Chleb na zakwasie ze względu na sposób, w jaki się go przygotowuje, ma charakterystyczny, lekko kwaskowy smak. Nie wszystkim może przypaść do gustu, choć ja chyba nie znam osoby, której by nie smakował. Na ten specyficzny smak i zapach wpływa fermentacja ciasta, która trwa dłużej. Zrobienie chleba na zakwasie jest nieco trudniejsze (trzeba mieć dobry, "silny" zakwas, który pociągnie ciasto chlebowe w górę) niż na drożdżach, ale takie pieczywo dłużej zachowuje świeżość.
Dlaczego warto jeść chleb na zakwasie? "Zmiata" wolne rodniki
Ma też inne zalety, również zdrowotne. Jest źródłem wapnia, potasu, magnezu oraz kwasu foliowego (którego suplementacja zalecana jest chociażby kobietom w ciąży). Jak wyjaśnia na swojej stronie dietetyk Damian Parol, większa ilość folianów (ich syntetyczną formą jest właśnie kwas foliowy) to efekt wspomnianej już fermentacji. Chleb na zakwasie zawiera również cenne antyoksydanty (przeciwutleniacze). Te, jak wiadomo, zwalczają nadmiar wolnych rodników, które przyspieszają starzenie się organizmu oraz wpływają na rozwój różnych chorób, również nowotworowych. To znów skutek fermentacji.
Podczas fermentacji zboża bakterie kwasu mlekowego wytwarzają bioaktywne peptydy, które mają właściwości antyoksydacyjne. Dzięki temu zdolność do zmiatania wolnych rodników może być w takim chlebie nawet 10-krotnie większa
- czytamy u dietetyka.
W 2019 roku w czasopiśmie naukowym "Aging Clinical and Experimental Research" zostały z kolei opublikowane badania, w których wykazano związek między jedzeniem pełnoziarnistego chleba na zakwasie a mniejszym ryzykiem rozwoju chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy i nowotworów.
Chleb na zakwasie jest jak balsam dla jelit
Nie bez znaczenia jest tu niski indeks glikemiczny takiego chleba. W porównaniu ze zwykłym białym chlebem nie powoduje gwałtownych skoków i spadków glukozy we krwi. Jak zauważa Damian Parol, który również wspomina o tej zalecie chleba na zakwasie, działa to zarówno u osób zdrowych, jak i tych z upośledzoną tolerancją glukozy. Dzięki temu kontrola poziomu cukru we krwi jest łatwiejsza.
Inne badania, tym razem z 2021 roku, które ukazały się w magazynie "Cell", wskazują, że jedzenie fermentowanej żywności (w tym również chleba na zakwasie) pomaga utrzymać jelita w dobrej kondycji. Sprzyja bowiem różnorodności mikroorganizmów jelitowych i wpływa na zwalczanie stanów zapalnych w organizmie. Ponadto, jak wyjaśnia dietetyk Jinan Banna, cytowany przez serwis Health Digest:
Kiedy spożywamy sfermentowaną żywność, układ trawienny łatwiej wchłania ważne minerały, takie jak cynk, magnez i żelazo, które są kluczowe dla utrzymania zdrowych kości.
Chleb na zakwasie a mikrobiom jelitowy
Serwis przywołuje również słowa innego specjalisty, profesora genetyki Tima Spectora, który podkreśla, że "mikrobiom jelitowy to klucz do zdrowego starzenia się". Jaką konkretnie rolę pełni? Jak pisaliśmy na zdrowie.gazeta.pl, niemal codziennie dowiadujemy się czegoś nowego na temat zasiedlających nas mikroorganizmów i ich roli w naszym życiu. Przede wszystkim biorą udział w prawie wszystkich procesach metabolicznych, takich jak trawienie, biosynteza witamin, gospodarka węglowodanowo-lipidowa. Są niezbędnym elementem układu odpornościowego, który wspierają w procesie rozpoznawania patogenów, a także działają przeciwzapalnie i stymulująco na odnowę komórek.
Mikrobiom jest więc ważnym strażnikiem naszego zdrowia i wpływa bezpośrednio na podatność na choroby. Może też inicjować schorzenia. Dla przykładu, potwierdza się udział mikroflory jelit w rozwoju choroby Parkinsona, chorób autoimmunologicznych, alergii, nowotworów itd. Podejrzewa się też, że mikrobiom bierze udział w regulowaniu naszego nastroju, a także wpływa na zdrowie psychiczne oraz rozwój.
