Najczęściej pojawia się w jabłkach. Ma toksyczne działanie. Czym jest patulina?

Patulina to mykotoksyna, którą wytwarzają różne pleśnie. Najczęściej pojawia się w jabłkach i przetworach jabłkowych, np. sokach, choć może być obecna również w innych owocach, a także w ziarnach. Odkrojenie zmienionego fragmentu nic nie daje, ponieważ toksyna wnika w głąb. Czy zatem zjedzenie zajętego przez patulinę jabłka może nam zaszkodzić? Wyjaśniamy.

Patulina najczęściej wytwarzana jest przez pleśnie z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Byssochlamys. To produkt ich wtórnego metabolizmu. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) wyjaśnia, że toksyna najczęściej występuje w gnijących i obtłuczonych jabłkach oraz w przetworach jabłkowych, ale może również pojawić się w innych owocach, ziarnach oraz innych produktach spożywczych. Twórcy opracowania z Zakładu Analizy Środowiska Wydziału Chemii Uniwersytetu Gdańskiego precyzują, że patulina może być obecna, choć w mniejszym stopniu, "w owocach z objawami brązowej zgnilizny, jak np. banany, ananasy, winogrona, brzoskwinie, morele i pomidory czy w spleśniałych kompotach i soku gruszkowym".

Zobacz wideo Pobudzają, pomagają schudnąć, walczą z próchnicą. Czego jeszcze nie wiesz o jabłkach?

Co ciekawe, patulina nie od początku była uważana za mykotoksynę. Z opracowania dostępnego na stronie National Library of Medicine dowiadujemy się, że stało się to dopiero w latach 60. XX wieku, gdy odkryto jej toksyczne właściwości. Wcześniej badania była nawet pod kątem zastosowania jako lek na przeziębienie, bowiem wykazano, że ma między innymi działanie przeciwdrobnoustrojowe. Po odkryciu z drugiej połowy wieku została jednak przeklasyfikowana. Obecnie uważana jest za substancję genotoksyczną. Dużo pisze się również o jej potencjalnym działaniu rakotwórczym, jednak, jak zaznacza WHO, nie zostało to jeszcze jednoznacznie wykazane. Przy czym ogólnie w przypadku mykotoksyn faktycznie mówi się o ich kancerogennych właściwościach.

Patulina w jabłkach. Czy można odkroić skażoną część?

Szczególnie narażone na pojawienie się patuliny są owoce obtłuczone, których miąższ staje są wodnisty, ponieważ grzyby, by móc się rozwijać, potrzebują odpowiednio wilgotnych warunków. Należy też pamiętać, że odkrojenie zmienionego fragmentu nic nie zmieni, ponieważ to, co widzimy na wierzchu, to tylko wierzchołek góry lodowej, a pleśń wnika również w głąb owocu. Zatem nawet jeśli nie widzimy jej gołym okiem, z takim produktem trzeba się pożegnać.

Podkreśla to profesor dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Szkoły Głównej Gospodarsta Wiejskiego w rozmowie z serwisem Medycyna Praktyczna. "Nie nadają się natomiast do spożycia owoce obtłuczone. Obtłuczenie oznacza wytwarzanie patuliny. (...) Kiedy widzimy na jabłkach zbrązowienia, to możemy przypuszczać, że mogła się tam wytworzyć patulina" - wyjaśnia.

Patulina w owocach. Czy może nam zaszkodzić?

Naukowczyni uspokaja jednak, że po jej zjedzeniu nie zaczniemy "umierać w boleściach", bo nie taki jest mechanizm działania mykotoksyn. Przede wszystkim kumulują się, a że mogą występować w tak popularnych produktach, jak np. zboża, to niestety mamy z nimi styczność prawdopodobnie każdego dnia. "Chodzi więc o to, żeby je w miarę możliwości ograniczać" - mówi prof. Kołożyn-Krajewska.

Jak podaje WHO, najczęstszą reakcją na zjedzenie patuliny są nudności, wymioty i ogólne zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Ekspertka z SGGW przypomina zaś, że mykotoksyny w ogólnym ujęciu mogą uszkadzać nasze organy, m.in. nerki i wątrobę. Problemem jest to, że nie mają specyficznego zapachu i nie da się ich usunąć z żywności. "Czyli jeśli są w ziarnie, to potem są w mące, a następnie w chlebie. Mogą być w słodzie, który jest podstawowym surowcem do produkcji piwa. Mogą być w mleku, w soku jabłkowym, w kiełbasie" - przestrzega. Światowa Organizacja Zdrowia ustaliła dopuszczalny limit patuliny w soku jabłkowym na poziomie 50 mikrogramów na litr.

Więcej o:
Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.