Porównał mleko w kartonie z mlekiem w butelce. Twierdzi, że nie ma w nim witamin. To mit

Kucharz Piotr Ogiński porównał mleko UHT w kartonie z mlekiem w butelce. Jego zdaniem mleko UHT po poddaniu obróbce cieplnej traci cenne witaminy i jest "tylko białą wodą z dodatkiem wapnia". Ogiński uważa, że lepiej sięgać po mleko świeże z butelki, które nie traci ważnych składników. W dyskusji pod jego postem głos zabrała między innymi dietetyczka, która zwróciła uwagę, że kucharz nie ma racji. Jego słowa obala też artykuł opublikowany przez profesor nauk biologicznych.

Kucharz: UHT to tylko biała woda z dodatkiem wapnia

Piotr Ogiński to popularny kucharz. Prowadzi kanał na YouTubie i profile w mediach społecznościowych. Był uczestnikiem programów "Top Chef" oraz "Hell's Kitchen". Niedawno na Instagramie i TikToku opublikował film, w którym porównał mleko UHT z kartonu z mlekiem świeżym z butelki.

Dlaczego jedno mleko jest przechowywane zwyczajnie na regałach, a drugie w lodówce?

- stawia pytanie na samym początku filmiku i dalej wyjaśnia, że ma to związek z obróbką, której poddawane jest UHT.

 
UHT, czyli Ultra High Temperature. Zostało podgrzane do temperatury 135 stopni przez 2-3 sekundy. Dzięki temu procesowi to mleko może stać na regałach nawet przez kilka miesięcy, ale nie ma już tych witamin i tak naprawdę jest to tylko biała woda z dodatkiem wapnia

- twierdzi Ogiński. Dodaje, że świeże mleko też jest poddawane pewnym procesom - mikrofiltracji oraz krótkiej pasteryzacji do 90 stopni.

Dzięki temu zabija się bakterie, ale zachowuje w nienaruszonej postaci białka serwatkowe i mikroelementy. Może być trzymane w lodówce bez otwierania nawet do trzech tygodni.

Kucharz twierdzi, że jest najbliższe temu od krowy i da się z niego zrobić ser.

Więcej najnowszych treści na stronie głównej Gazeta.pl.

Zobacz wideo Czy picie krowiego mleka może być groźne dla zdrowia?

Mleko UHT nie ma żadnych witamin? To mit

Pod postem Piotra Ogińskiego rozgorzała gorąca dyskusja. Głos zabrała między innymi Paulina Drożdż, która jest dietetyczką kliniczną.

"Niestety nie zgodzę się z tym zupełnie, takie mleka UHT były badane pod kątem zawartości witamin i składników mineralnych. To prawda, są uboższe, ale nie bezwartościowe. Główne straty odnotowuje się w witaminie C i kwasie foliowym - natomiast mleko wcale nie jest ich dobrym źródłem. Białko, wapń, fosfor, witaminy z grupy B - wciąż tam występują i takie mleko można pić jak najbardziej i uzupełniać w ten sposób zapotrzebowanie na te składniki" - zapewnia.

Domowy majonez nie ma sobie równychMajonez wegański - idealny do sałatek. Zdecydowanie lepszy od tradycyjnego majonezu

Inna osoba zwróciła uwagę, że kiedyś trzymała mleko w butelce otwarte w lodówce przez półtora miesiąca i nadal było dobre. "Nie byłabym taka pewna, że jest takie ok. Prawdziwe mleko po trzech dniach skiśnie" - napisała. Jeszcze inna dodała, że współczesne mleko to już nie to samo, co kiedyś, a kolejna zasugerowała, że Ogiński mógłby powołać się na badania.

A jakieś dowody naukowe na to, że mleko UHT nie ma witamin i to tylko "biała woda"?

Zajrzeliśmy więc na stronę Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej, gdzie artykuł na temat mleka UHT i pasteryzowanego opublikowała prof. dr hab. n. biol. Jadwiga Charzewska. Naukowczyni wyjaśnia najpierw, na czym polega obróbka cieplna mleka:

  • pasteryzacja czyli krótkotrwałe ogrzewanie do temperatury co najmniej  71 stopni C przez co najmniej 15 sekund,
  • sterylizacja metodą UHT (Ultra High Temperature), czyli krótkotrwałe poddanie działaniu temperatury 135-150 stopni C przez co najmniej 2 sekundy.

Oba te procesy mają wydłużyć świeżość mleka. "Zarówno pasteryzacja, jak i metoda UHT niszczą termolabilne (wrażliwe na temperaturę) mikroorganizmy, a metoda UHT niszczy także spory, czyli formy przetrwalnikowe mikroorganizmów. Dlatego trwałość takiego mleka jest dłuższa od mleka pasteryzowanego krótkotrwale" - czytamy.

Co jednak ze składnikami, na których skupił się Ogiński? Otóż okazuje się, że kucharz nie ma racji, że UHT to "wyłącznie biała woda". Profesor Charzewska zauważa, że:

Bez względu na metodę ogrzewania, praktycznie nie ulega zmianom zawartość mleka w: białka, tłuszcz i cukier mleczny – laktozę oraz składniki mineralne. Częściowemu zniszczeniu ulegają nieodporne na działanie temperatury witaminy rozpuszczalne w wodzie jak witamina C lub folacyna. (...) W procesie pasteryzacji straty pozostałych witamin nie przekraczają 10 proc. Proces ogrzewania mleka metodą UHT zwiększa straty witamin w zakresie 10 do 20 proc. w porównaniu do mleka surowego.

W publikacji ekspertki znajdują się też tabele z procentowym porównaniem wpływu obróbki termicznej mleka na zawartość witamin. Choć straty są, to nie można jednak powiedzieć, że witaminy znikają z mleka całkowicie.

Dalej profesorka podkreśla również, że "sposób ogrzewania z pewnością nie wpływa na zawartość makroskładników w dominującym na rynku mleku krowim" oraz że "ogrzewanie nie wpływa na zawartość składników mineralnych". Na koniec autorka artykułu zaleca, aby przy wyborze mleka - UHT czy świeżego - kierować się raczej własnymi preferencjami smakowymi oraz pożądanym przez nas okresem trwałości produktu.

Więcej o: