Bigos z buraków i paszteciki półkruche, czyli polskie potrawy w nowoczesnym wydaniu według Andrzeja Polana

Na rynku ukazała się nowa książka Andrzeja Polana pt. "Polana Smaków". To pozycja dla tych, którzy szukają w polskiej kuchni powiewu świeżości, ale z poszanowaniem klasyki. Znajdziesz tu przepisy na uwielbiane dania, takie jak bigos, paszteciki, kotlet mielony z oryginalnymi dodatkami. Całość uzupełniona jest pięknymi zdjęciami o rustykalnym charakterze.
Bigos z buraków Bigos z buraków fot. materiał prasowy

Bigos z buraków

To jedna z tych pozycji, która gości na polskich biesiadach. Chociaż klasyczny bigos przygotowuje się na kapuście, okazuje się, że buraki również są doskonałą bazą dla tego dania. Sok z ogórków kiszonych nadaje mu kwasowości i oryginalnego smaku. 

Składniki:

  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 300 g dobrej wędzonej kiełbasy
  • 300 g boczku wędzonego surowego
  • 4 cebule
  • 1 kg buraków
  • sok z ogórków kiszonych
  • 100 g śliwki suszonej bez pestek
  • liść laurowy, ziele angielskie, kminek, cząber, sól, pieprz do smaku
  • olej do smażenia

Sposób przygotowania:

Na oleju przesmażamy partiami mięso pokrojone w kostkę. Następnie na tej samej patelni przesmażamy cebulę oraz kiełbasę i boczek. Wszystko łączymy, podlewamy wodą (a jeszcze lepiej rosołem) i dusimy do miękkości. Doprawiamy mieszanką przypraw i w międzyczasie zabieramy się za buraki. Obieramy je, kroimy w kostkę, przesmażamy na oleju, podlewamy w trakcie niedużą ilością wody do momentu, aż buraki będą chrupiące i prawie miękkie. Dodajemy sok z ogórków kiszonych, łączymy buraki z mięsem, wędzonką i na koniec dorzucamy śliwki suszone.

Paszteciki półkruche z trzema różnymi farszami Paszteciki półkruche z trzema różnymi farszami fot. materiał prasowy

Paszteciki półkruche i trzy różne farsze

Paszteciki to doskonały dodatek do barszczu. Andrzej Polan zachęca nas do wypróbowania różnych ich wersji, prezentując nam 3 propozycje aromatycznych farszów. 

Składniki na ciasto:

  • 500 g mąki
  • 150 g masła
  • 40 g drożdży
  • 4 żółtka
  • 2 jajka
  • łyżeczka cukru
  • 4 łyżki gęstej śmietany 18 proc. 
  • sól
  • kminek w ziarnach

Sposób przygotowania ciasta:

Śmietanę mieszamy z drożdżami i cukrem, wlewamy do mąki. Dodajemy masło miękkie, jajka, żółtka, sól i wyrabiamy niczym kruche ciasto. Następnie odstawiamy na 2-3 godziny, można też przygotować wieczorem, przetrzymać w lodówce przez noc i po takim czasie rozwałkowujemy. Można formować klasyczne podłużne, okrągłe babeczki, zwijane niczym krokiety czy też kształtem zbliżone do pierogów. Posypujemy kminkiem paszteciki wysmarowane rozkłóconym jajkiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 170 stopni na około 30-40 minut.

Składniki na farsz ze schabu wędzonego i groszku:

  • 500 g schabu wędzonego
  • 100 g groszku zielonego mrożonego
  • 200 g sera żółtego tartego
  • 200 ml śmietany 18 proc. 
  • sól, pieprz
  • łyżka musztardy
  • cebula
  • pół pęczka natki pietruszki
  • olej do smażenia

Sposób przygotowania:

Cebulę kroimy i przesmażamy na oleju, następnie mielimy ze schabem w maszynce. Dokładnie mieszamy z serem, śmietaną, musztardą i parzonym groszkiem. Dorzucamy jeszcze posiekaną natkę pietruszki, sól i pieprz do smaku. Wykładamy farsz i zawijamy.

Składniki na farsz z mięsa pieczonego i kapusty:

  • 400 g łopatki wieprzowej
  • 2 cebule
  • 2-3 łyżki śmietany 
  • młoda kapusta
  • pęczek koperku
  • pęczek natki pietruszki
  • sól, pieprz, kminek mielony do smaku

Sposób przygotowania: 

Mięso kroimy w kostkę, przesmażamy na patelni razem z cebulą, przekładamy do rondla, podlewamy małą ilością wody, dodajemy kapustę i dusimy do miękkości. Następnie mięso mielimy w maszynce, łączymy ze śmietaną i przyprawami do smaku.

Składniki na farsz z grzybów do otwartych pasztecików:

  • 500 g pieczarek drobnych
  • cebula
  • masło do smażenia
  • 200 ml śmietanki 36 proc. 
  • 2 żółtka
  • sól, pieprz
  • kilka gałązek koperku

Sposób przygotowania:

Na maśle przesmażamy cebulę, dodajemy pokrojone pieczarki i dusimy do momentu, aż odparują. Dokładamy śmietankę wymieszaną z żółtkami, mieszamy, podgrzewamy, ale nie gotujemy. Doprawiamy pieprzem, solą i na koniec dorzucamy koperek.

Rolada ziemniaczana Rolada ziemniaczana fot. materiał prasowy

Rolada ziemniaczana

Polacy kochają ziemniaki. Nie dziwi zatem fakt, że w książce poświęconej rodzimej kuchni nie brakuje przepisów na dania z ich wykorzystaniem. Andrzej Polan proponuje nam przepis na nietypową roladę z plastrów kartofli, z dodatkiem polskiego, dojrzewającego sera. 

Składniki na ciasto:

  • Kilka ziemniaków średniej wielkości
  • 200 g sera tartego bursztyn
  • sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania ciasta:

Umyte nieobrane ziemniaki kroimy w cienkie plastry, najlepiej na mandolinie i nie mam tu na myśli instrumentu do grania, a szatkownicę do warzyw. Na papierze pergaminowym wysypanym połową sera tartego układamy ziemniaki niczym nachodzące dachówki. Wierzch posypujemy suto solą, pieprzem i na koniec dojrzewającym tartym serem. Tak przygotowany arkusz ziemniaczany wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 170 stopni na około 20 minut. Ziemniaki i ser powinny się delikatnie przyrumienić. Po upieczeniu ziemniaki odstawiamy na chwilę, aby stały się plastyczne i gotowe do owijania.

Składniki na farsz:

  • 300 g mięsa z szynki wieprzowej 
  • cebula czerwona 
  • marchew 
  • puszka pomidorów pokrojonych w kostkę
  • natka pietruszki
  • kolendra mielona, kminek mielony, sól i pieprz
  • olej do smażenia
  • kilka sztuk brukselki
  • pół pęczka szczypiorku
  • łyżka musztardy francuskiej
  • 2 łyżki mascarpone
  • pęczek koperku
  • 200 g sera wędzonego tartego lub w plastrach

Sposób przygotowania farszu:

Mięso mielimy w maszynce o grubych oczkach, następnie przesmażamy na oleju na patelni. Kiedy mięso odparuje i delikatnie się zarumieni, dodajemy cebulę pokrojoną w kostkę, po chwili marchew, też pokrojoną w kostkę. Smażymy chwilę, dodajemy pomidory z puszki, doprawiamy przyprawami i gotujemy do momentu, aż potrawa nabierze konsystencji gęstego sosu. Na koniec dorzucamy natkę pietruszki. Sos musi być ostry!

Na patelni przesmażamy pokrojoną w paski brukselkę. Dodajemy szczypiorek, musztardę, mascarpone i koper. Doprawiamy solą i pieprzem w razie potrzeby. Na ziemniaki wykładamy farsz mięsny, następnie brukselkę i układamy lub posypujemy wędzonym serem. Teraz niczym roladę biszkoptową zwijamy ziemniaki i do paki, czyli piekarnika. Zapiekamy na złoty kolor (w temp. 200 stopni około 20 minut)

Pączki prawdziwe Pączki prawdziwe fot. materiał prasowy

Pączki prawdziwe

Chociaż Polan w wielu klasycznych przepisach wprowadził odrobinę szaleństwa, w przypadku ciasta na pączki postawił na klasykę. Duża ilość żółtek i smażenie na smalcu powodują, że smakują one tak, jak kiedyś. 

Składniki:

  • 1 kg mąki
  • 400 ml mleka
  • 200 g dobrego masła
  • 120 g drożdży
  • 14 żółtek
  • 2 jajka
  • 100 g cukru
  • sól
  • 50 g cukru wanilinowego
  • 30 ml spirytusu
  • 1,5 kg smalcu

Sposób przygotowania:

Żółtka i jajka (muszą być w temp. pokojowej) ucieramy z cukrem i cukrem wanilinowym na kogel-mogel. Drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku, dodajemy 2-3 łyżki mąki, 1 łyżkę cukru i odstawiamy do wyrośnięcia. Przekładamy do ubitych jaj, dodajemy pozostałą mąkę (lekko podgrzaną, najlepiej na kaloryferze lub w 30 stopniach w piekarniku). Wyrabiamy ciasto, dokładając stopniowo rozpuszczone masło, sól i spirytus. Ciasto o dość luźnej strukturze odstawiamy do wyrośnięcia, a my zabieramy się za dodatki.

Składniki na krem z białej czekolady:

  • 400 g czekolady białej
  • 150 ml śmietanki 36 proc.
  • 80 g masła

Sposób przygotowania:

Czekoladę siekamy i wkładamy do miski. Zalewamy gorącą śmietanką z masłem, po kilku minutach mieszamy do uzyskania aksamitnej masy. Odstawiamy do przestudzenia, następnie chwile ubijamy mikserem.

Składniki na powidła z krupnikiem:

  • 300 g powideł śliwkowych 
  • 50 ml krupniku

Sposób przygotowania:

Powidła łączymy z krupnikiem.

Składniki na krem śmietanowy:

  • 1 l śmietnaki 36 proc.
  • 300 g sera mascarpone
  • 200 g cukru
  • 50 g  cukru wanilinowego

Sposób przygotowania:

Śmietankę, ser mascarpone i cukry ubijamy razem na puch.

Składniki na krem waniliowy:

  • 6 żółtek
  • 600 ml mleka
  • 50 g cukru wanilinowego
  • 60 g skrobi kukurydzianej
  • 100 g cukru

Sposób przygotowania:

 Żółtka ubijamy na sztywno z cukrem i cukrem wanilinowym, mleko gotujemy, zostawiając pół szklanki. Tę część mleka dodajemy do ubitych żółtek i mieszamy ze skrobią kukurydzianą. Kiedy tylko mleko się zagotuje, zalewamy ubite żółtka, mieszamy i raz jeszcze wstawiamy na kuchenkę. Mieszając, doprowadzamy do wrzenia i odstawiamy do przestudzenia.

Podrośnięte ciasto dzielimy na równe kawałki, surowa porcja ciasta na jeden pączek powinna ważyć mniej więcej 70-80 g. Pączki nadziewamy powidłami, białą czekoladą, kremem waniliowym i kremem śmietankowym i układamy na pergaminie do wyrośnięcia. Wszystkie pączki przykrywamy ściereczką bawełnianą, odstawiamy do wyrośnięcia i następnie lekkie jak puch smażymy na smalcu.

Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.