Jajko na twardo. Dlaczego wokół żółtka pojawia się szara lub zielonkawa obwódka?
Myślę, że każdy z nas choć raz zauważył, że na ugotowanych jajkach, a konkretnie wokół żółtka, pojawiła się zielonkawa czy też sinozielona obwódka. Nie wygląda zbyt estetycznie i nie zachęca do jedzenia. Zastanawiacie się pewnie, skąd się wzięła i dlaczego?
Na to pytanie odpowiadał kiedyś w Trójce doktor Tomasz Rożek - dziennikarz naukowy i fizyk, doktor nauk fizycznych oraz popularyzator nauki. Pytanie o to, dlaczego jajka długo gotowane mają zielony nalot na granicy żółtka z białkiem, zadał w radiu jeden ze słuchaczy. Naukowiec szczegółowo wyjaśnił, co powoduje, że na jajku powstaje tego typu obwódka.
"Jajko kurze, i nie tylko kurze, to białko i żółtko. Choć białko niesłusznie jest tak nazywane, bo głównie składa się z wody, a tylko 10 proc. to rozpuszczone w wodzie proteiny. Żółtko ma jeszcze dodatkowo tłuszcze. To tak tytułem wstępu. Druga kwestia, którą warto poruszyć, to ścinanie, które fachowo nazywa się denaturacją. To, co w czasie tej denaturacji się dzieje, musimy sobie wyobrazić. Proteiny rozpuszczone w wodzie to takie kłębki. W pewnym momencie, gdy zaczyna się podnosić temperatura, zaczynają się prostować i plątać ze sobą. Coś, co jest przezroczyste, najpierw zaczyna być galaretowatobiałe, a później białe" - wyjaśnia dr Tomasz Rożek.
Co jednak z nalotem, o którym wspomniał słuchacz? "Gdy jajko jest zbyt długo gotowane, wydziela się w nim siarkowodór, czyli gaz o charakterystycznym, zgniłym zapachu. Wydzielanie tego gazu powoduje, że żółtko jest otoczone sinozieloną otoczką. Wszystko dlatego, że tam wydzielają się właśnie związki siarki i azotu, które są sinawozielonkawe. Czasami w restauracjach, żeby do tego nie doprowadzić, jajko wrzuca się do lodu po to, by jak najszybciej schłodzić zewnętrzne powłoki i żeby siarkowodór w środku się nie wydostawał" - tłumaczy ekspert.
Jak ugotować idealne jajko na twardo?
Szarej czy zielonej otoczki można uniknąć, jeśli będzie się gotowało jajka w odpowiedni sposób. Jak to zrobić?
Jajko włóż do garnka i zalej wodą tak, by je przykryła. Wsyp około pół łyżeczki soli. Zapobiegnie nadmiernemu wypływaniu białka, jeśli skorupka popęka. Ustaw garnek z jajkiem na średnim ogniu. Od momentu zagotowania wody, gotuj jajko jeszcze przez siedem-osiem minut (mniejsze trochę krócej, większe dłużej). Następnie zdejmij garnek z ognia, ostrożnie odlej wrzątek i zalej jajka zimną wodą, by je schłodzić i zatrzymać proces gotowania.
Jeśli wolisz jajka, w których żółtko nie jest do końca ścięte, skróć nieco czas gotowania. 5-6 minut w zupełności wystarczy. Podobnie, jak w przypadku jajek na twardo, te mniejsze trzeba gotować krócej (małym wystarczą nawet cztery minuty).
