Lotta z selerem, policzek z prosięcia, żółtko
- Można zamrażać? Nie
Składniki (4porcje)
-
Marynata płynna - 500 ml marynaty winnej (patrz przepis na żebro wołowe)Olej rzepakowy - może być klarowane masłoBulion cielęcy - 300 mlPoliki wieprzowe - 200 g
-
Seler:
Seler korzeniowy - 1 kgMasło - 100 gTymianek świeży - do smakuSól - do smakuPieprz czarny mielony - do smakuŚmietana kremówka 36 proc. - 500 mlAtrament z kałamarnicy - 20 ml
-
Jajka:
Jajka - 5Mąka pszenna - 20 gTopinambur (słonecznik bulwiasty) - 3 bulwyOlej rzepakowy - do głębokiego smażenia
-
Oraz:
Masło klarowane - do smażeniaTrybula - 1 pęczekOliwa - 40 mlLód - kilka kostekSól - do smakuPieprz czarny mielony - do smakuNori - kilka płatkówŻabnica (lotta) - 700 g filetuLiście nasturcji - do dekoracjiKawior ze ślimaka - 20 g
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
Policzki zalewamy marynatą, odstawiamy na dobę. Osuszamy, obsmażamy na odrobinie tłuszczu, wlewamy przecedzone zredukowane wino z marynaty i wywar cielęcy. Dusimy 3 godziny pod przykryciem. Policzki wyjmujemy, sos redukujemy.
Z selera wycinamy walce (2 x 3 cm), smażymy pod przykryciem na maśle z tymiankiem - aż zmiękną. Resztę selera siekamy, podsmażamy na odrobinie masła, wlewamy tyle wody, aby przykryła seler, gotujemy do miękkości. Wlewamy śmietankę, redukujemy, doprawiamy, miksujemy i przecieramy. Połowę purée barwimy sepią. Gotujemy 4 jajka (30 minut w 64°C), studzimy w wodzie z lodem, obrane żółtka panierujemy w mące, jajku i posiekanym topinamburze. Smażymy w głębokim oleju.
Lottę smażymy po minucie z obu stron na maśle. Wkładamy do piekarnika (180 st. C) na 2-3 minuty. Emulsja z trybuli: listki i drobne gałązki parzymy wrzątkiem, miksujemy z oliwą i lodem, doprawiamy.
Odrobinę wlewamy na dno naczynia, kładziemy walce z selera obtoczone w sproszkowanych nori. Na tym umieszczamy lottę, policzek z prosięcia i przecięte na pół żółtko. Dekorujemy kawiorem, listkami nasturcji i resztą posiekanego topinamburu.
-
Moda
-
Wiadomości
-
Polecamy
-
Plotki
-
Kalkulatory