Każdy miłośnik leśnych smaków ma swoje ulubione sposoby na grzyby. Kiedy po udanym grzybobraniu wracamy do domów z koszami pełnymi smakowitych okazów, praktycznie od razu zabieramy się za sosy, zupy grzybowe lub marynowanie. Część grzybów przeznaczamy także na suszenie, by zawsze mieć pod ręką cenny składnik, kiedy zamarzą nam się na przykład pierogi. Największy miłośnik grzybów, jakiego znam, pan Jerzy Kozak, podczas naszej rozmowy zdradził swoje sposoby na poszczególne grzyby. Podpowiada, jak najlepiej przyrządzić borowiki, jak rydze, a jak kanie. Wspomina też o najlepszej zupie, którą pamięta z dzieciństwa.
Każdy, no prawie każdy grzyb jest najsmaczniejszy z masłem na patelni. Oczywiście są grzyby uniwersalne (w kuchni) typu borowiki – podsmażony z masłem do zeszkliwienia się i na chleb, trochę soli, trochę pieprzu – to będzie rewelacja
Więc kiedy brak nam pomysłów na wykorzystanie świeżych okazów, z pomocą przyjdzie masło i patelnia - to sposób nie tylko na borowiki. Szczególnie smaczne są także podgrzybki duszone z cebulą oraz koźlarze. Jeśli chodzi o grzyby smażone, pan Jerzy ma jeszcze jeden swój typ - coraz rzadziej zbierane, ale za to smaczne gołąbki. Oczyszczone grzyby należy pokroić w paski - jak frytki i bardzo mocno usmażyć na patelni, aż będą niemal chrupiące. Do tego obowiązkowo sól i trochę pieprzu.
Borowik nie tylko na patelnię
Borowiki to grzyby nie bez powodu nazywane królami lasów. Przez miłośników uważane są za jedne z najlepszych grzybów, więc świetnie sprawdzą się w sosie, zupie grzybowej (w tym szczególnie w barszczu wigilijnym). Co ważne, borowiki smakują świetnie także w postaci suszonej. Ten proces nie pozbawia ich wyjątkowego smaku. Niektórzy uważają, że borowik jest zbyt cennym grzybem, by używać go na przykład do uszek wigilijnych lub marynaty, ale jeśli "bór darzy", nie ma powodu, by się ograniczać.
Kurki - jajecznica i przyprawa
Kurki to zdecydowanie jedne z najbardziej aromatycznych grzybów, a jajecznica z kurkami jest wręcz kultowa. Kurki w śmietanie to smak, obok którego nie da się przejść obojętnie i dodane do sztuki mięsa lub kopytek, tworzą wykwintne danie. Pan Jerzy wskazuje na jeszcze jedno zastosowanie pieprznika jadalnego.
Jeśli jednak chodzi o najlepszy grzyb przyprawowy, uznaje się – wiadomo, kurkę (pieprznika) i to w każdej formie, można dodać do mięs, ususzone kurki można sproszkować i dodawać jako przyprawę, świetny dodatek do zupy ziemniaczanej
Jednak przed ususzeniem i sproszkowaniem, warto sparzyć kurki, ponieważ w przeciwnym razie mogą być gorzkie.
Jej wysokość kania
Czubajka kania to dla wielu prawdziwy przysmak. Najczęściej przygotowujemy z niej kotlety - oczyszczony kapelusz panierujemy i smażymy jak kotlet schabowy. Zdaniem pana Jerzego, kanie, podobnie jak kurki, świetne są ze smażonym jajkiem. Po prostu pokrojony w kostkę kapelusz czubajki kani należy usmażyć z cebulą i wbić jajko. Taka jajecznica to prawdziwa grzybowa poezja.
Nie wielkość, a ilość, czyli opieńki
Opieńki to niewielkie grzyby, najczęściej rosnące na pniach drzew. Zazwyczaj tworzą duże skupiska, i jeśli dopisze nam szczęście, w jednym miejscu możemy znaleźć cały koszyk małych grzybków. Jak je przyrządzić? Oczywiście wyborne są drobno posiekane i usmażone na maśle. Jednak znawcy tematu zgodnie przyjazna ją, że pierogi z opieńkami nie mają sobie równych, podobnie jak krokiety i uszka. Miłośnicy marynowanych grzybów także zgodzą się z tym, że właśnie opieńki są jednymi z najsmaczniejszych.
Rudy rydz
W dzieciństwie rydze, te z jeszcze podwiniętymi kapeluszami najlepiej smakowały "na blasze", lekko przyprawione solą i przyprażone - to jest coś cudownego.
- wspomina pan Jerzy, określając rydze mianem "leśnego rarytasu". Rydze na basze należy smażyć tak długo, aż z rudawobrązowego koloru staną się całkiem brązowe. Najlepsza jest do nich gruboziarnista sól, a obok nich na blasze warto położyć gałązkę świeżego tymianku.
Zapomniane grzyby i najlepsza zupa - gąski
Ostatnio też wróciłem do grzybów znanych z dzieciństwa i są to gąski. Pyszne, chociaż dosyć ciężkostrawne. Gąski fantastycznie sprawdzają się w zupach. Jest regionalna zupa z okolic Opoczna – zalewajka z pecłonkami. Gąski można marynować, można robić z nimi różne rzeczy, z tym że ja je kiszę. To idealna przystawka. W okolicach Tomaszowa, gdzie kiedyś mieszkałem, gąska była bardziej poszukiwana od prawdziwka
O kiszonych gąskach pana Jerzego już pisaliśmy i gorąco zachęcamy do wypróbowania tego przepisu - naprawdę warto.
Jeśli chodzi o zalewajkę z pecłonkami, miałam kilkukrotnie przyjemność ją ugotować - ten smak zasługuje na określenie "boski". Jeśli chodzi o inne zupy z gąskami, świetna jest także zwykła kartoflanka z ich dodatkiem, a także "dziadówka" - zupa z leśnych grzybów z warzywami i zacierkami.
