Przygotowanie żurku nie jest trudne. Bulion lub warzywny wywar zagotowujesz z boczkiem albo wędzonymi żeberkami, dodajesz kiełbasę (białą się parzy, a nie gotuje, dzięki temu skórka nie pęka), a na koniec zamieszany zakwas na żurek, przyprawy, w tym niezbędny majeranek. Całość zajmuje nie więcej niż 30 minut, często więc zostawiamy to "na ostatnią chwilę" i żurek zagotowujemy w niedzielny poranek. I tu może pojawić się problem: kwaśna zupa.
Co zrobić, gdy żurek jest zbyt kwaśny? Tak go uratujesz
Dlaczego żurek jest kwaśny? W dużym skrócie: dlatego, że dodaliśmy do niego zakwas. Jeśli wlejemy go hojną ręką albo użyjemy bardzo mocnego, zupa będzie zbyt kwaśna. Pod żadnym pozorem jej nie wylewaj! Wszystko da się uratować. Najprostsza metoda może wydawać się głupia, ale po prostu... dolej więcej wody, najlepiej stopniowo, by nie rozcieńczyć wywaru do poziomu braku smaku. W razie potrzeby dopraw też ziołami i odrobiną soli.
Niektórzy radzą, by do zbyt kwaśnego żurku dodać odrobinę śmietany. By miało to sens, najlepiej użyj śmietanki 30 proc., która jest słodsza i mniej podatna na zwarzenie się w kwaśnym wywarze. Inną metodą, którą rok temu podrzuciła mi ciotka, jest dosypanie szczypty sody oczyszczonej, która zneutralizuje smak. Możesz też sypnąć odrobinę cukru.
Dlaczego żurek jest gorzki? To nie zawsze wina zepsutego zakwasu
Gorzki w smaku zakwas na żurek może, choć nie musi, świadczyć o jego zepsuciu. W środku rozwinęły się już mikroorganizmy, w tym bakterie gnilne. Zepsuty zakwas rozpoznasz także po wyglądzie i zapachu: sprawdź, czy widoczne są żółty lub niebieskawy osad, ślady pleśni i czy wydziela nieprzyjemny, intensywny octowy zapach. Taki zakwas nadaje się w całości do kosza, podobnie jak ugotowana na nim zupa.
Gorzki żurek to jednak zazwyczaj efekt zbyt długo fermentowanego zakwasu albo za dużej ilości mąki użytej do jego zrobienia. To wtedy pojawia się gorycz. Jeśli to nie wina zakwasu, problem może tkwić w zbyt dużej ilości przypraw, szczególnie majeranku.
Ile zakwas na żurek może stać w lodówce? Lepiej nie przekraczaj
Jeśli zakwas zamierzasz przygotować samodzielnie, zabierz się za to w okolicach Niedzieli Palmowej albo poniedziałku. Do ukiszenia będzie potrzebował ok. 7 dni. Zakwas możesz jednak spokojnie zrobić wcześniej, a już gotowy przechowywać w lodówce do 14 dni. Wcześniej przelej go do czystej i wyparzonej szklanej butelki. Również do 2 tygodni może stać otwarty zakwas sklepowy, choć warto kierować się oznaczeniami producenta.
