Mięciutkie, puszyste, z nadzieniem z białego maku, oblane delikatnym lukrem i udekorowane orzechami. Rogale świętomarcińskie to coś więcej niż wypiek z okazji święta patrona. To tradycja, z której każdy poznaniak jest dumny.
Mieliśmy przyjemność porozmawiać z panem Szymonem Walterem z Rogalowego Muzeum w Poznaniu. Opowiedział nam, jaka magia tkwi w rogalach, jak zaczęła się ich produkcja i czy poznaniacy bardziej obchodzą Święto Niepodległości czy Dzień Świętego Marcina.
Joanna Szumilas, Haps.pl: Jak zaczęła się historia rogali świętomarcińskich? Kiedy powstał przepis?
Szymon Walter, Rogalowe Muzeum w Poznaniu: Przepis na rogale świętomarcińskie ewoluował w czasie. Początkowo, w XIX wieku, istniała spora dowolność w przygotowaniu. Wiemy, że rogale mogły mieć rozmaite nadzienia, w tym marcepanowe, ale mogły go także nie mieć. Różniły się też wagą - były zarówno rogale mniejsze, jak i takie, którymi mogły pożywić się całe rodziny. Z biegiem czasu rogale z nadzieniem makowym wyparły inne wersje, także po II wojnie przyjmowało się, że rogale świętomarcińskie to te z białym makiem i bakaliami. Oczywiście rogale wypiekano też w domach, a składniki używane przez gospodynie były już sekretem ich kajetów kulinarnych. Z kolei od 2008 roku, czyli od momentu, kiedy rogal został produktem certyfikowanym, wypieki te muszą wykazywać tę samą jakość, sposób wykonania i powtarzalność głównych składników.
Co w tych rogalach jest takiego niezwykłego, że cała Polska je uwielbia?
Rogale mają swój niepowtarzalny smak. Są wyrobem cukierniczym (co już stawia je w gronie lubianych!), ale nie są przesłodzone. Wykorzystują szeroki wybór wyrazistych i aromatycznych składników, bo znajdziemy w nich i bakalie i kandyzowane owoce, orzech czy skórkę pomarańczową. Półfrancuskie ciasto nasycone tłuszczem, spora ilość jajek powodują, że są wilgotne, długo świeże i sycące. No i prezentują się bardzo apetycznie - nadzienie kusząco z nich wygląda, błyszczą lukrem i zachęcają chrupiącą orzechową posypką.
Czy ich wyjątkowość ma związek z sezonem, czy może z regionem?
Polacy (ale wydaje się, że turyści w ogóle) są bardzo ciekawi regionalnych smaków. Rogale doskonale wpisują się w ten nurt. Ale za rogalami stoi też ich ciekawa historia - jest to coś więcej niż sam wyrób i przepis - to tradycja i legendy. Inna sprawa, że "czas" na rogala jest bardzo korzystny. Dzień Św. Marcina dlatego że pokrywa się ze Świętem Niepodległości, jest więc wolny od pracy, co sprzyja przyjazdom do Poznania, przyjmowaniu gości, raczenia się słodkim.
Dlaczego biały mak, a nie zwykły – czarny? "Makowiec inaczej", tyle że lepszy ?
Często osoby, które próbują rogala po raz pierwszy, nawet nie zdają sobie sprawy z tego, że jest tam mak. A jeszcze rzadziej smak rogala przywodzi na myśl makowiec, mimo że w obu mak jest najważniejszy. W dużym stopniu jest to efekt obowiązkowego stosowania w rogalach maku białego, mniej znanego, o delikatnym posmaku. Do tego mak do rogali jest starty bardzo dokładnie, ziarna są niewyczuwalne za sprawą specjalnych walców (najskuteczniejsza jest trójwalcówka). Masa taka w połączeniu z innymi składnikami i zakrapiana aromatem migdałowym jest bardzo daleka od smaku tradycyjnego makowca.
Tradycja wytwarzania i jedzenia rogali ma korzenie patriotyczne?
11 listopada to w Poznaniu święto podwójne - obchody Świętego Marcina i Niepodległości. Jednak tradycja i program obchodów tego pierwszego są na tyle bogate, że na pierwszy plan wysuwają się: rogalowe szaleństwo, efektowna parada świętomarcińska, koncerty oraz wydarzenia promujące dobroczynność. Tym żyje Poznań od lat. Ważny jest też wymiar wspólnotowy, ludzie są na ulicach, kosztują rogale, cieszą się i świętują. To wszystko jest patriotyczne, ale także akcentuje dumę z bycia Wielkopolanami.
Haps.pl jest dla Was i dla Was piszemy o kulinariach. Nie oznacza to jednak, że nie pamiętamy i nie myślimy o Ukrainie. Wszystkie najważniejsze informacje znajdziecie w tych miejscach: wiadomości.gazeta.pl, kobieta.gazeta.pl/ukraina.
