Bigos z buraków i paszteciki półkruche, czyli polskie potrawy w nowoczesnym wydaniu według Andrzeja Polana

Paszteciki to doskonały dodatek do barszczu. Andrzej Polan zachęca nas do wypróbowania różnych ich wersji, prezentując nam 3 propozycje aromatycznych farszów. 

Składniki na ciasto:

• 500 g mąki
• 150 g masła
• 40 g drożdży
• 4 żółtka
• 2 jajka
• łyżeczka cukru
• 4 łyżki gęstej śmietany 18 proc. 
• sól
• kminek w ziarnach

Sposób przygotowania ciasta:

Śmietanę mieszamy z drożdżami i cukrem, wlewamy do mąki. Dodajemy masło miękkie, jajka, żółtka, sól i wyrabiamy niczym kruche ciasto. Następnie odstawiamy na 2-3 godziny, można też przygotować wieczorem, przetrzymać w lodówce przez noc i po takim czasie rozwałkowujemy. Można formować klasyczne podłużne, okrągłe babeczki, zwijane niczym krokiety czy też kształtem zbliżone do pierogów. Posypujemy kminkiem paszteciki wysmarowane rozkłóconym jajkiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 170 stopni na około 30-40 minut.

Składniki na farsz ze schabu wędzonego i groszku:

• 500 g schabu wędzonego
• 100 g groszku zielonego mrożonego
• 200 g sera żółtego tartego
• 200 ml śmietany 18 proc. 
• sól, pieprz
• łyżka musztardy
• cebula
• pół pęczka natki pietruszki
• olej do smażenia

Sposób przygotowania:

Cebulę kroimy i przesmażamy na oleju, następnie mielimy ze schabem w maszynce. Dokładnie mieszamy z serem, śmietaną, musztardą i parzonym groszkiem. Dorzucamy jeszcze posiekaną natkę pietruszki, sól i pieprz do smaku. Wykładamy farsz i zawijamy.

Składniki na farsz z mięsa pieczonego i kapusty:

• 400 g łopatki wieprzowej
• 2 cebule
• 2-3 łyżki śmietany 
• młoda kapusta
• pęczek koperku
• pęczek natki pietruszki
• sól, pieprz, kminek mielony do smaku

Sposób przygotowania: 

Mięso kroimy w kostkę, przesmażamy na patelni razem z cebulą, przekładamy do rondla, podlewamy małą ilością wody, dodajemy kapustę i dusimy do miękkości. Następnie mięso mielimy w maszynce, łączymy ze śmietaną i przyprawami do smaku.

Składniki na farsz z grzybów do otwartych pasztecików:

• 500 g pieczarek drobnych
• cebula
• masło do smażenia
• 200 ml śmietanki 36 proc. 
• 2 żółtka
• sól, pieprz
• kilka gałązek koperku

Sposób przygotowania:

Na maśle przesmażamy cebulę, dodajemy pokrojone pieczarki i dusimy do momentu, aż odparują. Dokładamy śmietankę wymieszaną z żółtkami, mieszamy, podgrzewamy, ale nie gotujemy. Doprawiamy pieprzem, solą i na koniec dorzucamy koperek.

Polacy kochają ziemniaki. Nie dziwi zatem fakt, że w książce poświęconej rodzimej kuchni nie brakuje przepisów na dania z ich wykorzystaniem. Andrzej Polan proponuje nam przepis na nietypową roladę z plastrów kartofli, z dodatkiem polskiego, dojrzewającego sera. 

Składniki na ciasto:

• Kilka ziemniaków średniej wielkości
• 200 g sera tartego bursztyn
• sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania ciasta:

Umyte nieobrane ziemniaki kroimy w cienkie plastry, najlepiej na mandolinie i nie mam tu na myśli instrumentu do grania, a szatkownicę do warzyw. Na papierze pergaminowym wysypanym połową sera tartego układamy ziemniaki niczym nachodzące dachówki. Wierzch posypujemy suto solą, pieprzem i na koniec dojrzewającym tartym serem. Tak przygotowany arkusz ziemniaczany wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 170 stopni na około 20 minut. Ziemniaki i ser powinny się delikatnie przyrumienić. Po upieczeniu ziemniaki odstawiamy na chwilę, aby stały się plastyczne i gotowe do owijania.

Składniki na farsz:

• 300 g mięsa z szynki wieprzowej 
• cebula czerwona 
• marchew 
• puszka pomidorów pokrojonych w kostkę
• natka pietruszki
• kolendra mielona, kminek mielony, sól i pieprz
• olej do smażenia
• kilka sztuk brukselki
• pół pęczka szczypiorku
• łyżka musztardy francuskiej
• 2 łyżki mascarpone
• pęczek koperku
• 200 g sera wędzonego tartego lub w plastrach

Sposób przygotowania farszu:

Mięso mielimy w maszynce o grubych oczkach, następnie przesmażamy na oleju na patelni. Kiedy mięso odparuje i delikatnie się zarumieni, dodajemy cebulę pokrojoną w kostkę, po chwili marchew, też pokrojoną w kostkę. Smażymy chwilę, dodajemy pomidory z puszki, doprawiamy przyprawami i gotujemy do momentu, aż potrawa nabierze konsystencji gęstego sosu. Na koniec dorzucamy natkę pietruszki. Sos musi być ostry!

Na patelni przesmażamy pokrojoną w paski brukselkę. Dodajemy szczypiorek, musztardę, mascarpone i koper. Doprawiamy solą i pieprzem w razie potrzeby. Na ziemniaki wykładamy farsz mięsny, następnie brukselkę i układamy lub posypujemy wędzonym serem. Teraz niczym roladę biszkoptową zwijamy ziemniaki i do paki, czyli piekarnika. Zapiekamy na złoty kolor (w temp. 200 stopni około 20 minut)

Chociaż Polan w wielu klasycznych przepisach wprowadził odrobinę szaleństwa, w przypadku ciasta na pączki postawił na klasykę. Duża ilość żółtek i smażenie na smalcu powodują, że smakują one tak, jak kiedyś. 

Składniki:

• 1 kg mąki
• 400 ml mleka
• 200 g dobrego masła
• 120 g drożdży
• 14 żółtek
• 2 jajka
• 100 g cukru
• sól
• 50 g cukru wanilinowego
• 30 ml spirytusu
• 1,5 kg smalcu

Sposób przygotowania:

Żółtka i jajka (muszą być w temp. pokojowej) ucieramy z cukrem i cukrem wanilinowym na kogel-mogel. Drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku, dodajemy 2-3 łyżki mąki, 1 łyżkę cukru i odstawiamy do wyrośnięcia. Przekładamy do ubitych jaj, dodajemy pozostałą mąkę (lekko podgrzaną, najlepiej na kaloryferze lub w 30 stopniach w piekarniku). Wyrabiamy ciasto, dokładając stopniowo rozpuszczone masło, sól i spirytus. Ciasto o dość luźnej strukturze odstawiamy do wyrośnięcia, a my zabieramy się za dodatki.

Składniki na krem z białej czekolady:

• 400 g czekolady białej
• 150 ml śmietanki 36 proc.
• 80 g masła

Sposób przygotowania:

Czekoladę siekamy i wkładamy do miski. Zalewamy gorącą śmietanką z masłem, po kilku minutach mieszamy do uzyskania aksamitnej masy. Odstawiamy do przestudzenia, następnie chwile ubijamy mikserem.

Składniki na powidła z krupnikiem:

• 300 g powideł śliwkowych 
• 50 ml krupniku

Sposób przygotowania:

Powidła łączymy z krupnikiem.

Składniki na krem śmietanowy:

• 1 l śmietnaki 36 proc.
• 300 g sera mascarpone
• 200 g cukru
• 50 g  cukru wanilinowego

Sposób przygotowania:

Śmietankę, ser mascarpone i cukry ubijamy razem na puch.

Składniki na krem waniliowy:

• 6 żółtek
• 600 ml mleka
• 50 g cukru wanilinowego
• 60 g skrobi kukurydzianej
• 100 g cukru

Sposób przygotowania:

 Żółtka ubijamy na sztywno z cukrem i cukrem wanilinowym, mleko gotujemy, zostawiając pół szklanki. Tę część mleka dodajemy do ubitych żółtek i mieszamy ze skrobią kukurydzianą. Kiedy tylko mleko się zagotuje, zalewamy ubite żółtka, mieszamy i raz jeszcze wstawiamy na kuchenkę. Mieszając, doprowadzamy do wrzenia i odstawiamy do przestudzenia.

Podrośnięte ciasto dzielimy na równe kawałki, surowa porcja ciasta na jeden pączek powinna ważyć mniej więcej 70-80 g. Pączki nadziewamy powidłami, białą czekoladą, kremem waniliowym i kremem śmietankowym i układamy na pergaminie do wyrośnięcia. Wszystkie pączki przykrywamy ściereczką bawełnianą, odstawiamy do wyrośnięcia i następnie lekkie jak puch smażymy na smalcu.