O tuńczyku słów kilka
Wyróżnia się 15 gatunków tuńczykowatych. Przeciętnie ryba waży do 200 kilogramów, choć można spotkać zarówno gatunki takie jak bonito, w przypadku których waga nie przekracza 20 kilogramów, jak i prawdziwych gigantów – tuńczyki błękitnopłatwe – o długości 4 metrów i wadze ponad 600 kilogramów. Tuńczyka rozpoznać można po torpedowatym kształcie ciała. Jest on jedną z najszybszych ryb na naszej planecie. Jego mięso cechuje się dość ciemną barwą: od różowej aż po fioletową.
Głównymi miejscami występowania tuńczyka są tropikalne rejony Atlantyku i Oceanu Spokojnego. Zasiedla również Morze Śródziemne i Czarne. Rzadziej, ale pojawia się także w znacznie chłodniejszych akwenach: Morzu Północnym oraz Morzu Barentsa.
Poznaj tuńczyka od kuchni
Steki, tuszki, ale przede wszystkim tuńczyk w puszce stał się ulubieńcem smakoszy w naszym kraju. Zawsze pod ręką w większości polskich kuchni, bo mamy już swoje ulubione potrawy z dodatkiem tej ryby: sałatki, makarony, pasty, tarty. Ponadto tuńczyk w puszce bywa kołem ratunkowym dla osób, którym zależy na czasie i szybkim przyrządzeniu pysznego domowego posiłku.
Inspiracji na wyborne dania z tuńczykiem warto szukać w kuchniach śródziemnomorskich. Przyjrzyjmy się pracy włoskich szefów kuchni i słynnemu spaghetti al tonno, w którym ryba obowiązkowo musi być zestawiona z pomidorami. Francuzi natomiast nie wyobrażają sobie bez tuńczyka sałatki nicejskiej, a Hiszpanie zamieniają go w wyśmienity farsz do swoich legendarnych pierogów empanadas.
Tuńczyk zajmuje szczególne miejsce także w kuchni japońskiej. Jest ważnym składnikiem sushi i sashimi. Do dziś wrażenie robi kwota, jaką w 2020 roku na noworocznym targu rybnym odbywającym się w Tokio na rynku Toyosu zapłacił właściciel jednej z japońskich sieci restauracji. Ważący 276 kilogramów tuńczyk błękitnopłetwy został sprzedany za prawie dwa miliony dolarów! To jeden z najlepszych i najbardziej wymiernych dowodów na to, że drapieżnik jest naprawdę wyjątkowym specjałem.
Świat bez tuńczyka – czy to możliwe?
Zanim zaczniemy poszukiwania najlepszych przepisów na przyrządzenie tuńczyka, należy spojrzeć na rybę z perspektywy szerszej niż własny talerz. Popularność ryby doprowadziła bowiem do intensywnego eksploatowania jej zasobów, skutkując tym, że tuńczyk błękitnopłetwy znalazł się w Czerwonej Księdze Gatunków Zagrożonych według Międzynarodowej Unii Ochrony Przyrody (IUCN).
Podkreślić należy fakt, że połowy ryby odbiły piętno zarówno na populacji samego tuńczyka, jak i na stanie środowiska oraz bezpieczeństwie innych morskich zwierząt. Chodzi już nie tylko o zachwianie ekosystemu, w którym drapieżny tuńczyk odgrywa istotną rolę. Podczas połowów cierpią także zagrożone gatunki delfinów, rekinów i żółwi morskich. Jeszcze jeden aspekt powinniśmy mieć na uwadze – 800 milinów ludzi jest zależnych od rybołówstwa. Troska o oceany i żyjące w nim ryby, to także ochrona przybrzeżnych społeczności.
Ochrona tuńczyka to priorytet
Świadomość tych wszystkich problemów zaowocowała podjęciem licznych inicjatyw mających na celu promowanie odpowiedzialnego, zrównoważonego rybołówstwa. Gra się toczy o wysoką stawkę – od tego zależy, czy uda nam się przywrócić równowagę w oceanach i czy będziemy mogli w kolejnych latach cieszyć się smakiem tuńczyka.
Choć nadal trudno jest kontrolować wszystkie źródła pochodzenia połowów, coraz więcej liczących się w branży spożywczej firm i marek stawia na pozyskiwanie ryb z połowów certyfikowanych przez organizację MSC, której celem jest ochrona zasobów mórz i oceanów. Jedną z nich jest marka Rio Mare, która od czterech lat współpracuje z WWF w ramach akcji „Razem dla oceanów", podejmując zobowiązania związane z racjonalnym korzystaniem ze stad tuńczyka, co przekłada się na poprawę stanu całego ekosystemu oceanicznego. Dotychczas podjęte działania sprawiły, że dziś blisko 70% surowca marki pochodzi z połowów posiadających certyfikat zrównoważonego rybołówstwa MSC lub z wiarygodnych i kompleksowych projektów udoskonalania rybołówstwa (ang. Fisheries Improvement Projects, FIPs). Do końca 2024 roku ma to być 100 proc. Inicjatywa "Razem dla oceanów" opiera się również na prowadzeniu kampanii informacyjnych, by zwiększać świadomość zarówno producentów i przetwórców żywności, jak i nas - konsumentów na temat znaczenia zrównoważonego rybołówstwa.
Świadomy powrót do kuchni
Oprócz poszerzania umiejętności kulinarnych warto zwiększać swoją wiedzę na temat otaczającego nas świata. Gdy zapoznaliśmy się już z sytuacją tuńczyka, warto docenić go jeszcze bardziej i wybierać ryby, które pochodzą ze sprawdzonych źródeł. To właśnie one będą podstawą wyśmienitego musu z tuńczyka, którego z powodzeniem można serwować w charakterze eleganckiej przystawki. Brakuje nam pomysłu na smaczny, ale prosty w przygotowaniu obiad? Proponujemy tagliatelle z cytrynowym porem i sosem z tuńczyka, które zadowoli najbardziej wymagające podniebienia. Dzięki uniwersalnemu tuńczykowi w oliwie z oliwek przyrządzić możemy też sałatkę meksykańską z awokado i rzeżuchą. Przyszedł czas, by zaszaleć z mniej oczywistymi kompozycjami? Świetnie się składa, bo przepis na tuńczyka z chili, smażoną czerwoną cebulą i pomarańczami czeka na wypróbowanie.
Kremowy mus z tuńczyka
Czas przygotowania: 10 minut
Liczba porcji: 4
Składniki:
- Tuńczyk w oliwie z oliwek MSC 3 x 80 g
- 100 g kremowego serka
- 100 ml śmietany kremówki 36 proc.
- 2 łyżki majonezu
- 30 g pistacji bez skorupek
- sól do smaku
Sposób przygotowania:
1. Odsącz tuńczyka, zmiksuj go w blenderze z serkiem i majonezem tak, by powstała gładka masa.
2. Śmietanę ubij na sztywno ze szczyptą soli i połącz z kremem z tuńczyka. Zostaw w lodówce. Podawaj schłodzone i udekorowane posiekanymi pistacjami.
Makaron z tuńczykiem i cytrynowym porem
Czas przygotowania: 25 minut
Liczba porcji: 4
Składniki:
- Tuńczyk w oliwie z oliwek MSC 3 x 80 g
- 2 pory
- 1 cytryna
- 30 g masła
- 20 g oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- 100 ml mleka
- 40 g startego sera Parmigiano Reggiano
- sól i pieprz do smaku
- makaron, np. tagliatelle
Sposób przygotowania:
1. Drobno pokrojone pory podsmaż na oliwie i maśle. Dopraw solą, dodaj mleko i kilka łyżek wody. Gotuj na małym ogniu przez ok. 15 minut.
2. Obieraczką do warzyw zdejmij z cytryny kilka długich pasków skórki. Blanszuj je przez minutę, odcedź i pokrój na drobne kawałki.
3. Makaron ugotuj al dente według instrukcji na opakowaniu.
4. Sos porowy podlej kilkoma łyżkami wody z gotowania makaronu, a następnie dodaj dobrze odsączony makaron i starty ser. Mieszaj potrawę, pozostawiając ją na ogniu przez minutę.
5. Po zdjęciu z ognia dodaj skórkę z cytryny i tuńczyka z odrobiną oliwy. Posyp świeżo mielonym pieprzem. Serwuj od razu.
