Wędliny i zimne mięsa na świąteczny stół - domowe są najlepsze!

Składniki:

1 mały pęczek tymianku
kilka gałązek rozmarynu
1 główka czosnku
100 ml oliwy
6 pomarańczy
2 kg surowego boczku ze skórą
sól i pieprz
500 ml cydru
Sos:
2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
500 ml soku wyciśniętego z pomarańczy
180 ml octu balsamicznego
150 g lipowego miodu

Pieczony boczek z pomarańczami - sposób przygotowania: Nagrzewamy piekarnik do 220 st. C. Miksujemy listki tymianku i rozmarynu, obrany czosnek oraz oliwę. Umyte i sparzone pomarańcze przekrawamy na połówki, układamy w dużej brytfance przecięciem do góry. Skórę na boczku nacinamy w kratkę, nacieramy mięso oliwą ziołową (nie nacieramy skóry, bo czosnek się przypali) i układamy boczek skórą do góry na pomarańczach. Oprószamy solą i pieprzem. Pieczemy godzinę, a potem zmniejszamy temperaturę do 160 st. C, wlewamy do brytfanki cydr i pieczemy jeszcze godzinę. Jeśli skóra zacznie się przypalać, przykrywamy mięso folią aluminiową. Po godzinie zmniejszamy temperaturę do 110 st. C i pieczemy kolejną godzinę. Przygotowujemy sos: nasiona kopru włoskiego podprażamy w rondlu, dodajemy resztę składników, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy, aż 2/3 sosu odparuje.

Składniki:

6 piersi kaczki ze skórą
9 ząbków czosnku
12 jagód jałowca
2 łyżeczki nasion kolendry
4 goździki
3 liście laurowe (najlepiej świeże)
2 gałązki rozmarynu
4 gałązki tymianku
1 łyżeczka ziaren pieprzu
2 gwiazdki anyżu
1 kg grubej soli morskiej
1 kg brązowego cukru

Sposób przygotowania:

Mięso płuczemy, dokładnie osuszamy ręcznikami papierowymi, usuwamy wszelkie plamki krwi. W malakserze miksujemy pozostałe składniki. Piersi kaczki układamy skórą do dołu w płytkim ceramicznym naczyniu, przykrywamy dokładnie mieszanką solno-cukrową (nie może wystawać nawet kawałek mięsa!). Przykrywamy przezroczystą folią i wstawiamy do lodówki na 3 dni. Następnie wyjmujemy z mieszanki, jeszcze raz płuczemy i bardzo dokładnie osuszamy. Obwiązujemy każdą pierś szpagatem, z jednej strony zostawiając długi kawałek sznurka. Wieszamy na 5-7 dni w suchym i chłodnym pomieszczeniu (np. na strychu), luźno okryte kawałkami gazy. Przed podaniem kaczkę kroimy na cieniutkie plasterki. Potem możemy trzymać mięso w lodówce owinięte w gazę.

Składniki:

6 ząbków czosnku
szczypta soli
łyżeczka pieprzu
pół łyżeczki mielonego jałowca
łyżeczka mielonych goździków
pół łyżeczki cynamonu
sok i skórka cienko starta z cytryny
2 kg surowej lub peklowanej szynki
250 g wędzonego boczku
6 listków laurowych
1.5 łyżeczki suszonego tymianku
olej
8 ziarenek jałowca

Sposób przygotowania:

Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę. Ucieramy ze szczyptą soli, pieprzem, mielonym jałowcem, goździkami, cynamonem, sokiem i skórką z cytryny. Pastą korzenną dokładnie nacieramy szynkę, szczelnie owijamy folią do żywności, wstawiamy na noc do lodówki. Boczek kroimy na cienkie plasterki (wcześniej możemy go zmrozić, by łatwiej go było pokroić). Owijamy szynkę, okładamy listkami laurowymi, posypujemy tymiankiem i związujemy bawełnianą nicią. Wkładamy do natłuszczonej olejem brytfanny, posypujemy ziarnami jałowca. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180-190 st., wlewamy szklankę gorącej wody, pieczemy około godziny i 15 minut. W trakcie pieczenia szynkę dwa razy odwracamy i od czasu do czasu polewamy wytworzonym sosem. Po upieczeniu odstawiamy na kwadrans.

Autor: Honorata Piwowarska

Składniki:

500 g cielęciny (kark, łopatka, nerkówka)
250 g podgardla wieprzowego lub surowego boczku
100 g włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka)
10 g suszonych borowików lub podgrzybków
1-2 liście laurowe
po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu
sól
60 g słoniny
400 g wątroby cielęcej lub wieprzowej
60 g czerstwej bułki
mielony pieprz
spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
szczypta mielonego imbiru
3 jajka
30 g masła do przygotowania formy

Sposób przygotowania:

Cielęcinę, podgardle lub boczek oraz obrane warzywa i grzybki myjemy, dodajemy liście laurowe i ziarna ziela angielskiego oraz pieprzu. Zalewamy wodą, gotujemy na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Solimy do smaku mniej więcej w połowie czasu gotowania. Dodajemy słoninę, gotujemy jeszcze 30 minut. Gdy mięso jest już bardzo miękkie, zdejmujemy z ognia i studzimy. Wątrobę obieramy z błony, kroimy w plastry, zalewamy połową szklanki wrzącego wywaru z gotowania mięsa. Dusimy 5 minut. Bułkę zalewamy połową szklanki wywaru, odstawiamy. Przepuszczamy przez maszynkę - dwukrotnie - mięso, podgardle lub boczek, wątrobę i bułkę. Podczas pierwszego mielenia zakładamy sitko z dużymi oczkami, podczas drugiego - z drobnymi. Otrzymaną masę solimy, pieprzymy, przyprawiamy gałką muszkatołową, imbirem i starannie ucieramy z jajkami, aż powstanie pulchna masa. Keksówkę lub dwie mniejsze foremki smarujemy masłem, dno wykładamy pokrojoną w cieniutkie plasterki ugotowaną słoniną. Wkładamy do formy tyle masy pasztetowej, aby sięgała do 3/4 wysokości. Formy zawijamy szczelnie w folię aluminiową, ustawiamy w dużej brytfannie z wodą i przykrywamy (woda powinna sięgać do połowy formy). Gotujemy godzinę lub półtorej, w zależności od wielkości foremek. Pasztet studzimy, okrawamy szerokim nożem, wyjmujemy na półmisek. Pasztet można także ustawić na blasze z wodą, wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 st. C i piec - także około 1-1,5 godziny.

Na podstawie przepisu z książki 'kuchnia polska', Warszawa, 1957, Polskie Wydawnictwa Gospodarcze

Składniki:

500 g schabu
łyżeczka ziaren pieprzu
sól
olej
200 g orzechów włoskich
jajko
łyżka zielonej pasty curry
łyżeczka soku z cytryny
50 g plastrów szynki parmeńskiej lub szwarcwaldzkiej
ciasto francuskie

Sposób przygotowania:

Schab czyścimy, nacieramy zmiażdżonym w moździerzu pieprzem i delikatnie solą (bo szynka jest dość słona). Olej rozgrzewamy na patelni i mocno obsmażamy mięso z każdej strony. Studzimy. Orzechy włoskie siekamy, prażymy je na patelni lub w piekarniku (10 minut w 200 st.). Studzimy, wsypujemy do miski, dodajemy jajko, pastę curry i sok z cytryny, dobrze mieszamy. Na deseczce układamy plasterki szynki tak, by lekko na siebie zachodziły. Smarujemy mieszanką z orzechów, układamy mięso i owijamy szynką. Ciasto francuskie rozwijamy, układamy schab, delikatnie zwijamy. Na cieście możemy zrobić dekoracyjne nacięcia. Układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce i przykrywamy pieczeń papierem. Pieczemy 20-25 minut w 200 st. Wierzchni papier zdejmujemy i pieczemy jeszcze 5-10 minut na złoty kolor.

Autor: Honorata Piwowarska