Na temat idealnej temperatury piekarnika wypowiedział się na YouTubie dr inż. Adam Mirek, specjalista w dziedzinie inżynierii biomedycznej i chemii materiałów. Jak wiadomo, 180°C nie zostało wybrane przypadkiem. Okazuje się, że pieczenie to nie tylko ogrzewanie, lecz także aktywacja trzech istotnych reakcji: denaturacji białek, reakcji Maillarda i karmelizacji.
Dlaczego pieczemy w temperaturze 180 stopni? To nie przypadek, tylko chemiczna precyzja
Reakcja Maillarda, czyli złożony proces między cukrami a białkami, zaczyna zachodzić przy około 140°C, ale jej pełne działanie kończy się w okolicach 180°C. To właśnie ona odpowiada za charakterystyczny smak, zapach i apetyczny kolor wypieków, mięs czy warzyw. Z kolei karmelizacja, czyli przekształcanie cukrów w bardziej złożone związki smakowe, startuje właśnie przy 180°C. Dużo wyżej tej temperatury przebiega piroliza i wszystko się spala.
Jeśli jednak przygotowujemy zamrożone produkty, nie są wymagane wysokie stopnie. - Do rozmrożenia chleba nie potrzeba ani reakcji Maillarda, ani karmelizacji, więc można użyć dużo mniejszej temperatury - mówi autor filmu. Ustawienie piekarnika dokładnie na tę wartość (180°C) to kompromis. Maksymalizujemy smak i kolor poprzez obie reakcje. Natomiast denaturacja białek (ścięcie) zachodzi dużo wcześniej, bo już przy 60-70°C, więc nie wymaga takiego ciepła.
Co daje pieczenie z termoobiegiem? Ta funkcja to nie tylko "wiatraczek"
Włączenie termoobiegu zmienia sposób rozchodzenia się ciepła, ale też wpływa na sam proces pieczenia. Dzięki cyrkulacji gorącego powietrza w całej komorze piekarnika temperatura rozprowadza się szybciej i równomierniej. Oznacza to, że możemy piec krócej i przy nieco niższej temperaturze (najczęściej o 10-20°C mniej niż w pieczeniu "góra-dół").
Termoobieg przydaje się szczególnie wtedy, gdy pieczemy kilka rzeczy naraz lub zależy nam na chrupiącej skórce i równomiernym wypieczeniu środka. Jednak do niektórych wypieków, np. delikatnych biszkoptów, lepiej go nie używać, ponieważ zbyt intensywna cyrkulacja powietrza może spowodować ich opadnięcie.
