Grzyby nadają daniom głęboki smak umami. Jagna Niedzielska podpowiada, jak wykorzystywać je w kuchni

Jesień to sezon na grzyby. Lista ich wspaniałych właściwości jest naprawdę długa. Dają też niemal nieskończenie wiele kulinarnych możliwości: mają w sobie mnóstwo smaku umami, dlatego doskonale zastępują mięso. Część z nich może być jedzona na surowo, można je smażyć, piec, grillować, gotować, marynować, mrozić i suszyć. Dzisiaj jednak chcę zwrócić uwagę na inne grzyby niż borowiki, podgrzybki czy maślaki.

Cześć, jestem Jagna Niedzielska. Możecie mnie kojarzyć z programu o niemarnowaniu żywności "Jagny Niedzielskiej kuchnia bez resztek" oraz jako współprowadzącą programu "Widelcem po mapie". Gotuję, doradzam i propaguję #zerowaste. Na łamach portalu haps.pl pokażę wam, jak gotować ze smakiem, ale tak, żeby niczego nie marnować. Zapraszam do mojej kuchni #bezresztek pełnej trików i patentów.

Tym tekstem dołączam do akcji Hapsa #grzyby2020 i zachęcam wszystkich do przygotowywania grzybów na wiele różnych sposobów.

1. Boczniaki: jedne z moich ulubionych grzybów. To wartościowy składnik diety - obniżają poziom cukru, mają komplet witamin z grupy B, witaminę D, sporo witaminy C, wapń, żelazo, magnez. Są popularne w kuchni polskiej i uprawiane lokalnie. Mogą rosnąć na pniach drzew liściastych w lesie, najczęściej tych osłabionych lub powalonych, ściętych albo na grzybniach w miejscu o odpowiedniej wilgotności. 

Co ciekawe, boczniaki można jeść na surowo, ale lepiej smakują po obróbce termicznej. Są kruche, ale świetnie nadają się do zamrożenia czy zamarynowania. Można je mrozić maksymalnie do ośmiu miesięcy. Boczniak w panierce to świetny zamiennik mięsnych kotletów. A do tego są dostępne w sklepach niemal cały rok!

2. Kurki: składają się główne z wody, ale mają w sobie też dużo białka, dlatego są sycące. To bogate źródło witamin z grupy B, witaminy D, żelaza, potasu oraz cynku. Są świetne do jajecznicy, makaronów, tart, do zamarynowania i również do zamrożenia. Przed zamrożeniem należy je przelać wrzątkiem. W innym przypadku po odmrożeniu będą gorzkie.

Inną ciekawą właściwością kurek jest to, że działają przeciwko pasożytom, dzięki składnikowi zwanemu hitinmannoza. Zatem oprócz walorów smakowych mają walory zdrowotne.

Kurki jednak trudno się czyści. Dobrze poradzi sobie z tym peeling z mąki. Do miski nalejcie zimnej wody i dodajcie kilka łyżek mąki pszennej. Dłońmi mieszajcie delikatnie grzyby z wodą, następnie odcedźcie przez sito o grubych oczkach i przepłuczcie grzyby kilkakrotnie w zimnej wodzie. Ich sezon przypada na czas od czerwca do listopada.

3. Shitake: brązowe i mięsiste grzyby, niezwykle odżywcze, znane jako "eliksir życia". Mówi się, że koją nerwy ze względu na bardzo dużą zawartość witaminy B3. Sztucznie suplementujemy się witaminą D, a to one mają jej mnóstwo w naturze. Co ciekawe, to te suszone mają jej jeszcze więcej.

To właśnie shitake moim zdaniem najlepiej zastępują smak mięsa. Mogą być bazą do bulionu o głębokim smaku. Świetnie pasują do potraw z azjatyckim zacięciem. Można je mrozić, maksymalnie do ośmiu miesięcy lub wysuszyć. Wtedy należy je przechowywać w szklanym słoiku w ciemnym i suchym miejscu. Grzyby shitake uprawiane są również w Polsce i po takie starajcie się sięgać.

Mamy dla was propozycję, jak możecie wykorzystać przynajmniej jedne z wymienionych grzybów.

Jajka sadzone z fasolką z pomidorami i kurkami

Składniki na dwie osoby:

  • cztery jajka ekologiczne
  • szklanka oczyszczonych kurek
  • puszka białej fasolki
  • puszka pomidorów w puszce lub dwa świeże pomidory starte na tarce na grubych oczkach
  • cebula pokrojona w drobną kostkę
  • ząbek czosnku drobno pokrojony
  • natka pietruszki lub tymianek
  • sól
  • pieprz
  • olej do smażenia

Jajka z pomidorami z fasolką i kurkamiJajka z pomidorami z fasolką i kurkami fot. Jagna Niedzielska

Przygotowanie:

1. Na patelni rozgrzej olej, następnie dodaj cebulę i czosnek, smaż wszystko do momentu, aż warzywa się zarumienią.

2. Następnie dodaj fasolkę, kurki, pomidory, sól, pieprz oraz wybrane zioło, smaż wszystko przez około 5 minut.

3. Zrób cztery wgłębienia w fasolce z pomidorami i w te miejsca wybij jajka, następnie smaż na małej mocy kuchenki do momentu, aż białka całkowicie się zetną.

Zobacz wideo

***

O Jagnie Niedzielskiej mówi się, że jest jedną z polskich twarzy idei zero waste. Miłośniczka i propagatorka nurtu niemarnowania w kulinariach. Autorka książki - poradnika z ponad 90 przepisami kulinarnymi "Bez resztek". Prowadząca program "Bez reszty. Kuchnia zero waste" oraz współprowadząca "Widelcem po mapie". Na co dzień szefowa kuchni grupy kulinarnej Tygiel oraz firmy cateringowej. Jagna jest kreatorką smaków oraz docenianą kulinarną artystką - uwielbia, gdy w daniach mieszają się smaki, faktury i kolory, dlatego jej drugą specjalnością jest kuchnia hawajska, gdzie tradycyjne, rajskie przepisy łączą, między innymi, smaki Japonii, Chin, Tajlandii, Filipin czy Portugalii. W wolnych chwilach daje upust swojej artystycznej duszy, tworząc zaskakujący food design. Jej przepisy oraz zdjęcia publikowane pod hasłem "architektura kulinarna", znane są już w Berlinie, Francji, Czechach i w Stanach Zjednoczonych.

Jagna NiedzielskaJagna Niedzielska Fot. Budzik Studio