Aleksandra Wiśniewska, Haps.pl: We wstępie do książki pisze pan, że Chorwacja była pana pierwszym zetknięciem z Morzem Śródziemnym i jego kulturą, że tam wiele rzeczy zrobił pan po raz pierwszy. W międzyczasie napisał pan jednak książki m.in. o Atenach, Stambule, Jerozolimie, Neapolu czy szerzej np. o Portugalii. Dlaczego dopiero teraz przyszła pora na Chorwację?
Bartek Kieżun: Po tym, jak odwiedziłem Chorwację w 2001 roku, Morze Śródziemne musiało chwilę na mnie poczekać. Albo raczej ja musiałem poczekać na możliwość, by znów tam pojechać. Drugim krajem regionu, który odwiedziłem, były Włochy, które absolutnie skradły mi serce i tak zostało na lata. Pisanie zacząłem więc od kultury włoskiej. Przez pięć lat prowadziłem autorską rubrykę na łamach Kukbuka i z tego wyrosła pierwsza książka. A potem? Potem musieliśmy dojść do konsensusu w wydawnictwie. W pewnym momencie wyszła więc ode mnie inicjatywa, że super byłoby zrobić Chorwację, bo w mojej opowieści dookoła Morza Śródziemnego mamy dziurę między Grecją a Włochami. Reakcja była entuzjastyczna, dzięki czemu "Chorwacja do zjedzenia" mogła się ukazać, choć rzeczywiście czekała na swoją kolej dość długo. Wydaje mi się jednak, że lepiej późno niż wcale. Dobrze, że teraz.
Chorwacja jest takim krajem, który Polacy bardzo lubią i chętnie tam jeżdżą, więc myślę, że wcześniej też miałaby szansę się przebić.
Miała i ma nadal. Być może na przeszkodzie stało to, że nie kojarzymy Chorwacji jako kierunku kulinarnego, tylko myślimy o niej raczej jako o miejscu, w którym spędzamy wakacje, bo są tam wspaniałe plaże i morze. Dla porównania: Włochy kulinarną stronę mają tak mocno wdrukowaną w całą koncepcję kraju, że wydaje się oczywiste, że Włochy i kuchnia to jedno. W przypadku Chorwacji mam natomiast wrażenie, że na polskim gruncie trochę przecieram szlaki. Co nieco wiemy o tamtejszej kuchni nadmorskiej, ale kuchnia Chorwacji kontynentalnej jest kompletnie nieznana. Pokazuję więc, że ten kraj to nie tylko te najbardziej znane dania, jak np. makarony lub ryż z owocami morza, ale znacznie więcej. Być może dlatego ta książka musiała poczekać.
Z czego wynika ta różnica między Chorwacją a Włochami? Oba kraje są do siebie dość podobne pod kątem tego, czego od nich jako Polacy oczekujemy: jest słonecznie, są ładne plaże, ciepłe morze, bardzo smaczna kuchnia. A jednak to Włochy kulinarnie bardziej siedzą nam w głowie. Niektórzy jeżdżą tam nawet tylko po to, żeby jeść pizzę, makarony i odkrywać nowe smaki.
Wydaje mi się, że to pokłosie tego, że Chorwacja jako część Jugosławii przynależała do bloku wschodniego. W dużo mniejszym stopniu niż Polska czy inne kraje położone blisko Związku Radzieckiego, ale jednak była w orbicie wpływów. Ponadto była krajem federacyjnym, więc przez długie lata nie miała szans na samodzielne wypłynięcie na szerokie kulinarne wody. W innych krajach Europy działo się to dużo wcześniej.
To, że Włosi dzisiaj są kulinarnie w tym miejscu, w którym są, to pokłosie bardzo ciężkiej pracy powziętej zaraz po zjednoczeniu kraju [druga połowa XIX wieku – przyp. red.] i bardzo intensywnie podkręconej w latach 30. XX wieku. Hiszpania, choć była przez lata rządzona przez generała Franco, też bardzo dbała o to, by stworzyć koncepcję własnej kuchni, która byłaby atrakcyjna dla turystów, gdy odkryła, jak ważna jest turystyka i że jedzeniem dużo można powiedzieć.
Chorwacja zaś była wpisana w większy organizm, przez co nie mogła zaistnieć jako kulinarny, niepodległy wszechświat. O kuchni chorwackiej poza Chorwacją głośno zaczęło się mówić dopiero, gdy kraj odzyskał niepodległość [ogłoszono ją w 1991 roku – przyp. red.] i stał się autonomicznym bytem na mapie Europy.
Pierwszy raz pojechał pan do Chorwacji w 2001 roku, gdy podróżowanie nie było jeszcze u nas tak powszechne i proste jak teraz, a Bałkany leczyły powojenne rany. Teraz mamy rok 2024. Jak w pana oczach zmieniła się Chorwacja od tamtej pory?
Zmieniła się tak samo, jak wszystkie inne kraje, które są turystycznymi kierunkami. Nie była to tylko kwestia zakończenia wojny na Bałkanach i odzyskania niepodległości. Choć rany po wojnie nie są tak wyraźne i krwawe jak były 20 lat temu, nadal nie są zagojone, a problemy powojenne, które wynikają z konieczności wyjęcia chorwackiej tożsamości z całości, jaką była Jugosławia, wciąż są obecne w społeczeństwie.
Dla mnie jednak dużo ważniejszą zmianą jest ta związana z masową turystyką, która w XXI wieku wybuchła jak fajerwerki w Sylwestra, do czego przyczynił się rozwój tanich linii lotniczych. To bardzo mocno zmieniło Chorwację. Przyczyniła się do tego również popularność jednego z seriali, który zmienił oblicze Dubrownika. Zawsze było tam dużo ludzi, ale to, co się dzieje teraz, jest absolutnym szaleństwem: wszyscy chcą zrobić zdjęcie na schodach, nie ma tam chwili spokoju, nawet wieczorami i wczesnym rankiem. Konsekwencje tej zmiany odczuwają wszyscy, którzy jeżdżą do Chorwacji. Chyba że ktoś ma domek na jednej z wysp, w którym może się zatrzasnąć i nie patrzeć, co dzieje się latem w nadmorskich miejscowościach...
My jeździmy głównie na wybrzeże lub na wyspy, co jest zrozumiałe, bo chcemy wygrzać się na plaży i wykąpać w cieplutkim morzu. Ale może sposobem na ucieczkę od masowej turystyki mogłaby być Chorwacja kontynentalna? Pan w książce poświęca jej sporo uwagi, pisząc m.in. o Slawonii. Jak kulinarnie zachęciłby pan Polaków, żeby ją odwiedzili i poznali?
Przede wszystkim trzeba mieć świadomość, że Chorwacja kontynentalna jest dużo spokojniejsza i bardzo autentyczna. W żupanii zagrzebskiej, w Slawonii, zobaczymy zupełnie inny kraj niż to, co znamy z Chorwacji nadmorskiej.
Jeżeli zaś chodzi o kulinarne tropy, to przede wszystkim: wspaniałe kremówki, dzikie szparagi, oliwa, wino, ryby słodkowodne, dania dosmaczone papryką, wspaniały kulen [rodzaj wędzonej kiełbasy - przyp. red.] i zagorski štrukli [ciasto nadziewane serem, podawane na słodko lub na słono - przyp. red.]. To wszystko czeka na nas pod jednym warunkiem - że wyściubimy nos poza plażę i poświęcimy Chorwacji nieco więcej uwagi. Myślę, że na to zasługuje. Szkoda ograniczać ją tylko do plażowania. Slawonia ze swoimi winami to miejsce absolutnie fantastyczne, Istria z oliwą tak samo. Czasem wystarczy nawet niezbyt długa wycieczka znad morza, by zobaczyć świetne rzeczy. Namawiam, to zostanie nagrodzone.
Kremówki mnie zaintrygowały. Myślę, że mogą spodobać się polskim turystom.
Kremówka rzeczywiście jest kontynentalnym wkładem w to, co się dzieje nad morzem, bo nad morzem wszędzie znajdziemy słynną chorwacką kremšnitę. To ciastko pochodzi jednak z żupanii zagrzebskiej, z miasteczka Samobor w okolicach Zagrzebia. Jeden z tamtejszych cukierników pojeździł trochę po Europie, a potem wrócił do Samoboru i zaproponował autorską wersję ciastka, które poznał podczas podróży. Przy tej okazji po raz kolejny objawiła się w Chorwatach fantastyczna rzecz: oni świetnie adaptują przepisy z innych krajów i przerabiają je na własną modłę, tworząc w gruncie rzeczy zupełnie autonomiczne dania. To super sprawa dla każdego, kto ma ochotę na kulinarną przygodę.
Wątek adaptowania przepisów pochodzących z innych kuchni jest ciekawy w kontekście tego, o co chciałam zapytać. W jednym z wywiadów, którego udzielił pan po premierze książki "Neapol łakomym okiem", powiedział pan, że Polacy mają nadzwyczajną zdolność uczenia się, przejmowania trendów kulinarnych i niektóre dania przyrządzamy nawet lepiej niż oryginały, np. świetnie robimy pizzę neapolitańską i ramen. Czy z kuchnią chorwacką też dalibyśmy radę?
Myślę, że tak. Kuchnia chorwacka jest tyglem, w którym spotkało się przez stulecia wiele różnych wpływów, czego efekt, jak każdy efekt tyglowy, jest bardzo interesujący. Bez większego problemu jesteśmy w stanie przygotowywać chorwackie dania w domu. Część z nich, ta zaczepiona o morze, jest trudniejsza do wykonania, bo trudniejsze jest zdobycie dobrego produktu, ale pozostałe przysmaki spokojnie możemy odtworzyć i postawić na stole. I co najważniejsze: będą nam smakować!
Natomiast mam jedno zastrzeżenie. Uważam, że w Polsce jesteśmy świetni w chwytaniu trendów i po pewnym czasie przyjmowaniu ich jak swoje. W pizzy neapolitańskiej czy w ramenie naprawdę osiągnęliśmy niebywały poziom, nawet lokale wyglądają już jak w Japonii. To duża sztuka i nasza olbrzymia zaleta. Chorwaci robią jednak coś zupełnie innego. Biorą przepis, który ktoś im przyniósł i przekształcają go w twórczy sposób tak, że się staje ich. W Dalmacji można zjeść gołąbki z kiszonej kapusty. Z nazwy Sinjski arambaši wiem, że to coś, co przyniosło ze sobą Imperium Osmańskie, ale patrzę na skład i widzę wieprzowinę, więc myślę, że może jednak nie. Okazuje się, że trop był dobry. Danie pojawiło się razem z Turkami, ale zostało twórczo przerobione i dostosowane do gustów chorwackich. Jest przepyszne, ale widać w nim zderzenie dwóch światów: są cynamon i gałka muszkatołowa, które odsyłają mnie na Wschód, oraz kiszona kapusta i wieprzowina, które odsyłają mnie na Słowiańszczyznę.
Umiejętność Chorwatów jest więc zupełnie inna niż nasza. My potrafimy poznać przepis, położyć na stole i powiedzieć, że będziemy w tym mistrzami. Chorwaci z kolei mówią: fajne, przerobimy to po swojemu i dopiero wtedy będziemy mistrzami.
Czy ta umiejętność lub potrzeba Chorwatów, żeby te przepisy były ich, może wynikać z tego, że kiedyś byli częścią większego tworu państwowego i chcą zbudować własną tożsamość kulinarną?
Budowanie tożsamości to zadanie szalenie skomplikowane. I, jeśli mam być szczery, w Chorwacji dużo mocniej widzę, jak bardzo ta rola przypadła religii. Chrześcijaństwo ustawia ten kraj w opozycji do muzułmańskiej Bośni i prawosławnej Serbii. Wspólna historia republik, które tworzyły Jugosławię, przejawiała się między innymi we wspólnej kuchni, która siłą rzeczy straciła swoje granice i mocne rozróżnienie. Dania przemieszczały się razem z ludźmi.
Natomiast religia była silnie przywiązana do narodowości i być może dlatego narodowość i religia są dużo ważniejszymi znakami przynależności do Chorwacji niż kuchnia, bo, mimo niezagojonych do końca ran, w Chorwacji bez trudu zjemy serbską pljeskavicę czy bośniackie ćevapi. Tożsamość kulinarna to efekt długich lat pracy, a w przypadku Chorwacji mówimy tylko o kilkudziesięcioletnim okresie.
Wbrew pozorom to mało czasu.
Bardzo mało! Włosi i Hiszpanie, o których wspominałem, nad zbudowaniem swojego kulinarnego DNA pracowali przez 100 i więcej lat.
Co najbardziej pociąga pana w chorwackiej kuchni?
Różnorodność. W Chorwacji nie sposób kulinarnie się nudzić. W Slawonii będziemy jedli słodkowodne ryby i popijali Graševiną [odmiana winogron, z której robi się białe wino – przyp. red.]. Gdy przejedziemy kawałek dalej do Zagrzebia, kuchnia się zmieni. Będzie bardziej zwrócona ku Austrii, Austro-Węgrom i kulturze kawiarnianej tego regionu. Tam zjemy wspominane już zagorski štrukli, które bardzo lubię i namawiam, żeby poeksperymentować z tym w domu. Kiedy z kolei zjedziemy na wybrzeże, będziemy obcować z wpływami weneckimi. Mamy też oczywiście wpływy tureckie, greckie, rzymskie. Ta różnorodność jest dla mnie bardzo interesująca i daje gwarancję tego, że zawsze znajdę coś, na co będę miał ochotę. Namawiam, by podczas wizyty w Chorwacji jeść nie tylko to, co najbardziej rzuca się w oczy, ale by trochę z tego kulinarnego szlaku zejść i poszperać na uboczu, bo potrafią się tam kryć perełki. To już wymaga pewnego wysiłku, ale jak to mówią: bez pracy nie ma kołaczy!
Dużo rozmawiamy o historyczno-antropologicznym spojrzeniu na kraj, ale pana książka to też (a może przede wszystkim?) konkretne przepisy. Jak pan je zdobywa? Gospodynie i kucharze w restauracjach tak chętnie się nimi dzielą?
Bywa różnie, czasami dzielą się chętnie, czasami mniej. Mam to szczęście, że jako dziennikarz byłem w Chorwacji kilkakrotnie na wyjazdach kulinarnych. Osoby, które wtedy nas goszczą, są nastawione na to, że będziemy rozmawiać o kulinariach, pytać, wnikać i zaglądać do garnków. "Chorwacja do zjedzenia" nie powstała więc w oparciu o jeden wyjazd, a o wyprawy, które odbywały się regularnie w bardzo długim czasie. Miałem przyjemność podróżowania po Istrii szlakiem oliwy i wina, wcinałem ostrygi w Dalmacji, zbierałem sól itd. Jako dziennikarz kulinarny miałem pewne drzwi pootwierane i było mi dużo łatwiej, niż gdybym po prostu przyszedł z ulicy i poprosił, by ktoś podzielił się ze mną przepisem. Choć kilka, które są w tej książce, zdobyłem też w taki sposób. Cała baza książki to jest jednak praca przez lata. Nie mówię nawet o robieniu szczegółowych notatek, bo przecież 10 lat temu nie wiedziałem, że będę pisał książkę o Chorwacji, ale ziarno zostało zasiane. Wiele rzeczy podpatrzyłem, dowiedziałem się, jak je zrobić, więc teraz wystarczyło tylko poszukać szczegółów, by wiedzieć, jak przepis odtworzyć w domu i móc podzielić się nim z czytelnikami.
Przepisów w książce jest aż 70. Na Instagramie mówił pan, że pana ulubionym jest ten na sirnicę. Wyjaśni pan, co to takiego i jak to się stało, że zasłużył na wyróżnienie?
Jest to jeden z tych smaków Chorwacji, który jest dla mnie najmocniejszy w przekazie, ponieważ jedna z moich wypraw do Chorwacji odbywała się w okolicach Wielkanocy i sirnica była wtedy absolutnie wszędzie. W wersji dużej i małej, z owocami, bez owoców. Było jej na sterty! W pewnym momencie miałem wrażenie, że nie widzę niczego oprócz sirnicy. W związku z tym, że bardzo lubię baby drożdżowe, chętnie ją podjadałem w różnych miejscach. Wtedy stwierdziłem, że fajnie smakuje, więc na pewno wyląduje w książce. Tu zaczęły się schody: w jednej książce o kuchni chorwackiej był jeden przepis, w drugiej inny. Niby wychodziła z nich baba drożdżowa, ale żadna nie smakowała jak ta, którą jadłem w Chorwacji. Przez dwa tygodnie nie robiłem więc niczego innego, tylko piekłem sirnicę. Mam wrażenie, że w pewnym momencie było to po mnie widać, bo zacząłem się niepokojąco powiększać... Po dwóch tygodniach w końcu udało mi się zrobić ją tak jak chciałem: smakowała jak w Chorwacji, była smaczna i na dodatek była najlepszym ciastem drożdżowym, jakie w życiu zrobiłem. Od tamtej pory nie piekę innego. Żeby nie być gołosłownym, mogę teraz pójść do piekarnika i wyciągnąć kawałek tej, którą upiekłem wczoraj. Wybitna rzecz, jeden z emblematów chorwackiej Wielkanocy, ale nada się też na Boże Narodzenie, obiecuję!
W czym tkwił sekret, który sprawił, że dopiero po wielu próbach udało się panu odtworzyć smak tej sirnicy?
Wanilia, masło, skórka cytrynowa i pomarańczowa, ale we właściwych proporcjach. To było kluczowe. Pokombinowałem też z żółtkami: są dwa i jedno jajko. Moim zdaniem dodatkowe dwa żółtka sprawiają, że ciasto smakuje lepiej. Jest bardziej tłuste, co wpłynęło na babkę fantastycznie.
Jakie jeszcze przepisy poleciłby pan komuś, kto chciałby rozszerzać swoją wiedzę i spojrzenie na kuchnię chorwacką?
Namawiałbym do przygotowania w domu gregady, to danie z wyspy Hvar. Robi się je w bardzo prosty sposób, bo i skład jest bardzo prosty. Potrzebujemy jedynie ziemniaków, cebuli i ryb. Wszyscy, którzy lubią ziemniaki, zjedzą to z przyjemnością. Jest tam też dodatek białego wina, w którym się to wszystko gotuje. Smakuje świetnie! Osobom, które nie jedzą żadnego mięsa, proponowałbym, żeby sięgnęły po risotto cytrynowe. To z kolei danie z wyspy Losinj. Kremowe, otulające, absolutnie idealne na zimę. Namawiam, bo wiele osób nie zdaje sobie z tego sprawy, że sezon na cytrusy w Europie jest właśnie teraz. W przepisie jest też dodatek twardego sera owczego i masła, więc gwarantuję, że nie będzie smakować byle jak. To, czego szukamy na talerzach, to poczucie pełni i risotto cytrynowe nam tę pełnię daje, bo jest jednocześnie słone, kwaśne, tłuste i z odrobiną słodyczy. Bardzo polubiłem też soparnik, czyli dalmatyński placek nadziewany blitvą [burak liściowy/boćwina, charakterystyczny dla kuchni śródziemnomorskiej - przyp. red.]. W Polsce ciężko ją dostać, ale od razu mówię, że na szpinaku też wychodzi świetnie. Tylko nie mówcie Chorwatom, bo się obrażą.
Jak wygląda pana kulinarne życie po powrocie z takich podróży, jak te do Chorwacji? Ma pan dość kuchni, której poświęcił ostatnie tygodnie i omija ją szerokim łukiem czy wręcz przeciwnie ciągle gotuje pan coś, by przynajmniej kulinarnie przedłużyć wyprawę?
Tak naprawdę po powrocie do domu dopiero zaczynam przygodę z gotowaniem kuchni miejsca, z którego wróciłem, więc siłą rzeczy nadal w niej jestem. Nie jest to jednak w żaden sposób przykra sprawa. To superciekawa przygoda, która polega na tym, by w maksymalny sposób zbliżyć się do oryginału i smaku, który poznałem w podróży. Nie jest to ciężka praca, bardzo to lubię. Kiedy jestem w domu, nie mam monopolu na jedną kuchnię. Jest jedna, gdy pracuję, ale poza tym pozostałe też są obecne. Nie gotuję od rana do wieczora w określony sposób, sięgam i mieszam różne kuchnie, również polską, bo za granicą potrafię za nią zatęsknić. Potem, po powrocie do Polski, te tęsknoty sobie wypełniam.
Książka "Chorwacja do zjedzenia" autorstwa Bartka Kieżuna i wydana przez Wydawnictwo Buchmann jest już dostępna w księgarniach.
