Małże, pak choi, koperek

Małże (tu: mule, sercówki, okładniczki): Sercówki zalewamy na godzinę zimną osoloną wodą. Mule czyścimy i myjemy. Jedne i drugie układamy na dużej patelni - powinny leżeć ciasno, ale w jednej warstwie. Zalewamy wodą (ma być jej tyle, aby je ledwo przykryła), przykrywamy, gotujemy, aż muszle się otworzą (nieotwarte wyrzucamy). Odcedzamy przez sitko wyłożone gazą, zbierając do podstawionego naczynia wodę z gotowania. Małże wyjmujemy z muszli, wkładamy ponownie do wody, w której się gotowały. Okładniczki gotujemy w piekarniku parowym przez minutę. Wyjmujemy języczki, wkładamy je do tej samej wody, w której gotowały się mule i sercówki. Uwaga! Nie wyrzucamy muszli, ugotujemy na nich wywar!

Wywar na muszlach małży: Wszystkie muszle wkładamy do dużego garnka, zalewamy zimną wodą (tyle, aby je przykryła) i doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy szumowiny, wywar pozostawiamy na godzinę na małym ogniu. Ponownie odszumowujemy, zestawiamy garnek z ognia i pozostawiamy wywar wraz z muszlami do ostygnięcia. Potem cedzimy przez sitko wyłożone gazą i ponownie zagotowujemy, dodając 3 łodygi trawy cytrynowej na każdy litr wywaru. Przed samym podaniem dodajemy do tego wywaru wodę, w której gotowały się małże, i przyprawiamy do smaku solą.

Pak choi: Wybieramy malutkie listki kapusty pak choi, kroimy je wzdłuż na pół. Po opłukaniu pakujemy próżniowo, wlewając do woreczka zimną wodę. Następnie rozpakowujemy, czynności powtarzamy jeszcze dwa razy.