Wędzona cielęcina, ziemia tymiankowa, bób, kurki
- Można zamrażać? Nie
Składniki (6porcji)
-
Marchewka - 2Seler korzeniowy - 1Cebula - 2Natka pietruszki - 100 gRosół - 1/2 kg porcji rosołowej
-
Ziemia tymiankowa:
Pumpernikiel - 200 gCzekolada gorzka - 200 gTymianek świeży - odrobina
-
Wędzona cielęcina:
Cielęcina - 800 g polędwicyCzosnek - 1 mała główkaTymianek świeży - 4 gOlej rzepakowy - 100 mlSól - 3 gPieprz czarny mielony - do smaku
-
Olej szczypiorowy:
Szczypiorek - 200 gPor - 300 g zielonej częściOlej rzepakowy - 200 ml + 700
-
Majonez szczypiorowy:
Żółtka - 6Ocet winny - 1 łyżkaMusztarda dijon - 1/2 łyżki
-
Smażony bób z kurkami:
Masło - 200 gCukier - odrobinaSól - odrobinaBób - 100 gGrzyby - 100 g kurek
-
Do dekoracji:
Czereśnie - 100 gSzczaw - 4 listki
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
Przygotowujemy bulion. Rozgrzewamy piekarnik do 160°C. Marchewki i selera kroimy w mniejsze części. Cebulę opalamy nad palnikiem. Wszystkie warzywa wrzucamy do garnka i zalewamy zimną wodą. Porcje rosołowe obsmażamy na patelni, a następnie pieczemy 20 minut, aby nabrały koloru. Wrzucamy porcje do garnka i gotujemy, aż rosół się zredukuje i powstanie aromatyczny demi-glace. Cedzimy przez sito i gazę. Przelewamy do rondla i odstawiamy na bok.
Przygotowujemy ziemię tymiankową. Na wcześniej przygotowanej blaszce kładziemy metalową kratkę, a na niej - kawałki pumpernikla. Wkładamy do piekarnika na około godzinę, aby chleb się wysuszył. Studzimy pumpernikiel, wrzucamy do blendera i miksujemy na drobny proszek. Przesiewamy przez sito z grubymi oczkami. Do przesianego pumpernikla ścieramy na tarce gorzką czekoladę, dodjemy listki tymianku, mieszamy.
Przygotowujemy mięso. Oczyszczamy je, usuwając wszystkie błony. Układamy na blaszce wyściełanej papierem. Przykrywamy i odstawiamy na chwilę w ciemne miejsce. Resztki z oczyszczonego mięsa dodajemy do gotującego się bulionu.
Robimy marynatę. Siekamy czosnek, obieramy tymianek, łączymy ze 100 ml oleju. Dodajemy sól i świeżo zmielony pieprz. Całość mieszamy. Wkładamy mięso do miski z marynatą i dokładnie nacieramy. Mięso układamy na folii spożywczej, smarujemy resztą marynaty i mocno zwijamy w baton. Folię wiążemy z dwóch stron. Jeśli mamy możliwość, możemy cielęcinę zapakować próżniowo (to przysieszy proces marynowania). Wkładamy do lodówki na 40 minut.
Następnie odwijamy z folii i odkładamy na papier. Rozgrzewamy patelnię do momentu, aż będzie dymić. Obsmażamy polędwicę na brązowy kolor. Układamy ją na wcześniej wykorzystanej kratce, a tę stawiamy na blasze. Rozgrzewamy piekarnik do 58°C (bez nawiewu). Wkładamy mięso do piekarnika na 2 godziny - polędwica upieczona w niskiej temperaturze będzie soczysta.
Robimy olej szczypiorowy. Zagotowujemy garnek z wodą. Przesiekany szczypior wraz z zieloną częścią pora wrzucamy do blendera. Wlewamy około 200 ml oleju. Czaszę blendera wkładamy do garnka z wodą. Ciepło uaktywni chlorofil znajdujący się w szczypiorze, olej będzie miał intensywny zielony kolor. Następnie miksujemy przez 4 minuty. Cedzimy prze sito i filtr kawowy. Powstały olej wykorzystujemy do majonezu szczypiorowego. Żółtka wrzucamy do miksera i włączamy tryb pulsowania lub wolne obroty. Gdy zawartość zacznie delikatnie podbijać, dodajemy łyżeczkę octu winnego i odrobinę musztardy Dijon. Gdy składniki się połączą, zaczynamy powoli wlewać oliwę szczypiorkową. Kiedy masa zacznie oklejać rózgę miksera, wiadomo, że majonez ma odpowiednią konsystencję. Doprawiamy solą.
Przygotowujemy emulsję z masła, odrobiny wody, cukru i soli. Redukujemy na patelni do kleistej konsystencji. Wrzucamy oczyszczony bób i kurki. Dusimy chwilę, aż kurki złapią kolor. Składamy danie. Polędwicę dzielimy na porcje. Wcześniej przygotowane składniki układamy na talerzu według uznania. Dekorujemy wydrylowanymi czereśniami i szczawiem.
-
Moda
-
Wiadomości
-
Polecamy
-
Plotki
-
Kalkulatory