Kiedyś była środkiem na kaszel. Dziś przepis jest pilnie strzeżony. "Zgadza się tylko jeden składnik"

Pańska skórka to w Warszawie żelazny element cmentarnego krajobrazu. Znicze, kwiaty, a obok biało-różowe (choć coraz częściej też kolorowe) cukierki, na których nieostrożni mogą połamać sobie zęby. Nie jest przesadą stwierdzenie, że przepis na nią jest najpilniej strzeżonym sekretem Warszawy. Jeden z producentów zdradził, że w internetowych recepturach faktycznie zgadza się jeden składnik. Z kolei Katarzyna Kuzko-Zwierz z Muzeum Warszawskiej Pragi twierdzi, że to nie lista składników jest kluczowa. "Żeby się tego nauczyć, trzeba obserwować kogoś, kto zna ruchy, proporcje, temperatury, a nawet specyfikę papierka" - mówi w rozmowie z Haps.pl.

Kiedyś była środkiem na kaszel. Z aptek przeniosła się przed cmentarze

Dla kogoś, kto mieszka w Warszawie, widok straganów z koszami lub pudełkami wypełnionymi słodkim, twardym jak kamień cukierkiem, nie jest niczym zaskakującym. Wizyta na cmentarzu podczas Wszystkich Świętych nie byłaby już taka sama, gdyby słynnej pańskiej skórki zabrakło. Przez lata wokół niej skutecznie budowano aurę tajemniczości. Na mieście mówi się, że prawdziwy, jedyny słuszny przepis, zna tylko kilka osób, które nie są zbyt chętne, by zdradzić go szerszemu gronu. Receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie i niedostępna dla uszu i oczu ciekawskich. Sam cukierek został z kolei wpisany na listę produktów tradycyjnych Mazowsza.

Zobacz wideo Na cmentarzach może wkrótce zabraknąć miejsca

Warto w tym miejscu wspomnieć, że pańska skórka nie zawsze się tak nazywała. Pierwsza wzmianka o niej pochodzi ze Słownika Języka Polskiego z 1908 roku. Czytamy tam o "panieńskiej skórce". Skąd to określenie? Prawdopodobnie nawiązywało do skojarzenia tego wyrobu z delikatnością skóry młodych kobiet. Na dodatek cukierek na początku wcale nie był sprzedawany jako słodki przysmak i wcale nie przy cmentarnych bramach. 

Na początku XX wieku była traktowana jako środek na gardło. Sprzedawano ją w aptekach

- mówi w rozmowie z Haps.pl Katarzyna Kuzko-Zwierz, kierowniczka Muzeum Warszawskiej Pragi, które w 2021 roku postanowiło przyjrzeć się bliżej fenomenowi pańskiej skórki i zainicjowało specjalny projekt. Pracownicy poszukiwali osób, które zechciałyby podzielić się wspomnieniami rodzinnymi i doświadczeniami związanymi z tym cukierkiem i tradycją kupowania go podczas wizyt na cmentarzu. - Pańska skórka została zidentyfikowana jako coś, co jest związane z Warszawą, z tradycjami warszawskimi, rodzinnymi, a my chcieliśmy rozeznać się, jak to faktycznie wygląda - tłumaczy.

- Czy wiadomo, jak to się stało, że pańska skórka stała się typowo cmentarnym cukierkiem? - pytam moją rozmówczynię. Kierowniczka praskiego muzeum przyznaje, że trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie.

- Z przekazów, na które udało nam się natrafić, bo równolegle tropiliśmy też źródła literacko-wspomnieniowe z poprzednich okresów, wynika, że pojawiała się też na różnych festynach. Trudno mi sprecyzować moment, w którym to cmentarze i okres Wszystkich Świętych stał się głównym miejscem sprzedaży pańskiej skórki. Wydaje mi się, że może się to wiązać z jej formą i charakterem. Ciepłe miesiące to nie najlepszy czas na sprzedaż tych cukierków, potrzebują niższej temperatury, by zachować swoją strukturę. A tradycja straganiarska trochę przeniosła się przed cmentarze. To też sposób na urozmaicenie i osłodzenie dzieciom wizyty na cmentarzu - tłumaczy.

Czy wszystkie przepisy na pańską skórkę to fałszywki? Producent: Zgadza się jeden składnik

Pomysłodawcom projektu zależało też na przyjrzeniu się, jakie jest grono osób, które zajmują się produkcją i sprzedażą pańskiej skórki. - W niematerialnym dziedzictwie istotne jest właśnie to, że to są elementy tradycyjne. Zwyczaje, język, sformułowania, przekonania, umiejętności, które przekazywane są z pokolenia na pokolenie, a więc trwałe w danej społeczności - wyjaśnia kierowniczka muzeum.

Pracownikom Muzeum Warszawskiej Pragi udało się dotrzeć do kilku takich osób i porozmawiać z nimi. - Zgłębialiśmy, jak powstaje i jak rozprzestrzenia się po Warszawie. Jedną osobę udało nam się namówić na zdjęcia - opowiada. Okazuje się, że wszyscy ci, którzy zajmują się wyrabianiem tej słodkości, wiedzę i umiejętności faktycznie czerpią bezpośrednio od innych: członków rodziny, bliskich lub osób poznanych w dorosłym życiu. - Za każdym razem powtarzał się ten element bezpośredniego przekazu - mówi Kuzko-Zwierz.

Podczas naszej rozmowy zastanawiam się, czy każdy przepis, na który natkniemy się w internecie, jest fałszywy, czy może tak naprawdę prawdziwa receptura już dawno wypłynęła, jest powszechnie znana, ale wciąż próbuje się podtrzymać aurę tajemniczości wokół pańskiej skórki? 

Jeden z naszych rozmówców, który trudni się produkcją pańskiej skórki i robi to nie tylko na Wszystkich Świętych, skwitował nasze pytanie o liczne przepisy dostępne w internecie stwierdzeniem, że we wszystkich jedyne, co faktycznie się powtarza i zgadza, to białko

- mówi mi kierowniczka muzeum. Od razu dodaje, że choć przyglądała się procesowi robienia cukierka, to nie umiałaby powtórzyć przepisu. Jej zdaniem sekret wcale nie tkwi w liście składników, a w sposobie przygotowania pańskiej skórki. Znaczenie ma nawet to, w jaki papierek zostanie zawinięta.

- Dostępność i możliwość przetestowania różnych połączeń jest dość szeroka. Natomiast żeby się tego nauczyć, trzeba wejść w ten proces bezpośredniego przekazu i nauczenia się od kogoś, kto zna ruchy, zna odpowiednie proporcje, temperatury, a nawet specyfikę papierka, w który trzeba ją zawinąć, by się nie przyklejała. 

Inne smaki to "błazenada i fałszerstwo"? "To nie zmniejsza rangi pańskiej skórki"

Jak zatem widać, jest to niezwykle drobiazgowa kwestia. Liczy się najdrobniejszy szczegół. Przypominam sobie, że w 2015 roku jeden z naszych lokalnych dziennikarzy z serwisu Metro Warszawa, Igor Nazaruk, próbował zdobyć oryginalny przepis na pańską skórkę. Natrudził się, ostatecznie nawet mu się udało (a przynajmniej tak twierdzi osoba, która przekazała mu recepturę), ale w trakcie poszukiwań natknął się na producenta, który obiecał przekazać mu "prawdziwy, przedwojenny przepis", ale za... 3000 zł (ciekawe, ile chciałby teraz?). - Wy nie mieliście takich propozycji? Ludzie chętnie wam o tym opowiadali? - pytam Katarzynę Kuzko-Zwierz.

Zasadnicza różnica jest taka, że my nie pytaliśmy o przepis. Nie chodziło nam o to, żeby zdobyć konkretne proporcje i składniki. Bardziej zależało nam na zbadaniu doświadczenia, skąd ludzie się uczyli, czy koncentrują się na tradycyjnym wyrobie czy są otwarci na eksperymenty i nowe smaki. Od razu to podkreślaliśmy, ale wcale nie było nam łatwo znaleźć rozmówców.

Rozmowy pracowników muzeum nie będą upubliczniane. Pozostaną do użytku wewnętrznego. Zdaniem kierowniczki to też świadczy o tym, że te osoby może nie traktują swojej wiedzy jako tajemnicy, ale nie chcą się z nią afiszować. - Aczkolwiek dla części osób, które się do nas zgłosiły, motywacją było podkreślenie, że pańska skórka jest dla Warszawy czymś szczególnym i trzeba dalej ją promować.

W tym samym tekście Igora Nazaruka czytamy stanowczą wypowiedź jednej ze sprzedawczyń, która uważa, że pańska skórka w innych smakach to "profanacja, błazenada i fałszerstwo". Czy rzeczywiście nie ma tu miejsca na żadne nowości i urozmaicenia? Czy wszyscy entuzjaści tego cukierka to także skórkowi puryści?

Może to będzie spore zaskoczenie, ale jeden z producentów pańskiej skórki, z którym rozmawialiśmy, ma w swojej ofercie ponad 30 smaków, a jednocześnie produkuje bardzo dobrą tę klasyczną. To, co jest ważne w kontekście niematerialnego dziedzictwa, to fakt, że nie musi to być coś zaklętego w czasie, co zawsze pozostanie takie samo. Pańska skórka jest świetnym przykładem

- uważa Katarzyna Kuzko-Zwierz i dodaje, że można jednocześnie zachować oryginalną procedurę i być otwartym na to, jak zmieniają się nasze gusta. Dlatego pojawiają się nowe smaki, a cukierek staje się jeszcze bardziej atrakcyjny dla dzieci. 

Wiem, że do najpopularniejszych należą smak coli, gumy balonowej i tutti frutti. Ale nie jest to coś, co zmniejsza rangę pańskiej skórki.

Entuzjaści uwielbiają, przeciwnicy mówią "podejrzane"

Nie tylko pilnie strzeżony przepis na pańską skórkę wywołuje emocje. Do listy trzeba dopisać też jej smak, na temat którego opinie są bardzo skrajne i, zazwyczaj, bardzo stanowcze. - Faktycznie, też się z takimi spotkaliśmy, zarówno wśród warszawiaków od pokoleń, jak i osób przyjezdnych. Ja akurat należę do entuzjastek i bardzo polecam - mówi mi Katarzyna Kuzko-Zwierz.

Przytacza też przykłady osób, w różnym wieku, które odpowiedziały na apel Muzeum Warszawskiej Pragi i podzieliły się miłymi wspomnieniami o pańskiej skórce. - Nasi rozmówcy opowiadali, jak babcia lub dziadek zabierali lub nadal zabierają ich na cmentarz, a pańska skórka jest słodkim elementem tych spotkań. Otrzymaliśmy nawet zdjęcie wnuczki z dziadkiem z opisem, że tradycją jest wspólne spędzanie tego dnia i testowanie smaków pańskiej skórki - opowiada.

Ja z kolei plasuję się całkowicie na drugim biegunie (smak mocno mnie rozczarował, może gdyby cukierek był bardziej kwaśny, dałabym mu szansę), podobnie jak kilkoro znajomych, których zapytałam o zdanie. "Jeśli ktoś lubi mieć plomby w zębach na swoim miejscu, to nie polecam" - usłyszałam od jednej z nich. Dwie inne zgodnie stwierdziły, że pańska skórka wydaje im się mało apetyczna, a warunki, w których jest sprzedawana - niehigieniczne. "Takie nie wiadomo co, zawinięte w podejrzany papierek", "Piekielnie słodkie" - mówią.

Są jednak i tacy, dla których kupowanie pańskiej skórki ma tak silnie związany z rodzinną tradycją wydźwięk, że choć nie są jej fanami, i tak ją zjadają. "Nie przepadam za nią, ale i tak co roku kupuję. Od dziecka to nieodłączny element cmentarnego maratonu. Trochę jak kompot z suszu na Wigilię, którego też nie cierpię, ale łyka wezmę. Z cmentarnych słodyczy zdecydowanie bardziej lubię szyszki" - słyszę.

To jednak tylko pokazuje, że wciąż temat jest żywy i emocjonujący. Pytam więc kierowniczkę Muzeum Warszawskiej Pragi, czy jest szansa, żeby pańska skórka została uznana za niematerialne dziedzictwo, bo przecież chęć, by tak się stało, była podstawą projektu. 

- Muzeum może wspierać to działanie, ale inicjatorem muszą być tzw. depozytariusze. To społeczność lub grupa osób, które widzą wspólny cel w tym, żeby dane zjawisko na listę wprowadzić. Myślę jednak, że to środowisko nie jest aż tak bardzo spójne, być może nie wszyscy jeszcze widzą potencjał w formalizowaniu tego i podpisaniu, bo pod tym trzeba podpisać się imieniem i nazwiskiem. Do tego kroku jeszcze nie doszło i mamy poczucie, że wcale tak bardzo dojść nie musi. Ważne, żeby tego typu tradycje wspierać, mówiąc o nich, podkreślając ich wartość i dokumentując.

Więcej o:
Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.