Weźmy na początek wspomnianą już gryzkę, która zresztą była inspiracją do tego tekstu. Zaczęło się od koleżanki z redakcji, która wspomniała, że usłyszała tę nazwę po raz pierwszy od kogoś z dalszej rodziny i wprawiła ją w lekką konsternację. Wtedy ja przypomniałam sobie, że przecież tak mówiła moja babcia, ale właściwie nigdzie indziej o gryzce nie słyszałam i nigdy też nie zastanawiałam się, czy to regionalizm, czy nie. Okazało się, że to określenie na bułkę paryską, którego używa się w Radomiu i okolicach. W innych regionach Polski znana jest m.in. jako: bułka wrocławska (i wcale nie są to okolice Wrocławia, a bardziej województwa łódzkie, mazowieckie i świętokrzyskie), angielka, wek lub weka, lenga, linga, kawiorek, baton, a nawet parówka.
"Idź do lodówki po placki", czyli placek nie zawsze jest płaski
Skoro jedna gryzka ma aż tyle określeń, postanowiłam popytać wśród znajomych i współpracowników o inne regionalizmy. Od koleżanki z Żywca dowiedziałam się, że u niej na jeżyny mówi się ostrężyny (jeszcze innym regionalnym wariantem jest ożyna). I rzeczywiście jest to nazewnictwo związane głównie z południem Polski. Gruntownie przeanalizował to Michał Świetliński, który prowadzi popularny fanpage Świetlan Maps poświęcony właśnie regionalizmom.
Ostrężyna występuje faktycznie na obszarze zbliżonym do pasa od Opola do Rzeszowa, ale z różną częstotliwością. Dodatkowo nie jest na pewno regionalizmem krakowskim, a jak już, to żywieckim, bo stamtąd akurat 47 na 48 osób odpowiadających w ankiecie zaznaczyło opcję "używam". (...) Na wschód od Krakowa częstotliwość używania waha się między 12 a 25 proc.
Niemniej ciekawym przykładem jest placek. O tym z kolei usłyszałam od kolegi z woj. świętokrzyskiego. - U nas mówi się placek zamiast ciasto na określenie finalnego wyrobu cukierniczego. Jak coś ma swoją nazwę, typu sernik czy szarlotka, to częściej mówimy tą właśnie nazwą, ale zawierają się one w zbiorze placków. A jak w święta jest milion rodzajów, w tym np. sernik, to się mówi "idź do lodówki po placki". Ciasto jest wtedy rozumiane jako półprodukt, np. kruche ciasto na szarlotkę, ale po upieczeniu ciasto staje się plackiem - tłumaczył mi. - Jak moja siostra przyjechała do Warszawy na studia i w jakiejś cukierni poprosiła "ten placek z owocami", to pani ją tak zgromiła wzrokiem, że już myślała, że jej nie sprzeda - opowiada.
I znów, nie jest to wymysł jego rodziny. Choć zazwyczaj pod słowem placki kryją się potrawy w stylu placków ziemniaczanych, a w kontekście cukierniczym wypieki, które są płaskie, to jednak są pewne regiony w Polsce (a nawet można powiedzieć, że jest ich całkiem sporo), w których używa się ich jako synonim słowa "ciasto". To również zaznaczył na mapie Michał Świetliński.
Zgodnie z Waszymi odpowiedziami jest to powszechna forma w Wielkopolsce, na Kujawach (bardziej w tej pruskiej części), Ziemiach Chełmińskiej, Sieradzkiej i Łęczyckiej oraz w większości Małopolski. W przypadku tej ostatniej z pominięciem Podhala, Zagłębia Dąbrowskiego i Ziemi Częstochowskiej. Co ciekawe, w Polsce północno-wschodniej, która teoretycznie wyłamała się z "placka", mamy dwie wysepki. Jedna na terenie powiatów makowskiego i pułtuskiego (to chyba ziemia różańska) i drugą na pograniczu Mazowsza, Małopolski i Podlasia. Czyli trójkąt Siedlce, Sokołów i Węgrów.
Inne na Śląsku, inne w Poznaniu, inne na Kujawach. 50 twarzy pampuchów
Pisząc o regionalizmach, nie można nie wspomnieć o pampuchach. One, podobnie jak bułka paryska, mają multum regionalnych odpowiedników. Na Śląsku mamy buchty, na Kujawach bułki na parze, na Lubelszczyźnie parowańce, zaś w Wielkopolsce kluchy na łachu, lumpie lub z łacha, a także pyzy drożdżowe. Poza tym znane są też inne określenia, jak np. parowce, paruchy czy parzaki.
W zależności od regionu kluski różnie się nie tylko nazywa, lecz także podaje. Buchty i na słodko, i na słono. W pierwszej wersji z kompotem z jagód, powidłami albo polane roztopionym masłem i posypane cukrem. W drugiej z wieprzowiną i kiszoną kapustą. Kujawskie bułki na parze zwykle serwowane są wraz z sosami i/lub mięsem albo z posłodzoną śmietaną bądź owocami. Z kolei parowańce są nadziewane. W zależności od miejscowości można znaleźć różne wersje smakowe, między innymi z kaszą jaglaną, z kapustą i grzybami, z białym serem na słodko lub słono czy z soczewicą i smażoną cebulką. Więcej o pampuchach przeczytasz w poniższym tekście:
Przy okazji klusek wspomnę jeszcze o kopytkach, a właściwie o szagówkach. Tak bowiem mówiła na nie babcia mojej przyjaciółki, która pochodziła z Wielkopolski. To słowo z poznańskiej gwary. Co oznacza? "Na szagę" cięte oznacza po prostu na ukos. A tak właśnie kroi się wałeczek ciasta, by otrzymać kopytka.
"Kaszanki nie zjem. Ale jak ktoś zaproponuje mi krupnioka, to zawsze"
Przejdźmy teraz do mięs. Doskonale pamiętam, gdy koleżanka z Krakowa powiedziała mi, że u nich na kotlety mielone mówi się sznycle. U niektórych może to wywołać niemałe zdziwienie, bo sznycel może być też kojarzony ze sznyclem wiedeńskim, który ma płaski kształt, robiony jest z cielęciny i panierowany w bułce tartej. Na Śląsku natomiast mamy karminadle.
Zazwyczaj robione są z mięsa mielonego mieszanego, tj. wieprzowego i wołowego. Dawniej często dodawano też mięso królicze, bo niemal każda rodzina na Śląsku hodowała własne króliki i króliczyna była najdostępniejszym mięsem. Zdarzało się również, że jednym ze składników karminadli bywał mielony solony śledź (tańszy i łatwiejszy do zdobycia niż "prawdziwe" mięso)
- czytamy na stronie Narodowego Centrum Kultury.
Skoro jesteśmy na Śląsku, to trzeba też powiedzieć o krupnioku. - Zabawne jest to, że kaszanki nie zjem, ale jak ktoś pyta, czy chcę krupnioka, to zawsze - opowiada mi koleżanka ze Śląska. - W mięsnym obok krupnioków są zawsze żymloki, uważane za jedzenie dla "miększych" - dodaje kolega z Katowic. Pierwsze słyszę o żymlokach, więc dopytuję, co to. Okazuje się, że to taka kaszanka (czy też raczej krupniok, skoro mówimy o Śląsku), ale nazywana bułczanką. - Ma żymłę, czyli bułkę, zamiast krup, czyli kaszy - słyszę.
Nie tylko bułki regionalnie mają różne nazwy. Ślązacy na kromkę chleba mówią sznita. Z kolei w gwarze poznańskiej jest to skibka. Przy czym Narodowe Centrum Kultury wyjaśnia, że to słowo ma szersze znaczenie. "Skibką może być kromka chleba albo sama przylepka [którą zresztą też różnie się nazywa, bo także piętką lub dupką - przyp. red.], skibką może być też po prostu odkrajany kawałek chleba, niekoniecznie kształtny. W odróżnieniu od kromki i pajdy skibka łączy się nie tylko z określeniami pieczywa, lecz także z określeniami innych jadalnych rzeczy, przechowywanych w kawałkach. Można powiedzieć o skibce chleba czy razowca i o skibce sera czy masła" - czytamy. Słowo pochodzi od staro-wysoko-niemieckiego wyrazu sciba, które oznaczało plaster, krążek albo kromkę. Współcześnie zaś brzmi die Scheibe i ma podobne znaczenie.
To wszystko to tylko niewielki wycinek kulinarnych regionalizmów. W końcu przecież nie cały kraj je makaron (bo są też kluski i nudle), a jak słyszymy w południowej Polsce o borówkach, to musimy pamiętać, że raczej nie chodzi o amerykańskie. A ty jakich regionalizmów używasz? A może ktoś z twojej rodziny pochodzi z innego regionu i przeniósł na rodzinny grunt pewne określenia? Zachęcamy do zagłosowania w naszej sondzie oraz komentowania.
