Żabka traktuje sprzedawaną w swoich sklepach kawę na wynos jak markę własną. Okazuje się, że pozyskuje ją z palarni Julius Meinl, która powstała w Wiedniu w 1862 roku. Czyni ją to najstarszą profesjonalną palarnią kawy w Europie. Większość produkcji odbywa się jednak w zakładzie, który od 2005 roku działa we włoskim mieście Vicenza. To właśnie tę fabrykę odwiedziłam, żeby zobaczyć, jak wygląda proces wypalania i pakowania kawy, która sprzedawana jest później do tzw. sektora HoReCa, czyli restauracji, kawiarni, hoteli itp. Ani Żabka, ani Julius Meinl nie miały wpływu na treść publikacji.
Tak robią kawę w najstarszej palarni w Europie. Żadne ziarno się nie prześlizgnie
Kawa, która trafia do włoskiego zakładu, pochodzi z plantacji z różnych zakątków świata. Powstają tam zarówno mieszanki, które w 100 proc. składają się z Arabiki, jak i z Robusty. Czym różnią się od siebie te dwa rodzaje? Arabica jest bardziej wymagająca pod względem uprawy. Rośnie na wyższych wysokościach i jest bardziej podatna na choroby i pasożyty. Trudniejsze warunki sprawiają, że jest bardziej pożądana i ceniona, również ze względu na smak. Jest bowiem łagodniejsza, bardziej aromatyczna i ma niższą kwasowość niż Robusta. Zawiera też mniej kofeiny.
Przed wejściem do zakładu musieliśmy założyć specjalną odzież ochronną: buty, czepki na włosy oraz fartuchy. W pierwszej kolejności poszliśmy do sali, w której zielone ziarna kawy przechodzą czyszczenie i selekcję. Odrzucane są m.in. te, które zawierają np. ciała obce. Wykorzystuje się do tego dwie wyspecjalizowane maszyny. Jedna sortuje ziarna, biorąc pod uwagę ich wielkość i gęstość, druga - za pomocą technologii optycznej - identyfikuje i odrzuca te, które mają widoczny defekt i nie spełniają standardów jakości.
Po etapie selekcji ziarna trafiają do wielkich pieców. Średni czas palenia wynosi od 10 do 15 minut i odbywa się w temperaturze od 200 do 220 stopni Celsjusza, w zależności od powstającej mieszanki i jej profilu smakowego.
Choć wszystko jest zautomatyzowane - komputery ze specjalnym oprogramowaniem monitorują m.in. temperaturę i czas - to nad ich pracą czuwa również zespół tzw. master roasterów, którzy mogą od razu zareagować, gdy dzieje się coś alarmującego. Wypalona kawa trafia później do sekcji pakowania, czym również zajmują się maszyny. Ich pracę także kontroluje kilkoro pracowników.
Kupujesz kawę w Żabce? To musisz o niej wiedzieć
Kawa, którą dla Żabki produkuje Julius Meinl, to mieszanka składająca się w 100 proc. z ziaren Arabiki. Sieć zapewnia, że w każdym z 11 tysięcy sklepów jest taka sama. Pochodzi z brazylijskich plantacji, w tym częściowo z tych, które zrzeszone są w projekcie Bob-o-link (nazwa nawiązuje do zagrożonego gatunku ptaka z Ameryki Południowej), w ramach którego wdrażane są zasady zrównoważonego rozwoju w procesie uprawy i produkcji kawy.
Kawę w Żabce przygotowuje się samemu w kawomatach, które stoją w sklepach. Skąd jednak możemy mieć pewność, że jej jakość jest zachowana, a kawomaty czyste?
- W magazynach i w naszej centrali mamy małe kuchnie sensoryczne, które wyposażone są w taki sam sprzęt do odgrzewania produktów, jaki jest dostępny w naszych sklepach. Dzięki temu wiemy, że produkty są przygotowane w prawidłowy i jednakowy sposób. Sprawdzamy m.in. zapach, smak i rozłożenie składników. Jeżeli wszystko jest w porządku, towar jest przyjmowany na stan magazynu, a jeżeli są odchylenia, zgłaszamy reklamację dostawcy. W zeszłym roku skontrolowanych zostało ponad 58 tysięcy dostaw produktów marek własnych i Żabka Café, z kolei w naszych centrach logistycznych przeprowadziliśmy prawie 44 tysiące ocen sensorycznych - mówi Marta Urbaniak, Dyrektorka Działu Jakości i Środowiska w Żabce.
W sklepach, poza wymaganym prawnie systemem HACCP, czyli Systemem Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (służy do identyfikacji, oceny i kontroli zagrożeń, które są istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności), wykorzystywana jest też autorska aplikacja, która ma pomagać franczyzobiorcom i pracownikom w zapamiętaniu codziennych czynności, które powinni wykonać.
- Dwa moduły aplikacji Asystent Żabka dotyczą kawy. Jeden jest związany z czystością kawomatów. W określonych odstępach czasu, kilka razy dziennie, przypomina, by sprawdzić zarówno czystość maszyny, jak i strefę wokół niej, czyli czy nie brakuje kubków, wieczek, cukru itp. Drugi dotyczy świeżości mleka i przypomina m.in. o zbliżającym się terminie ważności - wyjaśnia Marta Urbaniak.
Tak wygląda wizyta tajemniczego klienta. Wiemy, co sprawdza
W związku z tym, że czystość to coś, na co zwraca uwagę zdecydowana większość klientów, dopytuję szerzej o procedury obowiązujące w magazynach i sklepach. Wiem już, że w 2024 skontrolowano 58 tys. dostaw produktów marek własnych, pytam więc, jaki procent został uznany za niezdatny do sprzedaży i odrzucony.
W przypadku warzyw i owoców było to zaledwie ok. 3 proc. Odsetek odrzuceń marek własnych był znacznie niższy - były to wartości poniżej 1 proc. Powodem ich odrzucenia były nieodpowiednie temperatura, kolor, smak czy nieszczelne lub uszkodzone opakowania.
Jeśli zaś chodzi o sklepy, dyrektorka zdradza, że franczyzobiorcy mogą korzystać z rekomendowanych środków czyszczących. Audyt, sprawdzający czystość placówki, w każdym sklepie odbywa się raz w miesiącu. - Są różne listy, według których audytorzy kontrolują sklepy. Mogą być skupione na strefie gastronomicznej, pieczywie, owocach i warzywach itp. Z kolei tajemniczy klienci, którzy są zatrudniani i szkoleni przez firmę zewnętrzną, odwiedzają miesięcznie osiem tysięcy sklepów - mówi mi Marta Urbaniak i tłumaczy, co może być oceniane podczas ich wizyty:
Klient przychodzi i zamawia np. hot doga czy zapiekankę. W tym czasie ocenia m.in. jakość wykonania usługi i czystość strefy, gdzie przygotowywane są produkty.
- Jeżeli zostaną zauważone nieprawidłowości, zarówno w trakcie audytu, jak i wizyty tajemniczego klienta, franczyzobiorca otrzymuje taką informację i pracujemy z nim nad wprowadzeniem zmian. Wiele zależy też od tego, czy nieprawidłowości zdarzyły się raz, czy się powtarzają. W tym drugim przypadku podejmowane są już bardziej radykalne kroki. Jednak zdecydowana większość franczyzobiorców wie, że czystość w sklepie i jakość obsługi to aspekty, na które zwraca uwagę klient. Wszystkim nam zależy, żeby do nas wrócił - kończy.
Materiał został zrealizowany podczas wyjazdu sfinansowanego przez Żabka Polska i Julius Meinl. Firmy nie miały wpływu na treść publikacji.
