Aleksandra Wiśniewska, Haps.pl: Dromader istnieje już ponad rok, w marcu obchodził pierwsze urodziny. Jak prowadzi się taki biznes w kraju, w którym tzw. kultura picia jest mocno zakorzeniona?
Kamila Pacuła: Trzeba to podzielić na dwa etapy, czyli początek i teraz, kiedy już udało nam się rozpromować Dromadera. A początki były faktycznie bardzo trudne. Bardzo dużo ludzi nie wierzyło, że ktoś do nas będzie przychodził. Najpierw trzeba było sprzedać całą ideę tego lokalu, to, co oferujemy i co serwujemy. Teraz, gdy już udało się przekonać ludzi do mocktaili [bezalkoholowych wersji klasycznych drinków - przyp. red.], ich smaków, ale też do atmosfery miejsca, w którym możesz czuć się bezpiecznie, a jednocześnie nadal pozostajesz w klimacie imprezowym z ładnymi drinkami, mogę powiedzieć, że prowadzi się taki bar bardzo przyjemnie. Pracuję w branży już 12 lat i otwierając Dromadera, w ogóle nie myślałam o tym, że zniknie element radzenia sobie z pijanymi ludźmi, zaczepiającymi innych, wszczynającymi bójki. To mnie bardzo przyjemnie zaskoczyło. Nie doświadczamy właściwie żadnych nieprzyjemnych sytuacji. I przekonałyśmy ludzi, że wizyta u nas jest jak wychodzenie do restauracji - nie jest to produkt pierwszej potrzeby, ale lubimy to robić.
Czy przed otwarciem baru miałaś obawy, że to się nie sprawdzi? Czy jednak czułaś podskórnie, że trafiłaś na niszę i będzie dobrze?
To, co miałam, to przede wszystkim pewność swoich umiejętności barmańskich. Tego, że potrafię łączyć i kreować smaki. Dlatego nie miałam takich obaw. Przed otwarciem sprawdziłam też statystyki i wiedziałam, że coraz więcej osób - m.in. millenialsów, czyli ludzi w moim wieku – rezygnuje z picia alkoholu. Oczywiście to nigdy nie będzie 100 procent, ale mnie te dane napawają optymizmem. Uważam więc, że decyzja o otwarciu Dromadera nigdy nie wynikała z brawury, tylko z przekonania o własnych umiejętnościach. Wiedziałam, że potrafię zrobić mocktaile, które będą smaczne i po które ludzie będą wracali. Przyświecał mi cel, że muszę to zrobić tak, by goście wiedzieli, że nie dostaną takich drinków nigdzie indziej.
Kto przychodzi do twojego baru? To osoby, które dobrze wiedzą, dokąd idą, wybierają Dromadera świadomie, bo nie chcą pić alkoholu, czy przypadkowi ludzie, którzy wchodzą z ciekawości albo z przekonaniem, że to lokal jak wszystkie inne?
Podzieliłabym odwiedzających na trzy grupy. Są osoby, które wiedzą, gdzie idą. Znają nasz Instagram, historię, są fanami tego miejsca. Mamy też gości, którzy o nas nie słyszeli, ale przechodzili obok i weszli, bo poczuli, że jest skierowane do nich. Trzecia grupa to ci, których wypraszamy, bo są pod wpływem alkoholu. Czasem to widać i słychać nawet z daleka. Takim osobom od razu mówimy, że nie zostaną obsłużone, zresztą często same rezygnują, bo szukają czegoś innego.
A gdybym przyszła do was na przykład po jednym piwie?
Nie wypraszamy każdego, kto przyszedł do nas po alkoholu. Nawet niedawno miałyśmy grupkę ludzi, którzy od razu po wejściu przyznali się, że wcześniej wypili jednego drinka. To nam nie przeszkadza, choć oczywiście zachęcamy do trzeźwości. Zdaję sobie sprawę, że pewnie ok. 80 procent moich stałych gości lubi pić alkohol, ale piją go okazyjnie i nie każdy ich weekend musi kończyć się alkoholizacją. Więc jeśli ktoś zachowuje się spokojnie i kulturalnie, może u nas zostać, nawet jeśli przedtem coś wypił. Uspokajam, że z alkomatem na wejściu nie stoimy!
Ci, którzy przychodzą przypadkiem, zazwyczaj zostają czy jednak częściej wychodzą?
Trudno mi to ocenić, zwłaszcza teraz, gdy już mamy na zewnątrz rozstawiony ogródek. Ale zauważyłam, że jak ktoś przyjdzie i zostanie, to zazwyczaj wraca. Nasze menu jest bardzo szerokie i urozmaicone. Są pozycje słodkie, kwaśne, wytrawne, każdym się zaopiekujemy. Modyfikujemy też mocktaile pod kątem diety i preferencji żywieniowych, robimy drinki np. dla wegan, keto i bez cukru. Zawsze z przyjemnością dopasowujemy mocktail do klienta.
A jak to wygląda pod względem wiekowym? Bo rzeczywiście statystyki potwierdzają*, że zmienia się podejście do alkoholu, szczególnie w generacji Z. Wiele "zetek" rezygnuje z picia i uważa, że to niemodne czy wręcz obciachowe.
Na podstawie statystyk z Instagrama mogę stwierdzić, że największe zainteresowanie jest wśród osób z kategorii wiekowej 25-40, choć to może tak wyglądać również dlatego, że millenialsi częściej z Instagrama korzystają. Jeśli chodzi o obserwacje na miejscu, to to, co najbardziej rzuca się w oczy, to nie tyle wiek, co płeć. Najwięcej jest dziewczyn, bo to dziewczyny częściej szukają dla siebie bezpiecznego miejsca, w którym nie będą zaczepiane. Natomiast nie jest tak, że w ogóle nie trafiają do nas ludzie 50 czy 60+, mamy całkiem sporo starszych gości. Jednak mimo wszystko najwięcej jest osób z przedziału 25-40 lat. Trzydziestka to chyba taka granica, po przekroczeniu której większość osób po prostu zaczyna się czuć coraz gorzej po wypiciu alkoholu i dochodzi do wniosku, że szkoda tracić czas na kaca.
Czytałam komentarze pod waszymi postami na Instagramie. Mnóstwo osób ci kibicuje, ale też wciąż przewija się zarzut, że twój bezalkoholowy bar to wyzwalacz dla osób uzależnionych, ale niepijących. Co byś na to odpowiedziała?
Bardzo szeroki temat. Zacznę od tego, że takich osób przychodzi do nas najmniej. Uważam, że każdy ma swoje wyzwalacze i powinien sobie z nimi radzić. Na mnie nie działa to wyzwalająco, bo ja, gdy piłam alkohol, preferowałam inny tryb imprezowania. Siedzenie w barze przy wyszukanych koktajlach w ogóle nie było w moim stylu. Szczerze mówiąc, częściej muszę odwracać wzrok podczas zwykłej wizyty w sklepie, gdzie krzyczą do mnie półki wypełnione butelkami z alkoholem, niż spędzając czas w bezalkoholowym barze.
Nigdy w życiu też nie zareklamowałam Dromadera jako miejsca dla alkoholików, nigdy nie powiedziałam "ej, chcesz przestać pić, to przychodź do nas" i nigdy tego nie powiem. To jest po prostu bar bezalkoholowy. Jak do kogoś trafia, to super, a jak nie, to też ekstra, bo to znaczy, że ma świadomość siebie i swojego problemu. Zatem czy jest wyzwalaczem? Być może dla kogoś tak. Jest tu rzeczywiście cały klimat barowy. Mamy shoty, mocktaile są podawane w typowych dla drinków kieliszkach. Czy zachęcam do przychodzenia jako formy terapii? Nie. Ale jeśli masz poukładane w głowie i szukasz miejsca, gdzie nie będzie pijanych ludzi wokół ciebie, zapraszam. Nigdy jednak nie powiem, że to świetny pomysł na alternatywną rozrywkę, jeśli czujesz się źle ze swoimi demonami.
Natknęłam się też na dyskusję, chyba z początków działalności Dromadera, że oszukujesz ludzi, bo rzekomo sama nazwa bar sugeruje, że jest tam alkohol... Co nie jest prawdą, bo nic takiego w definicji baru nie ma.
Znam ten zarzut i zawsze żartuję, że czekam, aż wszystkie bary mleczne wprowadzą alkohol, żeby zasłużyć na to miano. Poza tym wiemy, że "bar" to po prostu lada oddzielająca obsługę od klienta. Prędzej zrozumiałabym tę uwagę, gdybym nazwała swój lokal "pubem". To rzeczywiście miejsce związane z alkoholem, szczególnie z piwem. Natomiast bar to bardzo pojemne słowo, ja nikogo nie oszukuję i nie udaję, że sprzedaję alkohol. Gdy ktoś o tym nie wie, bardzo szybko o tym informujemy.
Przejdźmy do tematu samych mocktaili. Odnoszę wrażenie, że potrzebne jest głębokie przebudzenie. Kiedyś w jednym z lokali w Warszawie zamówiłam virgin mojito i czekałam dwa razy dłużej niż osoby, które zamówiły drinki z alkoholem. Zresztą już na etapie zamawiania widziałam cień niepokoju na twarzy kelnera. Mówiłyśmy później pół żartem pół serio, że może tak rzadko ludzie zamawiają coś bez alkoholu, że barmani wpadli w lekki popłoch. Zresztą pod waszymi postami też sporo ludzi pisze, że często barmani proponują im po prostu colę lub herbatę, bo nic innego nie mają do zaoferowania.
Pracując w środowisku barmańskim przez 12 lat, wiele razy słyszałam, jak barmani komentowali między sobą, że po co ktoś w ogóle wychodzi z domu, skoro nie pije i że nie płacą im za to, żeby przygotowywać drinki bezalkoholowe. Nie bierze się pod uwagę, że powodów do niepicia jest cała masa. Że ludzie biorą leki, są chorzy, są kobiety w ciąży, co nie zawsze od razu widać, że może ktoś przyjechał autem, może ma jakieś trudne przeżycia związane z alkoholem. I powiem szczerze, że ja boję się zamawiać mocktaile w knajpach, bo obawiam się, że moja prośba zostanie zignorowana.
Takie rzeczy się dzieją? Barmani naprawdę dolewają alkohol do drinków bezalkoholowych?
Myślę, że bardziej wynika to ze zwykłych pomyłek. Ktoś leci hurtowo, robi dużo drinków na raz, pomyli się, ale stwierdza, że nie będzie tego poprawiać, bo przecież tej osobie nic się nie stanie... Ludzie nie myślą o zagrożeniach, które idą za tym, że podadzą komuś alkohol. Dlatego byłabym ostrożna.
Mimo to najbardziej do zamawiania mocktaili zniechęca mnie, że osoby niepijące często nie są szanowane, a proponowane im mocktaile są BYLE JAKIE. Barmani wlewają syrop smakowy, dopełniają czymkolwiek, a my mamy się cieszyć, że w ogóle dostaliśmy coś bezalkoholowego. Stąd też wziął się pomysł na Dromadera. Zorientowałam się, że w knajpach ciągle zamawiam herbatę, bo nawet lemoniada jest na smakowych syropach, a ja nie chcę ładować w siebie tony cukru.
Ja jako barmanka lubiłam przygotowywać mocktaile. Zawsze starałam się zrobić coś wyjątkowego i pięknie wyglądającego. Dla mnie to było odkrywanie czegoś nowego, co sprawiało mi przyjemność. Teraz, gdy prowadzę Dromadera, uważnie śledzę te trendy i choć coraz więcej wagi przykłada się do bezalkoholowego menu, to wciąż jest robione po łebkach, byleby coś było.
To jest trochę błędne koło. Krótka i nieciekawa karta drinków bezalkoholowych zniechęca też samych klientów. Skoro mają pić coś chemicznego, to już lepiej zamówić tę herbatę.
Karta nie musi być obszerna. Już nawet sześć mocktaili dałoby ludziom wybór, a knajpie obrót, bo jeżeli pierwszy byłby smaczny, to jest szansa, że ta osoba zamówiłaby kolejny. A jak masz trzy pozycje, to niby coś już jest, ale to nadal jest to samo, co wszędzie, nic odkrywczego. Więc wolę zamówić colę i cieszyć się, że nie muszę pić syropu smakowego wymieszanego z wodą.
Stąd też biorą się niektóre negatywne reakcje na Dromadera. Ludzie myślą, że zapłacą u nas 35 zł za wodę z syropem. No właśnie nie. Oferujemy coś zupełnie innego.
Zatrzymajmy się chwilę przy tych cenach. Sporo osób uważa, że mocktaile powinny być tańsze niż koktajle z alkoholem, bo przecież nie trzeba mieć koncesji, alkohole są drogie itp.
Po pierwsze koncesja to nie są wielkie pieniądze, biorąc pod uwagę, jak szybko można sobie to odpracować. Po drugie bezalkohole są dużo droższe niż alkohol. Zresztą dla mnie argument, że powinny być tańsze, bo brakuje głównego składnika, czyli trucizny, jest wzięty z kosmosu. Ale to trzeba złapać tę perspektywę i zrozumieć, że to faktycznie jest trucizna sprzedawana pod przykrywką dobrej zabawy.
Ceny w Dromaderze są podyktowane tylko jakością składników, których używamy. Istnieje bezalkoholowa whisky, która kosztuje 50 zł i jest dosładzaną wodą z aromatami, a jest whisky bezalkoholowa, która kosztuje 150 zł i smakuje jak prawdziwa, bo jest trzy lata przechowywana w beczkach. Poza tym używamy wyłącznie przecierów owocowych, wszystkie syropy smakowe robimy same, np. waniliowy na laskach wanilii, używamy naparów typu lawenda, szałwia, hibiskus. To są produkty, które wpływają na koszt, ale gdyby nie były jakościowe, ludzie by do nas nie wracali. Sama atmosfera to nie wszystko, choć jest bardzo ważna. Oni chcą odkrywać nowe smaki, bo u nas każdy mocktail smakuje inaczej. A uważam, że pod kątem znajomości smaków i jedzenia na mieście mamy bardzo świadome społeczeństwo, znamy się na tym.
Ponadto jesteśmy w samym centrum Gdańska. Bardziej się już nie da. Czynsze, opłaty, to wszystko kosztuje.
Myślę, że to argument, który wiele osób by przekonał. Jest różnica, gdy za 35 zł dostajesz mocktail z wysokiej jakości naturalnych składników, a gdy dostajesz virgin cuba libre, które często jest samą colą z limonką.
W Gdańsku nawet zwykła lemoniada kosztuje 25 zł, a jest zazwyczaj zrobiona ze smakowego syropu. Gdańsk jest superdrogi, prawdopodobnie gdybyśmy otworzyły bar w innym mieście, ceny poszłyby w dół, ale koszty też byłyby mniejsze. W Gdańsku nawet pizzy nie da się zamówić za mniej niż 50 zł.
Co powinien mieć według ciebie dobry, fajny mocktail? Taki, który pije się z przyjemnością?
Balans, wiele smaków, wiele poziomów. Pierwsza nuta powinna być inna niż ta, która zostaje ci w gardle. Każdy łyk odkrywa w sobie coś nowego. Dobry mocktail powinien być też ładny. Warto pomyśleć o garnishu, czyli dekoracji. Ja jestem fanką prostych garnishów. Nie lubię skomplikowanych konstrukcji z owoców itp. Wolę coś prostego, ale podkreślającego charakter drinka. Myślę jednak, że najważniejsza jest ta wielowymiarowość, żeby mocktail nie miał jednego smaku. Jeśli robimy drink kwaśny, to kwaśność nie wynika tylko z tego, że wlejemy więcej limonki, tylko dobieramy różne składniki. Na przykład teraz pracujemy na rokitniku, korzystamy ze 100-procentowego przecieru. Tak samo kwaśniejszy będzie przecier z wiśni lub z marakui, bo nie są dosładzane, a to są naturalnie kwaśne owoce. Dobry mocktail jest jak dobra potrawa, gdzie z każdym gryzem odkrywasz nowy smak, a na koniec próbujesz się dowiedzieć, jak to było zrobione, bo było tak pyszne.
Jak wygląda proces wymyślania takiego mocktailu? Widziałam, że macie np. drink urlop w Treviso inspirowany tiramisu.
Uwielbiam tiramisu i zrobiłam go trochę sama dla siebie. A tak naprawdę pomysły bierzemy po prostu z głowy. Każdy myśli trochę inaczej. Są ludzie, którzy mają umysł ścisły, są tacy, którzy mają obrazowy. Ja mocno myślę smakami i zapachami, mam pamięć zapachowo-smakową. Przez ponad rok prowadzenia Dromadera dobrze rozeznałam się na rynku produktów, znalazłam własne metody. Zawsze miałam też dużą łatwość tworzenia i wymyślania smaków. Wymyślam w głowie, co bym chciała osiągnąć i wiem, co mam połączyć w jakich proporcjach. Nigdy nie szukam przepisów w internecie, nie inspiruję się innymi.
Gdy zmieniamy kartę, szukamy głównych smaków, których chciałybyśmy użyć - np. na lipiec będą to arbuz, agrest i grejpfrut – a potem określamy cztery kategorie, czyli kwaśne, słodkie, wytrawne i kwaśno-słodkie. Później w każdej tworzymy trzy mocktaile. Czuję, że mam w sobie nieograniczony zasób, jeśli chodzi o kreowanie smaków. Czasem nawet chciałabym wcisnąć do karty jeszcze więcej drinków, ale wiem, że to bez sensu.
To rzeczywiście trzeba mieć kreatywną głowę, zwłaszcza że to co w karcie, to jedno, ale na pewno są też osoby, które proszą o różne zmiany.
Tak i przecież wtedy nadal zależy nam na tym, żeby ten mocktail był smaczny. Zawsze staramy się dopasować do czyichś preferencji, alergii, nietolerancji czy ideologii i chcemy wydać smaczny drink. U nas możesz wymyślać, ile chcesz, to ty masz być zadowolony czy zadowolona, bo to ty płacisz niemałe pieniądze za ten mocktail. Naszym zadaniem jest zrobić go tak, żeby sprawił ci przyjemność.
Myślisz, że jest szansa, żeby takich miejsc powstało w Polsce więcej? Albo może Dromader stanie się siecią i otworzysz lokale w innych miastach?
Byłoby super. Myślałam, że trochę szybciej pójdzie rozwijanie sieciówki, jednak życie uczy cierpliwości. Trzeba być konsekwentnym, stawiać kolejne kroki powoli. Myślę, że oczywiście nie ma szans, żebym do końca świata była jedyna w Polsce. Pozostaje tylko pytanie, czy ktoś będzie w stanie to zrobić w tak przemyślany sposób i będzie potrafił zrozumieć, dlaczego Dromader się udał. Ale życzę powodzenia, jeśli ktoś będzie chciał spróbować, nie mam monopolu na tę branżę. Póki co wydaje mi się, że jeszcze nie ma drugiej tak odważnej osoby, ale każde miasto zasługuje na własny dry bar [trzeźwy bar – przyp. red.], na miejsce, w którym jest bezpieczna przestrzeń bez alkoholu.
*Z raportu ESPAD 2024 (The European School Survey Project od Alcohol nad Other Drugs) wynika, że w grupie wiekowej 15-16 lat oraz 17-18 lat (a więc również wśród osób nieletnich) alkohol wciąż jest najpopularniejszą używką. Zauważalny jest jednak trend spadkowy rozpowszechnienia picia oraz nadmiernego upijania się. W raporcie zostali też uwzględnieni młodzi dorośli w wieku 18-24 lata. Badania pokazały, że wśród nich następuje zmniejszenie się grupy osób sięgających po alkohol. Nadal dominują piwo i wino, spada jednak spożycie mocnych alkoholi. Zauważalny jest też wzrost liczby abstynentów. Mimo pozytywnych zmian i sygnałów, zjawisko picia alkoholu nadal jest powszechne i potrzebne są dalsze działania edukacyjne.
