"Czy może mi ktoś powiedzieć, dlaczego za jedzenie kupowane w food truckach płacimy tyle samo lub często więcej niż w barach i restauracjach?" - zapytał jeden z użytkowników Reddita, czym rozpoczął dyskusję na ponad 200 komentarzy. Argumentował m.in., że w cenie produktu nie ma zagwarantowanego miejsca do siedzenia, nie ma toalet, chyba że zwykły toi-toi. "Przecież to powinien być street food, z definicji tani i przystępny. Czy jest jakiś odgórny podatek na wszystkie food trucki, czy to po prostu pazerność właścicieli takich bud na kółkach z żarciem?" - dopytywał.
Ceny w food truckach wystrzeliły w kosmos? "Niekiedy jest drożej niż w normalnej knajpie"
Sporo osób zgodziło się z nim. "Gastronomia i ceny w Polsce to żart", "No właśnie też nie rozumiem, czym te food trucki mają być. Nie wiem, czy to tylko u nas się przyjęło, że food trucki to coś jak 'deluxe' wersje jedzenia, tylko że to zapiekanki, lody i inne takie tam? Smakowo to jakoś nie przebija zwykłego jedzenia na ulicy, więc nie wiem, skąd takie ceny, omija mnie tu chyba jakiś hype fenomen" - czytamy w komentarzach. Pytanie o ceny w food truckach zadaliśmy też na naszym fanpage'u.
Tam również sporo komentujących uznało, że jedzenie w food truckach kosztuje za dużo. "Zdecydowanie za wysokie, niekiedy wyższe niż w normalnej knajpie", "Mega za wysokie", "Street food powinien być tani. Jest podawany na papierkach etc., nie ma obsługi kelnerskiej. Mam wrażenie, że właściciel budy na kołach chciałby zarobić milion w pierwszym roku działania" - pisali.
Jednak zarówno na Reddicie, jak i pod naszym postem nie zabrakło głosów osób, które próbowały wyjaśnić, czym podyktowane są ceny w food truckach. Niektórzy zwracali uwagę na zloty i festiwale, za które organizatorzy pobierają od wystawców bardzo wysokie opłaty. Pisali również o kosztach utrzymania i prowadzenia biznesu. Część komentujących uważa też, że food trucki uchodzą w Polsce za "modne i hipsterskie", dlatego jedzenie tyle kosztuje. Nie zabrakło też argumentów o "kraftowości", która zakłada użycie wysokiej jakości produktów pozyskiwanych od lokalnych dostawców. To coś, co zostało wykonane rzemieślniczo, nie na wielką skalę. Choć pojawiały się i głosy opozycyjne, które zwracały uwagę, że jedzenie z food trucków jest niezdrowe i robione z najtańszych składników niskiej jakości.
Food trucki w Polsce. Niektórzy psują rynek. "Kupują pierogi w markecie i sprzedają za 30 zł"
Zapytałam więc u źródła, co wpływa na ostateczną cenę jedzenia w food trucku oraz czy są one faktycznie za wysokie. - Odpowiedziałbym, że i tak, i nie. Częściowo ludzie mają rację, ale nie można wrzucać wszystkich food trucków do jednego worka, ponieważ sytuacje są różne. W zrozumieniu, skąd biorą się takie ceny, może pomóc też cofnięcie się w przeszłość i zobaczenie, jak rozwijał się rynek food trucków w Polsce. Opowiem o tym z mojej perspektywy - zaczyna naszą rozmowę Rafał Chmielewski, który w Krakowie prowadzi food truck M22 oraz przestrzeń zaaranżowaną na koncept foodtruckowo-restauracyjny o nazwie Mural.
Firmę założył 11 lat temu. Wtedy food trucki w Polsce zaczynały zyskiwać popularność. On zaczął jednak od restauracji, a dopiero po kilku latach zdecydował się na uruchomienie również furgonetki z burgerami. - Idea była wówczas jak najbardziej słuszna, tak jak zauważają ludzie, żeby przenieść jakość restauracyjną do samochodu, ale zrobić to taniej ze względu na niższe koszty. Umówmy się, że koszt utrzymania food trucka i wtedy, i teraz (choć kiedyś bardziej) jest znacznie niższy niż lokalu. I co się wydarzyło? Ludzie złapali zajawkę, zloty foodtruckowe stały się bardzo popularne i niestety pojawiły się osoby, jak w każdej branży, które zaczęły psuć rynek. Zobaczyły w tym dobry i łatwy zarobek - opowiada.
Rafał wspomina, że gdy w latach 2016-2017 wystartował ze swoim food truckiem, spostrzegł, że część właścicieli posuwa się do nieuczciwych praktyk.
Zdarzało się, że niektórzy kupowali najtańsze pierogi w supermarkecie, a potem sprzedawali za 25 lub 30 zł za porcję jako własne.
Gdy pojawiły się zloty, niektórzy wystawcy uznali, że to dobry sposób, by szybko zarobić duże pieniądze. - Te imprezy bywały tak popularne, że wiedzieli, że i tak sprzedadzą asortyment, więc mogli podnosić ceny, co niestety nie zawsze szło w parze z jakością - uważa.
Dlaczego jedzenie w food truckach jest drogie? "Organizatorzy żądają horrendalnych kwot"
Interes zwietrzyli też organizatorzy. Chmielewski wspomina, że dużo imprez organizowanych było "po łebkach", organizatorzy nie dbali o odpowiednie wypromowanie wydarzenia, a na miejscu nie pilnowali, by infrastruktura odpowiednio działała, w związku z czym wystawcy mieli problem z przyłączami wody i prądem. Problemem, zdaniem Rafała, jest też upychanie na jednym zlocie zbyt dużej liczby food trucków.
Organizator napycha sobie kieszeń, ale jego nie interesuje, czy my też zarobimy. Więc jak ktoś nie zarobił, to potem szukał różnych pomysłów na to, jak odrobić tę stratę.
Chmielewski odnosi się też do opłat, które muszą ponieść wystawcy, jeśli chcą pojawić się na zlocie. - Są imprezy, gdzie opłata jest wyrażona procentowo od obrotu. Ludzie są często nieświadomi, jakie to są wartości. Widełki są różne, to może być nawet 30 proc. obrotu, a to już jest bardzo dużo. A przecież trzeba jeszcze zarobić. Najłatwiej więc podnieść ceny. Niektórzy organizatorzy biorą też konkretną kwotę, np. 1000 zł za dzień stania - wyjaśnia.
W podobnym tonie wypowiada się Wojtek Kaczmarczyk, który w Gliwicach prowadzi restaurację Chaps Gastropub, a przed laty wspólnie z partnerką działał w biznesie foodtruckowym. - Większość zlotów foodtruckowych jest organizowana przez byłych właścicieli food trucków. Znali dobrze koniunkturę rynku oraz zapotrzebowanie, więc zamiast jeździć po Polsce ze swoim food truckiem, zaczęli organizować zloty, żądając horrendalnych kwot za wynajem miejsca wystawienniczego. Ceny uczestnictwa w dwu-, trzydniowym zlocie sięgają 3-4 tysięcy złotych - mówi. Dodaje, że często takie imprezy organizowane są wspólnie z miastem, które udostępnia plac, a organizator płaci za reklamę, wywóz odpadów, ustawienie toalet itp.
- Do tego [wynajmu miejsca wystawienniczego - przyp. red.] dochodzi dojazd na zlot, obsługa food trucka, noclegi dla pracowników oraz zatowarowanie - wylicza. Czasem cenę podbija też skomplikowana i kosztowna logistyka związana z dostawą produktów na miejsce zlotów.
Wystawienie się na festiwalach muzycznych itp. to często koszt 20-30 tysięcy złotych, gdzie najlepsze miejsca są wyprzedane już rok przed festiwalem. Aby odrobić sam koszt wynajęcia miejsca, trzeba mocno podnieść ceny posiłków.
Kaczmarczyk zauważa, że liczba klientów jest zależna od mocy marketingowej organizatora oraz od pogody. Podkreśla również to, o czym wspomniał Chmielewski. Food trucków na zlotach jest zazwyczaj bardzo dużo, a nie zawsze organizator zapewnia wyłączność. W związku z tym na jednej imprezie mogą pojawić się np. trzy furgonetki z burgerami. - A to zmniejsza skuteczność danego food trucka - wyjaśnia.
To jednak dotyczy przede wszystkim food trucków, które jeżdżą na zloty. Mamy też food trucki stacjonarne, które stoją np. w takich food parkach, jak wspomniany wcześniej Mural. - Inwestycja w to miejsce była duża. Jest sieć wodno-kanalizacyjna dla wystawców i po to, by można było zorganizować normalną toaletę, a nie toi-toi. To też przekłada się na czynsz, który jest wyższy, niż gdyby ktoś stanął gdzieś na obrzeżach lub dogadał się z właścicielem jakiegoś terenu, ponieważ prawo w Polsce nie pozwala stawać gdziekolwiek. Czasem udaje się porozumieć, by stanąć za darmo - mówi Rafał Chmielewski.
Niektóre korporacje nie pobierają opłaty, jeśli food truck staje na ich terenie. Dla nich to atrakcja dla klientów, którzy wynajmują u nich powierzchnie. Z reguły trzeba jednak zapłacić, kwoty są bardzo różne, więc i koszty są różne. Działka w ścisłym centrum z fajnym konceptem i pełną infrastrukturą może kosztować już tyle, co koszty wynajmu małego lokalu.
Nadal wygrzebują się z pandemii. "Wiele biznesów zmiotło"
Opłaty za miejsce - czy to na zlotach, czy poza nimi - to jedna kwestia. Tych, które wpływają na ostateczną cenę jedzenia, jest jednak znacznie więcej. Chmielewski mówi o kosztach, które w ostatnich latach bardzo wzrosły. Chodzi zarówno o produkty, jak i koszty pracownika oraz rachunki. - To jest najważniejsze, bo dotyczy absolutnie wszystkich - podkreśla.
- W ostatnich latach pensja minimalna była podnoszona dwukrotnie w ciągu roku. Moim zdaniem robienie tego w ten sposób jest bardzo złe, bo nie da się ustawą poprawić komuś komfortu życia. Ludzie na szczęście zaczęli bardziej rozumieć, czym jest inflacja. To, że ktoś więcej zarobi, musi zostać odbite w innym miejscu, więc rosną ceny - tłumaczy.
Ze słów Rafała wynika, że branża gastronomiczna nadal boryka się z problemami po pandemii. - Jest niedobór ludzi na rynku pracy. Przez covid wiele osób się przebranżowiło i nigdy nie wróciło do gastronomii. Mamy też starzejące się społeczeństwo, a umówmy się, że praca w gastronomii jest ciężka, warunki są trudne. Często sam spędzam za grillem po 15-16 godzin. Brak ludzi wpływa na stawki, które są znacznie wyższe - mówi.
Nie można nie wspomnieć o kosztach energii oraz produktów, które poszybowały.
Ja dostałem 460-procentową podwyżkę rachunku za prąd. To jest zabójstwo, dlatego tak wiele biznesów zmiotło.
Jego zdaniem rządowe tarcze nie rozwiązały problemu. Uważa, że kryteria, by je otrzymać, były absurdalne. - Trzeba było bowiem wykazać, że ma się 30-procentowy spadek przychodu. Ale dlaczego przychodu? Jaki podatek płacimy: dochodowy czy przychodowy? Ja mogę mieć milion złotych przychodu, a dochodu żadnego, bo wykazuję straty. I już nie kwalifikuję się, by dostać tarczę.
Jeśli zaś chodzi o koszty produktów, to Chmielewski mówi o nich na przykładzie mięsa, które dla jego burgerowego biznesu jest kluczowe. - Od 2020 roku mięso podrożało o 100 proc. Dobrej jakości wołowina w hurcie kosztowała kiedyś 20 zł za kilogram, teraz kosztuje 40 - zauważa. Swego czasu problem był też z warzywami, choć tu, według niego, sytuacja się unormowała. - Jeśli jednak weźmiesz pod uwagę średnią, to będzie właśnie wzrost o około 100 proc. Mimo że inflacja wyhamowała, to nadal jest drogo i ceny do dawnych poziomów już nie wrócą.
Choć większości z nas pandemia wydaje się już tylko mglistym wspomnieniem, to niektóre branże nadal zmagają się z jej skutkami. Rafał przyznaje, że dopiero w tym sezonie widać prawdziwie odbicie. - 2023 rok był niezły, ale jeszcze nie tak dobry, jak przed covidem. Dopiero teraz widać wyraźną poprawę. Wrócili też turyści. Ale jednak nadal jest presja, by odbić sobie straty z ostatnich lat, niektórzy się zapożyczyli, więc siłą rzeczy muszą teraz podnieść ceny - tłumaczy.
Mimo wszystko uważa, że covid doprowadził do jednego dobrego zjawiska - wyrzucił z rynku ludzi, którzy nie przykładali się do biznesu. - Nie rozwijali go i byli nastawieni tylko na to, by coś zrobić raz i jak najdrożej sprzedać, najczęściej turystom, którzy gdzieś zjedli i więcej w to miejsce nie wracali.
Kraftowy znaczy lepszy? "Łatwiej nabrać się na to na zlotach"
Jeden z użytkowników, który zaangażował się w dyskusję na Reddicie, zauważył, że być może płacimy więcej, bo część food trucków reklamuje się jako "kraftowe", czyli z założenia serwujące coś lepszego, bardziej jakościowego. Zapytałam moich rozmówców, co oni o tym myślą. Czy można argumentować tym zwrotem wyższe ceny?
Wojtek Kaczmarczyk zauważa, że aby coś było kraftowe, musi być unikalne, ręcznie wykonane albo mieć specjalistyczny charakter. - W przypadku food trucków kraftowość może odnosić się do autentyczności, innowacyjności przepisów czy wyjątkowości składników, co wszystko razem wpływa na cenę - przyznaje.
Istotą tego wyrażenia jest podkreślenie jakości oraz oryginalności, co faktycznie ma swoją wartość. Kaczmarczyk zgadza się jednak, że termin może być nadużywany w marketingu.
Z realnego punktu widzenia aktualnie food trucki podają niskiej jakości produkty, przygotowywane na szybko w słabych warunkach, co nijak się ma do kraftowości.
Z kolei Rafał Chmielewski uważa, że łatwiej na "kraftowość" można nabrać się na zlotach. - Dużo tych zarzutów, o których rozmawiamy, jest doświadczeniem ludzi właśnie z imprez i zlotów foodtruckowych. Tam wystawcy bardziej mogą sobie na to pozwolić. Ktoś może napisać o sobie cuda, bo jest zorientowany tylko na klienta tu i teraz. Nie ma presji, że jak zrobi złą robotę, to jutro nikt do niego nie przyjdzie. Taka osoba traktuje to jako jednorazowy strzał. Potem może już na tę imprezę nie wrócić, pojedzie gdzieś indziej - wyjaśnia.
Inaczej sytuacja wygląda w przypadku food trucków stacjonarnych. Tam zazwyczaj jest w miarę stała klientela. Jeśli ktoś będzie niezadowolony, to w przyszłości będzie omijał miejsce z daleka. - Ja u siebie w Muralu dbam o to, by poziom był wysoki i równy. Jeśli ktoś zaczyna odstawać, dostaje kilka szans na poprawę, ale jeśli nic się nie zmienia, to rozstaję się z takim biznesem - zapewnia Rafał.
Wojtek Kaczmarczyk mówi jeszcze nie tyle o kraftowości, co o unikalności oferty. Jeśli bowiem food truck jest jedynym miejscem w mieście, w którym można zjeść dany typ kuchni, to wyższa cena może być uzasadniona. - Przykładowo, specjalizując się w rzadkich kuchniach, takich jak koreańska, można ponosić wyższe koszty ze względu na potrzebę importowania specyficznych składników lub zatrudniania specjalistów - zaznacza.
Drogo, czyli ile? Kiedy burger kosztuje za dużo?
Skoro rozmawiamy o obiektywnych kosztach, które muszą ponieść właściciele food trucków, a z drugiej strony o osobach, które psują rynek i działają nieuczciwie, to czy można wskazać granicę ceny? Czy jest jakaś kwota, powyżej której możemy czuć, że ktoś próbuje nas naciągnąć?
Odpowiedź na to pytanie nie jest prosta. Rafał Chmielewski zgadza się, że ustalenie tej granicy jest subiektywne. - Dla każdego drogo znaczy coś innego. Posłużę się jednak przykładem najbardziej klasycznego burgera. Przy zachowaniu najwyższej jakości składników, czyli 200 g dobrej wołowiny, bułki brioszki, a nie zwykłej kajzerki, nie powinien kosztować więcej niż 39-40 zł. U mnie na placu klasyczny burger kosztuje 31 zł. Uważam, że to rozsądna cena, zwłaszcza że wiele rzeczy, jak np. sosy, robimy sami.
Wojtek Kaczmarczyk także uważa, że w grę wchodzi subiektywne spojrzenie. Jego zdaniem czasy niskich cen na imprezach już nie wrócą. - Według mnie dobre czasy zlotów foodtruckowych, ze względu na bardzo wysokie koszty operacyjne, już minęły. Większość organizatorów zlotów aktualnie chce zarobić jak najwięcej i jak najmniejszym kosztem, ucinając np. wydatki na marketing. W wyniku tego przychodzi mniej klientów, a ceny są bardzo wysokie ze względu na wysoki najem miejsca.
