Parówki odradzane są przez dietetyków. Wskazują, że w ich składzie często jest niewiele mięsa, a za to sporo konserwantów, wypełniaczy i innych szkodliwych dodatków. Jeśli jednak koniecznie chcemy kupić parówki, eksperci zalecają, by dokładnie przyglądać się etykiecie i wybierać produkt z możliwie najlepszym składem (im krótszy, tym lepiej) i jak najwyższą zawartością mięsa.
Dużo rzadziej mówi się jednak o tym, jak parówki powinno się przygotowywać. Być może dlatego, że w gruncie rzeczy nie jest to żadna fizyka kwantowa i większość osób po prostu je podgrzewa. Zdarza się jednak, że niektórzy zjadają parówki na zimno. Czy można to robić? Czy w ten sposób sobie nie zaszkodzą?
Jesz parówki na zimno? Dietetycy przestrzegają. "Lepiej dmuchać na zimne"
Zwróciła na to uwagę dietetyczka kliniczna Anna Jedrej. W mediach społecznościowych opublikowała wideo, w którym przestrzega przed jedzeniem parówek na zimno. "Lepiej tego nie rób. FDA, czyli amerykańska Agencja Żywności i Leków, odradza jedzenie parówek bez wcześniejszego podgrzania. Parówki mogą być bowiem skażone bakterią Listeria monocytogenes wywołującą chorobę zwaną listeriozą" - tłumaczy.
W komentarzach pod jej postem sporo osób stwierdziło, że w ogóle nie jadają parówek, z czym dietetyczka też się zgodziła i zapewniła, że nikogo nie zachęca, by je jeść. Niektórzy wytknęli jednak specjalistce, że powoływanie się na amerykańską instytucję nie ma sensu, ponieważ jej zalecenia i wytyczne nie przystają do rynku Unii Europejskiej, a parówki z USA różnią się od tych dostępnych w Polsce. Dietetyczka zauważyła jednak, że w Polsce też od czasu do czasu pojawiają się komunikaty Głównego Inspektoratu Sanitarnego informujące o wycofaniu partii parówek skażonej listerią.
W związku z tymi wątpliwościami poprosiliśmy o opinię drugiego dietetyka, Jakuba Woźniaka z Centrum Respo. On również skłania się ku stanowisku FDA.
Nie mamy tutaj twardych zaleceń, ale moim zdaniem warto je podgrzać. W Polsce też wykrywana jest Listeria monocytogenes w parówkach, dlatego warto "dmuchać na zimne" i zastosować się do wytycznych FDA. Ryzyko zakażenia jest względnie małe, ale istnieje.
Dietetyk przytoczył też jeden z takich komunikatów, który został opublikowany na stronie GIS. Pochodzi z 28 kwietnia 2021 roku. My znaleźliśmy jeszcze jeden, również z kwietnia 2021, ale dotyczący innej marki parówek. Ostrzeżenia dotyczyły jednej partii produktu. Zatem choć komunikatów wydanych przez sanepid w tej kwestii nie ma dużo, to jednak rzeczywiście się zdarzają.
Co innego, jeśli na ostrzeżenia o wykryciu listerii w żywności spojrzymy szerzej, nie tylko w kontekście parówek. Takich komunikatów GIS jest znacznie więcej. Dotyczyły m.in. kiełbasy surowej z pieprzem (kwiecień 2024), kabanosów (czerwiec 2024), rolady ze szpinakiem (kwiecień 2023), pierogów z mięsem wieprzowym (kwiecień 2023), kiełków brokułu (kwiecień 2023) oraz boczku wędzonego (październik 2022 oraz czerwiec 2020).
Jedzenie parówek na zimno. Stanowisko amerykańskiej Agencji Żywności i Leków
Co zatem na temat jedzenia zimnych parówek mówi FDA? "Chociaż są w pełni ugotowane, to osoby, u których ryzyko wystąpienia chorób przenoszonych przez żywność jest większe, powinny przed jedzeniem je podgrzać, ze względu na ryzyko listeriozy" - czytamy na stronie instytucji.
Listerię monocytogenes, bakterię wywołującą listeriozę, można znaleźć w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt, a także w mleku, glebie i warzywach liściastych. (...) Może znajdować się w gotowej do spożycia żywności, takiej jak hot dogi, mielonki, wędliny, kiełbasa oraz inne mięso i drób, miękkie sery i niepasteryzowane mleko
- pisze dalej FDA.
Objawy listeriozy to: gorączka, dreszcze, bóle głowy, pleców i brzucha, rozstrój żołądka oraz biegunka. Amerykańska agencja jako osoby szczególnie narażone na zachorowanie wymienia: kobiety w ciąży, noworodki, osoby starsze oraz osoby z osłabionym układem odpornościowym. U nich choroba może mieć poważniejszy przebieg.
O listeriozie pisze również EFSA, czyli Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Przestrzega, że choć choroba występuje rzadko, to często ma ciężki przebieg. U ludzi występuje zazwyczaj po zjedzeniu skażonej żywności.
Gotowanie w temperaturach wyższych niż 65°C zabija bakterie. Jednakże Listeria może zanieczyścić żywność po jej wyprodukowaniu (na przykład zanieczyszczenie może nastąpić po ugotowaniu żywności, ale przed jej zapakowaniem)
Urząd nie wyszczególnia co prawda parówek, wymienia jednak wśród produktów, które mogą być skażone bakterią, mięso. Na liście są także surowe warzywa, wędzone ryby oraz sery (szczególnie miękkie).
Jak gotować parówki? Robert Makłowicz przestrzega przed popularnym błędem
Choć wyżej pisaliśmy, że przygotowanie parówek raczej nie jest skomplikowane, to okazuje się, że nie wszyscy robią to dobrze. Swego czasu mówił o tym Robert Makłowicz. Krytyk kulinarny o gotowanie parówek został zapytany na Youtubie podczas sesji pytań i odpowiedzi z fanami.
Nie gotuje się w ogóle parówek, tylko zagotowuje się wodę. Jak zacznie wrzeć, to się wyłącza i do tego się wkłada parówki
- odpowiedział wówczas.
Okazuje się bowiem, że zbyt długo gotowane parówki mogą nam zaszkodzić. Wiele z nich zawiera azotyn sodu (E250) - konserwant, będący składnikiem soli peklowej, który chroni m.in. przed rozwojem laseczek jadu kiełbasianego oraz wzmacnia różowo-czerwony kolor. Przedłużona obróbka cieplna sprawia, że azotyny przekształcają się w nitrozoaminy - substancje o działaniu rakotwórczym. Unijne przepisy regulują dopuszczalną ilość tego składnika w produktach, jednak z azotynem sodu lepiej nie przesadzać. Warto więc uważnie czytać etykiety wyrobów, które kupujemy i nie narażać ich na zbyt długą obróbkę cieplną - nie tylko gotowanie, lecz także grillowanie, pieczenie czy smażenie.
Czy wszystkie parówki są złe?
Przetworzone mięso, a do niego zalicza się parówki, jest odradzane przez dietetyków. Jak wyjaśniała w rozmowie z Haps.pl dr inż. Małgorzata Jackowska, zawiera nasycone kwasy tłuszczowe, które zwiększają stan zapalny w organizmie i wpływają negatywnie na mikrobiotę jelitową oraz między innymi na ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych. Wśród szkodliwych składników wymieniane jest też żelazo hemowe, konserwanty oraz związki, które wytwarzają się w procesie przetwarzania mięsa: heterocykliczne aminy aromatyczne, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, nitrozoaminy. Udowodniono, że mają działanie rakotwórcze. Dlatego lepiej ograniczyć spożywanie tego typu produktów.
Specjalistka zaznaczyła jednak, że sytuacja nie jest zero-jedynkowa i zawsze pod uwagę trzeba brać też styl życia i odżywiania. Wpływ na ryzyko rozwoju wspomnianych wyżej chorób ma nie tylko ilość i częstotliwość jedzenia mięsa przetworzonego, lecz także to, czy i jak często spożywamy inne szkodliwe produkty (np. słodycze) oraz produkty, które są dla nas korzystne (m.in. owoce i warzywa).
Zapytaliśmy więc, co z parówkami oraz innymi podobnymi produktami, w których składzie jest więcej mięsa, nie ma konserwantów oraz innych ulepszaczy. - Takie wędliny mogą pojawiać się w diecie częściej, ale warto pamiętać, że nadal zalecane jest ograniczenie ilości spożywanego tłuszczu zwierzęcego i czerwonego mięsa - zastrzegła dr inż. Jackowska.
Zaleciła też, by przyjrzeć się swojej diecie. Jeśli ktoś je więcej mięsa przetworzonego, powinien też większą wagę przykładać do tego, jaki skład mają wybierane przez niego produkty i wybierać te lepsze, z niższą zawartością tłuszczu.
