Przygotowanie domowej kiełbasy wymaga czasu, ale większość pracy sprowadza się do kilku prostych etapów. Najpierw mięso trzeba zapeklować, później doprawić i umieścić w osłonkach, a następnie poddać długiej obróbce cieplnej. W tej wersji nie wykorzystuje się wędzarni, ponieważ jej rolę przejmuje piekarnik pracujący w niskiej temperaturze. Dzięki temu gotowy wyrób zachowuje charakterystyczną konsystencję i dobrze sprawdza się jako dodatek do pieczywa czy deski wędlin.
Jak zrobić samemu kiełbasę w domu? Dobre mięso to podstawa, warto zadbać o każdy etap
Kiełbasa krakowska tradycyjnie przygotowywana jest z wieprzowiny o zróżnicowanej strukturze. Połączenie chudszej łopatki z dodatkiem boczku sprawia, że gotowy wyrób nie jest zbyt suchy i zachowuje odpowiednią spoistość. Istotną rolę odgrywa także peklowanie, które wpływa na smak oraz wygląd.
Składniki:
- 1,5 kg łopatki wieprzowej,
- 500 g boczku bez skóry,
- 35 g soli peklującej,
- łyżeczka pieprzu czarnego mielonego,
- łyżeczka czosnku granulowanego,
- 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego,
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej,
- 50 ml wody,
- 1 m osłonki białkowej o szerokości od 8,5 do 10 cm,
- sznurek bawełniany lub lniany.
Czas pracuje na korzyść smaku. Kolejne etapy mają duże znaczenie
Przy produkcji tego rodzaju wędlin najważniejsza jest cierpliwość. Mięso potrzebuje czasu na peklowanie, później na osadzenie w osłonkach, a po upieczeniu również na dosuszenie. Każdy z tych etapów wpływa na strukturę oraz intensywność smaku. Dzięki temu gotowa kiełbasa jest zwarta, aromatyczna i dobrze się kroi. Kilka dodatkowych dni oczekiwania wyraźnie poprawia końcowy efekt.
Sposób przygotowania:
- Pokrój boczek na mniejsze kawałki i zmiel go na drobnym sitku maszynki do mięsa. Łopatkę oczyść z błon oraz twardszych fragmentów, następnie pokrój ją w kostkę i przepuść przez maszynkę z grubszym sitkiem.
- Przełóż oba rodzaje mięsa do dużej miski, wsyp sól peklującą i dokładnie wymieszaj całość, aby składniki równomiernie się połączyły. Przykryj naczynie i wstaw do lodówki na 24 godziny, a w tym czasie dwa razy przemieszaj zawartość.
- Namocz osłonki w ciepłej wodzie i pozostaw je na około 10 minut. Do zapeklowanego mięsa wsyp pieprz, czosnek, gałkę muszkatołową oraz ziele angielskie. Dolej wodę i mieszaj masę przez kilka minut, aż stanie się jednolita, zwarta i lekko klejąca. Taka konsystencja sprawi, że po przekrojeniu kiełbasa będzie miała charakterystyczny wygląd.
- Przełóż przygotowany farsz do nadziewarki i stopniowo napełniaj osłonki. Staraj się dokładnie dociskać mięso, aby wewnątrz nie pozostały puste przestrzenie. Gdy osłonki zostaną wypełnione, zwiąż ich końce sznurkiem i odłóż na około 2 godziny.
- Rozgrzej piekarnik do 90 stopni Celsjusza. Przywiąż pętka do kratki piekarnikowej w taki sposób, aby swobodnie zwisały. Umieść kratkę w piekarniku i piecz kiełbasy przez 4 godziny. Niska temperatura pozwala stopniowo odprowadzać wilgoć i nadaje wyrobowi odpowiednią strukturę.
- Po zakończeniu pieczenia pozostaw kiełbasy do całkowitego ostygnięcia. Następnie przełóż je do lodówki i susz przez 3 dni. W tym czasie staną się bardziej zwarte, a smak przypraw będzie lepiej wyczuwalny.
Kilka dni później smakuje jeszcze lepiej. Właśnie wtedy dzieje się najwięcej
Świeżo upieczona kiełbasa nadaje się do jedzenia, jednak po kilku dniach suszenia nabiera cech charakterystycznych dla krakowskiej suchej. Stopniowo traci część wilgoci, dzięki czemu staje się bardziej zwarta i łatwiej kroi się na cienkie plastry. Taki wyrób dobrze komponuje się z pieczywem, kiszonymi ogórkami oraz chrzanem. Przechowywany w lodówce przez dłuższy czas zachowuje swoje walory smakowe i aromat. To właśnie etap suszenia sprawia, że domowa kiełbasa zyskuje smak kojarzony z tradycyjnymi wyrobami.
