Mówi się, że wszystkie grzyby są jadalne, ale niektóre tylko jeden raz. Choć jest to powiedzenie żartobliwe, to niestety jak najbardziej prawdziwe. Grzyby śmiertelnie trujące nazywane są tak nie bez powodu. Dlatego za każdym razem na grzybobraniu należy zachować daleko idącą ostrożność, wspomagać się atlasem oraz wiedzą doświadczonych osób. Może się bowiem zdarzyć, że zjedzenie nawet jadalnego grzyba skończy się bólem brzucha. Jak zbierać grzyby, by tego uniknąć?
Jak zbierać grzyby? Wyjaśniamy, które lepiej zostawić w lesie
Sanepid przygotował na ten temat obszerny poradnik. Przypomina w nim podstawowe zasady grzybobrania, zwraca uwagę też na kwestie, o których nie każdy wie lub nie każdy pamięta - jak chociażby to, do czego zbierać grzyby, a co lepiej zostawić w domu. To też ma bowiem wpływ na przydatność grzybów do spożycia i ewentualne późniejsze dolegliwości żołądkowe.
Przede wszystkim autorzy poradnika apelują, by zbierać wyłącznie te grzyby, co do których nie mamy jakichkolwiek wątpliwości, że są jadalne, i najlepiej wspierać się atlasami. Tę zasadę powszechnie się powtarza i z pewnością znają ją zarówno mniej, jak i bardziej doświadczeni zbieracze. Nie każdy jednak wie o tym, po jakie grzyby się schylać. Sanepid uczula, by zbierać wyłącznie grzyby wyrośnięte i dobrze wykształcone.
Młode owocniki, bez wykształconych cech danego gatunku, są najczęściej przyczyną tragicznych pomyłek.
Jeżeli więc wydaje nam się, że jakiś grzyb to określony gatunek, ale nie jest jeszcze w pełni wykształcony i nie mamy 100 procent pewności, lepiej go zostawić i ewentualnie wrócić po niego za jakiś czas.
Początkującym grzybiarzom zaleca się, by zbierali tylko grzyby rurkowe. Wśród nich nie ma grzybów śmiertelnie trujących (słowo "śmiertelnych" jest tu kluczowe, istnieje bowiem krwistoborowik szatański, który jest grzybem rurkowym i trującym, jest jednak w Polsce bardzo rzadki), więc ryzyko zatrucia się jest mniejsze. Warto jednak pamiętać, że mogą się trafić rurkowe grzyby niejadalne (np. goryczak żółciowy), które zaliczane są do tej grupy ze względu na swój niedobry smak.
Niektórzy grzybiarze często popełniają ten błąd, że wkładają grzyby do czegokolwiek, co mają pod ręką. Dlatego na grzybobranie trzeba pójść dobrze przygotowanym. Sanepid zaleca, by grzyby zbierać do przewiewnych koszyków. Foliowe reklamówki to fatalny wybór, ponieważ powodują zaparzanie i przyspieszają psucie się grzybów.
Lepiej też nie wybierać się na grzyby w pobliżu skupiska odpadów, a także nie zbierać tych, które rosną w rowach, na skraju lasu lub blisko dróg o dużym natężeniu ruchu. "Grzyby wchłaniają ze swego otoczenia metale ciężkie i inne zanieczyszczenia" - wyjaśnia sanepid.
Nie każdy ma także świadomość, że zebrane grzyby można pokazać dyżurującym w stacjach sanitarno-epidemiologicznych grzyboznawcom, których specjalnie w tym celu zatrudnia Państwowa Inspekcja Sanitarna. Grzyboznawca oceny dokonuje bezpłatnie. Warto sprawdzić na stronie lokalnego sanepidu, kiedy odbywają się dyżury lub jak można umówić się ze specjalistą na spotkanie. Oceniane są grzyby dobrze wykształcone i w całości, dlatego należy zabierać całe owocniki, a nie np. tylko kapelusze.
Jak jeść grzyby? Te błędy mogą skończyć się silnym zatruciem
Fatalnym pomysłem jest również wiara w mity dotyczące sprawdzania, czy grzyb jest jadalny, czy trujący. Do błędnych metod zalicza się:
- zabarwienie cebuli podczas gotowania,
- ciemnienie srebrnej łyżeczki,
- gorzki smak - gatunki śmiertelnie trujące, jak np. muchomor zielonawy (sromotnikowy), mają przyjemny, słodkawy smak,
- przekonanie, że skoro zwierzę nadgryzło grzyb, to ludziom też nie zaszkodzi.
By uniknąć zatrucia, należy pamiętać, by świeżych grzybów oraz potraw z grzybami nie przechowywać zbyt długo. Jeśli zebraliśmy duże ilości i wiemy, że nie damy rady ich szybko zjeść, grzyby warto zamrozić, ususzyć lub zamarynować.
Grzybów leśnych nie powinny jeść dzieci do 12. roku życia oraz osoby z zaburzeniami układu pokarmowego. Nie należy ich też ogólnie zjeść w zbyt dużych ilościach, ponieważ są ciężkostrawne. "Może to być również niebezpieczne ze względu na stopień skażenia owocników metalami ciężkimi, które mogą kumulować się w naszych organizmach" - dodaje sanepid. Grzybów nie można jeść na surowo, bo może to doprowadzić do dolegliwości trawiennych i zatrucia.
Należy spożywać wyłącznie grzyby jadalne poddane obróbce termicznej, takiej jak smażenie lub gotowanie.
Istnieją też jadalne gatunki grzybów, które mogą prowadzić do zatruć w połączeniu z alkoholem. Są to np. borowik ponury oraz czernidłak pospolity.
Za każdym razem, gdy po zjedzeniu grzybów pojawią się:
- bóle brzucha,
- bóle głowy,
- biegunka,
- nudności,
- skurcze mięśni,
- podwyższona temperatura,
należy niezwłocznie wywołać wymioty i zgłosić się do lekarza. "W przypadku zatrucia muchomorem sromotnikowym może nastąpić chwilowa poprawa samopoczucia, po której stan chorego gwałtownie się pogarsza. Lekarz wezwany w porę może uratować życie!" - uczula sanepid.
