Co to jest espresso i jak zrobić je perfekcyjnie?
Espresso to podstawowy rodzaj napoju w kawowym świecie. Niewielki objętościowo (25 ml), skoncentrowany i idealnie wyważony w smaku napar ma być wyrazisty, jak wskazuje na to jego włoska nazwa.
Jak powstaje? Woda jest wytłaczana pod ciśnieniem przez odpowiednio zmielone ziarna, by uzyskać moc oraz kremowość porównywaną do konsystencji rozgrzanego miodu. Całość wieńczy aksamitna pianka (crema), która długo pozostaje na języku, stając się dodatkowym nośnikiem smaku.
Aby jednak wyczarować taki napar, trzeba poznać kilka zasad wypracowanych przez Włochów od około końca XIX wieku. Jakie cechy i parametry espresso są istotne dla zachowania wieloletniej tradycji?
Wygląd espresso
Espresso najczęściej podaje się w malutkiej, białej filiżance, która idealnie kontrastuje z barwą kawy. Powinna ona być intensywnie czekoladowa, z cremą o barwie orzechowej i wysokości około 3-4 mm. Specjaliści już na pierwszy rzut oka mogą poznać, czy napar był zaparzony zgodnie z włoskimi regułami.
Jaka kawa do espresso?
Do tego typu napoju kawowego nadają się ziarna długo palone, które podczas tego procesu nabierają odpowiedniej intensywności smaku i aromatu. Zazwyczaj wybiera się te pochodzące z Salwadoru, Kolumbii czy Kostaryki.
Warto wiedzieć, że teren, na którym rosną kawowce, jest niezwykle istotny. To od warunków uprawy zależy, jakie nuty smakowe zawarte będą w każdym ziarenku. Jest ono niczym historia regionu, z którego pochodzi.
Wybierać też można spośród gatunków: najczęściej spotykane to arabika i robusta oraz ich mieszanki. Pierwsza będzie delikatniejsza, bez nut kwasowych, druga ostrzejsza i bardziej cierpka.
Walory mieszanki dwóch gatunków zależą od składu procentowego, który będzie identyfikował kawę jako łagodniejszą (z przewagą arabiki) lub charakterną (z przewagą robusty).
Szczególnie istotna jest również jakość ziaren. Nie mogą być połamane ani pokryte plamami. Kształt powinien być regularny, jednakowy dla każdego ziarenka.
Stopień zmielenia kawy do espresso
Właściwie stopień zmielenia powinien być dobrany indywidualnie do każdego ziarna (znaczenie ma długość palenia, pochodzenia i gatunek). Dlatego w nowoczesnych ekspresach do kawy, np. opartych na włoskiej technologii De’Longhi, zastosowano młynek z aż 13-stopniową regulacją stopnia mielenia. W ten sposób – na zasadzie prób i błędów oraz doboru smaku do własnych preferencji – można dopasować go perfekcyjnie.
Należy pamiętać jedynie o podstawowych zasadach: ziarna zbyt grubo mielone dają napar wodnisty, bez odpowiedniej mocy, z niską cremą o dużych pęcherzykach powietrza, które nieprzyjemnie znikają na języku i wysuszają podniebienie. Z kolei zbyt drobne mielenie doprowadza do utraty idealnie wyważonej konsystencji i smaku. Napar jest zbyt gęsty, z drobinami kawy,w smaku przepalony i zbyt gorzki, a crema niska i ciemna.
Jaka woda do espresso?
Jeśli chcesz przyrządzić naprawdę mistrzowski napar, musisz zadbać również o odpowiednią wodę. Koniecznie użyj świeżej, dopiero nalanej do ekspresu. Zrezygnuj z gotowanej, źródlanej i mineralnej – zaburzą naturalny smak naparu. Najlepsze parametry ma zazwyczaj woda z kranu.
Sposób zaparzania espresso
Niektórzy łączą nazwę espresso z ekspresowym przygotowaniem i chociaż nie ma tutaj ścisłego związku opartego na genezie nazwy, mają trochę racji. Espresso powinno zaparzać się przez około pół minuty, ciągłym strumieniem i przy odpowiednich warunkach. Dlatego najlepszą metodą jest zaparzenie espresso w ekspresie automatycznym, który dba o wszystkie konieczne parametry (temperaturę wody 95 stopni, czas – 25 sekund ekstrakcji, ciśnienie powyżej 9 barów). W ekspresie De’Longhi dba o to system Thermoblock, który pozwala na podgrzanie urządzenia w magiczne 25 sekund i utrzymanie stałej temperatury.
Przeczytaj nasz poradnik: jak zrobić perfekcyjne espresso w domu>>
Co to jest cold brew? Czy kawa z zimną wodą może się udać?
Skoro espresso to napar przygotowany błyskawicznie (pół minuty), gorący (parzony w temperaturze 95 stopni), kremowy i intensywny to można powiedzieć, że kawa cold brew jest jego dokładnym przeciwieństwem. Wydawać by się nawet mogło, że kawa z zimną wodą to pomysł, który nie może się udać. Przecież zaparzanie wymaga ogrzania! Jak więc tego typu napój kawowy trafił do najmodniejszych kawiarni i zaczął być przygotowywany również w domu przez kawoszy lubiących eksperymenty?
Zacznijmy od początku, czyli od wyjaśnienia, czym jest cold brew. To właściwie kawa „parzona", a raczej przygotowywana na zimno. Nie chodzi jednak o ochładzanie wcześniej przyrządzonego naparu, ale o zalewaniu zmielonych ziaren chłodną wodą. Ma przynosić nie tylko pobudzenie, ale też orzeźwienie, więc najbardziej popularna jest podczas upałów. Aby ekstrakcja się udała, tym razem potrzebne są nie sekundy, ale długie godziny.
Parzenie kawy na zimno. Jak zrobić cold brew?
Cold brew powstaje na zasadzie macerowania, czyli moczenia składnika pochodzenia roślinnego w cieczy, w tym wypadku wodzie. W ten sposób ziarna oddają smak i aromat. Jest to jednak proces zupełnie inny niż w przypadku ekstrakcji przy użyciu gorącej wody. Efekty i zasady przygotowania są więc inne:
Wygląd kawy cold brew
Tutaj nie ma już tak restrykcyjnych wytycznych, jak przy espresso. Cold brew to przykład kawy wykonywanej metodą alternatywną, dlatego takie też jest jej podanie. Często serwuje się ją w słoikach, szklankach – np. długich albo takich do whiskey – czy karafkach. Można dodać do niej kostki lodu, plasterki pomarańczy lub przygotować popularny napój espresso tonic.
Jaka kawa do cold brew?
Do tak orzeźwiającego napoju pasować będą ziarna o lżejszym profilu i nutach cytrusowych, owocowych. Specjaliści polecają te z Kenii, Kolumbii lub Etiopii. Stopień mielenia kawy do cold brew.
Obowiązuje podobna zasada jak przy espresso, bo należy go dobrać do gatunku, rodzaju wypalenia i pochodzenia ziaren. Najlepiej eksperymentować i dobrać takie parametry, które dadzą najsmaczniejszy napój. Do tej metody polecane jest średnie lub grube mielenie.
Jaka woda do cold brew?
W tym wypadku również trzeba zrezygnować z przegotowanej, źródlanej i mineralnej na rzecz wody z kranu. Musi mieć ona temperaturę pokojową, chociaż można spróbować również z chłodniejszą.
Jak zrobić cold brew?
Zazwyczaj porcję kawy (około 70-80 g) zalewa się 1 l wody.Przygotowanie cold brew jest bardzo proste i nie wymaga użycia specjalistycznych akcesoriów (chociaż i takie znajdziemy w sklepach baristycznych i palarniach). Potrzebne będzie naczynie o pojemności 1 l, np. słoik, dzbanek, butelka. Zmieloną kawę wystarczy zalać zimną wodą i zakryć folią lub pokrywką oraz odstawić do lodówki na 9-12 godzin. Aby pozbyć się fusów, napój należy przefiltrować, np. przez filtr V60.
Cold brew a espresso – czym się różnią?
Czym różni się kawa parzona metodą tradycyjną i schładzana kostkami lodu od zalewanej zimną wodą cold brew? Te dwie metody dają zupełnie inne profile smakowe. Tradycyjne włoskie espresso podane na zimno pozostaje nadal intensywne, skoncentrowane i bardzo mocne. To właściwie test dla gatunku ziaren, dający kwintesencję, pełnię ich smaku. Pod wpływem temperatury 95 stopni otwierają się wszystkie nuty: zarówno te owocowe, czekoladowe, orzechowe (istnieje całe koło profili z podziałem na kilkadziesiąt typów), jak i gorzkie czy kwaskowate.
Cold brew jest pozbawione goryczy i kwaśnego posmaku. To łagodne orzeźwienie, które zaskakuje efektami (można uzyskać różne w zależności od doboru proporcji, stopnia mielenia i gatunku ziaren). Właśnie z powodu swej łagodności kawa „parzona" na zimno zyskała tylu zwolenników. Niektórzy przy jej pomocy określają smak konkretnego typu ziaren kawowca, ponieważ charakterystycznych nut nie przykrywa ani gorycz, ani kwasowość uwalniająca się podczas klasycznego przyrządzania.
