Ciasteczka z chrupiącym brzegiem, miękkim środkiem i dużymi kawałkami czekolady nie zawsze wychodzą tak, jak zakładaliśmy. Znaczenie mają proporcje produktów, sposób ich łączenia, a nawet temperatura. Ciekawy efekt daje zrumienienie masła, które nabiera wtedy mocniejszego, lekko orzechowego charakteru. Ta metoda ma jednak pewien minus. Można sobie z nim poradzić za pomocą składnika, który każdy ma w zamrażarce.
Masło nabiera zupełnie innego aromatu. Podczas rumienienia ubywa wody
Zrumienienie zaczyna się tak samo jak zwykłe roztapianie. Masło trafia do rondla i jest podgrzewane, aż stanie się płynne oraz zacznie się pienić. Po pewnym czasie widoczne na dnie drobinki mleczne ciemnieją, a zapach zmienia się z delikatnego w bardziej orzechowy. W tym momencie trzeba uważnie obserwować zawartość naczynia, ponieważ łatwo ją przypalić. Prawidłowo zrumieniony tłuszcz nadaje wypiekom wyraziste nuty kojarzące się z toffi. Kiedy osiągnie brązowy kolor, należy zakończyć podgrzewanie. Dzięki temu prostemu zabiegowi można wzbogacić smak ciastek bez sięgania po dodatkowe aromaty.
Zmiana smaku nie jest jedynym skutkiem podgrzewania. Zwykłe masło zawiera również wodę, która pod wpływem wysokiej temperatury stopniowo zamienia się w parę. Jej odparowanie jest potrzebne, aby drobinki mleczne mogły się zrumienić, ale ma też wpływ na późniejsze zachowanie pozostałych produktów. W przepisie J. Kenjiego Lópeza Alta rozwiązaniem jest dodanie lodu już po zakończeniu obróbki termicznej. Do 225 g zrumienionego masła trafia jedna standardowa kostka, czyli około 30 ml zamrożonej wody. W ten sposób część utraconego płynu wraca do mieszanki. Jednocześnie niska temperatura przyspiesza jej studzenie, więc prosta czynność spełnia dwa zadania.
Odpowiednia ilość wilgoci ma znaczenie. Gorącej mieszanki nie należy od razu używać
Woda w cieście nie jest jedynie dodatkiem zwiększającym jego wilgotność. Wpływa także na zachowanie innych produktów. Cukier może się w niej rozpuszczać, natomiast w samym tłuszczu zachodzi to znacznie trudniej. Płyn uczestniczy również w tworzeniu glutenu po dodaniu mąki, a ten odpowiada za część struktury gotowego wypieku. Uzupełnienie części odparowanej wody pomaga zachować równowagę potrzebną do uzyskania miękkiego wnętrza i bardziej przypieczonych brzegów. Właśnie dlatego zastosowanie lodu ma praktyczne uzasadnienie. Po wrzuceniu kostki całość należy dokładnie wymieszać, a następnie wstawić do lodówki. W opisanej recepturze chłodzenie zajmuje około 20 minut. W tym czasie zawartość miski zaczyna lekko gęstnieć przy brzegach i przestaje być całkowicie przejrzysta. Nie powinna jednak stwardnieć. Studzenie jest konieczne przede wszystkim dlatego, że bardzo gorący tłuszcz mógłby ściąć jajka podczas łączenia składników.
