Więcej świątecznych tematów znajdziesz na stronie głównej Gazeta.pl.
Sałatka jarzynowa. Niby tak przyziemna i zupełnie nieskomplikowana potrawa, a jednak dyskusje o niej potrafią rozpalić uczestników rozmowy do czerwoności (a jeśli dyskusja toczy się w internecie, to już w ogóle - niektórzy przecież myślą, że tam wszystkie chwyty są dozwolone). Część osób po przeczytaniu tego początku pewnie popuka się w czoło i pomyśli: "Jak zwyczajna sałatka może wzbudzać tyle emocji? Po co w ogóle o tym pisać? Lepiej podajcie przepis i wystarczy".
Sałatka jarzynowa: od kradzieży po królową stołów
Otóż nie jest to takie proste, bo właśnie o przepis się to wszystko rozbija. Wiadomo przecież, że ile domów, tyle sałatek jarzynowych, choć na pewno są i takie, gdzie sałatki nie otacza się żadną szczególną czcią lub w ogóle się jej nie robi. Tym bardziej że wcale nie jest tak tradycyjna, jak mogłoby się wydawać.
Niektóre źródła podają, że pierwowzorem dzisiejszej jarzynowej była sałatka Olivier. "Według licznych przekazów powstała około roku 1860, a jej twórcą był rosyjski kucharz belgijskiego pochodzenia i ówczesny szef kuchni moskiewskiej restauracji Ermitaż - Lucien Olivier" - pisaliśmy na Hapsie w 2018 roku.
Na początku nie przypominała jednak znanej nam dziś sałatki. Raczej była to potrawa z kilku rodzajów mięs, podrobów, a także ryb, kawioru i kaparów. Polewano ją sosem z oliwy, octu i musztardy. Recepturę sałatki podobno wykradł jeden ze współpracowników Oliviera - Ivan Ivanov. Gdy to zrobił, odszedł ponoć do restauracji Moskwa, w której zaczął podawać "sałatkę stołeczną" o podejrzanie podobnym składzie. Wkrótce sprzedał recepturę kilku wydawnictwom.
Sałatka szybko zyskała popularność w rosyjskich domach. Zmienił się jednak skład, bo wiele składników było drogich i trudno dostępnych, więc receptura została uproszczona i w takiej wersji trafiła do naszego kraju.
Według innych podań korzeni sałatki jarzynowej należy szukać w XVIII-wiecznej Francji, gdzie podawano sałatkę z pokrojonymi w kostkę warzywami i owocami. Sałatka zaczęła stopniowo się zmieniać, dodawano do niej m.in. rzepę, ziemniaki czy kalafior. Następnie trafiła do Polski, której mieszkańcy postanowili ją wzbogacić m.in. o marchew, seler, kalarepę czy groszek.
Swego czasu o jej fenomenie pisał również serwis NaTemat. Autor tekstu Michał Fal przywołał wówczas wypowiedź Mai Łozińskiej, autorki książki "Historia polskiego smaku", która przyznała, że tak gigantyczną popularność sałatka zyskała dopiero w PRL-u.
Można ją było zjeść niemal w każdej restauracji, bo przepis opiera się na łatwo dostępnych składnikach. Inna sprawa, że nie zawsze była najlepszej jakości.
Co dodajemy do sałatki jarzynowej? Właściwie... wszystko. Czasem nawet szynkę
Teraz prawdopodobnie każdy dopieszcza sałatkę, jak tylko potrafi najlepiej. I dodaje do niej to, co najbardziej lubi i uważa za słuszne. Są więc amatorzy jarzynowej, którzy nie wyobrażają sobie jej bez jabłka. Inni, słysząc o tym składniku, łapią się za głowę. Mamy też zwolenników dodawania do sałatki jajka czy ziemniaków. Sporo kontrowersji wzbudza dodatek cebuli, niektórzy nie spojrzeliby z kolei na sałatkę, gdyby zawierała pora.
Zaskakujący jest również jeden z przepisów Magdy Gessler. Słynna restauratorka co prawda nie dodaje cebuli, ale za to w proponowanej przez nią wersji znajdziecie... szynkę. Przyznam, że dla mnie był to trochę szok.
Trudno nawet tak naprawdę wskazać, czy sałatka ma jakieś bazowe składniki, które nigdy się nie zmieniają. Chyba tylko marchewka powtarza się w każdym przepisie, bo nawet groszek nie jest taki oczywisty: od jednej z bliskich mi osób usłyszałam kiedyś, że jak można go wrzucać do jarzynowej?!
Kontrowersje nie omijają też majonezu. Choć pojawia się chyba w większości wersji, to czasem towarzyszą mu musztarda (ku oburzeniu części sałatkowych wyjadaczy) lub, jeśli ktoś próbuje uczynić jarzynową nieco bardziej fit (daremny trud), jogurt naturalny. Majonezu w klasycznej wersji nie uświadczycie też w przepisach wegańskich (co jest w pełni zrozumiałe): przykładowo Marta Dymek z Jadłonomii miesza z musztardą majonez sojowy.
Intrygującym przepisem podzieliła się też Ania Starmach. Jurorka programu kulinarnego dla dzieci majonez łączy nie tylko z musztardą, lecz także ze śmietaną.
Ponadto jest także kwestia podania i dekoracji. Niektórzy sałatkę mieszają, inni układają na górze gładką warstwę majonezu. Część osób przyozdabia sałatkę natką pietruszki, czasem na jej szczycie pojawiają się też kawałki rzodkiewki.
Nie zawsze jarzynowa. Kaczy żer kontra śmietnik
Sałatka jarzynowa, jak widać, to zatem prawdziwy misz-masz. Możesz dodać do niej, co tylko ci się podoba. W tym kontekście jak najbardziej uzasadnione jest jej zróżnicowane nazewnictwo. Nie wszędzie jest bowiem sałatką jarzynową. Koleżanka z redakcji, której rodzina pochodzi z Mazur, opowiedziała mi, że tam na sałatkę mówi się kaczy żer.
Kiedyś na studiach rozmawialiśmy ze znajomymi o świętach i mimochodem rzuciłam nazwę "kaczy żer". Wszyscy byli bardzo zdziwieni i nie wiedzieli, że w ten sposób mówi się na Mazurach o sałatce warzywnej. Dla mnie z kolei kaczy żer był naturalnym elementem wszystkich świąt. Pogrzebałam więc trochę w internecie i okazało się, że taka nazwa obowiązuje tylko u nas i prawdopodobnie wzięła się stąd, że do tej sałatki teoretycznie można dodać cokolwiek warzywnego - marchewki, ziemniaki, seler. Podobnie robi się pokarm dla kaczek na wsi
- wyjaśniła.
Rzeczywiście, w sieci przewija się ta nazwa. W rozmowie z serwisem Kurier Poranny Konrad Szamryk - językoznawca z Uniwersytetu w Białymstoku - mówił, że takie określenie znane jest też w okolicach Suwalszczyzny i Sejneńszczyzny.
Z kolei sałatka jarzynowa po śląsku nazywana jest szałotem. Najczęściej podaje się ją z podsmażonymi kawałkami wędzonego boczku lub słoniny. Inne nazwy, które funkcjonują, to sałatka śmietnik (trochę nie sposób się nie zgodzić, choć ci, którzy darzą ją szczególnie ciepłymi uczuciami, mogliby się poczuć urażeni), sałatka majonezowa czy po prostu sałatka warzywna.
Różnie mówi się na jarzynową, a właściwie na jej odpowiedniki, także za granicą. W Rosji jest znana jako sałatka Olivier (co ma związek z przytoczoną wyżej historią), we Włoszech i Hiszpanii jest to sałatka rosyjska (zapewne z tego samego powodu), choć znalazłam też informację, że w tym drugim kraju bywa nazywana cesarską. Według przepisów, na które trafiłam, w Hiszpanii dodaje się do niej tuńczyka, oliwki i oliwę z oliwek. Z kolei Francuzi mówią o niej podobno sałatka po polsku.
Konkluzja wyłania się zatem sama: jednej, prawdziwej, klasycznej, tradycyjnej (jak zwał tak zwał) sałatki jarzynowej nie ma. Każdy robi ją inaczej i każdy inaczej ją nazywa. Być może hipotetyczne pytanie o zasadność pisania o sałatce, które przytoczyłam na początku, jest zatem jak najbardziej słuszne. Przede wszystkim dlatego, że kłótnie o to, z którym składnikiem sałatka jarzynowa powinna być robiona, a z którym nie, są właściwie bezcelowe. I tak każdy będzie ją robił tak, jak lubi. Po drugie spora część tych dyskusji toczy się oczywiście w tonie żartobliwym (choć nie mam wątpliwości, że niektórzy są gotowi bronić honoru sałatki jak lwy), więc po co to roztrząsać? I tak nigdy nie powstanie jeden tradycyjny i absolutnie podstawowy przepis. A właśnie to w kulinariach jest najpiękniejsze - że ogranicza nas tylko własna wyobraźnia.
Haps.pl jest dla Was i dla Was piszemy o kulinariach. Nie oznacza to jednak, że nie pamiętamy i nie myślimy o Ukrainie. Wszystkie najważniejsze informacje znajdziecie w tych miejscach: wiadomości.gazeta.pl, kobieta.gazeta.pl/ukraina.
