Więcej porad ekspertów znajdziesz na stronie głównej Gazeta.pl.
Mleko krowie to jeden z najpopularniejszych produktów, który znajduje się w naszych kuchniach. W sklepie zazwyczaj sięgamy po mleko, które zostało już poddane pewnego rodzaju obróbce - UHT lub pasteryzowane. Czy to są najlepsze wybory, jakich możemy dokonać? Czy nie lepiej zaopatrywać się w mleko surowe, prosto od krowy, które nie jest w żaden sposób przetworzone? Jego smak wielu osobom kojarzy się z latem spędzanym na wsi, więc dodatkowo budzi też miłe wspomnienia. O rozstrzygnięcie w tej kwestii poprosiliśmy dietetyczkę, Justynę Pardykę.
Czy picie mleka prosto od krowy jest bezpieczne?
- Jeżeli mówimy o spożywaniu mleka surowego, jako mleka, które nie zostało poddane obróbce cieplnej, to nie, nie jest to bezpieczne - zaznacza na wstępie. - Samo mleko nie zawiera drobnoustrojów, które mogłyby zagrażać naszemu bezpieczeństwu. Jednak takie mleko ma temperaturę ok. 35 stopni Celsjusza, a to w kontakcie z zewnętrznym środowiskiem sprzyja namnażaniu się bakterii - wyjaśnia. Justyna Pardyka dodaje, że w pewnym stopniu ten proces można spowolnić chłodzeniem mleka, jednak to nie zahamuje go w 100 procentach.
Na stronie Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej, w artykule prof. dr hab. n. biol. Jadwigi Charzewskiej, czytamy, że "wprawdzie w gruczołach mlecznych krów, kóz czy innych ssaków mleko jest jałowe, lecz w trakcie udoju lub wkrótce po nim mleko może się zanieczyścić". Naukowczyni wymienia między innymi bakterie, które mogą powodować choroby zakaźne, np. dur brzuszny, salmonellozę czy gruźlicę.
Ktoś może jednak uważać, że picie mleka poddanego obróbce jest bezwartościowe, ponieważ traci ono wówczas wiele cennych składników. Krowie mleko to bowiem źródło różnego rodzaju białek, witamin i minerałów. Czy zatem po ociepleniu mleka będziemy pić tylko białą wodę? Nie, tak nie będzie.
UHT to jedynie biała woda? To mit!
Najczęściej kupujemy mleko UHT. Co to oznacza? - UHT, czyli Ultra High Temperature, to metoda sterylizacji poprzez poddanie mleka krótkotrwałemu (ok. 2 sekundy) działaniu wysokiej temperatury 135-150 st. C. Proces ten niszczy bakterie, wydłuża świeżość mleka, a przy tym nie wpływa istotnie na wartość odżywczą - tłumaczy dietetyczka.
Po sterylizacji mleka ilość białka i tłuszczu, a także wapnia i innych składników mineralnych pozostaje bez zmian. Zmianie ulega zawartość witamin, ponieważ są one wrażliwe na zmianę temperatury. Straty witaminy B6 wynoszą od 10 do 15 proc., B1 od 10 do 20 proc., a B12 mogą sięgać nawet 30 proc. Bez istotnych zmian pozostaje witamina A i B2. Stratom ulega także witamina C, jednak tej w mleku ogólnie jest niewiele. Przyjmuje się, że mleko jest dobrym źródłem wapnia i białka, zatem pod tym względem wartość odżywcza mleka jest porównywalna.
Drugą metodą jest pasteryzacja mleka. - Polega na krótkotrwałym ogrzewanie do temperatury minimum 71 st. C przez co najmniej 15 sekund. Niższa temperatura, pomimo wydłużonego czasu działania, powoduje nieco mniejsze straty wartości odżywczych - tłumaczy specjalistka.
Szczegółowo temat obróbki mleka i jej wpływu na wartości odżywcze został omówiony we wspomnianym wyżej artykule prof. Jadwigi Charzewskiej.
Zarówno pasteryzacja, jak i metoda UHT niszczą termolabilne (wrażliwe na temperaturę) mikroorganizmy, a metoda UHT niszczy także spory, czyli formy przetrwalnikowe mikroorganizmów. Dlatego trwałość takiego mleka jest dłuższa od mleka pasteryzowanego krótkotrwale
- czytamy.
Prof. Charzewska podkreśla, że bez względu na to, jak ogrzewane jest mleko, praktycznie nie ulega zmianom jego zawartość w: białka, tłuszcz, laktozę oraz składniki mineralne. "Częściowemu zniszczeniu ulegają nieodporne na działanie temperatury witaminy rozpuszczalne w wodzie jak witamina C lub folacyna. (...) W procesie pasteryzacji straty pozostałych witamin nie przekraczają 10 proc. Proces ogrzewania mleka metodą UHT zwiększa straty witamin w zakresie 10 do 20 proc. w porównaniu do mleka surowego" - pisze. Na stronie NCEŻ można zobaczyć też tabele ze szczegółowym porównaniem procentowym.
Jeżeli więc ktoś szuka czegoś pomiędzy mlekiem surowym a mlekiem UHT pod względem zawartości witamin, może sięgnąć po mleko pasteryzowane, gdzie ta strata jest nieco mniejsza. Prof. Charzewska radzi jednak, aby przede wszystkim kierować się preferowanymi walorami smakowymi oraz okresem trwałości zapisanym na opakowaniu produktu.
"Dorośli nie trawią mleka, powinni je odstawić". Kolejny mit
Kwestia wyboru rodzaju mleka krowiego to jedno. Z drugiej strony mamy też często powtarzane przekonanie, że dorośli w ogóle nie powinni takiego mleka pić, bo już go nie trawią. O to również zapytałam Justynę Pardykę i usłyszałam, że nie jest to prawda.
- Wydaje mi się, że teoria, jakoby dorosły człowiek nie trawił mleka, wyrosła na modzie na nietolerancje i alergie pokarmowe. W przypadku alergii spożycie mleka faktycznie nie jest wskazane - mówi. Zaznacza jednak, że faktem jest, że gdy zmniejsza się spożycie produktów z laktozą, spada też produkcja laktazy, czyli enzymu, który rozkłada laktozę. - Czasem dolegliwości wywołuje tylko nadmiar spożytego mleka, a spożycie ok. 11 g laktozy nie powoduje żadnych dolegliwości. Tyle laktozy znajduje się w niepełnej szklance mleka - dodaje dietetyczka.
Radzi, aby osoby ze stwierdzoną nietolerancją laktozy albo spożywały produkty, które jej nie zawierają, albo zastąpiły mleko jego fermentowanymi przetworami. - Zawartość laktozy nie jest w nich niższa, jednak jej forma jest łatwiejsza do strawienia - tłumaczy.
Z kolei osoby starsze wręcz powinny zwiększyć spożycie mleka i produktów mlecznych, także tych fermentowanych. - Jogurt, kefir, maślanka zawierają wapń, magnez, witaminy A, D i K oraz bioaktywne peptydy i lipidy, w tym także fosfolipidy CLA, które obniżają ryzyko rozwoju chorób krążeniowo-sercowych. Warto też wspomnieć, że wapń zawarty w fermentowanych produktach mlecznych ma wyższą biodostępność (to część, tutaj ilość wapnia, jaka się wchłania. Nie ma znaczenia sama ilość wapnia, ale ilość, jaka zostaje przyswojona przez organizm) niż w zwykłym mleku - zaznacza Justyna Pardyka.
Justyna Pardyka - absolwentka Uniwersytetu Morskiego w Gdyni. Towaroznawczyni, dietetyczka. Autorka książki "Ból trawienia. Diety w chorobach przewodu pokarmowego". Prowadzi poradnictwo żywieniowe osób dorosłych w różnych jednostkach chorobowych. Interesuje się budowaniem nawyków żywieniowych, żywieniem osób aktywnych oraz zaburzeniami odżywiania.
