Ola Wiśniewska: Świętujesz tłusty czwartek?
Michał Korkosz (Rozkoszny): Chyba cię zaskoczę, ale nie świętuję go tradycyjnie. Nauczony doświadczeniem praktycznie nigdy nie jem pączków tego dnia. Zauważyłem, że cukiernie, również moje ulubione, zarówno w tłusty czwartek, jak i w jego okolicach, idą na ilość, a nie na jakość. Pączki, które wtedy sprzedają, nie są pączkami, które by mnie uszczęśliwiły: albo są gumiaste, albo zakalcowate, albo wyschnięte... Zawsze jest coś nie tak.
Dlatego jeśli świętuję, to zajadam się innymi przysmakami, np. semlą [szwedzki deser - przyp. red.]. Natomiast jako hedonista kulinarny mogę powiedzieć, że tłusty czwartek mam codziennie i nie czuję potrzeby, żeby konkretnie tego dnia objadać się pączkami.
A generalnie, gdybyś miał wybrać, wolisz pączki czy faworki?
Bardzo trudne pytanie... Z jednej strony zawsze chętniej wybieram coś, co jest chrupiące, rozpływa się w ustach, a z drugiej... Nie wiem, czy to odzywa się ten polski pierwiastek, ale uważam, że pączek ma w sobie coś wyjątkowego. Jest miękki, puszysty i kojarzy się tak nostalgicznie... Chyba ostatecznie wybrałbym pączka.
Masz jakieś wspomnienia z dzieciństwa związane z tym dniem? Często powtarzasz, że inspiracją w kuchni jest dla ciebie babcia, a dla mnie to takie jednoznaczne skojarzenie z pączkami...
Moja babcia akurat nigdy nie smażyła pączków, ale mam pewną anegdotkę z dzieciństwa, która dotyczy tłustego czwartku. Jest związana z moją mamą. Pamiętam ją dobrze, choć byłem bardzo mały, bo były to jedne z pierwszych pączków, które usmażyła. Jak wiadomo, do pączków dodaje się mocny alkohol - wódkę, likier lub spirytus - żeby nie chłonęły tłuszczu podczas smażenia. Jednak moja mama jest kucharką, która wszystkie składniki dodaje na oko i tak samo zrobiła ze spirytusem. Pamiętam smak tych pączków do dzisiaj, smakowały alkoholowo jak baba au rhum [ciastko mocno nasączone rumem - przyp. red.]. Ale przynajmniej nie były tłuste.
Pewnie pomyślałeś sobie: "Matko, jak oni mogą to jeść..."?
Rzeczywiście byłem zaskoczony ich smakiem. Obiektywnie nie były dobre, ale wtedy jadłem je z przyjemnością. To był jeden z pierwszych razów, gdy miałem okazję zjeść pączki świeżo usmażone, prosto z patelni, a umówmy się - taki pączek jest najlepszy. I choć te spirytusowe pączki zrobione przez moją mamę miały pewne braki, to i tak miło je wspominam.
Pamiętasz pierwsze pączki, które zrobiłeś sam?
To nie było aż tak dawno temu. Mój stosunek do pączka zmieniał się na przestrzeni lat. W pewnym momencie przestałem je lubić. Kojarzyły mi się ze sklepikiem szkolnym, gdzie zwykle były gumowate, z małą ilością nadzienia. Traktowałem je jak słodką i kaloryczną przekąskę, która miała pomóc skupić się nad zadaniami z matematyki.
Kiedy jednak zacząłem pisać moją książkę "Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami", uznałem, że pączki muszą się w niej znaleźć. Wtedy zrobiłem je po raz pierwszy. Jeśli dobrze pamiętam, to już pierwsza próba była udana. Bardzo dobrze wspominam ten czas i przygotowywanie przepisów. Pisałem do znajomych i zapraszałem ich na pączkowe party z testowaniem smaków. Nie ma nic przyjemniejszego niż takie rozpieszczanie się.
Dużo mówisz o niesmacznych pączkach, z którymi przyszło ci się zmierzyć przez lata... Jaki w takim razie powinien być dobry pączek?
Musi być dobrze wysmażony, wyrośnięty, puszysty jak wata. Znakiem rozpoznawczym dobrze wysmażonego pączka jest jasna obwódka wokół niego. Gdy jej nie ma, to znaczy, że coś poszło nie tak. Jeśli chodzi o nadziewanie pączków, to nie jestem purystą. Uważam, że można nadziewać je zarówno przed usmażeniem, jak i po szprycą cukierniczą. Dobry pączek powinien być też polany lukrem, posypany cukrem pudrem lub obtoczony w cukrze, ale ważne, żeby nie był za słodki.
W jednym z wywiadów mówiłeś, że kuchnia polska ma opinię tłustej i ciężkiej, ale nie musi taka być. Pączki zdają się potwierdzać tę tezę: często smażone na smalcu, supersłodkie, kaloryczne. Jak można je odczarować i zrobić bardziej nowocześnie?
Należy przede wszystkim pamiętać, że dobry pączek wcale nie smakuje tłusto. Znaczenie ma odpowiednia temperatura smażenia, która powinna wynosić od 165 do 175 stopni Celsjusza. Jeżeli będziemy jej pilnować, wówczas pączki nie będą nasiąkać tłuszczem.
Nie zaliczałbym ich więc do tłustych przedstawicieli polskiej kuchni. Pamiętajmy, że to jednak jest deser. Czasami lepiej rozpieścić się jednym, niż zjeść całą masę takich odchudzonych.
Ty sam podkreślasz, że raczej niczego sobie nie odmawiasz, lubisz gluten, dużo masła...
Lubię testować nowe smaki, warianty, nowe podejścia. Przede wszystkim, jeśli chodzi o kuchnię polską. Ale pączki rzeczywiście najbardziej lubię w klasycznym wydaniu z marmoladą różaną, lukrem i kandyzowaną skórką z pomarańczy.
Nie odmawiam sobie jednak innych wersji. Przed naszą rozmową jadłem pączka z gorgonzolą, białą czekoladą, marakują i pomarańczą, a drugim moim ulubionym pączkiem jest pączek crème brûlée z kremem pâtissière i karmelizowaną skorupką, którą można rozłupywać jak w filmie "Amelia".
Wiem, że na co dzień nie jesz mięsa, ale mówiłeś, że zdarza ci się odchodzić od tej zasady, jeśli możesz spróbować czegoś nowego, np. jakiegoś lokalnego przysmaku. Miałeś kiedyś okazję skosztować mięsnych pączków? W końcu kiedyś jadło się je ze słoniną...
Jeszcze nie miałem okazji, ale widziałem, że w zeszłym roku w niektórych restauracjach był szał na wytrawne pączki.
Od kilku lat jesteś jurorem w plebiscycie "Gazety Wyborczej" na Najlepszego pączka w Warszawie. Jak oceniasz pączkowy przemysł w stolicy?
Niestety nawet najlepsze cukiernie, które bardzo lubię i które wiem, że korzystają z naturalnych składników, wszystko robią ręcznie i niczego nie żałują, smażą pączków na tłusty czwartek tak dużo, że trudno jest zachować wysoką jakość. W niektórych przypadkach, nawet tych najsłynniejszych, zdarzają się karygodne błędy.
Dwa lata temu wybraliśmy pączek z cukierni Meryk, która ma swoją filię w przejściu podziemnym przy stacji metra Ratusz Arsenał. To był najlepszy pączek ze wszystkich, które brały udział w plebiscycie, więc wygrał, ale smakiem przypominał pączki ze sklepiku szkolnego, choć takie w lepszym wydaniu. On był po prostu poprawny. Z każdym innym było coś nie tak. Także nie jest łatwo. Dodam, że niezależnie od nas, jurorów, najlepszego pączka w Warszawie wybierają też czytelnicy i zwycięzcy zawsze są inni.
W swojej karierze miałeś epizod, kiedy też pracowałeś w cukierni. Jak wspominasz ten czas? Załapałeś się na pracę w tłusty czwartek?
Na tłusty czwartek akurat nie. Moją specjalnością były jagodzianki i rogale świętomarcińskie. Mam mieszane uczucia co do tej pracy. Na pewno nauczyła mnie pokory. Jednak mimo że była to najlepsza cukiernia w moim rodzinnym mieście [Rzeszowie - przyp. red.], to nie było w niej cukierników z powołania. Pamiętam moją ekscytację, gdy zaczynałem tę pracę. Moi współpracownicy ze zdziwieniem patrzyli, jaką przyjemność mi to sprawia. Mówili, że to świetne, że tak bardzo to lubię, ale ostrzegali, że to ciężki kawałek chleba. Bardzo podziwiam i doceniam wszystkich, którzy pracują w gastronomii - kucharzy, cukierników - ale cieszę się, że zdecydowałem się iść w innym kierunku.
Założyłeś bloga, piszesz książki kulinarne, jedną, o kuchni polskiej w wersji wegetariańskiej, wydałeś nawet w USA. Docierały do ciebie sygnały, co Amerykanom najbardziej zasmakowało?
Przebojem na pewno był chłodnik, różowy, pstrokaty. Krytyczka z "San Francisco Chronicle" napisała, że to "letni ramen". Poza tym Amerykanie kochają oczywiście polskie pierogi, więc wiedziałem, że to danie, które jest bardzo pożądane. Wiele osób o nie pytało. Podczas rozmów z innymi kucharzami i szefami kuchni zgodnie uznaliśmy, że to nasze polskie, sztandarowe danie. Są łatwe w przygotowaniu, a ich robienie jest relaksujące - spotykamy się wszyscy razem z rodziną czy znajomymi i wspólnie lepimy pierogi.
Poza tym zupy. Barszcz czerwony z uszkami robiony na zakwasie, żurek, który jest całkowicie spoza amerykańskiej kultury kulinarnej. Mówili, że jego pierwsza łyżka smakuje jak szok.
Z innych krajów też dostajesz wiadomości?
Moja książka została wydana akurat wtedy, kiedy wybuchła pandemia i w wielu krajach zostały ogłoszone lockdowny. To był bardzo specyficzny czas. Siedziałem sam w domu i sprawdzałem w internecie, gdzie jest moja książka. Oznaczali mnie ludzie z miejsc, których w ogóle bym się nie spodziewał. Okazało się, że mam wielu czytelników na przykład w Dubaju czy w Hongkongu. Oznaczenia pojawiały się na całym świecie. To było dla mnie bardzo budujące, że choć jestem tutaj fizycznie sam, to przez to, że inni czytają moją książkę, stałem się częścią pewnej społeczności.
Skoro jesteśmy przy tłustym czwartku... Myślisz, że ludziom za granicą zasmakowałyby pączki w polskim wydaniu?
Amerykanie oczywiście kochają swoje donuty. Nie chciałbym ich jednak obrażać, ale gdy zestawimy pączka, który ma nadzienie, z pączkiem, który go nie ma, to wiadomo, który wygra, prawda? Amerykanie jednak znają pączki, powiedzmy, w naszym stylu, chociażby ze względu na żydowskie sufganijot czy włoskie bomboloni i doceniają je. Choć nazwa "pączek" nie przebija się za bardzo do amerykańskiego słownika, w przeciwieństwie np. do wspominanych wcześniej pierogów.
Tłusty czwartek tłustym czwartkiem, ustawiamy się w kolejkach, jesteśmy spragnieni pączka, ale mam wrażenie, że za granicą ludzie bardziej zachwycają się naszą kuchnią i doceniają ją niż my tu w Polsce. Sama po sobie widzę, że gdy umawiam się ze znajomymi na mieście, to idziemy do restauracji, w których serwują dania innych kuchni.
To jest pewien paradoks. Z jednej strony z różnych sondaży wynika, że Polacy najbardziej lubią kuchnię polską, ale jest to faktycznie kuchnia domowa, której dania gotujemy w swoich czterech ścianach, a gdy wychodzimy do restauracji, to po to, aby zjeść coś innego.
Polska kuchnia jednak bardzo powoli ewoluuje. W krajach, w których kultura wychodzenia na miasto jest bardzo prężna, jak np. Francja, Włochy, Hiszpania, powstają miejsca, które tworzą nową kuchnię narodową bazującą na lokalnych składnikach i smakach. W Polsce też jest ich coraz więcej. Ja bardzo lubię chodzić ze znajomymi do restauracji Źródło, która serwuje kuchnię nostalgiczną, opartą na polskich produktach. Nie jemy tam dobrze znanych nam kotletów czy pierogów, tylko odkrywamy coś nowego. Wydaje mi się, że ten trend będzie się nasilał. Przewidywano, że moja książka o kuchni polskiej nie spotka się z zainteresowaniem, bo Polacy nie lubią polskiej kuchni, nie chcą jej eksplorować. Tymczasem okazała się sukcesem.
Wielu osobom polska kuchnia pewnie nadal kojarzy się z takimi klasykami jak mielony czy schabowy, a tymczasem i restauracje i książki kulinarne pokazują, że można ją ugryźć inaczej. Może być lżejsza, można dodać do niej nowe składniki, inaczej łączyć smaki...
Możemy dywagować nad tym, jaka może być ta polska kuchnia. Gdy pracowałem nad "Rozkosznym...", zastanawiałem się, jak odtworzyć przepisy, które są znane i naturalnie wegetariańskie i zaprezentować je w świeższej odsłonie. Na potrzeby książki tworzyłem też przepisy, które opierają się na tym, co mamy pod ręką. Jednym z nich były np. pieczone bakłażany z prażoną gryką i miętą. To polskie produkty, do których mamy łatwy dostęp i można zrobić z nich coś nowego. Do mojego następnego projektu przygotowuję właśnie przepisy, które będą starały się odpowiedzieć na pytanie, czym może być nowa polska kuchnia.
Liczyłeś kiedyś, ile przepisów stworzyłeś?
Nie, ale pewnie są to setki, jeśli nie tysiące.
Nie brakuje ci pomysłów?
Nie, one przychodzą zewsząd. To może być zwyczajne wyjście na targ i oglądanie czy wąchanie tego, co jest na straganach. Patrzę na różne produkty i zastanawiam się, jak można je połączyć, zrobić coś, czego jeszcze nie było, przesuwam granicę. Inspirują mnie również podróże, spotkania ze znajomymi. Oczywiście zdarzają się momenty, kiedy dopada mnie twórczy marazm. Wtedy mam ochotę jeść tylko znany mi comfort food i nie tworzyć nic nowego. Ale to mija i znów nachodzi mnie chęć, by kreować nowe smaki.
Mówiłeś w wywiadach, że masz obsesję na punkcie jedzenia i myślisz o nim np. przed snem. Przyśnił ci się kiedyś jakiś przepis?
Tak, choć raczej nie miewam snów zbyt często. Raczej zdarza się to w półśnie, gdy zasypiam lub dopiero się przebudzam. Wtedy myślę na przykład nad jakimś smakiem i kilka razy już coś w ten sposób powstało.
Myślałeś o tym, żeby wydać książkę z samymi deserami?
Pomysłów mam mnóstwo, więc kiedyś na pewno powstanie książka tylko o deserach. Na 100 procent. Ale nie będzie to następna książka.
Michał Korkosz - bloger kulinarny i autor książek. W sieci znany jako Rozkoszny. Pod taką nazwą prowadzi bloga oraz profile na Instagramie i Facebooku. W 2017 roku został uhonorowany dwiema nagrodami SAVEUR za fotografię kulinarną. Nagrody tego magazynu nazywane są kulinarnymi Oscarami. W marcu 2020 roku wydał książkę "Fresh from Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country", która ukazała się w USA i Kanadzie. Jej polskojęzyczna edycja "Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami" ujrzała światło dzienne w październiku 2020 i stała się bestsellerem. Michał mówi o sobie, że "kocha grubo masłem i nie chadza na kompromisy".
