Grillowanie a barbecue
Zacznijmy od podstaw. Czym właściwie jest grillowanie? W dużym skrócie to po prostu pieczenie na ruszcie bezpośrednio nad ogniem (lub innym źródłem ciepła). Pod wpływem temperatury (zazwyczaj około 200-275oC) powierzchnia mięsa szybko się przypieka, zamykając pory i zatrzymując apetyczne soki wewnątrz – dlatego potrawy z grilla są tak soczyste i aromatyczne. Do grillowania wprost idealne jest mięso drobiowe, gdyż nie wymaga ono długiego przygotowania, ani marynowania i już po kilkunastu minutach na ruszcie jest miękkie, delikatne i… pyszne! Technika barbecue polega natomiast na powolnym grillowaniu mięs pod przykryciem, w oparach dymu i cieczy (mieszanki wytopionego z mięsa tłuszczu, soków oraz przygotowanej marynaty). Używany do BBQ węgiel drzewny nadaje mięsom wyjątkowy, dymny aromat. Takie „pieczenie" odbywa się w znacznie niższej temperaturze (wahającej się od 90 do 120oC) i trwa zdecydowanie dłużej niż grillowanie na otwartym ogniu. Metoda ta świetnie nadaje się do przyrządzania dużych kawałków mięsa z kością. W gotowaniu na ogniu jest coś „pierwotnego", co dostrzegają także restauratorzy, włączając do swoich kart dania z grilla. Z kolei podczas rodzinnego grillowania dodatkową wartością są rozmowy – nieraz długie gawędy do późnych godzin nocnych – którym towarzyszy jedyny w swoim rodzaju aromat palącego się drewna i widok skaczących iskier. No i ta skarmeliozowana na żarze, chrupiąca skórka… Nic dziwnego, że grillowanie ma w naszym kraju tylu entuzjastów. Co więcej, odpowiedź na pytanie, czy grillowanie to metoda sezonowa wcale nie jest taka jednoznaczna. Gdy pogoda nie rozpieszcza, zawsze można sięgnąć po grillową patelnię lub po prostu upiec mięso w piekarniku. Co prawda wyjdzie bez dymnej woni, ale równie aromatycznie, soczyście i pysznie.
Drobiowe rarytasy z rusztu
Skrzydełka, piersi, a może udka? Polski drób na grilla ma naprawdę wiele do zaoferowania! Jest nie tylko łatwodostępny, ale też lekkostrawny, zdrowy i niezwykle uniwersalny. Do grillowania doskonale nadaje się niemal każda część z kurczaka: soczyste piersi (przed włożeniem na ruszt warto delikatnie rozbić mięso tłuczkiem, a będzie jeszcze bardziej kruche), chrupiące skrzydełka, udka i nogi z chrupiącą, lekko skarmelizowaną skórką. Mmmm… aż ślinka cieknie! Kurczaka da się grillować nawet w całości, ale potrzebujemy do tego celu specjalnego stojaka. Co więcej z drobiu można przyrządzić też znakomite grillowane szaszłyki czy lekkie burgery na ruszcie. Warto eksperymentować również z dodatkami i marynatami. Domowa mieszanka ulubionych przypraw i ziół z odrobiną oleju doskonale podkręcą smak delikatnego drobiowego mięsa. Entuzjastom azjatyckich smaków polecamy również ostrzejsze korzenne marynaty ze startym imbirem, anyżem i chilli. Za ostro? Warto więc wypróbować łagodniejsze miksy: na bazie miodu lub jogurtu z ziołami. Mięso dobrze jest zostawić w marynacie w lodówce nawet na kilka godzin, a dogłębnie przejdzie smakiem przypraw. Jeli chcemy, aby skórka była słodkawa w smaku – mięso przed grillowaneim należy natrzeć miodem i odstawić na kilka godzin. Pod wpływem temperatury słodycz z miodu połączy się z wytapiajacym z mięsa tłuszczem – tworząc karmel – tak przyrządzonej skórce nikt się nie oprze. Gdy nasz kurczak jest niemal gotowy, warto posmarować go masłem lub skropić zimną wodą.
Oprócz popularnego kurczaka czy delikatnego indyka na grilla świetnie nadają się też inne odmiany dostępnego w Polsce drobiu – np. kaczka oraz gęś. Jednak ich mięso wymaga nieco dłuższej obróbki termicznej, dlatego warto piec je pod przykryciem – czyli skorzystać z techniki barbecue. Z mięsem z piersi kaczki lub gęsi postępujemy przy grillu podobnie jak podczas smażenia, czyli nacinamy skórę w romby i kładziemy je na ruszcie skórą do dołu. Grillujemy tak długo, aż wytopi się znaczna ilość tłuszczu (średnio około 10 minut). Wskazówka: palący się tłuszcz mocno dymi – dlatego warto użyć grilla z pokrywą. Następnie odwracamy mięso i grillujemy kolejne 15-20 minut pod przykryciem. I tak do uzyskania pożądanej struktury. Mięso – czy to kaczki, gęsi czy kurczaka, gdy jest jeszcze różowe i „wiotkie" w dotyku, jest niedopieczone i potrzebuje jeszcze paru minut „na ogniu". Przed podaniem dajemy mięsu jeszcze chwilę, aby odpoczęło i ponownie wchłonęło aromatyczne soki.
Miłośnikom grillowanego drobiu proponujemy skosztować dań z przepisów Jakuba oraz Gai Kuroniów, ambasadorów IV edycji kampanii „Marka Polskie Mięso. Polska Smakuje".
Kolorowa sałatka bowl z grillowanym indykiem – przepis Jakuba Kuronia
Składniki:
Mięso:
- 300 g filetu z indyka
- 1/2 łyżeczki przyprawy curry w proszku
- 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- sól, szczypta pieprzu cayenne
Ciecierzyca z patelni:
- 1 puszka ciecierzycy (200 g)
- 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku
- ząbek czosnku
- pół łyżeczki przyprawy curry w proszku
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- sól i pieprz do smaku
Warzywa:
- 1 papryka
- 2 pomidory, najlepiej różnokolorowe
- 1 średni ogórek zielony
- garść ulubionych ziół (np. kolendry, bazylii lub rukoli)
- garść prażonych orzechów np. nerkowców lub pistacji
- 80 ml oliwy
- sok z połowy limonki
Przygotowanie:
Indyka nacieramy przyprawami oraz oliwą i odstawiamy na bok.
Ciecierzycę wysypujemy na sitko i odcedzamy cały płyn. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek, dodajemy ciecierzycę, przyprawy i przeciśnięty przez praskę czosnek. Smażymy na średnim ogniu około 10 minut, aż będzie rumiana i przejdzie smakiem przypraw. Po tym czasie ciecierzycę odstawiamy do przestygnięcia.
Rozgrzewamy patelnię grillową do wysokiej temperatury.
Mięso z indyka grillujemy po około 5 minut z każdej strony (można do tego wykorzystać ruszt lub patelnię grillową). Następnie odstawiamy do przestygnięcia i kroimy indyka w cienkie plastry.
Kroimy warzywa. Paprykę i pomidory w kostkę, a ogórka w półplastry. Dodatkowo na suchej patelni prażymy ulubioną odmianę orzechów lub pestek, aż staną się rumiane.
Poszczególne elementy sałatki układamy na talerzu – w centralnym miejscu eksponując grillowanego indyka. Posypujemy prażonymi orzechami, skrapiamy sokiem z limonki oraz oliwą.
Grillowana pierś z kurczaka z salsą z ananasa i marynowaną papryką – przepis Gai Kuroń
Składniki:
Mięso:
- 2 piersi kurczaka
- Łyżeczka słodkiej papryki
- sól i pieprz do smaku
Salsa:
- 3 plastry marynowanej papryki
- 3 plastry ananasa
- pół limonki
- 1 czerwona cebula
- kolendra według uznania
- pół papryczki chilli
- 50 ml oliwy
Przygotowanie:
Piersi kurczaka przecinamy wzdłuż tak, aby były podobnej grubości. Polewamy oliwą, posypujemy pieprzem, solą i słodką papryką. Nacieramy piersi przyprawami i odstawiamy na 15 minut.
Ananasa, paprykę i cebulę czerwoną kroimy w kostkę. Wrzucamy do miski wyciskamy limonkę, dodajemy kolendrę, oliwę. Następnie doprawiamy solą i posiekanym chilli. Odstawiamy.
Na grillu (lub mocno rozgrzanej patelni grillowej) układamy piersi kurczaka i grillujemy przez 5-7 minut z każdej strony. Gdy będą gotowe, odstawiamy na 2 minuty i kroimy w paski. Podajemy z salsą i np. ryżem.
Po więcej przepisów na dania z polskiego mięsa drobiowego autorstwa Gai oraz Jakuba Kuroniów zapraszamy na stronę kampanii: pewnejestjedno.pl
Sfinansowano z Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego oraz Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego.
