M
Kawiarnie specialty wyznaczają trendy na rynku
Segment specialty, choć stanowi zaledwie niewielką część całego rynku kawy, odgrywa coraz większą rolę w wyznaczaniu trendów. Małe, rzemieślnicze palarnie i kawiarnie stawiają na jakość, zrównoważone praktyki, lepiej rozumieją potrzeby gości, jednocześnie cały czas poszukując nowości inspirując tym samym duże międzynarodowe sieci.
Tak było w przypadku macerowanej na zimno kawy cold brew, początkowo dostępnej jedynie w kawiarniach specialty. Cold brew szturmem podbiło rynek, trafiając do sieciowych lokali i sklepów convenience, a nawet dyskontów. Podobnie dzieje się dziś z przelewowymi metodami parzenia, promowaniem używania kubków wielorazowych na wynos, napojami roślinnymi czy herbatą matcha.
Warszawa (europejską) stolicą kawy
W 2024 roku w Polsce działa prawie dwa razy więcej kawiarni specialty niż w 2018. Rynek opisali autorzy przewodnika Coffee Spots Polska Agnieszka Bukowska i Krzysiek Rzyman, którzy poza samą książką przygotowali raport pokazujący, jak dynamicznie rozwija się ten segment rynku kawiarni. Wiele lokali opisywanych w pierwszym wydaniu książki sprzed 6 lat nie przetrwało czasów pandemii, a obecna liczba 300 lokali oznacza prawie 200 nowych kawiarni otwartych w ciągu ostatnich pięciu lat (a najwięcej w okresie po 2021). Aż 25 proc. z nich działa w Warszawie.
Roślinne alternatywy mleka
Każda kawiarnia ma już w swojej ofercie roślinną alternatywę mleka. Najbardziej popularne smaki napojów roślinnych to: owsiane – ma je w swojej ofercie 98,7 proc. kawiarni, grochowe – 46,2 proc., sojowe – 30,1 proc., kokosowe – 27,9 proc., migdałowe – 9,6 proc., orkiszowe – 4,5 proc. W 21 proc. kawiarni roślinna alternatywa mleka jest darmowa.
Automatyzacja z korzyścią dla kawiarni i jej gości
Kawiarnie specialty, kojarzone z ręcznymi metodami parzenia kawy, w przeważającej większości korzystają już z automatycznych ekspresów, praktycznie niespotykanych w polskich kawiarniach jeszcze 10 lat temu. 86,5 proc. kawiarni serwuje szybki przelew, czyli kawę z ekspresu automatycznego. Coraz więcej, jak chociażby w Berlinie, odchodzi od ręcznych metod, które zajmują dużo czasu i uwagi baristy. Alternatywną opcją jest znaczne podwyższenie ceny kaw przygotowywanych ręcznie, co również obserwujemy w wielu miejscach.
W menu więcej kawy i... herbaty
44 proc. kawiarni proponuje co najmniej dwa rodzaje espresso, a w prawie 10 proc. – więcej rodzajów. 66 proc. kawiarni ma w swojej ofercie kanapki, a 46,5 proc. śniadania.
79,8 proc. kawiarni serwuje matchę, a coraz więcej herbatę jakości specialty. 57 proc. kawiarni serwuje wino, 36,9 proc. wino naturalne, a 49,7 proc. craftowe piwo.
Większa kontrola nad produktem i marżą
Kawiarnie działające na większą skalę zdały sobie sprawę, że aby mieć większą kontrolę nad produktem i marżą, powinny zacząć wytwarzać swoje produkty. 25 proc. kawiarni samodzielnie wypala kawę. Kawiarnie, które nie wypalają własnej kawy, coraz częściej tworzą autorskie wypały z personalizowanymi etykietami we współpracy z zaprzyjaźnionymi palarniami. Mikropalarnie, czy to połączone z kawiarniami, czy też nie, rozwijają się w zawrotnym tempie.
Wielki powrót przewodnika Coffee Spots Polska
Po sześciu latach od wydania pierwszego Coffee Spots Polska autorzy przewodnika ponownie przemierzyli kraj w poszukiwaniu dobrej kawy i odpowiedzi na pytania o przyszłość branży. Nowa książka to największa baza wiedzy w historii polskiej kawy. Ponad 300 kawiarni, kilkadziesiąt restauracji, piekarni, cukierni i barów z kawą specialty oraz wnioski z zebranych danych i przewidywania dotyczące nadchodzących trendów. Obowiązkowa pozycja dla podróżników, osób związanych z branżą hospitality i wszystkich amatorów kawy.
Co w środku?
Czy istnieje przepis na idealny design kawiarni? Ile miejsc serwuje już matchę i roślinne mleko? Czy warto inwestować w mocktaile i decaf? Da się prowadzić kawiarnię z samą kawą? Jaka jest przyszłość pop-upów? To tylko część pytań, na które odpowiedzi dostarcza przewodnik. Książka ułatwia zwiedzanie kawiarni poprzez podziały na miasta, dzielnice i osiedla a także szczegółowe oznaczenia, które pozwolą wszystkim znaleźć dokładnie to, czego szukają: dobry design, wyjątkową jakość kawy, konkretny sposób parzenia, śniadanie, matchę czy darmowe roślinne alternatywy mleka.
Design
Coffee Spots Polska to nie tylko ogromna baza wiedzy i praktyczne zastosowania, ale też piękny design. Za okładkę, jak w poprzednim wydaniu, odpowiada Beata Śliwińska Barrakuz - projektantka, set designerka i mistrzyni kolażu. Składem zajęła się Gracja Zegarowicz odpowiedzialna za oprawę graficzną projektów takich jak Ja i moje przyjaciółki idiotki Joanny Okuniewskiej, Małe końce świata Justynya Mazur, albumu Sztuka pobytu autorstwa Travelicious. Za portrety i zdjęcia studyjne zamieszczone w książce odpowiada Paula Patocka.
Premiery
Premiera książki odbyła się 20 kwietnia 2024. Tym razem nie odbędzie się tylko jeden event premierowy, a cały Coffee Spots Tour w hotelach Puro w całej Polsce:
- 20.04 Warszawa (Loreta),
- 11.05 Poznań,
- 18.05 Gdańsk,
- 19.05 Łódź,
- 24.05 Wrocław,
- 26.05 Kraków (MAK).
Autorzy
- Aga Bukowska
Pisarka i fotografka, założycielka projektu wydawniczego Przebłysk. Autorka książek Less Waste Polska (2020) i Przebłyski (2023). Specjalistka od branży specialty – od kawy i herbaty, przez naturalne wino, po lokalne jakościowe jedzenie. Swoje teksty i projekty fotograficzne poświęca często szeroko pojętej gościnności. Dziennikarka z wykształcenia, łapaczka światła z zamiłowania. Za misję życiową obrała sobie przekazywanie energii wszechświata przez słowa i obrazy.
- Krzysiek Rzyman
Zielony przedsiębiorca i podcaster. Właściciel dwóch kawiarni STOR i współzałożyciel palarni ROST, które w swoje DNA mają wpisaną ideę less waste. Krzysiek nagrywa Zielony Podcast, w którym rozmawia z ekspertami na temat zmian klimatu. Jest współwłaścicielem studia podcastowego Studio Plac. Swoją karierę dziennikarską rozpoczynał w Radiu Kampus i Polskim Radiu. Jest fanem kaw z Azji Południowo-Wschodniej i Oceanii, chętnie wybiera też decaf i herbaty.
Materiał promocyjny Public Relations Coffee Spots Polska.
