Z ogórkami sprawa wcale nie jest taka prosta. Niby zielone, soczyste, orzeźwiające, ale czasem potrafią zaskoczyć gorzkim smakiem. Wystarczy jeden taki felerny egzemplarz i od razu ochota na pozostałe znika. Wiele osób zastanawia się, skąd się to bierze i od czego zależy. Dlaczego jeden ogórek jest gorzki, a inny nie?
Dlaczego ogórki są gorzkie?
Otóż wszystkiemu winne są tzw. kukurbitacyny. To one odpowiadają za gorzki smak tego zielonego warzywa. Jak czytamy na blogu Nauka na Talerzu, który prowadzi technolożka żywności Marta Szumiata, te związki gromadzą się głównie w liściach, łodygach, korzeniach i kwiatach ogórka. Ich rolą jest ochrona rośliny przed szkodnikami i ludźmi.
Ktoś zapyta teraz: "No dobrze, ale dlaczego w takim razie tylko niektóre ogórki są gorzkie?". Otóż wszystko zależy od warunków pogodowych i uprawy. Jeśli są nieodpowiednie, powodują u ogórków... stres. Duże dobowe wahania temperatury, susza, zbyt dużo słońca. To wszystko wpływa na wytwarzanie się kukurbitacyn.
W rozmowie z Programem Czwartym Polskiego Radia mówiła o tym również doktor Janina Gajc-Wolska ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. "Jeżeli mamy zmienne warunki uprawy, bardzo duża suszę, nie podlewamy roślin to wtedy wzrasta możliwość wystąpienia owoców o cierpkim, nieprzyjemnym smaku" - tłumaczyła. Do listy powodów dodała też niedobór składników pokarmowych, które potrzebne są ogórkom, szczególnie azotu.
Jak obierać ogórki, żeby nie były gorzkie? To nie do końca ma znaczenie
Kukurbitacyny gromadzą się też, choć w mniejszych ilościach, w końcówkach ogórków. Przede wszystkim tych ciemniejszych. W związku z tym utarło się przekonanie, że jeśli będziemy obierać ogórki od jaśniejszej strony do ciemniejszej, to unikniemy nieprzyjemnej goryczy, bo nie rozprowadzimy kukurbitacyn po całym ogórku.
Marta Szumiata radzi jednak, by znacznie ułatwić sobie życie i zamiast za każdym razem pamiętać, czy właściwą stroną jest ta jasna, czy ciemna, po prostu... odciąć przed obraniem obie końcówki ogórka. Gdy już się ich pozbędziemy, nie będzie miało znaczenia, od której strony obieramy warzywo.
Czy da się uniknąć gorzkich ogórków?
Sprawa nie jest taka prosta. Dr Janina Gajc-Wolska z SGGW tłumaczyła w Czwórce, że to często zależy od odmiany. Jedne mogą być bardziej gorzkie, inne mniej. Zapewnienie odpowiednich warunków, o których pisaliśmy wyżej, może w znacznym stopniu pomóc uniknąć wyhodowania warzyw z goryczką.
Ekspertka zaznacza jednak, że ogórki nadal nie mają wyłączonych genów, które odpowiadają za wytwarzanie się gorzkiego smaku. Czasem na opakowaniach z nasionami można natknąć się na zapewnienie, że odmiana jest wolna od gorzkich owoców. Dr Gajc-Wolska jest jednak sceptyczna. Uważa, że może to oznaczać tylko tyle, że odmiana lepiej reaguje na niekorzystne warunki.
Można jednak w jeszcze jeden sposób próbować uniknąć gorzkich ogórków: kupując szklarniowe, a nie gruntowe. Te pierwsze mają bowiem zapewnione bardziej stałe, kontrolowane warunki, więc ryzyko pojawienia się goryczy jest mniejsze.
