Sierść, włosy, piach i kurz. To jemy razem z przyprawami
TikTokerka Ziołowa Królowa niedawno poruszyła na swoim profilu temat fałszowania przypraw, po które bardzo często sięgamy w kuchni. Z jej filmiku dowiadujemy się, że nawet połowa oregano to w rzeczywistości mieszanka różnych roślin. Część przypraw uzupełniania jest też tańszymi składnikami lub zamiennikami, czego efektem jest obecność w nich... piasku, popiołu lub kurzu.
Na poparcie swoich słów kobieta przywołuje badania przeprowadzone zarówno przez Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów w 2019 roku, jak i przez Komisję Europejską w latach 2019-2021. Z pierwszego raportu dowiadujemy się, że przebadanych zostało 20 próbek, z czego dziewięć, czyli 45 procent, oceniono jako niezgodne. Pod lupę wzięto oregano, szafran, mielony czarny pieprz, mielony kmin rzymski, kurkumę oraz mieloną paprykę lub chili. Niezgodności, które zostały wykryte w laboratorium to:
- brak zachowania czystości, w tym gatunkowej;
- fałszowanie innymi roślinami;
- dodatek tańszych składników.
Co to wszystko oznacza? Jeśli chodzi o czystość, to dowiadujemy się, że np. w szafranie, który jest najdroższą przyprawą na świecie, stwierdzono obecność pojedynczych włosów, sierści innych włókien. Twórcy raportu podkreślają, że z jednej strony może to być efekt niedbalstwa i włókna mogą pochodzić z ubrań pracowników, ale równie dobrze może to być celowe działanie.
Szczególnie jaskrawym przykładem fałszowania przypraw jest oregano. Wszystkie trzy badane próbki oregano cechowały się niewłaściwą jakością. Zawartość zanieczyszczeń roślinnych (innych niż oregano) wyniosła ok. 34 proc. (oznaczone metodą PCR), a nawet ok. 80 proc. (oznaczone metodą fizyczną).
W oregano można było znaleźć: liście czarnej i czerwonej porzeczki, żurawiny, borówki, oliwki, majeranku, tymianku czy sumaka.
Przyprawy były też uzupełniane tańszymi składnikami, np. zdrewniałymi łodygami. W efekcie w mielonym kminie rzymskim i mielonym pieprzu można było znaleźć podwyższoną zawartość popiołu, a w kminie dodatkowo jeszcze piasek.
Obniżona zawartość składników charakterystycznych dla danej przyprawy np. piperyny odpowiedzialnej za ostry smak pieprzu, czy olejków eterycznych w oregano, zasygnalizuje domieszkę innych składników niż oczekiwany lub słabą jakość samej przyprawy
- czytamy dalej.
W kminie rzymskim wykryty został również gluten i być może nie byłoby w tym nic złego, gdyby nie to, że informacji o możliwej obecności jego śladowych ilości nie było na opakowaniu lub informacja była podana tylko po angielsku.
Prawie połowa oregano to nie to, co myślimy
Złudzeń nie pozostawiają też badania Komisji Europejskiej. Ponad 10 tysięcy analiz wykonanych na 1885 próbkach sześciu różnych przypraw wykazało, że najbardziej narażone na zanieczyszczenia jest oregano - dotoczyło to aż 48 proc. próbek. Najczęściej do oregano dodawanie były liście oliwki.
W przypadku innych ziół było nieco lepiej, jednak mimo wszystko i tak niepokojący jest fakt, że płacimy za coś, co w rzeczywistości jest choćby w małym stopniu fałszowane czy uzupełniane innymi składnikami, które nie powinny się w przyprawach znaleźć. W przypadku pieprzu odsetek zanieczyszczenia wynosił 17 proc., 14 proc. dla kminu rzymskiego, 11 proc. dla kurkumy i szafranu oraz sześć procent dla papryki/chili.
Podrabiają cynamon, anyż, szafran. Jak rozpoznać fałszywki?
Ziołowa Królowa na TikToku poruszyła też kwestię podrabiania popularnych przypraw. Podała przykłady, jak odróżnić chiński cynamon od oryginalnego cejlońskiego, podrobiony anyż, pieprz, kurkumę oraz szafran.
W przypadku cynamonu jest to dość łatwe, wystarczy zwrócić uwagę na sposób jego rolowania. Dodatkowo chińska podróba jest dużo grubsza i ma wyraźnie słabszy aromat od oryginału.
Dalej autorka nagrania wyjaśnia, jak rozpoznać pieprz. Oryginalny ma ziarna o wielkości od trzech do pięciu milimetrów, a po zgnieceniu rozpada się na duże kawałki. Podrabiany jest mniejszy i kruszy się pod naciskiem.
W przypadku kurkumy problemem jest dodawanie do niej mąki, by zwiększyć wagę produkty. Aby sprawdzić, czy w kupionej przez nas przyprawie jest mąka, należy rozpuścić ją w wodzie.
Jeżeli na dnie lub na powierzchni pojawi się osad, to oznacza, że w naszej kurkumie jest mąka.
Woda przyda się również, by sprawdzić jakość szafranu. Podrobiony od razu zabarwi wodę na czerwono. Prawdziwy dopiero po około 15 minutach. Przy czym należy dodać, że włókna oryginalnego szafranu po zabarwieniu wody nadal zachowają swój czerwony kolor. Inne metody mówią, że prawdziwy szafran nie może smakować słodko, mimo że tak pachnie - jego smak jest raczej gorzki i cierpki - zaś po roztarciu przyprawy w palcach powinien zabarwić skórę na żółto lub pomarańczowo.
Istnieje też sposób na odróżnienie oryginalnego anyżu od podrabianego. W tym przypadku może się to udać już na etapie kupowania. Wystarczy bowiem policzyć ramiona gwiazdki. "Oryginalny ma osiem płatków. Ten podrabiany 10 do 13 i są one dodatkowo dużo cieńsze" - wyjaśnia Ziołowa Królowa. Niektóre źródła podają też, że podróbki anyżu mają ramion siedem lub mniej.
Na koniec TikTokerka radzi, aby kupować zioła w całości, jeśli mamy taką możliwość. Wówczas trudniej je zanieczyścić niż wtedy, gdy są rozdrobnione.
