Czy oleju do smażenia można użyć więcej niż raz? Jest kilka zasad, ale lepiej i tak uważać

Olej to podstawowy produkt w kuchni, bez niego trudno wyobrazić sobie gotowanie. Większość z nas prawdopodobnie po jednym użyciu pozbywa się go. Okazuje się, że w niektórych przypadkach można go użyć ponownie. Musi być jednak spełnionych kilka warunków. Liczy się przede wszystkim temperatura smażenia oraz uprzednie oczyszczenie oleju. Ewa Trusewicz, dietetyczka kliniczna i autorka książki "Co ci leży na sercu. Dieta w chorobach układu krążenia", zaznacza, że lepiej i tak unikać kilkukrotnego używania tego samego tłuszczu.

Więcej porad kuchennych znajdziesz na stronie głównej Gazeta.pl.

Z olejem trzeba obchodzić się umiejętnie. Zwracać uwagę zarówno na temperaturę, jak i na to, co smażyliśmy. Liczy się też odpowiednie oczyszczenie użytego oleju oraz jego przechowywanie. Ponadto każdy powinien wiedzieć, jak rozpoznać, że olej się zepsuł i już nie nadaje się do użytku. Zawsze, w miarę możliwości, najlepiej smażyć jedzenie na świeżym oleju, ponieważ używany kilkukrotnie traci na jakości i zmniejsza się ilość składników odżywczych. Jeśli jednak będziecie chcieli użyć go ponownie, bezwzględnie przestrzegajcie kilku zasad.

Ile razy można użyć tego samego oleju? Kluczem temperatura, ale nie tylko

O ponowne smażenie na wcześniej użytym oleju zapytałam Andreę Camastrę, właściciela restauracji Nuta, przy okazji naszego spotkania i rozmowy o jego nowym lokalu. Potwierdził, że generalnie oleju do smażenia można użyć więcej niż raz.

- Zależy od temperatury, w której go używasz. Jeśli doprowadzisz olej do punktu dymienia [to temperatura, w której olej zaczyna się palić - przyp. red.], lepiej nie korzystać z niego ponownie. Zachodzą bowiem wówczas reakcje, które mogą być szkodliwe dla zdrowia. Jeśli jednak smaży się w niższej temperaturze, to oleju można użyć jeszcze raz lub kilka razy - wyjaśnia. Warto pamiętać, że przy każdym użyciu spada jakość oleju oraz jego punkt dymienia.

Znaczenie ma także to, co na nim smażymy. "The Guardian" jako przykład podaje szefową kuchni Romy Gill oraz autorkę książek kulinarnych Chetnę Makan. Pierwsza z nich, gdy smaży dania wegetariańskie, używa tego samego oleju sześć razy, druga - pięć. Z kolei "The Washington Post", powołując się na "America's Test Kitchen", podaje, że w przypadku panierowanych potraw można użyć tego samego oleju około trzech lub czterech razy, a w przypadku np. chipsów ziemniaczanych nawet osiem razy. Serwis zapytał również, co sądzi o tym Preeti Mistry, szef kuchni i autor książek kucharskich. "W domu użyłbym oleju około czterech razy" - mówi.

Tom Hunt, szef kuchni, edukator i propagator idei zero waste, cytowany przez "The Guardian" przypomina też, aby pamiętać, co smażyło się wcześniej. Olej może bowiem przejść smakiem poprzedniej potrawy.

Super chrupiące frytkiNietłuste frytki, smażone w zimnym oleju. Żart? Nie - patent Nigelli Lawson

Jak rozpoznać, że olej się psuje?

Niezależnie od tego, co się smaży, zawsze należy sprawdzić, czy aby na pewno olej wciąż nadaje się do użytku. Po czym poznać, że już się psuje? 

- Po kolorze i zapachu. Zepsuty olej będzie zjełczały i zrobi się ciemniejszy. Zmieni się też jego gęstość - tłumaczy nam Andrea Camastra.

Tom Hunt dodaje do tego również pojawienie się osadu oraz pienienie się oleju. Podkreśla, że olej może szybciej zjełczeć, jeśli będzie zbyt brudny. Zepsutego oleju pod żadnym pozorem nie należy używać, ponieważ może to stanowić zagrożenie dla zdrowia.

Jak oczyścić olej?

Zanim ponownie użyjemy oleju, trzeba go oczyścić z pozostałych w nim resztek jedzenia. Jest na to kilka sposobów. Andrea Camastra mówi, że można go przelać przez sitko. Wówczas resztki z poprzedniego smażenia osadzą się na nim, a oczyszczony olej spłynie do naczynia. Oczywiście zanim to zrobimy, powinniśmy olej wystudzić. Sitko można wyłożyć filtrem do kawy.

Na YouTubie "America's Test Kitchen" pokazany jest jeszcze jeden sposób. Do miski wody wsypujemy skrobię kukurydzianą i mieszamy. Następnie przelewamy ją do wystudzonego oleju, którego wcześniej używaliśmy. Lekko podgrzewamy mieszankę na niewielkim ogniu i zaczynamy zbierać osad. Następnie przelewamy olej przez sitko. Dokładnie zostało to pokazane na poniższym filmie:

 

Jak przechowywać olej i jak się go pozbyć?

Aby olej dłużej nadawał się do użytku, należy go nie tylko oczyścić, lecz także odpowiednio przechowywać. Przede wszystkim trzeba go schłodzić. Następnie, gdy już go wyczyścimy, przelewamy go do szczelnego pojemnika lub słoika i chowamy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Na pojemniku, w którym będziecie przechowywać olej, warto nakleić kartkę z datą oraz informacją, co już w nim smażyliście.

Olej, który nie nadaje się już do użycia, należy zutylizować. Pod żadnym pozorem nie można go jednak wylewać do zlewu czy toalety. Ciepły olej jest płynny, jeśli jednak wleje się go do zimnej wody, zbija się w tłuste grudki. Te łatwo osadzają się na ściankach rur kanalizacyjnych. Poza samym tłuszczem, który nadbudowuje się na rurach, bez problemu przyklejają się do niego także inne resztki i zanieczyszczenia. 

Najlepszym rozwiązaniem jest przelanie go do słoika czy butelki i przekazanie do najbliższego Punktu Selektywnej Zbiórki Odpadów Komunalnych (PSZOK). Warto jednak upewnić się, że ten, do którego się wybieracie, przyjmuje taki rodzaj odpadu od osób indywidualnych, by nie jechać na darmo. Olej można też zebrać do butelki i wyrzucić do pojemnika na odpady zmieszane. Nie można go tam wylać luzem, ponieważ może zabrudzić inne odpady - nie wszyscy segregują śmieci poprawnie, więc po odebraniu ich od mieszkańców przeprowadzana jest jeszcze segregacja, aby odzyskać to, co się da. Zatłuszczenie ich może to uniemożliwić.

Przewodnik po tłuszczach. Które tłuszcze są zdrowe, a które szkodliwe? Na czym najlepiej smażyć?Nie wylewaj oleju po smażeniu pączków. Wyjaśniamy, dlaczego

Okiem dietetyka. Tłuszcz straci na jakości, a wraz z nim to, co smażymy. Powstaną toksyczne związki

O opinię na temat smażenia dwukrotnie na tym samym oleju zapytałam również dietetyczkę kliniczną, dietcoacha oraz specjalistkę zdrowia publicznego Ewę Trusewicz.  

- Generalnie nie zaleca się smażenia dwa razy na tym samym tłuszczu. Abstrahując już od tego, że musimy dbać o to, aby tłuszcz był świeży (nie zjełczały), odpowiednio przechowywany (nie w cieple i nie na słońcu), nie możemy doprowadzać tłuszczu do punktu dymienia (gdzie zaczyna się po prostu palić) i generalnie smażyć możliwie najkrócej, to podczas podgrzewania tłuszczu w wysokiej temperaturze dochodzi do wielu skomplikowanych reakcji. Są to np. hydroliza (rozpad) i utlenianie (oksydacja) - mówi. Ekspertka wyjaśnia, że wówczas zarówno tłuszcz, jak i to, co na nim smażymy, tracą na jakości. Z powodu wysokiej temperatury zmniejsza się ilość składników odżywczych, które znajdują się w tłuszczu.

Na przykład steroli czy polifenoli, a więc np. bogata w polifenole oliwa z oliwek użyta parę razy do smażenia prawie tych polifenoli już mieć nie będzie.

- Samo oczyszczenie oleju z pozostałości jedzenia nie spowoduje, że będzie tak samo zdrowy, jak był przed użyciem - dodaje Ewa Trusewicz i wymienia kilka przyczyn takiego stanu rzeczy.

Po pierwsze przy smażeniu w wysokiej temperaturze powstają toksyczne heterocykliczne aminy czy akryloamid, które przechodzą do oleju (są to bardzo małe cząsteczki, nie jesteśmy ich w stanie zebrać np. sitkiem). Dodatkowo tłuszcze utleniają się w obecności tlenu. Im większa powierzchnia styku oleju z powietrzem, tym więcej cząsteczek się utleni i tłuszcze rozpadają się. Powstają inne cząsteczki np. estry, aldehydy.

- Dodatkowo woda i enzymy zawarte w produktach smażonych również przyczyniają się do hydrolizy kwasów tłuszczowych. Wszystkie te czynniki sumują się wraz z powtarzaniem używania tego samego oleju do smażenia.

***

Haps.pl jest dla Was i dla Was piszemy o kulinariach. Nie oznacza to jednak, że nie pamiętamy i nie myślimy o Ukrainie. Wszystkie najważniejsze informacje znajdziecie w tych miejscach: wiadomości.gazeta.pl, kobieta.gazeta.pl/ukraina.

Więcej o: