Zawierucha na wielkanocnym stole

Znany kucharz i szef kuchni, Grzegorz Zawierucha, nie wyobraża sobie Wielkanocy bez przygotowanych w domu wędlin i pieczeni. Zwycięzca ósmej edycji programu kulinarnego MasterChef zdradza swój przepis na wyśmienitą perliczkę, faszerowanego kurczaka i znakomitą kaczkę. Wszystkie smakują jak z najlepszej restauracji!

Kiedy w pańskiej kuchni zaczynają się przygotowania do świąt?

Świąteczne ciasta robimy cały tydzień przed Wielkanocą tak, by kilka dni przed świętami zająć się wędlinami i mięsami.  Ja nie wyobrażam sobie Wielkiej Niedzieli bez galantyny z kurczaka czy kurczaka faszerowanego. Oczywiście, żeby takie danie zrobić, tego kurczaka należy najpierw wytrybować, a potem w odpowiedni sposób zamarynować. Jeśli chodzi o samą marynatę i odpowiednie zaprawienie, to nie ma wielkiej fantazji, ponieważ cały smak skupia się w farszu w środku. Mam kilka swoich ulubionych farszy. Jest to połączenie mięsa mielonego z piersi kurczaka z wątróbką drobiową, np. z kaczki albo z kurczaka. Oczywiście namoczona bułka i przyprawy. Jeżeli chcemy zaszaleć, możemy dodać szczyptę cynamonu, który wyciągnie nam głębię smaku. Ale gdy chcemy to zrobić w tradycyjny polski sposób, to proponuję użyć trzech ziół: tymianku, majeranku i rozmarynu. Tego ostatniego wystarczy odrobina, żeby nie przyćmił pozostałych przypraw. Taki farsz do kurczaka, do galantyny, jest naprawdę świetny. Można to serwować na ciepło do obiadu albo na zimno jako pyszną wędlinę.

Zawierucha na wielkanocnym stole

Co ze świątecznej kuchni Grzegorza Zawieruchy poleciłby pan na wielkanocny obiad?

Dla tych, którzy chcieliby wybić się ponad przeciętną, proponuję zrobić drób konfitowany. Zajmuje to około pięciu-sześciu godzin, ale proszę mi wierzyć, że jest to najmniej pracochłonny proces, jaki tylko możemy sobie wyobrazić, ponieważ doprawione wcześniej mięso „robi się samo". Zaczynamy od marynaty, na którą mam swój sprawdzony przepis. Jest to taka kombinacja trzech składników. Cebulę, czosnek i imbir w proporcjach, które lubimy, blendujemy na gładką masę. Dodajemy do tego szczyptę papryki słodkiej, po szczypcie majeranku i tymianku, sól i pieprz. Taką maceratą dokładnie nacieramy mięso drobiowe. Ja w święta preferuję perliczkę. Tak zamarynowane mięso odstawiamy na całą noc. Dzień przed obiadem, czyli w Wielką Sobotę, nastawiamy konfitowanie, czyli wlewamy do dużego garnka dużo oleju, rozgrzewamy do temperatury 110 stopni Celsjusza, wkładamy doprawione mięso na ok. cztery-pięć godzin. Na drugi dzień wystarczy, że tak upieczone mięso włożymy na 10 minut do piekarnika i nastawimy funkcję grill, zapieczemy skórkę i mamy ucztę na najwyższym poziomie restauracji z gwiazdką Michelin.

Dlaczego wybiera pan na święta perliczkę?

Może to być kurczak albo kaczka, ale perliczka ma niezwykle delikatne mięso, lekko słodkie, trochę inne niż drób, który zwykle jadamy. Dzięki swoim walorom smakowym jest wyjątkowa, dlatego warta podania w odświętny dzień. Perliczki też nie jada się na co dzień, dlatego takie momenty jak Wielkanoc, jak spotkanie z bliskimi, rodziną jest warte uczczenia w wyjątkowy sposób.

Zawierucha na wielkanocnym stole

Pan sam robi świąteczne wędliny?

Tak, mam zwyczaj taki, że sam przygotowuję wędliny na święta i zawsze musi być u nas kilka tzw. „must have". Moja rodzina lubi wędliny wieprzowe, czyli różnego rodzaju szynki, schaby, suszone lub podwędzane. Jedną z moich ulubionych wędlin na „zimny półmisek" jest wędlina z wędzonej piersi kaczki. Bardzo łatwo ją zrobić, ponieważ taką pierś z kaczki, oczywiście odpowiednio doprawioną, np. pieprzem syczuańskim, który znakomicie podkreśla charakter kaczego mięsa, zwykłym pieprzem i solą, przygotowuję metodą sous vide. Gotuję ją w temperaturze 57 stopni przez 30 minut, a następnie wkładam do wędzarki. To już potem jest wędzenie na zimno w temperaturze około 24 stopni przez 2 godziny. Proszę mi wierzyć - tak pokrojona kaczka jest krucha i rozpływa się w ustach. Mięso nie jest przesuszone. Można ją podawać na liściach rukoli czy roszponki i do tego dodać odrobinę słodkiego akcentu. Może to być granat, konfitura z żurawiny bądź z aronii. To będzie bardzo fajny element na świąteczny stół.

Czy te same dodatki pasują do innych rodzajów wędlin?

Jak najbardziej! Żurawina jest tak wspaniałą konfiturą dzięki swojej lekkiej kwaskowości i słodkości. Przebija się w niej nutka cierpkości. Dlatego bardzo fajnie łączy się z szynkami, z boczkiem wędzonym na gorąco, no i żurawinę najbardziej chyba kojarzymy z kaczką. To jest popularne danie restauracyjne. Mięso kaczki znakomicie łączy się też z sosem śliwkowym. W sezonie na świeże śliwki używamy świeżych owoców, ale poza nim – najlepiej użyć powideł śliwkowych, ewentualnie z dodatkiem suszonych śliwek. Najlepszym sprawdzonym sposobem jest połączenie śliwki suszonej, świeżej i z powideł.

Podkreśla Pan, że zawsze wybiera polskie mięso, także drób. Za co je pan ceni?

Moim zawodem jest karmienie ludzi, dlatego najważniejszy jest dla mnie smak. I proszę mi wierzyć, że robiłem wiele eksperymentów i testowałem różne rodzaje drobiu. Polski drób rozpoznam z zawiązanymi oczami. On charakteryzuje się niesamowitym smakiem. Drugą kwestią jest jego struktura, czyli konsystencja tego mięsa. Jest ono bardzo, bardzo sprężyste, a jednocześnie niezwykle delikatne z racji tego, że nasz drób ma bardzo delikatne włókna śródmięśniowe. Nie wspominam już tutaj o walorach zdrowotnych – to duża zawartość tego żelaza hemowego, witamin z grupy B, czy witamin łatwo rozpuszczalnych w tłuszczach typu A, E, D, K.

Przy takiej ilości smakołyków na stole aż żal, że święta są tak rzadko.

Na tym polega ich wyjątkowość. Dzięki nim doceniamy, jak ważne są chwile z rodziną i z bliskimi. A i specjalnie przygotowane na tę okoliczność potrawy stają się wyjątkowe, bo przygotowane z najlepszych składników i o wyjątkowym smaku.

Więcej na www.pewnejestjedno.pl

Przepis na pierś z perliczki w sosie migdałowo-musztardowym

Zawierucha na wielkanocnym stole

Składniki:

2 filety z piersi z perliczki

2 łyżki majonezu

1 łyżka jogurtu naturalnego

3 łyżki musztardy

4 łyżki zmielonych migdałów

5 pomidorów

1 cebula

2 łyżki pokrojonej w półksiężyce białej części pora

15 zielonych oliwek

szczypta suszonego oregano

sól i pieprz

1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej

1 łyżka oleju sezamowego

Sposób przygotowania:

Do pokrojonych w kostkę pomidorów dodajemy drobno posiekaną cebulę, połówki oliwek i por. Mieszamy i doprawiamy solą, pieprzem oraz oregano. Tak przygotowaną salsę odkładamy na bok.

Majonez, jogurt, musztardę i migdały mieszamy do powstania jednolitej masy. Piersi z indyka oprószamy solą, pieprzem i słodką papryką mieloną.

Na dno naczynia żaroodpornego wykładamy salsę pomidorową, na niej kładziemy filety, a na każdym filecie po 2 łyżki masy migdałowej. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160°C przez 35–40 minut. Podajemy z kuskus polanym olejem sezamowym.