 (i kolejne wydania).
"Potaź wiosnowy postny"
Wsyp w garnek kwartę grochu młodego, wrzuć trebuli, kurzej nogi ziela, sałaty, szczawiu, trzy albo cztery cebulki, szczubci pietruszki, kawałek masła, zagotuj razem, przełóż potym z polewką czystą grochową; przygrzej potaź z tymże bulionem, resztę zapraw sześcią żółtkami jajec, które przygrzej przy ogniu i zmieszaj z potaziem, wydaj na stół.
W. W. Wielądko, Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem, wyd. i opr. J. Dumanowski przy współudziale A. Kleśty-Nawrockiej, "Monumenta Poloniae Culinaria", red. J. Dumanowski, t. III, Warszawa 2012.
"Zupa albo barszczyk szczawiowy" [przełom XVIII/XIX w.]
Nazbierać samego liścia szczawiowego bez ogonów, a najlepiej, gdy jest, młodego, wypłukać czysto, usiekać drobniutyńko, na wodę zagotowaną wsypać podług potrzeby gęstości supki. W tej wodzie można każde mięso gotować. Wziąść do tego śmietany kwaśnej, dwa lub trzy żółtki bez białków do śmietany wpuścić i ubić razem, i tym supkę zaprawić. Na więcej osób dla zawiesistości przydać trochę mąki pszennej i ubić wraz, i tym szczawianą wodę według upodobania do smaku i kwaskowatości zaprawić i zagotować. Na dzień postny z masłem. Jaj ugotować twardo, każde na dwoje poprzekrawać i na obie strony łyżką lub widelcami przewracając, przysmażyć do przyrumienienia, zupkę wylać, jaja na wierzch pokłaść i na stół wydać. Takim sposobem może być dana zupka i z różnym mięsiwem, ale już bez jaj. Na tę zupkę można ususzyć lub zasmażyć białego lub rżanego chleba, w kosteczkę lub grzanki pokrajanego.
Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła drukowane, wyd. J. Dumanowski, D. Dias-Lewandowska, M. Sikorska, "Monumenta Poloniae Culinaria", red. J. Dumanowski, t. VII, Warszawa 2016.
Poszukujecie bardziej nowoczesnych przepisów? Poniżej kilka genialnych propozycji.
- Chłodnik szczawiowo-pokrzywowy z jajkiem (śpieszcie się, bo najlepsze pokrzywy będą jeszcze tylko przez krótki czas)
- Jajka faszerowane szczawiem
- Buraki z jeżynami i granitą ze szczawiu
Zainspirowani? To do dzieła!
