Dlaczego jajka na twardo mają zieloną obwódkę na żółtku? To wina gotowania. Wyjaśniamy

Ugotowanie jajek tak, by miały idealną, pożądaną przez nas konsystencję, to szuka. Wystarczy zagapić się na chwilę, aby z jajek, które miały być na miękko, zrobiły się jajka na twardo. Z tymi drugimi też jednak może być problem. Jeśli je przegotujemy, na żółtku pojawi się zielona czy też sinozielona obwódka. Co ona oznacza?

Jajko na twardo. Dlaczego wokół żółtka pojawia się szara lub zielonkawa obwódka?

Myślę, że każdy z nas choć raz zauważył, że na ugotowanych jajkach, a konkretnie wokół żółtka, pojawiła się zielonkawa czy też sinozielona obwódka. Nie wygląda zbyt estetycznie i nie zachęca do jedzenia. Zastanawiacie się pewnie, skąd się wzięła i dlaczego?

Na to pytanie odpowiadał kiedyś w Trójce doktor Tomasz Rożek - dziennikarz naukowy i fizyk, doktor nauk fizycznych oraz popularyzator nauki. Pytanie o to, dlaczego jajka długo gotowane mają zielony nalot na granicy żółtka z białkiem, zadał w radiu jeden ze słuchaczy. Naukowiec szczegółowo wyjaśnił, co powoduje, że na jajku powstaje tego typu obwódka.

Zobacz wideo O czym informują oznaczenia na jajkach i jak wybrać jajko idealne?

"Jajko kurze, i nie tylko kurze, to białko i żółtko. Choć białko niesłusznie jest tak nazywane, bo głównie składa się z wody, a tylko 10 proc. to rozpuszczone w wodzie proteiny. Żółtko ma jeszcze dodatkowo tłuszcze. To tak tytułem wstępu. Druga kwestia, którą warto poruszyć, to ścinanie, które fachowo nazywa się denaturacją. To, co w czasie tej denaturacji się dzieje, musimy sobie wyobrazić. Proteiny rozpuszczone w wodzie to takie kłębki. W pewnym momencie, gdy zaczyna się podnosić temperatura, zaczynają się prostować i plątać ze sobą. Coś, co jest przezroczyste, najpierw zaczyna być galaretowatobiałe, a później białe" - wyjaśnia dr Tomasz Rożek. 

Obieranie jajek (zdjęcie ilustracyjne)Ekspresowe obieranie jajek. Pomocny okaże się filmik z TikToka

Co jednak z nalotem, o którym wspomniał słuchacz? "Gdy jajko jest zbyt długo gotowane, wydziela się w nim siarkowodór, czyli gaz o charakterystycznym, zgniłym zapachu. Wydzielanie tego gazu powoduje, że żółtko jest otoczone sinozieloną otoczką. Wszystko dlatego, że tam wydzielają się właśnie związki siarki i azotu, które są sinawozielonkawe. Czasami w restauracjach, żeby do tego nie doprowadzić, jajko wrzuca się do lodu po to, by jak najszybciej schłodzić zewnętrzne powłoki i żeby siarkowodór w środku się nie wydostawał" - tłumaczy ekspert.

Jak ugotować idealne jajko na twardo?

Szarej czy zielonej otoczki można uniknąć, jeśli będzie się gotowało jajka w odpowiedni sposób. Jak to zrobić?

Jajko włóż do garnka i zalej wodą tak, by je przykryła. Wsyp około pół łyżeczki soli. Zapobiegnie nadmiernemu wypływaniu białka, jeśli skorupka popęka. Ustaw garnek z jajkiem na średnim ogniu. Od momentu zagotowania wody, gotuj jajko jeszcze przez siedem-osiem minut (mniejsze trochę krócej, większe dłużej). Następnie zdejmij garnek z ognia, ostrożnie odlej wrzątek i zalej jajka zimną wodą, by je schłodzić i zatrzymać proces gotowania.

Jak rozdzielić białko od żółtka? Sprawdzone sposobyPięć sprytnych sposobów na sprawne oddzielenie żółtka jajka od białka

Jeśli wolisz jajka, w których żółtko nie jest do końca ścięte, skróć nieco czas gotowania. 5-6 minut w zupełności wystarczy. Podobnie, jak w przypadku jajek na twardo, te mniejsze trzeba gotować krócej (małym wystarczą nawet cztery minuty).

Więcej o: