Ola Wiśniewska, Haps.pl: Które mięso jest najlepsze na grilla?
Adam Chrząstowski: Wszystko zależy od tego, o jakim rodzaju grillowania mówimy. W Polsce najpopularniejsze jest grillowanie w wysokiej temperaturze, na mocnym ogniu, na którym właściwie tylko opiekamy mięso i owędzamy je. Są też jednak inne rodzaje grillowania - wolniejsze, w niższej temperaturze. Wówczas powinniśmy używać zupełnie innych mięs.
Jeśli zatem przyjmiemy, że robimy klasyczny grill, czyli według pierwszej wspomnianej opcji, obojętne, czy gazowy, czy węglowy, czy nawet elektryczny, to najlepiej wybrać mięso kruche samo w sobie. Może to być np. rostbef, schab wieprzowy, comber, a także polędwice, karkówka wieprzowa albo antrykot wołowy. Do tego dochodzi jeszcze drób, czyli najczęściej wybierane piersi z kurczaka lub z indyka. Takie rodzaje mięsa są najlepsze do szybkiego i prostego grillowania.
Ważne, aby te elementy miały albo przyrosty tłuszczu albo były otoczone lub naszpikowane tłuszczem. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, a poza tym chudszym częściom mięsa nadaje soczystości. Wtedy jest mniejsze ryzyko, że mięso wyjdzie za suche.
Jeśli mówimy z kolei o drugim rodzaju grillowania, kiedy mamy dużo czasu, aby przyrządzić mięso, to wówczas można sięgnąć np. po żeberka, mostek, łopatkę lub udziec. To elementy, które zawierają dużo kolagenu i na początku powinny być zamarynowane i grillowane w szczelnym zamknięciu przez minimum godzinę, a nawet dłużej, w niskiej temperaturze. Potem mięso się wyjmuje i dopieka na ostrym ogniu, żeby skarmelizowało się z zewnątrz, zaś w środku było soczyste.
A kiełbasy, kaszanka?
To najprostsza rzecz, jaką można przygotować. Po prostu kładzie się je na grilla, choć przy kaszance trzeba pamiętać, że kiedy pęknie, zawartość się wysypie. Są różne metody, aby temu zapobiec. Można ją albo zawinąć w ponakłuwaną folię aluminiową albo piec w niskiej temperaturze, powoli, żeby para nie rozsadziła kaszanki od środka.
Kiełbaski typu marquezy, grubości porównywalnej do parówek, robi się bardzo szybko. Grubsze, w stylu śląskiej czy podwawelskiej, powinno robić się dłużej, w niższej temperaturze. W podobny sposób pieczenie się też różnego rodzaju szaszłyki: klasyczne, greckie souvlaki czy azjatyckie sataye.
Jak przygotować mięso do grillowania? Czy marynata zawsze jest konieczna?
Jestem przeciwnikiem marynowania najdroższych elementów, czyli rostbefu, antrykotu, schabu i polędwic. Karkówkę wieprzową można ewentualnie zamarynować, ale w łagodnej marynacie. Główną rolą marynaty jest bowiem skruszenie mięsa, a te elementy, o których wspomniałem, są kruche same z siebie. Ponadto jeśli użyjemy jakiejkolwiek marynaty, musimy pamiętać, że zmieni się smak mięsa. Po co więc wydawać dużo pieniędzy np. na polędwicę lub sezonowany rostbef czy antrykot, skoro i tak chcemy zmienić ich smak? Postarajmy się z takiego mięsa wydobyć to, co najlepsze, czyli jego smak naturalny.
Ja staram się stosować inne metody kruszenia mięsa, które dadzą lepsze efekty, np. sezonowanie na sucho lub mokro. Dzięki temu ich smak się nie zmienia, a w przypadku sezonowania na sucho - wzmacnia. Marynaty z kolei warto stosować do tych części, które rzeczywiście tego wymagają, np. udźca i innych elementów z dolnych partii, które mają więcej ścięgien i przerostów kolagenowych.
Dużo mówimy o mięsie, a co wegetariańskiego mógłby pan polecić? Mam wrażenie, że wciąż kręcimy się tylko wokół cukinii i papryki, a na pewno możliwości jest więcej.
Ja ostatnio zakochałem się w fenkule, czyli koprze włoskim. Bardzo fajnie smakują też ugotowane ziemniaki w mundurkach zakopane w żarze grillowym. Analogicznie, jak robi się to w ognisku. Zagrzeją się, opieką i nabiorą aromatu. Dobrze będą smakować też inne zwarte warzywa, jak np. dynia czy kalafior w formie steków. Grillować można również bakłażany. Przy czym nie odkrywam tutaj żadnej Ameryki, bo przecież w Lewancie podają baba ganoush, który jest robiony właśnie w taki sposób, że opala się bakłażana i wykorzystuje miąższ na różne sposoby: je się go bezpośrednio, dodaje do sałatki czy do sosu. Na grillu można robić nawet owoce. Świetnie wychodzi chociażby ananas z rusztu.
Nie wspomnieliśmy natomiast w ogóle o rybach, które można na grillu przyrządzić w fajny sposób. To samo tyczy się owoców morza.
Mięso ryb jest bardzo delikatne. Jakie w takim razie najlepiej wybrać?
To mogą być sardynki, tuńczyk, łosoś, dorada, okoń morski, sandacz. Jeśli robimy filety, to powinny być zwarte, by nie rozpadły się na grillu. Można też rybę grillować w całości, a dopiero potem filetować. Uzyskamy wtedy dużo lepszy efekt.
Jakie dodatki do mięsa z grilla są najlepsze?
Zarówno wspomniane przeze mnie ziemniaki, jak i inne grillowane warzywa, z których możemy później zrobić sałatkę. To jeden z moich ulubionych dodatków. Polecam też zwykłą, ogrodową sałatę wymieszaną ze świeżymi warzywami: ogórkami, pomidorami, rzodkiewką, papryką. Do tego młody szpinak, zioła. Można kombinować do woli. Sky is the limit.
Jakie błędy najczęściej popełniają Polacy podczas grillowania?
Przede wszystkim zabijają smak mięsa marynowaniem go do nieprzytomności. Po drugie często nie potrafią zapanować nad temperaturą grilla, która jest albo za niska, więc nie ma szans, żeby mięso z wierzchu się skarmelizowało, albo za wysoka i w efekcie mięso na zewnątrz jest zwęglone, a w środku niedopieczone.
A polewanie mięsa piwem - hit czy kit?
Zwykle ma to na celu obniżenie temperatury grilla i równie dobrze można byłoby to zrobić butelką wody. Jeśli ktoś jednak polewa mięso piwem, żeby nadać mu aromatu, to lepszym rozwiązaniem byłoby wymieszanie piwa, szczególnie ciemnego, z oliwą lub olejem, dodanie odrobiny siekanego czosnku i ziół i smarowanie mięsa pędzelkiem. Wtedy taka kompozycja smaków i aromatów ma sens.
Adam Chrząstowski - szef kuchni Restauracji Bałkańska Dusza, Konsultant Steak Advisors, Prezydent Bocuse d'Or Poland, czyli prestiżowego konkursu kulinarnego.
