Wbrew pozorom dodatki do żywności pozyskiwane z owadów to nie żaden nowy wymysł Unii Europejskiej, która chce nas "przestawić" z jedzenia mięsa na jedzenie robaków. Niektóre insekty od dawna wykorzystywane są do celów spożywczych. To między innymi kwas karminowy (znany też jako koszenila, E120) oraz szelak. To właśnie ta druga substancja wywołuje sporo kontrowersji.
W sieci można bowiem przeczytać, że szelak to odchody owadów, a konkretnie insektów nazywanych czerwcami. Trzeba przyznać, że nie brzmi to zbyt dobrze. Dlatego postanowiliśmy sprawdzić, czy rzeczywiście są to odchody.
W jedzeniu lądują odchody owadów? Sprawdziłam, czy to prawda
Otóż okazuje się, że można to uznać za swego rodzaju uproszczenie. Serwis naukowy Science Direct podaje, że szelak to "naturalna żywica". Z kolei serwis kulinarny All Recipes, który też wyjaśniał, czy rzeczywiście są to odchody, zwrócił uwagę na mylne rozumienie i kojarzenie słów. W niektórych źródłach zagranicznych jest bowiem użyty wyraz excretion, który oznacza ekskrecję, czyli po prostu wydalanie. Dużo bardziej adekwatnym określeniem, z którym również można się spotkać w definicji szelaku, jest secretion, czyli wydzielanie.
W tym miejscu warto wskazać różnicę między wydalaniem a wydzielaniem. Pierwsze z nich to proces fizjologiczny, który polega na usuwaniu z organizmu zbędnych, szkodliwych albo występujących w nadmiarze produktów przemiany materii. Z kolei w trakcie wydzielania dochodzi do produkcji, modyfikacji i uwalniania substancji chemicznych z komórki lub gruczołu. Są to jednak substancje, które pełnią określoną rolę, a nie są niepotrzebne. W przypadku szelaku jest to funkcja ochronna. Czerwce żerują na drzewach w Indiach i Tajlandii. By ochronić swoje potomstwo, z przetrawionego soku, który uda im się wyssać spod kory drzew, wytwarzają twardą skorupkę, czyli właśnie wspomniany szelak.
Czym jest szelak? Ekspertka potwierdza. "Żywiczna substancja"
O komentarz w sprawie szelaku poprosiłam też Martę Szumiatę, która jest technologiem żywności i prowadzi blog Nauka na talerzu oraz profil na Instagramie pod tą samą nazwą, gdzie zajmuje się m.in. gastronomią molekularną i technikami kulinarnymi. Prościej rzecz ujmując, wyjaśnia, dlaczego do konkretnej potrawy dodaje się dany składnik, obala kulinarne mity i tłumaczy różnorodne procesy, które zachodzą w trakcie gotowania, smażenia i pieczenia. Ekspertka potwierdza moje dotychczasowe ustalenia:
Szelak to naturalny polimer pozyskiwany z żywicy, a konkretnie z substancji wydzielanej przez owady - czerwce (Laccifer lacca). Samice wydzielają tą żywiczną substancję w celu ochrony larw.
Zgadza się, że mówienie o "odchodach" to uproszczenie, a bardziej adekwatnym określeniem byłaby "wydzielina". Marta Szumiata dodaje, że szelak jest substancją dopuszczoną do żywności zarówno w Unii Europejskiej przez EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności), jaki i w USA przez amerykańskie FDA (Food and Drug Administration, czyli Agencję Żywności i Leków).
"Jest dodatkiem do żywności o numerze E904. Pełni kilka funkcji technologicznych, m.in.: chroni przed wilgocią, wydłuża trwałość, nadaje połysk i chroni przed pochłanianiem niepożądanych zapachów. Najczęściej stosuje się go do pokrywania orzechów i bakalii, ale również przy produkcji tabletek" - mówi specjalistka. Szelak dodaje się też m.in. do niektórych słodyczy, owoców i warzyw, żeby nadać im blasku.
Poza koszenilą i szelakiem, w żywności znajdziemy też inne produkty pochodzące z owadów. Na terenie UE dopuszczonych do spożycia zostało jeszcze kilka innych gatunków:
- świerszcz domowy,
- mącznik młynarek,
- szarańcza wędrowna.
Szarańcza oraz świerszcz mogą występować sproszkowane, mrożone lub suszone. Mącznik młynarek z kolei w postaci suszonych larw. Jak znaleźć je na etykiecie? W produktach, do których dodano świerszcze domowe, w składzie powinna znaleźć się nazwa Acheta domesticus, czyli łacińska, naukowa nazwa tych owadów. Mącznik młynarek będzie z kolei występował pod nazwą Tenebrio molitor, zaś szarańcza wędrowna to Locusta migratoria. Niewykluczone, że np. świerszcze domowe w składzie będą opisane po prostu jako mąka ze świerszczy.
