Ogień w kuchni, czyli jak Makłowicz rujnuje wszystko, co wiemy o polskim jedzeniu
Nie jest tajemnicą, że gdyby startował na prezydenta Polski, nie musielibyśmy robić rankingów przedwyborczych, nawet nie obawiając się zbytnio tego, że Polskę zamienić może w Austro-Węgry. Jego memiczny potencjał od dawna kroczy przed jego rzeczywistymi anegdotami, a poczucie humoru (również dotyczące siebie samego) ma przecież wyborne. Kiedy więc zmierzałam na kolację "Ogień w kuchni: Baron i Makłowicz" - wydarzenie przygotowane przez pomysłowych organizatorów Festiwalu Kultury Żydowskiej - zastanawiałam się, ilu będzie na niej przedstawicieli pokolenia Z. Zafascynowanych nie tyle Robertem i jego wiedzą czy dezynwolturą, lecz możliwością zrobienia z nim stories czy selfiaka.
Byli. Spotkałam ich po drodze do festiwalowych busów, które miały nas wywieźć w głuszę. Cali w tenisówkach, bluzach i nieprzyzwoitej młodości, a rozpoznałam, że jadą z nami po tym, że na głos czytali ze smartfonów charakterystyczny fragment maila wysłanego do uczestników. - Ty - zapytał jeden Zetka drugą. - Co to jest repelent? Bo każą zabrać.
Komarów nie było, żar lał się z nieba na przemian z deszczem. W drodze do Ognia - ukrytego w lesie godzinę jazdy od Krakowa restobaru, czyli właściwie dużego, profesjonalnie przygotowanego paleniska z zadaszeniem w środku zagajnika, w którym w weekendy odbywają się degustacje win czy kolacje przygotowane przez uznanych szefów i szefowe kuchni - próbowałam połapać się, kto zdecydował się na tak karkołomną rozrywkę, jak bezkompromisowa kuchnia Aleksa Barona. I z jakich powodów.
Nic. Towarzystwo było nieprzeniknione. Nie byli to maniacy kuchni en masse, choć i tacy - i to międzynarodowi - się znaleźli. Nie byli to typowi festiwalowicze FKŻ-u - zazwyczaj potomkowie aszkenazyjskich Żydów z Krakowa, zjeżdżający pod koniec czerwca do Krakowa z całego świata. To byli po prostu ludzie spragnieni kuchni i soczystej opowieści o niej. Zetki, które tak niesprawiedliwie oceniłam jako memotwórczych wielbicieli Roberta, okazały się być totalnymi foodiesami. Tyle że szalenie młodymi. Wszyscy zasiedli przy pięknie nakrytych drewnianych stołach i... zaczął się ogień.
Kelnerzy zaczęli uwijać się jak w ukropie, nalewając lokalne - bo rodzina Lorków, która restobarem się opiekuje, ma swoją winnicę - wina, destylaty i nalewki, oraz stawiając na stołach lemoniadę z bzu. Goście zaczęli szeleścić kartkami spisanego menu, Aleks Baron i jego ekipa, na czele z Agnieszką Kraszewską - przygotowywać potrawy. W tym wszystkim niewzruszony - jak pomnik Franza Jozefa z Bergisel - pozostawał Robert Makłowicz. W pięknym, aksamitnym, zielonym jak mech lejbiku. W końcu zaczął.
- To nie będzie kolacja stricte aszkenazyjska, nie będzie też koszerna. To będzie opowieść o przenikaniu się kultur: polskiej i żydowskiej, która teraz jest naszym dobrem wspólnym. Dziesięć wieków wspólnej historii musiało odcisnąć piętno na naszym talerzu - zapowiedział "zawadiacką, choć może niebrawurową" kolację Barona. Na pierwszy ogień poszło więc gefilte fisz, czyli jedna z ultrażydowskich potraw, w większości polskich domów, w rozmaitych wariacjach goszcząca na wigilijnym stole jako karp po żydowsku. Tym razem rozdrobnione mięso z ryby (wymieszane oryginalnie z macą, w wersji polskiej - bułką czy chałką - i migdałami oraz rodzynkami) nie było podane w formie gałeczek, lecz w wieprzowym flaku kiełbasy... - Szalenie niekoszernie! - komentował Makłowicz.
Kiedy pytają mnie, co jest w kuchni takiego arcypolskiego, odpowiadam: żur. Dowodzą tego liczne badania
- snuł opowieść Makłowicz.
Pierogi i schabowy - niepolskie, placek po węgiersku - niewęgierski
No bo czym jest kuchnia polska? Zbieraniną. Nasz kotlet schabowy jest wienersznyclem dla ubogich - robiony jest bowiem z wieprzowiny, nie cielęciny.
- Zresztą ten wienersznycel też nie jest oryginalnie z Wiednia, bo jest to cotoletta alla milanese z Mediolanu. A tak naprawdę to oni w tym Mediolanie też go mają z Bizancjum - snuł dalej.
Pierogi? Nie ma nacji na świecie, która nie robi pierogów! - zżymał się Makłowicz. - Nasze "ruskie" też zresztą nie są z Rosji tylko z Rusi, teraźniejszych terenów Ukrainy. Są to więc nie "nasze" pierogi, lecz wareniki. Zupa pomidorowa? - kontynuował - Była może, ale tylko w sezonie. Zagościła u nas za Gomułki, kiedy pojawił się koncentrat pomidorowy
- rozwiewał złudzenia. Zostawił jednak z nadzieją, że polski - ultrapolski - jest jednak żur czy zalewajka (zupa na kiszonej mące). - Szukałem żuru w wielu krajach i tylko w Rumunii natrafiłem na czorbę, zupę z kiszonej mąki, ale kukurydzianej - opowiadał podróżnik, podczas gdy Baron i ekipa serwowali żur z gęsiną.
- Muszę się z państwem podzielić reminiscencjami z koszernej kolacji, na której byłem w Jerozolimie i która mnie wzruszyła. Nie dlatego, żebym tak bardzo kochał kuchnię aszkenazyjską, bo ona jest tak naprawdę dość nudna - opowiadał historyk. - Sefardyjska jest o wiele ciekawsza ze swoimi przyprawami. A tu co: knedle z macy, kawior z bakłażana, kura gotowana... Ale podano mi wtedy podczas tej kolacji potrawy, które każdy z nas bardzo dobrze zna, nawet jeśli nie ma jakichkolwiek konotacji żydowskich - dodał.
Makłowicz wymienił menu tamtejszej kolacji: karp w formie gefilte fisz, ćwikła z chrzanem i kminkiem. - A co do kminku. Wiem, że Polska się dzieli na część kminkolubną i tę drugą. I ci drudzy, na przykład z Poznania, mówią, że w Krakowie żadnego pieczywa nie są w stanie zjeść, bo wszystko z kminkiem. A my tam mamy - z racji bliskości z Czechami, dawną Monarchą Naddunajską - wszystko kminkiem płynące. U mnie w domu się nie tylko robiło taką właśnie ćwikłę, ale i zupę kminkową z kluskami grysikowymi! - ekscytował się Makłowicz. Wracając jednak do jerozolimskiej kolacji: - Była tam chałka, taka, jaką się piekło u nas na Boże Narodzenie i Wielkanoc. To właśnie przenikanie naszych kultur! To, co w Izraelu je się od wielkiego dzwonu - choćby gołąbki, żydowskie holiszkes, czy latkes, placki ziemniaczane - w Polsce nadal je się na co dzień. Jesteśmy ostatnimi strażnikami tego ognia.
Kiedy wjechały placki, Robert rozwiał też wątpliwości co do tego, jakoby placki ziemniaczane były polskie - jada się je bowiem i w Irlandii, i w Niemczech (tam akurat z puree jabłkowym). - To kolejne danie, które wszech ogarnia kolejne nacje i grupy etniczne - podkreślił Makłowicz.
A w ogóle to "placek po węgiersku" pochodzi z kuchni żadnej, bo jest on nieznany na Węgrzech. Akurat ta nacja nie jada placków ziemniaczanych w ogóle. To danie powstało w PRL-u w latach 70.
- Chodziło o wymyślenie potrawy, która byłaby odpowiedzią na permanentne kryzysy w dostawach mięsa! Była to potrawa zwana "półmięsną", której podawało się gramaturę. Na placek waliło się tak zwany "gulasz" - tak zwany, bo przecież gulasz jest zupą, a nasz gulasz to węgierski porkolt, zaciągnięty mąką. Powstawało gigantyczne danie, które tak nam weszło w krwiobieg, że nam się wydaje, że jeszcze Piastowie ją jedli!
"No gdzie wtedy papryka!"
- Opowiem jednak państwu o tym, że nacisk ma znaczenie. Otóż na Węgrzech, gdzie, jak mówiłem, nie jada się placków ziemniaczanych, w Dolinie Pięknej Pani koło Egeru, gdzie znajdują się piwniczki z winem, pojawiło się jednak to danie! Ponieważ przyjeżdżały tam całe autobusy Polaków, którzy żądali placków po węgiersku, po latach oporu Węgrzy stwierdzili, że "klient nasz pan" i zaczęli je robić - mówił Makłowicz, podczas gdy goście jedli latkes z żołądkiem i wątróbką gęsią (gotowaną w cydrze). - I przyznam się, że obejrzałem jeden odcinek "Korony Królów", serialu, który, jak państwo może wiedzą, rozgrywa się w średniowieczu. Otóż jeden z polskich bohaterów rozmawia tam z węgierskim, który w pewnym momencie wyciąga woreczek i posypuje potrawę papryką, by dowieść swej węgierskości! No gdzie wtedy papryka! Przecież wszyscy pamiętamy, skąd i kiedy przywędrowała z ziemniakami! - oburzał się Makłowicz.
Na stół po plackach wjechał czulent. Najprościej mówiąc: kasza z grochem lub fasolą i gęsiną. A mówiąc bardziej dokładnie: co dom, to inny czulent. Danie jednogarnkowe, które przez noc dochodziło w szabaśniku, miejscu, w którym było gorąco, a które sprawiało, że religijne Żydówki nie musiały rozpalać ognia, co było zabronione w szabas. A po nich "rzecz w kategorii deseru". - W nazwie tego dania występuje słowo "makagigi", które w wielu domach było po prostu synonimem czegoś pysznego - zaczął objaśniać Makłowicz.
W języku polskim mamy jeszcze słowo "cymes", na określenie czegoś pysznego, o którym mało kto pamięta, że wywodzi się od żydowskiego deseru, niestety z marchwi. Deser z marchwi nie brzmi najlepiej i sam Aleks musiałby chyba z miesiąc siedzieć, żeby zrobić z tego coś przyjemnego. Oczywiście wiadomo, że marchew jest znakomitym afrodyzjakiem, tylko strasznie trudno ją przymocować
- dowcipkował Makłowicz.
Na stołach spoczęły - przepyszne! - gołąbki z młodej kapusty ze słodkim twarożkiem z bakaliami, goście czekali jednak na "prawdziwy" deser. Kogel-mogel, który poprawnie zapisuje się tylko w ten sposób, jednak wymawiając jego nazwę można ją do "gie" zmiękczyć. Obydwaj panowie - Makłowicz i Baron - znali osoby, dla których ten wyborny deser kojarzy się tylko z bolącym gardłem. W wersji baronowej podany był jednak z odrobiną słonego, niebieskiego sera. Ten siedemnastowieczny, żydowski deser zwieńczył kolację, która mówiła o jednym.
Pamiętajcie państwo: przenikanie się kultur jest rzeczą fundamentalną
- napominał Makłowicz, który następnego dnia znów wyjeżdżał w podróż w poszukiwaniu smaku.
