Jak upiec schab, żeby był soczysty? Zacznij od wyboru mięsa

Idealna pieczeń ze schabu jest aromatyczna, soczysta, krucha i dosłownie rozpływa się w ustach. Minus jest tylko jeden - nie zawsze się udaje. Na szczęście są sposoby, by wychodziła doskonale za każdym razem. Kluczem do sukcesu są cztery elementy: dobra jakościowo wieprzowina, trafiona marynata, właściwe upieczenie i odpowiednie pokrojenie mięsa. Sprawdźmy szczegóły!

Krucha i soczysta pieczeń ze schabu? Grunt to dobre mięso

Absolutną podstawą udanej pieczeni, a jednocześnie gwarantem jej dobrego smaku jest wysokiej jakości mięso. Jak rozpoznać dobry schab? Przede wszystkim trzeba zwrócić uwagę na jego kolor, sprężystość i zapach.

Wieprzowina powinna mieć nasyconą, jednolitą barwę – od jasnoróżowej po jasnoczerwoną – i lekko zarysowaną warstewkę białego tłuszczu. Takie mięso po upieczeniu będzie soczyste, a jednocześnie delikatne i kruche. Ciemniejszy kolor wieprzowiny oznacza, że pochodzi ono od starszych zwierząt i po upieczeniu może być suche i twardawe. Z kolei żółtawe lub brązowawe zabarwienie schabu i tłuszczowych żyłek świadczy o tym, że mięso jest nieświeże. Nie trzeba już chyba dodawać, że nie nadaje się do spożycia.

Świeży schab do pieczenia znajdziesz w sieci sklepów Delikatesy Centrum

Kolejnym niezawodnym wyznacznikiem jakości i świeżości mięsa wieprzowego jest jego zapach. Powinien być delikatny i neutralny – w żadnym wypadku nie kwaśny. Wieprzowina powinna być też lekko wilgotna, ale nie śliska. Świeże mięso jest też zwarte, elastyczne i sprężyste – po naciśnięciu łatwo wraca do wyjściowego kształtu.

Mięso na schab – lepsze paczkowane czy na wagę?

Jak widać, nie jest trudno odróżnić dobre jakościowo mięso od kiepskiego. Pod warunkiem, że można mu się dokładnie przyjrzeć. Dlatego najlepiej kupować je na wagę – z lady, a nie w plastikowym opakowaniu. Folia nie tylko nie przepuszcza zapachu, ale też zdecydowanie utrudnia całościową ocenę mięsa. Nie sposób bowiem sprawdzić, jak dany kawałek wygląda w środku. Dodatkową trudność sprawiają też naklejki informacyjne, które zazwyczaj przysłaniają znaczny kawałek produktu.

Kupując schab na wagę w sprawdzonym sklepie spożywczym, np. w Delikatesach Centrum, możemy mu się dokładnie przyjrzeć i ocenić jego walory. Widzimy go w większym kawałku, więc możemy sprawdzić, czy nie jest przerośnięty i czy nie ma dużej ilości ścięgien, które negatywnie wpływają na smak i konsystencję pieczeni. Sprzedawca jest też zobowiązany przedstawić nam dokładny skład produktu (jeśli o to poprosimy). Dobra wieprzowina powinna mieć jak najmniej sztucznych dodatków i konserwantów, które nie tylko zmieniają jej naturalny smak, ale też mogą przyczynić się do wystąpienia różnego rodzaju problemów zdrowotnych, zwłaszcza, gdy zjadamy je często i w dużych ilościach.

Jak rozpoznać dobry schab?Jak rozpoznać dobry schab? 

Jak zrobić schab? Nie zapomnij o marynacie

Kolejną kwestią, która warunkuje przyrządzenie idealnej pieczeni ze schabu, jest odpowiednia marynata. Chyba jesteśmy tu zgodni – bez odpowiedniej mieszanki ziół, przypraw i innych naturalnych dodatków, żadne mięso nie będzie aromatyczne i pyszne. Schab jest pod tym względem szczególnie wymagający – jako chude mięso, bez marynaty wyjdzie mdły i nijaki.

Jak przygotować dobrą marynatę? Przepisów jest całe mnóstwo – w końcu ile podniebień, tyle smaków. Jedną ze smaczniejszych opcji jest klasyczna marynata z pieprzem i majerankiem. To bezpieczna kompozycja, która daje duże pole do popisu przy doborze pozostałych elementów dania. Świetnie smakuje też bez żadnych dodatków, również wtedy, gdy pieczeń serwowana jest na zimno, np. do kanapek. Do przygotowania marynaty (na ok. 1 kg schabu) potrzebujemy:

  • 5 łyżek miękkiego masła
  • 4 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę)
  • 1 łyżkę octu jabłkowego
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku
  • 1 łyżeczkę cząbru
  • 1 łyżeczkę soli
  • 1 łyżeczkę świeżo zmielonego pieprzu

Schab należy starannie umyć i osuszyć, a później dokładnie natrzeć mieszanką przygotowaną z powyższych składników. Tak przygotowane mięso można owinąć w folię spożywczą albo umieścić bezpośrednio w szklanym naczyniu z pokrywką i włożyć do lodówki na co najmniej 12 godzin. Trzeba pamiętać, by wyjąć je z lodówki na godzinę przed planowanym pieczeniem, aby nie doznało szoku termicznego. Inaczej włókna skurczą się i schab będzie twardy i żylasty.

Jak upiec schab, żeby był soczysty?

Pieczeń ze schabu można przyrządzić co najmniej na dwa sposoby. W wersji standardowej należy umieścić zamarynowane mięso w naczyniu żaroodpornym (pod przykryciem) i włożyć na godzinę do piekarnika rozgrzanego do 180°C (tryb góra-dół, bez termoobiegu). Trzeba jednak pilnować, by mięso za szybko nie odparowało płynów – inaczej wyjdzie suche i twardawe, a w dodatku może nierównomiernie się upiec. By do tego nie dopuścić, warto systematycznie podlewać je bulionem, mlekiem kokosowym, odrobiną wina, rzadkim przecierem pomidorowym lub po prostu sosem, który zbierze się na dnie naczynia.

Aby skórka schabu była apetycznie zarumieniona, 20 minut przed planowanym końcem pieczenia trzeba zdjąć pokrywę naczynia żaroodpornego i piec mięso bez przykrycia. Ale uwaga – po wyjęciu schabu z piekarnika, trzeba ponownie go przykryć, aby mógł spokojnie dojrzeć i przesiąknąć smakowitymi aromatami.

Zdecydowanie łatwiejszym sposobem na przyrządzenie pysznego, soczystego schabu jest pieczenie w rękawie. Zamarynowane mięso wystarczy włożyć do folii, związać jej końce i kilkakrotnie nakłuć worek widelcem, aby para mogła swobodnie uchodzić. Tak przygotowane mięso trzeba położyć w naczyniu żaroodpornym (bez przykrycia) lub bezpośrednio na blasze i piec w 180°C przez około 50 minut (mięso w rękawie piecze się nieco krócej niż tradycyjne).

Podczas pieczenia nie trzeba go doglądać, sprawdzać ani podlewać żadnymi płynami. Folia zapewnia odpowiednie rozprowadzenie wilgoci, dzięki czemu schab wychodzi idealnie soczysty i aromatyczny. Podobnie jak w poprzedniej opcji, na 15-20 minut przed końcem pieczenia trzeba rozciąć rękaw, aby skórka odpowiednio się zarumieniła. 

Jak upiec schab, żeby nie był suchy?Jak upiec schab, żeby nie był suchy? 

Soczysty schab pieczony z dodatkami

Schab można piec tradycyjnie – w odpowiednio skomponowanej marynacie – albo pójść o krok dalej i wzmocnić jego smak dodatkowymi składnikami. Subtelnej słodyczy nadadzą mu ćwiartki jabłka, połówki gruszek, morele, żurawina albo suszone śliwki (koniecznie bez pestek!). Wytrawną nutę zapewnią mu z kolei warzywa korzeniowe – marchewka, pietruszka, seler czy nieco orzechowy w smaku pasternak. Schab dobrze komponuje się też z grzybami, cebulą, kolorową papryką i ziemniakami – również w mundurkach. Aby dodać mu wyrazistości, przed pieczeniem można obłożyć go cienkimi plastrami wędzonego boczku.

Soczysty schab pieczony – jak go pokroić?

Gotowa pieczeń wieprzowa nęci zapachem, idealną konsystencją i doskonałą prezencją. Ale, ale – niech nas nie kusi krojenie jej tuż po wyjęciu z piekarnika! Mięso potrzebuje czasu, żeby odetchnąć, rozluźnić się i równomiernie rozłożyć soki buzujące w jego wnętrzu. Dajmy mu 15-20 minut, aby cała smakowita wilgoć pozostała w pieczeni, a nie wyciekła na talerz.  

Sos czekoladowo-śliwkowy i chrzanowo-śmietanowy do schabuSos czekoladowo-śliwkowy i chrzanowo-śmietanowy do schabu