Analizą tego zagadnienia zajęli się Guro Moen Tveit z instytutu naukowego SINTEF Ocean oraz Svein Kristian Stormo z ośrodka Nofima (Norweski Instytut Badań nad Żywnością). W rozmowie z norweskim serwisem Nettavisen obydwoje wskazują, że ryby mrożone są lepszym wyborem niż świeże. Przekonują, że nie tylko lepiej smakują, lecz także zachowują więcej wartości odżywczych.
Mrożona ryba czy świeża? Naukowcy mówią o naturalnym efekcie pauzy
Svein Kristian Stormo, by wyjaśnić, dlaczego tak się dzieje, używa porównania do przycisku zatrzymania. Wyjaśnia, że gdy ryba morska (na tych skupili się naukowcy) zostaje szybko zamrożona w temperaturze -30 stopni Celsjusza, udaje się zachować jej smak, konsystencję oraz składniki odżywcze. Dlaczego temperatura musi być tak niska? Badacz wyjaśnia, że ma to związek z małymi kryształkami lodu, które wówczas nie naruszają delikatnej struktury ryby. Gdy zaś rybę zamrozi się w wyższej temperaturze, a proces będzie przebiegał wolniej, wówczas kryształki będą większe i mogą ją uszkodzić.
Jak jednak zauważa norweski serwis, zamrażarki zazwyczaj utrzymują temperaturę -18 stopni C. Stormo przekonuje, że jeśli ryba nie jest przechowywana w niej zbyt długo (tłuste ryby, takie jak łosoś, mogą być przechowywane do trzech miesięcy, a chude, np. dorsz, do sześciu), nie powinno to znacząco na nią wpłynąć. Zaleca jednak, by wybierać sklepy, w których jest większa rotacja produktów.
Naukowcy jako argument za mrożonymi rybami podają nie tylko zatrzymanie w nich wartości odżywczych, lecz także wątpliwą świeżość ryb, które są jako takie sprzedawane. "Od momentu uboju ryby do momentu umieszczenia jej w chłodni może upłynąć wiele dni. Czasami może to być kilka tygodni" - mówi Guro Moen Tveit. Zaznacza, że jeśli taka ryba była odpowiednio przechowywana, to można ją zjeść nawet do trzech tygodni po złowieniu. Tak długi czas nie pozostaje jednak bez wpływu na jej jakość, np. mięso może być bardziej wysuszone.
Jak rozmrażać ryby? Naukowcy wskazali najlepszy sposób
Svein Kristian Stormo dodaje, że wpływ na jakość ryby ma również to, jak jest rozmrażana. Badacz uważa, że dużo lepszą metodą niż długie rozmrażanie ryby przez noc, jest rozmrażanie jej w lodowatej bieżącej wodzie tuż przed gotowaniem. Dzięki temu unikniemy powstawania dużych kryształków lodu, które mogą uszkodzić mięso.
Naukowiec ma też radę dotyczącą zachowania soczystości ryby. By zapobiec utracie płynów, zaleca wykąpanie jej przed gotowaniem w solance. Można też natrzeć rybę solą i opłukać przed obróbką cieplną.
Dlaczego warto jeść ryby?
Ryby to ważny składnik zdrowej, zbilansowanej diety, choć Polacy wciąż jedzą je za rzadko. Dostarczają dużo cennych kwasów tłuszczowych omega-3: DHA i EPA (zwłaszcza ryby morskie). - Błona każdej komórki naszego ciała składa się z kwasów tłuszczowych, zatem kwasy omega-3 poprawiają ich funkcjonowanie. Korzysta na tym cały nasz organizm: mamy lepszą odporność, lepszą kondycję włosów, skóry i paznokci, serca i układu nerwowego - tłumaczyła w rozmowie z Haps.pl dietetyczka dr inż. Małgorzata Jackowska.
Są też źródłem pełnowartościowego, chudego białka, które potrzebne jest do budowania mięśni, enzymów, hormonów, przeciwciał oraz do regeneracji tkanek. Czerpiemy z nich także inne cenne składniki, np. żelazo i cynk.
- Ważnym składnikiem jest również witamina D. Ryby i owoce morza to de facto jej jedyne dobre źródło spośród produktów spożywczych. W dużo mniejszym stopniu pozyskujemy ją np. z produktów mlecznych. Wpływa na zdrowie kości, zębów, szczególnie u dzieci, ale nie jest to jej jedyna funkcja. Wszystkie nasze komórki jej potrzebują, a niedobory wiążą się z chorobami, zaczynając od takich chorób układu odpornościowego, jak np. autoimmunologiczne lub zapalne, przez osłabienie odporności i podatność na infekcje. Witamina D jest ważna również w profilaktyce chorób układu nerwowego oraz sercowo-naczyniowego - wyjaśniała nam dr Jackowska.
