Od lat wiadomo, że spożywanie mięsa przetworzonego często i w zbyt dużych ilościach może boleśnie odbić się na naszym zdrowiu. Mówiąc o tego rodzaju mięsie, mamy na myśli to, "które zostało przetworzone poprzez solenie, peklowanie, fermentację, wędzenie lub inne procesy w celu wzmocnienia smaku lub poprawy właściwości konserwujących. Większość przetworzonych mięs zawiera wieprzowinę lub wołowinę, ale mogą to być też inne czerwone mięsa, drób, podroby lub mięsne produkty uboczne, takie jak krew" - taką definicję podaje Światowa Organizacja Zdrowia (WHO). Jako przykłady wymienia m.in. kiełbasy, wędliny (w tym dojrzewające), peklowaną i suszoną wołowinę oraz konserwy.
Jak czytamy na stronie Uniwersytetu Harvarda, prestiżowej amerykańskiej uczelni z siedzibą w Bostonie, już w 2015 roku Światowa Organizacja Zdrowia, wspólnie z Międzynarodową Agencją Badań nad Rakiem (IARC), przestrzegała, że jedzenie przetworzonego mięsa zostało uznane za kancerogenne (inaczej rakotwórcze), czyli sprzyjające rozwojowi chorób nowotworowych. Obie organizacje zwróciły uwagę również na mięso czerwone (czyli mięso ssaków, do którego zalicza się wołowinę, cielęcinę, wieprzowinę, jagnięcinę, baraninę, koninę oraz kozinę), które uznano za prawdopodobnie rakotwórcze.
Na jakiej podstawie oba rodzaje mięsa doczekały się takiej klasyfikacji? Harvard wyjaśnia, że stało się to w wyniku prac grupy roboczej, która składała się z 22 naukowców z 10 krajów, którzy przeanalizowali ponad 800 badań. Wnioski oparto głównie na dowodach dotyczących raka jelita grubego. Dane wykazały również powiązania między spożyciem przetworzonego mięsa a rakiem żołądka oraz między spożyciem czerwonego mięsa a rakiem trzustki i prostaty.
Ma to związek z substancjami, które wytwarzają się właśnie podczas obróbki mięsa (w tym cieplnej). Przykładowo peklowanie lub wędzenie może prowadzić do powstawania potencjalnie rakotwórczych substancji chemicznych, takich jak nitrozoaminy i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Rakotwórcze substancje, m.in. heterocykliczne aminy aromatyczne, mogą powstawać też podczas smażenia lub grillowania. Mięso zawiera także żelazo hemowe, które w nadmiarze również może szkodzić.
Mówiła o tym w rozmowie z Haps.pl dr inż. Małgorzata Jackowska, dietetyczka dziecięca. - Mięso jest świetnym źródłem żelaza, ale wiemy już, że jego nadmiar może zwiększać ryzyko cukrzycy oraz nowotworów - zaznaczyła. Wśród szkodliwych substancji wymieniła też już wyżej opisane nitrozoaminy, heterocykliczne aminy aromatyczne oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Poza tym w takich mięsach jest też dużo nasyconych kwasów tłuszczowych.
Tego rodzaju tłuszcz zwiększa stan zapalny w organizmie i wpływa negatywnie na mikrobiotę jelitową oraz między innymi na ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych
- tłumaczyła.
Jednak zarówno dr Małgorzata Jackowska, jak i Kana Wu, członkini grupy roboczej IARC oraz pracownik naukowy na Wydziale Żywienia Uniwersytetu Harvarda, z którą rozmawiał przedstawiciel uczelni, zauważają, że sprawa nie jest czarno-biała. Trzeba bowiem spojrzeć całościowo na dietę i styl życia. Wpływ na ryzyko rozwoju wspomnianych wyżej chorób ma nie tylko ilość i częstotliwość jedzenia mięsa przetworzonego, lecz także to, czy i jak często spożywamy inne szkodliwe produkty (np. słodycze) oraz produkty, które są dla nas korzystne (warzywa, owoce, orzechy, produkty pełnoziarniste itp.). Kana Wu zauważa, że choć np. czerwone mięso z jednej strony jest bogate w białko, minerały i witaminy (np. witaminę B12), to nie można ignorować doniesień świadczących o tym, że jego duże spożycie sprzyja rozwojowi nowotworów, chorób serca, cukrzycy i innych chorób przewlekłych. "Zatem wiele dowodów sugeruje, że optymalnie zdrowa dieta powinna zawierać niską zawartość czerwonego mięsa" - wyjaśnia.
Zobacz też: Czy można jeść zimne parówki? Dietetycy są ostrożni. "Ryzyko istnieje"
Ponadto Kana Wu radzi, by starać się zastępować przetworzone i czerwone mięso nieprzetworzonym drobiem, np. kurczakiem lub indykiem, które są dobrym źródłem białka, witamin i minerałów. "Należy również wziąć pod uwagę orzechy, soję i rośliny strączkowe" - dodaje.
Polskie Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej zaleca, aby spożywać czerwone mięso dobrej jakości i w umiarkowanej ilości, najlepiej 1-2 razy w tygodniu i nie przekraczać 350-500 g na tydzień. Podobnie jak ekspertka z Harvardu, NCEŻ radzi, by zastępować nadmiar czerwonego mięsa białym, rybami i roślinami strączkowymi.