Ogień w kuchni. Czyli jak Robert Makłowicz rujnuje wszystko, co wiemy o polskim jedzeniu. Uwaga - może zaboleć

Żeby usłyszeć, co Robert Makłowicz ma do powiedzenia o kuchni żydowskiej, grupa śmiałków zgodziła się wyjechać w środek lasu. A tam - w ramach kulinarnego eksperymentu, opowiadającego o różnorodności świata - zjeść przyrządzoną na ogniu kiełbasę z karpia oraz gołąbki z kapusty nadziewane twarożkiem z rodzynkami. Gotował oczywiście Baron.

Ogień w kuchni, czyli jak Makłowicz rujnuje wszystko, co wiemy o polskim jedzeniu

Nie jest tajemnicą, że gdyby startował na prezydenta Polski, nie musielibyśmy robić rankingów przedwyborczych, nawet nie obawiając się zbytnio tego, że Polskę zamienić może w Austro-Węgry. Jego memiczny potencjał od dawna kroczy przed jego rzeczywistymi anegdotami, a poczucie humoru (również dotyczące siebie samego) ma przecież wyborne. Kiedy więc zmierzałam na kolację "Ogień w kuchni: Baron i Makłowicz" - wydarzenie przygotowane przez pomysłowych organizatorów Festiwalu Kultury Żydowskiej - zastanawiałam się, ilu będzie na niej przedstawicieli pokolenia Z. Zafascynowanych nie tyle Robertem i jego wiedzą czy dezynwolturą, lecz możliwością zrobienia z nim stories czy selfiaka.

Byli. Spotkałam ich po drodze do festiwalowych busów, które miały nas wywieźć w głuszę. Cali w tenisówkach, bluzach i nieprzyzwoitej młodości, a rozpoznałam, że jadą z nami po tym, że na głos czytali ze smartfonów charakterystyczny fragment maila wysłanego do uczestników. - Ty - zapytał jeden Zetka drugą. - Co to jest repelent? Bo każą zabrać.

Komarów nie było, żar lał się z nieba na przemian z deszczem. W drodze do Ognia - ukrytego w lesie godzinę jazdy od Krakowa restobaru, czyli właściwie dużego, profesjonalnie przygotowanego paleniska z zadaszeniem w środku zagajnika, w którym w weekendy odbywają się degustacje win czy kolacje przygotowane przez uznanych szefów i szefowe kuchni - próbowałam połapać się, kto zdecydował się na tak karkołomną rozrywkę, jak bezkompromisowa kuchnia Aleksa Barona. I z jakich powodów.

Nic. Towarzystwo było nieprzeniknione. Nie byli to maniacy kuchni en masse, choć i tacy - i to międzynarodowi - się znaleźli. Nie byli to typowi festiwalowicze FKŻ-u - zazwyczaj potomkowie aszkenazyjskich Żydów z Krakowa, zjeżdżający pod koniec czerwca do Krakowa z całego świata. To byli po prostu ludzie spragnieni kuchni i soczystej opowieści o niej. Zetki, które tak niesprawiedliwie oceniłam jako memotwórczych wielbicieli Roberta, okazały się być totalnymi foodiesami. Tyle że szalenie młodymi. Wszyscy zasiedli przy pięknie nakrytych drewnianych stołach i... zaczął się ogień.

'Ogień w kuchni: Baron i Makłowicz''Ogień w kuchni: Baron i Makłowicz' fot. E. Dufaj

Kelnerzy zaczęli uwijać się jak w ukropie, nalewając lokalne - bo rodzina Lorków, która restobarem się opiekuje, ma swoją winnicę - wina, destylaty i nalewki, oraz stawiając na stołach lemoniadę z bzu. Goście zaczęli szeleścić kartkami spisanego menu, Aleks Baron i jego ekipa, na czele z Agnieszką Kraszewską - przygotowywać potrawy. W tym wszystkim niewzruszony - jak pomnik Franza Jozefa z Bergisel - pozostawał Robert Makłowicz. W pięknym, aksamitnym, zielonym jak mech lejbiku. W końcu zaczął.

- To nie będzie kolacja stricte aszkenazyjska, nie będzie też koszerna. To będzie opowieść o przenikaniu się kultur: polskiej i żydowskiej, która teraz jest naszym dobrem wspólnym. Dziesięć wieków wspólnej historii musiało odcisnąć piętno na naszym talerzu - zapowiedział "zawadiacką, choć może niebrawurową" kolację Barona. Na pierwszy ogień poszło więc gefilte fisz, czyli jedna z ultrażydowskich potraw, w większości polskich domów, w rozmaitych wariacjach goszcząca na wigilijnym stole jako karp po żydowsku. Tym razem rozdrobnione mięso z ryby (wymieszane oryginalnie z macą, w wersji polskiej - bułką czy chałką - i migdałami oraz rodzynkami) nie było podane w formie gałeczek, lecz w wieprzowym flaku kiełbasy... - Szalenie niekoszernie! - komentował Makłowicz.

Kiedy pytają mnie, co jest w kuchni takiego arcypolskiego, odpowiadam: żur. Dowodzą tego liczne badania

- snuł opowieść Makłowicz.

Karp po żydowskuKarp po żydowsku. Tradycyjne danie, które każdy robi po swojemu

Pierogi i schabowy - niepolskie, placek po węgiersku - niewęgierski

No bo czym jest kuchnia polska? Zbieraniną. Nasz kotlet schabowy jest wienersznyclem dla ubogich - robiony jest bowiem z wieprzowiny, nie cielęciny.

- Zresztą ten wienersznycel też nie jest oryginalnie z Wiednia, bo jest to cotoletta alla milanese z Mediolanu. A tak naprawdę to oni w tym Mediolanie też go mają z Bizancjum - snuł dalej.

Zobacz wideo Dlaczego ruskie są najlepsze i jak zareagują na wątróbkę? Cudzoziemcy próbują - zobaczcie, co z tego wyszło
Pierogi? Nie ma nacji na świecie, która nie robi pierogów! - zżymał się Makłowicz. - Nasze "ruskie" też zresztą nie są z Rosji tylko z Rusi, teraźniejszych terenów Ukrainy. Są to więc nie "nasze" pierogi, lecz wareniki. Zupa pomidorowa? - kontynuował - Była może, ale tylko w sezonie. Zagościła u nas za Gomułki, kiedy pojawił się koncentrat pomidorowy

- rozwiewał złudzenia. Zostawił jednak z nadzieją, że polski - ultrapolski - jest jednak żur czy zalewajka (zupa na kiszonej mące). - Szukałem żuru w wielu krajach i tylko w Rumunii natrafiłem na czorbę, zupę z kiszonej mąki, ale kukurydzianej - opowiadał podróżnik, podczas gdy Baron i ekipa serwowali żur z gęsiną.

- Muszę się z państwem podzielić reminiscencjami z koszernej kolacji, na której byłem w Jerozolimie i która mnie wzruszyła. Nie dlatego, żebym tak bardzo kochał kuchnię aszkenazyjską, bo ona jest tak naprawdę dość nudna - opowiadał historyk. - Sefardyjska jest o wiele ciekawsza ze swoimi przyprawami. A tu co: knedle z macy, kawior z bakłażana, kura gotowana... Ale podano mi wtedy podczas tej kolacji potrawy, które każdy z nas bardzo dobrze zna, nawet jeśli nie ma jakichkolwiek konotacji żydowskich - dodał.

Makłowicz wymienił menu tamtejszej kolacji: karp w formie gefilte fisz, ćwikła z chrzanem i kminkiem. - A co do kminku. Wiem, że Polska się dzieli na część kminkolubną i tę drugą. I ci drudzy, na przykład z Poznania, mówią, że w Krakowie żadnego pieczywa nie są w stanie zjeść, bo wszystko z kminkiem. A my tam mamy - z racji bliskości z Czechami, dawną Monarchą Naddunajską - wszystko kminkiem płynące. U mnie w domu się nie tylko robiło taką właśnie ćwikłę, ale i zupę kminkową z kluskami grysikowymi! - ekscytował się Makłowicz. Wracając jednak do jerozolimskiej kolacji: - Była tam chałka, taka, jaką się piekło u nas na Boże Narodzenie i Wielkanoc. To właśnie przenikanie naszych kultur! To, co w Izraelu je się od wielkiego dzwonu - choćby gołąbki, żydowskie holiszkes, czy latkes, placki ziemniaczane - w Polsce nadal je się na co dzień. Jesteśmy ostatnimi strażnikami tego ognia.

Aleksander Baron; 'Ogień w kuchni: Baron i Makłowicz'Aleksander Baron; 'Ogień w kuchni: Baron i Makłowicz' fot. E. Dufaj

Kiedy wjechały placki, Robert rozwiał też wątpliwości co do tego, jakoby placki ziemniaczane były polskie - jada się je bowiem i w Irlandii, i w Niemczech (tam akurat z puree jabłkowym). - To kolejne danie, które wszech ogarnia kolejne nacje i grupy etniczne - podkreślił Makłowicz.

A w ogóle to "placek po węgiersku" pochodzi z kuchni żadnej, bo jest on nieznany na Węgrzech. Akurat ta nacja nie jada placków ziemniaczanych w ogóle. To danie powstało w PRL-u w latach 70.

- Chodziło o wymyślenie potrawy, która byłaby odpowiedzią na permanentne kryzysy w dostawach mięsa! Była to potrawa zwana "półmięsną", której podawało się gramaturę. Na placek waliło się tak zwany "gulasz" - tak zwany, bo przecież gulasz jest zupą, a nasz gulasz to węgierski porkolt, zaciągnięty mąką. Powstawało gigantyczne danie, które tak nam weszło w krwiobieg, że nam się wydaje, że jeszcze Piastowie ją jedli!

Gulasz węgierski możesz podawać nie tylko z plackami ziemniaczanymi, ale również z kaszą lub pieczywemJak zrobić gulasz węgierski? Prosty przepis. Najlepszy z plackami ziemniaczanymi albo langoszami!

"No gdzie wtedy papryka!"

- Opowiem jednak państwu o tym, że nacisk ma znaczenie. Otóż na Węgrzech, gdzie, jak mówiłem, nie jada się placków ziemniaczanych, w Dolinie Pięknej Pani koło Egeru, gdzie znajdują się piwniczki z winem, pojawiło się jednak to danie! Ponieważ przyjeżdżały tam całe autobusy Polaków, którzy żądali placków po węgiersku, po latach oporu Węgrzy stwierdzili, że "klient nasz pan" i zaczęli je robić - mówił Makłowicz, podczas gdy goście jedli latkes z żołądkiem i wątróbką gęsią (gotowaną w cydrze). - I przyznam się, że obejrzałem jeden odcinek "Korony Królów", serialu, który, jak państwo może wiedzą, rozgrywa się w średniowieczu. Otóż jeden z polskich bohaterów rozmawia tam z węgierskim, który w pewnym momencie wyciąga woreczek i posypuje potrawę papryką, by dowieść swej węgierskości! No gdzie wtedy papryka! Przecież wszyscy pamiętamy, skąd i kiedy przywędrowała z ziemniakami! - oburzał się Makłowicz.

'Ogień w kuchni: Baron i Makłowicz''Ogień w kuchni: Baron i Makłowicz' fot. E. Dufaj

Na stół po plackach wjechał czulent. Najprościej mówiąc: kasza z grochem lub fasolą i gęsiną. A mówiąc bardziej dokładnie: co dom, to inny czulent. Danie jednogarnkowe, które przez noc dochodziło w szabaśniku, miejscu, w którym było gorąco, a które sprawiało, że religijne Żydówki nie musiały rozpalać ognia, co było zabronione w szabas. A po nich "rzecz w kategorii deseru". - W nazwie tego dania występuje słowo "makagigi", które w wielu domach było po prostu synonimem czegoś pysznego - zaczął objaśniać Makłowicz.

W języku polskim mamy jeszcze słowo "cymes", na określenie czegoś pysznego, o którym mało kto pamięta, że wywodzi się od żydowskiego deseru, niestety z marchwi. Deser z marchwi nie brzmi najlepiej i sam Aleks musiałby chyba z miesiąc siedzieć, żeby zrobić z tego coś przyjemnego. Oczywiście wiadomo, że marchew jest znakomitym afrodyzjakiem, tylko strasznie trudno ją przymocować

- dowcipkował Makłowicz.

Na stołach spoczęły - przepyszne! - gołąbki z młodej kapusty ze słodkim twarożkiem z bakaliami, goście czekali jednak na "prawdziwy" deser. Kogel-mogel, który poprawnie zapisuje się tylko w ten sposób, jednak wymawiając jego nazwę można ją do "gie" zmiękczyć. Obydwaj panowie - Makłowicz i Baron - znali osoby, dla których ten wyborny deser kojarzy się tylko z bolącym gardłem. W wersji baronowej podany był jednak z odrobiną słonego, niebieskiego sera. Ten siedemnastowieczny, żydowski deser zwieńczył kolację, która mówiła o jednym. 

Pamiętajcie państwo: przenikanie się kultur jest rzeczą fundamentalną

- napominał Makłowicz, który następnego dnia znów wyjeżdżał w podróż w poszukiwaniu smaku.

Więcej o: