Więcej treści kulinarnych znajdziesz na stronie głównej Gazeta.pl.
Aleksandra Wiśniewska, Haps.pl: Nuta istnieje dopiero od roku, a już dostała gwiazdkę Michelin. Spodziewałeś się, że to tak szybko nastąpi?
Andrea Camastra: Być może zabrzmię teraz arogancko, ale byłem na to gotowy. Wiedziałem, że to się stanie. Przede wszystkim dlatego, że w przeszłości byłem już nagradzany przez Michelin [Senses, restauracja, w której Andrea Camastra był szefem kuchni, otrzymywała gwiazdkę przez pięć lat z rzędu; lokal został jednak zamknięty w czasie pandemii - przyp. red.], więc znali mnie bardzo dobrze, jeszcze zanim przyjechałem do Polski. Nie była to zatem sytuacja, że jakiś przypadkowy gość otworzył restaurację.
Walczyliśmy nawet o więcej, ponieważ jako osoba z ponad 20-letnim doświadczeniem wiem, że standard mojej restauracji jest wyższy niż jedna gwiazdka. Jestem jednak świadom, że cały proces zaczyna się od zera, a gwiazdki dostaje się po kolei. Gdybym więc zdobył coś więcej, byłbym jeszcze szczęśliwszy, bo byłoby to niezwykłe osiągnięcie. Wiem jednak, jak to wygląda: jesteśmy nowi na rynku, musieli nas dokładnie sprawdzić, ale mimo to byłem przygotowany na przynajmniej jedną gwiazdkę. Pracowaliśmy na to, spodziewaliśmy się tego. Z Senses było podobnie, pierwszą gwiazdkę też dostaliśmy po ok. 13-14 miesiącach od otwarcia.
Kiedy rozmawialiśmy rok temu, mówiłeś, że trzeba zakomunikować, że otworzyło się restaurację i zgłosić chęć, by inspektor odwiedził lokal. Kiedy wy się zgłosiliście?
Zrobiliśmy to od razu. Jest to naturalna kolej rzeczy, gdy otwierasz restaurację i chcesz być w przewodniku Michelin. Ja wiedziałem, że otworzę kolejny lokal w Polsce. Kocham ten kraj, jestem do niego bardzo przywiązany i chcę spędzić tu resztę życia. Otworzyłem więc Nutę i poinformowałem Michelin o sytuacji, wyjaśniłem, że z powodu pandemii i przyczyn osobistych musiałem zamknąć Senses, ale działa już nowa restauracja, do której zapraszam. To było bardzo proste. Zastrzegam jednak, że jeśli już ktoś decyduje się skontaktować z Michelin, to musi być na 100 procent pewien, że spełnia najwyższe standardy. Gdy inspektor przyjdzie i okaże się, że restauracja to fiasko, można sobie poważnie zaszkodzić.
Wiem, że inspektorzy są anonimowi. Zastanawiam się jednak, czy podejrzewaliście, kiedy mogli się pojawić.
Nie, przychodzą bez zapowiedzi, kiedy tylko chcą. Choć moje 25-letnie doświadczenie mogło mi coś podpowiadać... Nie powiem, że jestem w stanie rozpoznać inspektora ot tak, z marszu, ale są pewne wskazówki, na podstawie których mógłbym przypuszczać, że to inspektor. Jednak nigdy nie ma się 100 procent pewności.
Zawsze wydawało mi się, że można domyślić się po tym, że ktoś przyszedł sam. Ale przecież wcale nie muszą odwiedzać restauracji pojedynczo...
Tak, tu nie ma zasady. To może być jedna osoba, a może być kilka. Zazwyczaj więcej osób przychodzi, gdy restauracja walczy o kolejną gwiazdkę lub gdy stara się o to, by je utrzymać. Zdarzyło mi się to w poprzednich restauracjach.
To jest bardzo ciekawe. I takie... tajemnicze.
I właśnie o to chodzi! Musisz udowodnić, że za każdym razem jesteś w stanie obsłużyć każdego na tak samo wysokim poziomie. Niezależnie od tego, ile stolików masz zarezerwowanych i ile osób jest w restauracji. Uważam więc, że to sprawiedliwe, że inspektorzy nie informują, kiedy przyjdą. Chodzi o to, by nie doszło do sytuacji, że odstawiasz wszystkich na boczny tor i zajmujesz się tylko tą jedną osobą.
Czułeś presję, że skoro Senses miało gwiazdkę, to Nuta też musi? Że musisz przywrócić ją Warszawie?
Nie, nigdy nie odczuwam czegoś takiego, jak presja lub stres.
Zazdroszczę...
Wiesz, dorastałem w dość trudnym środowisku. Po przedwczesnej śmierci taty musiałem w wieku 10 lat iść do pracy, żeby wesprzeć rodzinę, a praca na kuchni w latach 80. i 90. diametralnie różniła się od tego, czym jest dzisiaj. To były zupełnie inne warunki, dużo cięższe. Dlatego nie wpadam w panikę, nie odczuwam presji, nie stresuję się. Jeśli jednak presję tłumaczylibyśmy jako natężenie, intensywność, to owszem, znam to uczucie, wiem, jak to jest. Do restauracji przychodzi dużo ludzi, których trzeba dobrze obsłużyć, mam też wywiady z dziennikarzami, sesje zdjęciowe...
Chciałbym jednak podkreślić, że nigdy nie myślałem o osobach odwiedzających restaurację jak o gościach. Dla mnie są bardziej jak... przyjaciele? Jestem bardzo wrażliwy i mam tendencję do tego, że szybko przywiązuję się do kogoś lub czegoś emocjonalnie. Wystarczy, że posiedzę z kimś pięć, dziesięć minut przy stole, porozmawiamy i jeśli tę osobę polubię, staje się dla mnie przyjacielem. Postrzegam się jako osobę bardzo wyluzowaną, nie ma we mnie nic wymyślnego, jak sama widzisz. Prowadzę restaurację z grupą osób, które traktuję jak rodzinę. I tak samo jest z gośćmi. Choć takie podejście stwarza jeden problem: jeśli ktoś mnie zawiedzie, reaguję bardzo emocjonalnie i niechętnie wybaczam.
Czyli łatwo cię zranić?
Tak, ale wydaje mi się, że to domena wszystkich wrażliwych osób, które szybko przywiązują się do innych. Mnie bardzo łatwo zarówno zdenerwować, jak i uszczęśliwić.
Myślisz, że gwiazdkę Michelin trudniej jest dostać czy utrzymać?
Ludzie twierdzą, że trudniej jest ją utrzymać niż dostać. Ja się z tym nie zgadzam. Moim zdaniem wkładasz tyle samo wysiłku zarówno w to, by gwiazdkę otrzymać, jak i w to, by jej nie stracić. Nie widzę różnicy. W jedno i w drugie inwestujesz 100 procent, starasz się tak samo. Wyjaśnię to na moim przykładzie: w mojej głowie ja już miałem gwiazdkę. Chodziło tylko o to, by to udokumentować na stronie internetowej czy w przewodniku Michelin. Czy moje podejście do pracy, gotowania, prowadzenia restauracji jakoś się zmieniło? Nie. Nie zmieniliśmy nawet cen. W naszej kategorii restauracji jesteśmy prawdopodobnie jedną z tańszych [menu w Nucie to nie tyle osobne dania, co całe doświadczenia, w tym również pairing, czyli łączenie wina i jedzenia; ceny zaczynają się od 290 zł za osobę i kończą na 650 zł, ze szczegółami można zapoznać się na oficjalnej stronie restauracji - przyp. red.]. Jestem bardzo wdzięczny inspektorom, że przyszli, zauważyli to i docenili. Więc moim zdaniem nie ma różnicy, trzeba codziennie dawać z siebie 100 procent.
Wizyta w lokalu z gwiazdką Michelin, fine dining, to doświadczenie dla każdego? Zdarzyło ci się kiedyś, żeby ktoś był niezadowolony z odwiedzin w twojej restauracji?
To bardzo indywidualna sprawa, wszystko zależy od restauracji. Podam moją perspektywę. Wiele zależy od tego, jakie podejście ma szef kuchni. Pomiędzy moją poprzednią restauracją a obecną jest tylko jedna różnica. Technicznie jesteśmy nadal na najwyższym poziomie. Ale zmieniło się to, co podaję. Gdy otwierałem Senses, przyjechałem z innego kraju i bardzo szybko chciałem dojść na szczyt. Chciałem, by ludzie o nas mówili, chciałem zrobić wokół nas szum. By to osiągnąć, musisz być bardzo ekstrawagancki. To się oczywiście opłaciło, bo po 13-14 miesiącach dostaliśmy gwiazdkę i wiele innych prestiżowych wyróżnień.
W przypadku Nuty nie ma tej presji. Mam wyrobioną renomę, mój zespół ma wyrobioną renomę. Dzięki temu nadal mogę przygotowywać wysokiej jakości dania, ale, w odróżnieniu od Senses, nie są onieśmielające. To pokazuje, że nie trzeba serwować dziwnych rzeczy, żeby dostawać nagrody. I pamiętać o tym, że prowadzi się biznes. Musisz więc wyważyć to tak, by nadal zdobywać nagrody, a jednocześnie zachęcić ludzi, by do ciebie wrócili. Czy zatem moja restauracja przypasuje każdemu? Tak, każdemu, kto chce spróbować dobrego jedzenia. Nie serwujemy tu niczego dziwnego, ale wszystko jest bardzo dokładnie, metodycznie i technicznie dobrze przygotowane, a do tego podane w artystyczny, ale lekki sposób. Ale to tylko moja perspektywa. Na pytanie, czy fine dining jest dla każdego, można odpowiedzieć: czasem tak, czasem nie.
Słyszałeś na pewno o sukcesie Bottiglierii 1881 z Krakowa, która zdobyła drugą gwiazdkę Michelin. Jak zareagowałeś? Czy między szefami kuchni na tym poziomie jest jakaś rywalizacja?
Tak, oczywiście słyszałem. Ale między nami nie ma żadnej rywalizacji. Bottiglieria jest otwarta od wielu lat, my dopiero od 13 miesięcy. Przemka [chodzi o Przemysława Klimę, szefa kuchni w Bottiglierii 1881 - przyp. red.] bardzo dobrze znam, był jednym z moich sous chefów w Senses. Jest również moim przyjacielem, więc bardzo cieszą mnie jego osiągnięcia. Dzięki temu, że jego restauracja otrzymała drugą gwiazdkę, na pewno coś ruszy: będzie jeszcze lepiej, będzie więcej turystów.
Tak, w końcu to pierwsza restauracja w Polsce, która ma dwie gwiazdki.
Tak, i życzę im ich jeszcze więcej. Jestem tak samo zadowolony z ich osiągnięcia, jak i z sukcesu Mugi [restauracja z Poznania, która otrzymała pierwszą gwiazdkę Michelin - przyp. red.] oraz oczywiście naszego. Nigdy nie postrzegałem tego jako rywalizacji i nie mam potrzeby, by z kimś rywalizować. Byłoby fantastycznie, gdybyśmy stworzyli pewnego rodzaju społeczność, ale nadal nie widzę w tym konkurowania ze sobą.
Koniec końców uważam, że jest dwóch ojców chrzestnych nowoczesnej kuchni polskiej. Pierwszym jest zdecydowanie Modest [Wojciech Modest Amaro - przyp. red.], ponieważ to on wszystko zapoczątkował, otworzył restaurację jeszcze rok przede mną. Drugim jestem ja. Chciałbym więc, żebyśmy utworzyli społeczność, inspirowali się i dzięki temu zdobywali jeszcze więcej gwiazdek, żeby jeszcze bardziej rozsławić polską kuchnię na świecie. Mamy doskonałe produkty, jedzenie, świetną atmosferę, kreatywnych ludzi. Teraz Przemek w Krakowie osiągnął coś niesamowitego i mam nadzieję, że my wkrótce do niego dołączymy. Jednocześnie uważam, że nie ma czegoś takiego jak najlepsza restauracja na świecie.
To bardzo subiektywnie odczucie, każdy uważa co innego za najlepsze.
Być może to kwestia gustu, a być może nie, ale czy naprawdę wierzysz, że wśród restauracji z trzema gwiazdkami jest jakaś, która jest lepsza od drugiej? Oczywiście, że wszyscy chcemy być w przewodnikach, dostawać wyróżnienia, ja sam byłem na La Liste, która jest bardzo prestiżowym zestawieniem najlepszych restauracji i szefów kuchni na świecie. Wszyscy to lubimy, nasze ego rośnie, czujemy się jak osobniki alfa. Ale w rzeczywistości nie ma czegoś takiego jak najlepsza restauracja, druga czy trzecia na świecie. Nie wierzę w to. Każda z nich ma coś do zaoferowania. Nieważne, czy ma zero gwiazdek, czy trzy.
Do niedawna w Polsce była tylko jedna restauracja z gwiazdką. Teraz są trzy. Czy myślisz, że Polska kuchnia jest niedoceniana na świecie? Czy trzeba ją po prostu bardziej wypromować?
Dobre pytanie. Chciałbym zaznaczyć, że to nie jest tak, że dopiero teraz, gdy mamy trzy restauracje z gwiazdką, polska kuchnia została zauważona. Ona była znana na arenie międzynarodowej, jeszcze zanim się urodziliśmy! Wiem, jak to brzmi, ale tak było. Jeżeli chodzi o nowoczesną kuchnię i jej ojców chrzestnych, to już o tym wspominałem. Ale w ogólnym ujęciu polska kuchnia, przynajmniej częściowo, była znana na świecie już wiele lat przed nami. Wiele osób, które emigrowały np. do Francji lub USA, przywiozło ze sobą także polskie potrawy. Kiedy pojedziesz do Ameryki, znajdziesz tam mnóstwo miejsc, które serwują na przykład pierogi, gołąbki, bardzo dobrze znają też kiełbasę, która zresztą nazywają właśnie w ten sposób - to nie jest sausage, tylko kielbasa. Nie uważam więc, że musimy czynić jakieś nadzwyczajne wysiłki, żeby wypromować polską kuchnię. Dodam jeszcze, tak przy okazji, że jednym z moich największych marzeń jest otwarcie karczmy.
Gdzie?
Tutaj, w Warszawie. Bardzo chciałbym kiedyś to zrobić. Taką porządną. Może z odrobiną wyrafinowania, ale tylko odrobiną. Nadal stosowałbym zasady kuchni molekularnej, by po prostu gotować lepsze jedzenie, ale wszystko inne, atmosfera, byłoby jak w tradycyjnej karczmie.
W jakim kierunku twoim zdaniem zmierza polska kuchnia? Zauważyłeś jakieś zmiany od czasu, kiedy przeprowadziłeś się do Polski?
Muszę być szczery. Nieważne, co ludzie powiedzą. Niestety, ale moim zdaniem polska kuchnia trochę się cofa. Powiem ci, dlaczego i zaapeluję od razu do ludzi: proszę, zacznijcie otwierać polskie restauracje w Polsce. Przestańcie otwierać sushi bary, przestańcie otwierać pizzerie, otwierajcie więcej polskich knajp! Turyści, którzy tu przyjeżdżają, nie chcą jeść pizzy. Gdyby chcieli zjeść pizzę, pojechaliby do Rzymu albo Neapolu! Polska kuchnia jest przepyszna, uwielbiam ją, szaleję za nią! Gdy jeżdżę do moich teściów, zawsze jem pyszny pasztet, wędliny, kiełbasę, galaretę, do tego kieliszek wódki. Niesamowite! Teraz mamy sezon grillowy, a więc kiełbasy, karczek z musztardą... Coś pięknego! A niedzielne obiady? Jest rosół, schabowe, pierogi, gołąbki, żurek... To chyba najlepsza zupa, jaką kiedykolwiek jadłem. Otwierajcie polskie restauracje!
Zgadzam się z tobą, ale uważam, że to chyba międzynarodowy problem...
Nie, wcale nie! We Włoszech 90 proc. restauracji jest włoskich. We Francji większość to lokale z kuchnią francuską.
Niby tak, ale kiedy byłam w Mediolanie, miałam trochę problemów, żeby znaleźć pizzerię. Wszędzie były albo burgery, albo sushi...
Niee, niemożliwe. Oczywiście one są, widać je, ale większość restauracji jest włoskich. Musisz też wiedzieć, dokąd pójść. Ja jestem wielkim fanem kuchni indyjskiej. I kiedy jadę do Włoch, mam duży problem z tym, by znaleźć taką knajpę.
A w Polsce? Czasem w niedziele mówię do mojej partnerki: "Ania, mam straszną ochotę na jakieś polskie jedzenie". Ale nie ma dokąd pójść. Są karczmy, ale zazwyczaj w bardziej turystycznych miejscowościach i często serwują okropne jedzenie. Dlatego uważam, że polska kuchnia się cofa. Szkoda, bo Polska staje się teraz jednym z najmodniejszych krajów w Europie. Apeluję do wszystkich moich polskich przyjaciół, a podkreślam, że w 49 procentach czuję się Włochem, a w 51 procentach Polakiem: otwierajcie dobre, polskie restauracje! Turyści tego chcą, my tego chcemy! Dość już sushi i pizzerii.
I kebabów. Wielka trójka.
O tak! Mimo że je uwielbiam, to moje guilty pleasure. Zatem tak, otwierajcie polskie knajpy. Nawet w małych, tradycyjnych miejscowościach, a często odwiedzam jedną z nich, trudno o takie jedzenie. Te miejsca oczywiście gdzieś tam są, ale trzeba się naszukać, by je odkryć.
Co teraz planujesz? Masz już jedną gwiazdkę, więc co dalej? Druga?
Wiem, że prędzej czy później zdobędę trzy gwiazdki Michelin. Ale nie jest to coś, co mnie napędza i o czym nie mogę przestać myśleć. Nie mam planów na przyszłość. Jestem zupełnie inną osobą niż większość, ale w tym kontekście uważam, że to źle, bo ja nigdy nie robię planów, nigdy nie mam harmonogramu. Uwielbiam żyć z dnia na dzień. Każdego dnia daję z siebie 100 procent. Poza tym nigdy nie wiesz, co się stanie. To nie jest dobry czas, by robić plany, co pokazały wojna i pandemia. Jestem artystyczną duszą i, jak wszyscy artyści, żyję trochę z głową w chmurach.
Może następnym razem spotkamy się w twojej karczmie?
Ooo, mam nadzieję! Zobaczysz, jak fajnie w niej będzie! Ale niezależnie od moich marzeń i chodzenia z głową w chmurach zawsze staram się być przynajmniej jedną nogą na ziemi. Musisz umieć znaleźć balans, tego nauczyło mnie dotychczasowe doświadczenie. Nie chcę planować, skoro nie wiem nawet, co wydarzy się za 10 minut. I nie chcę wiedzieć. Co to za przyjemność? Nie będzie żadnej niespodzianki!
