Mięso przetworzone to spora część produktów mięsnych, które są dostępne w sklepach. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) definiuje je jako "mięso, które zostało przetworzone poprzez solenie, peklowanie, fermentację, wędzenie lub inne procesy w celu poprawy smaku lub konserwacji". Jak mówi dr inż. Małgorzata Jackowska, dietetyczka dziecięca z Centrum Respo, którą poprosiłam o konsultację w tym temacie, większość przetworzonego mięsa zawiera wołowinę lub wieprzowinę, ale może się w nim znaleźć również inne czerwone mięso, a także drób, podroby czy nawet mięsne produkty uboczne, czyli np. krew.
Przykłady przetworzonego mięsa obejmują: parówki, wędliny, kiełbaski, wołowinę peklowaną, suszoną, a także konserwy mięsne i przetwory mięsne oraz sosy.
Mięso przetworzone jemy każdego dnia. Dlaczego jest szkodliwe?
Różnego rodzaju wędliny, parówki czy kiełbasy niektórzy jedzą niemal codziennie. Eksperci zalecają jednak, by ograniczyć spożywanie mięsa przetworzonego ze względu na jego szkodliwość dla zdrowia. Odpowiada za to kilka składników, które znajdują się w tych produktach.
Pierwsze z nich to nasycone kwasy tłuszczowe. - Ich głównym źródłem w diecie jest czerwone mięso i mięso przetworzone, ale też inne wysoko przetworzone produkty, np. wyroby cukiernicze, słodycze, słone przekąski i tłuszcze zwierzęce. Tego rodzaju tłuszcz zwiększa stan zapalny w organizmie i wpływa negatywnie na mikrobiotę jelitową oraz między innymi na ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych - wyjaśnia w rozmowie z Haps.pl dr inż. Małgorzata Jackowska.
Na drugim miejscu dietetyczka wymienia żelazo hemowe. - Mięso jest świetnym źródłem żelaza, ale wiemy już, że jego nadmiar może zwiększać ryzyko cukrzycy oraz nowotworów - zaznacza. Do grona szkodliwych składników mięsa przetworzonego ekspertka zalicza też konserwanty oraz związki, które wytwarzają się w procesie przetwarzania mięsa:
- heterocykliczne aminy aromatyczne,
- wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne,
- nitrozoaminy.
To substancje, których nazwy są być może niezrozumiałe i trudne do zapamiętania. To, co trzeba o nich wiedzieć, to że powstają właśnie podczas obróbki mięsa, czyli peklowania, smażenia, grillowania i wędzenia, i mają negatywny wpływ na nasz organizm. Jak podkreśla dr inż. Jackowska, udowodniono m.in. ich działanie kancerogenne, czyli inaczej rakotwórcze.
Spożywanie tego typu produktów w dużych ilościach może więc negatywnie odbić się na naszym zdrowiu. - Osoby spożywające duże ilości przetworzonego mięsa mają wyższe ryzyko pojawienia się stanu zapalnego w organizmie, chorób dietozależnych (układu sercowo-naczyniowego, cukrzycy typu II i innych). Na podstawie dostępnej wiedzy naukowej WHO zaklasyfikowało przetworzone mięso jako produkt zwiększający ryzyko nowotworów, w szczególności nowotworu jelita grubego - wymienia specjalistka.
Dietetyczka precyzuje jednak, że sytuacja nie jest zero-jedynkowa. Trzeba bowiem spojrzeć na całą dietę i styl życia. Wpływ na ryzyko rozwoju wspomnianych wyżej chorób ma nie tylko ilość i częstotliwość jedzenia mięsa przetworzonego, lecz także to, czy i jak często spożywamy inne szkodliwe produkty (np. słodycze) oraz produkty, które są dla nas korzystne (warzywa, owoce, orzechy, produkty pełnoziarniste itp.).
Czy każde mięso przetworzone jest złe? Dietetyczka rozwiewa wątpliwości
W polskich sklepach jest jednak coraz więcej wędlin, parówek i innego tego typu produktów ze znacznie lepszym składem. Cechują się wysoką zawartością mięsa, brakiem konserwantów i różnego rodzaju "ulepszaczy", np. wzmacniaczy smaku. Czy skoro ich skład nie woła o pomstę do nieba, ale nadal należą do kategorii mięsa przetworzonego, też powinniśmy ich unikać?
Takie wędliny mogą pojawiać się w diecie częściej, ale warto pamiętać, że nadal zalecane jest ograniczenie ilości spożywanego tłuszczu zwierzęcego i czerwonego mięsa
- mówi dr inż. Małgorzata Jackowska.
Dietetyczka zaleca, by przeanalizować też proporcje w swojej diecie. Ci, którzy jedzą więcej mięsa przetworzonego i czerwonego jeszcze większą wagę powinni przykładać do tego, by wybierać produkty z dobrym składem i z niską zawartością tłuszczu.
Co jeść zamiast parówek i wędlin ze sklepu? "Są zamienniki, ale nie szalałabym"
Dla osób, które obawiają się, że będą musiały teraz zrezygnować z ulubionych parówek lub wędlin, mamy dobrą wiadomość. Ekspertka uspokaja, że nie trzeba tego robić, choć pod pewnymi warunkami. Zaleca, by:
- ograniczyć mięso przetworzone,
- wybierać produkty z lepszym składem,
- zadbać o całość jadłospisu i lepszy styl życia.
Jeśli szukamy alternatywnych rozwiązań np. na kanapki, to lepszym wyjściem niż kupienie gotowej szynki lub pasztetu, będzie przygotowanie domowej wędliny (np. pieczony schab z ziołami, pierś z indyka z pesto, itd.) - można upiec większą ilość i zamrozić mniejsze porcje
- podpowiada.
Zachęca też, by mięso przetworzone zamienić na ryby, np. pastę z makreli lub tuńczyka, produkty mleczne, takie jak ser mozzarella, serek śmietankowy, twarożek, i roślinne smarowidła, np. hummus i smalczyk z fasoli. - Od czasu do czasu można też sięgać po roślinne zamienniki wędlin, bo nie zawierają nasyconych kwasów tłuszczowych, ale też bym z nimi nie szalała, bo zwykle mają spory dodatek soli - zastrzega.
